浅谈客家饮食文化

浅谈客家饮食文化
客家族人，吃苦耐劳、热情大方、名扬海内外。

自东汉末年以来，客家人在不断南下迁徙的过程中形成了自己独特的风俗文化。

民居有闻名世界的客家土楼；饮食有自成一系的客家菜，以清淡滋补养生闻名。

经过几代勤劳的客家人的努力，丰富多彩的客家菜成为中华饮食文化不可或缺的重要部分。

客家饮食文化是中原汉人迁徙南方定居下来后，根据南方的气候条件和当地人民的生活、生产的风俗习惯，将原来的风俗习惯与南方当地人民的风俗习惯相结合而创造出一种新的饮食文化。

饮食是一种文化形成的物质基础，饮食文化的形成与其所处的自然环境、社会结构、宗教信仰等有密切的关系，通过对客家饮食文化与地理环境关系的研究。

能够更准确地了解客家文化的历史和内涵，同时对今后客家地区餐饮事业、旅游事业乃至经济发展都具有一定的借鉴和参考价值。

一、客家饮食文化的特色
客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色。

客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。

有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。

注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。

客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。

客家聚居地以闽粤赣边区的大三角为主，这里不但有跨越赣南、闽西的武夷山脉，有横贯赣南的五岭之一的大庾岭和罗霄山脉，还有闽西境内的玳瑁山脉、彩眉山脉、博平岭山脉、松毛山脉以及五岭余脉。

粤东境内的尚有项山山脉、阴那山脉、凤凰山脉、释迦山脉等。

高峻延绵的山脉和低矮起伏的丘陵地带交结，形成了大小不等的盆地。

总体来说，客家聚居地以山地为主，夹以河床谷地。

客家先民从北方迁到南方，吸取了土著居民长期形成的与当地地理环境相适应的饮食经验，逐渐形成了自己新的饮食理念和烹制技法：
1、烹调方法注重炖煮，以原昧香鲜为主，刀功朴实无华客家饮食的烹调方法以炖、煮为主，较少的炸烤。

客家的饮食理念认为，炖、煮能使食物保持原汁原味，而且不易上火。

传统的客家名菜如白斩鸡、清蒸鱼、酿豆腐、酿苦瓜、梅菜扣肉、蒸绞骨等，无不采用这种烹调方法。

客家菜讲究原味，一般都不会放味精、白酒这些调味品，而是较常的用酒槽、禽兽骨头熬出来的汤等作佐料。

因此，客家菜总体上吃起来都是味鲜可口，老少成宜。

客家菜在刀工方面却比较粗糙。

客家典型的菜色梅菜扣肉中，扣肉切的又大又厚，方方正正的，刀工明显不够细腻。

而在一般家庭中的煲汤所选用的材料如骨肉猪肉这些也是大块大块的。

2、食材选择方面以当地土产为主
烹饪生产的劳动对象是烹饪原料，所属地区的烹饪原料直接影响菜肴朝某一方向发展。

闺粤赣客家地区绝大部分为典型的南方山区，山区所产的山珍、河鲜、蔬果野菜和畜禽自然就成了客家菜的主要成分。

客家名菜如赣南的小炒鱼、酿豆腐、粤东的东江盐煽鸡、梅菜扣肉，闽南的涮九品、香菇焖猪肉等等都是客家人
利用上述原料制作而成。

3、突出以干腌腊制品
干腌腊制品在客家饮食文化中出现的原因，主要有以下两种：一是客家多处山区，交通不便，人们不能经常买到新鲜的肉类食品，于是他们就把多余的肉食腌制起来，保存在自己家里，随时取用。

二是经过腌制的食品，味道浓厚，适合客家人的口味。

不过到了现在，干腌腊制品的这些历史作用已经不复存在，它们成了客家著名的风味食品，是客家饮食中重要的组成部分。

客家出名的干腌腊制品包括有梅菜、卤凤爪、卤鸭爪、卤鸡肾、腊肉等，这些食品美味可口，深受人们的喜爱。

4、极具人文内涵丰富
在客家菜谱中，大部分的菜都有其渊源和特殊的人文内涵。

如酿豆腐是北方饺子的一种演变，其中蕴涵了客家人的思祖之情；客家荷包胙(又名状元菜)是因清明进士、客家人戴蘅亨发明而得名，这道菜寄语世人要勤奋好学。

二、客家饮食文化形成的影响因素
一方水土养一方人，地理环境成了客家饮食文化形成的一个重要因素。

1、风俗习惯对饮食文化的影响
由于各地的风俗不同，也影响着人们的饮食习惯。

客家文化是一种多元文化，是传统的中原文化和当地的少数民族文化的统一体，因此客家饮食文化既受传统中原风俗习惯的影响，又受迁移过程中当地人文环境的影响。

客家民系受中原环境影响最大的是农业文明。

传统的客家地区首重耕作，不重商业贸易，客家人都把农业耕作当作是生存的根本。

另外，客家人很讲究吃饭的礼仪，这也是受传统文化的影响。

在筵席中繁文缛节尤多，无论是座位的安排，菜肴摆放的位置，还是席间挟菜敬酒都极讲究规矩，处处体现出别万等级、明人伦、昭穆有序的伦理思想。

客家饮食礼
仪处处充满了传统文化的气息。

2、自然地理环境对客家饮食文化的影响
（1）自然地理环境制约作物类别从而影响食物特色人们择食多是“靠山吃山、靠海吃海”，就地取材，越是历史早期越是如此。

客家饮食文化地处山区，良好的生态环境下孕育出以中原汉文化为主体融合当地土著文化具有浓郁乡土气息的多元移民饮食文化，具有“山、汉、客”等特色。

客家饮食的烹饪原料以牲畜、河鲜、山珍、蔬果为主，广取博采，这些与客家居住所在的地形地貌复杂、动植物种类多样有关。

（2）气候的冷热干湿影响人们饮食习惯和口味
客家地区在气候上属于亚热带季风气候区，是南亚热带和中亚热带气候区的过渡地带，具有夏日长、冬日短，气温高、冷暖悬殊、光照充足、气流闭塞、雨水丰盈且集中的气候特征。

潮湿多雨的气候造成了客家饮食口味“咸辣醇厚见长，清淡味重兼具”的特点。

⋯客家菜善用辣椒、姜、糯米酒和酱油。

在传统的客家人眼里，辣椒和生姜不仅具有除腥提鲜、祛风除湿的作用，而且和糯米酒一样有激发潜能、增强免疫等强身健体的功效。

辣椒与姜配合使用，辣味显得更加纯正，再加以家酿米酒和酱油，菜肴的主味突出，口味醇厚。

这种复杂气候还使客家饮食文化中有了另外一种特色，那就是对食物有“冷”和“热”之分。

客家饮食理念中认为，食物的特性有偏“冷”和偏“热”之分，饮食中要注意冷热的调和。

这些饮食观念表现在客家饮食、药物和补品的调理上，客家饮食很注意用这些来弥补食物调节的不足，更好地平衡身体的属性。

（3）自然地理环境影响食物制作和烹调方法
客家先民从中原干旱气候和平坦的地形等自然条件下南迁到亚热带湿润的山区环境中，在这过程中，他们一方面继承了中原传统的烹饪技巧，一方面结合土著居民的烹调经验，经过不断的积累、创新和发展，最终形成了自己具有特色的烹饪方法。

客家菜除了有其他菜系常用的水烹、油烹、汽烹、火烹外，还精于古老的石烹(如瓜子、栗子等)、竹烹(如竹筒饭、竹筒豆等)，并首创了盐烹，享誉世界的客家盐煽鸡就是盐烹的典型例子。

受自然地理环境的影响，客家地区相对闭塞，菜肴的原料受到一定的局限，这就使得客家菜在烹饪时必须靠烹调方法的变化来弥补菜肴原料的单一，使得菜肴具有多种变化。

客家饮食经常是用同一种主原料用不同的烹调方法做出多种名菜。

如鸡，就有盐煽鸡、三杯鸡、白斩鸡等；如鸭，就有姜油鸭、莲子鸭、腊板鸭等。

一道菜也往往是多种烹调方法的组合，如客家名菜梅菜扣肉就使用了煮、煎、炸、蒸、炖等多种方法。

（4）特殊的自然环境对饮食文化具有保护作用
客家地处偏僻山区，交通不便，信息闭塞，与外界的联系和交流较少，因此很少受到外来文化的侵扰，从而保留了客家饮食文化自有的特性。

三、当前客家饮食文化的发展
随着我国社会、经济的不断发展，各地饮食文化也正在发生深刻的变化，地区之间的封闭隔绝的状态被打破，在相互交流糅合的同时，传统的客家饮食文化如何在新时代既保留客家饮食的特色，又能更好地发展和扩大，成为了研究客家饮食文化的一个重要的课题。

1、注重客家饮食文化的生态性。

保持与环境的协调
在追求原真性的今天，客家饮食要与时俱进，创造绿色饮食，重点突出浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。

可以以家常菜为品牌，贵在朴实大方，营养合理，烹饪手法以蒸煮为主，清汤只讲究原汁原味，不要一味追求过多的配料，强调什么材料就什么味道。

具体地说，客家饮食保持原真性可以从三个方面做起：一是选料讲究野生或者农村家种养的食物；讲求饮食的生态性，先从原料开始做起。

二是烹饪方法多采用煮、煲、蒸和炖，这样能更好地保持食物的原味；三是少添加或者不加过重过浓的作料。

2、注重客家饮食文化的传承性，保持个性化发展
客家饮食文化继承了中原饮食文化的优良传统，又吸取了当地土著饮食文化的精华部分，再加以自己的经验，因此客家饮食文化是一个经过历史洗礼的饮食文化。

客家饮食文化无论是食物、烹饪还是风俗都有很多别的菜系没有的优点，是客家饮食文化中值得骄傲的地方。

当今社会，各种菜系相继发展，竞争激烈，客家饮食应该继续保持自己一贯的风格，保持原汁原味，不能一味地跟风，要以不变应万变，才能适应时代，适应社会的发展。

3、注重客家饮食文化的涵摄性，实现可持续发展
饮食文化的涵摄性是指每当一种饮食文化与外来文化相接触时，不是排斥，而是吸收融合，并形成一种属于自己的新的文化。

从这种意义上来说，这种涵摄性促使饮食文化不断向前发展，饮食文化的内容不断地被丰富。

随着社会经济的发展，客家文化与外界的交流越来越频繁，客家菜在保持自己特色的同时，也应
该不断吸取各个菜系的精华，在取材、烹饪方法等方面不断创新。

首先在取材方面，客家菜的取材不能只局限于自身的地理环境，应该积极吸收其他地区的原材料融入自身的饮食当中，例如海鲜食品。

这样客家的饮食就有更多的支持者。

其次从烹饪方法看。

随着人们对饮食需求的提高，对各种菜的口味的要求也越来越高。

因此，客家饮食不能局限于本身擅长的腌制、晒干等手法，应该吸取别的烹饪技法，创造出更多的菜色。

由于地域特征、气候环境、风俗习惯等自然、人文地理环境因素的影响，客家地区的饮食在原料、口味、烹调方法、饮食习惯上会有鲜明的特色。

正是因为这些特色，使客家饮食文化有其浓郁的地方特色和民系个性。

随着经济的大发展，客家饮食文化应如何面对新的环境变化，将客家饮食文化资源转变为现实经济资源，实现资源的商品化、产业化，同时也实现了传统饮食文化的传承和发展，是现代客家饮食文化发展面临的新挑战。