第三章蔬菜原料
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普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等
黄花菜、花椰菜等
瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 浆果类：茄子、番茄、辣椒等 荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等
孢子植物类
食用蕨类：蕨、紫萁等
食用地衣：石耳
食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类：海带、紫菜、石花菜等
第一节 蔬菜原料概述
• 蔬菜原料的分类 • 蔬菜的化学成分 • 蔬菜的烹饪加工与营养保护
一、蔬菜原料的分类
• 蔬菜是可做菜食用的草本植物的总称。此 外，少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶和 部分低等植物（食用菌类、蕨类及藻类） 也可作为蔬菜食用。
• 蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一类。 目前许多蔬菜品种已无明显的产地和上市 季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的改进， 使蔬菜在各季节都能不断地供应市场。
蔬菜原料的分类
• 总体上可以按照颜色 分为两大类：
深绿色叶菜，如菠 菜、苋菜等。这些蔬 菜富含胡萝卜素、维 生素C、维生素B2和 多种矿物质。
浅色蔬菜，如大白 菜、生菜等，这些蔬 菜有的富含维生素C， 胡萝卜素和矿物质的 含量较低。
二、蔬菜的化学组成和营养价值
• 蔬菜是多种维生素的重要来源。 • 蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的
三、根菜类品种
• 胡萝卜（Daucus carrot），
• 又称甘荀，以肉质根作蔬 菜食用。原产地中海沿岸, 我国栽培甚为普遍，以山 东、河南、浙江、云南等 省种植最多，品质亦佳， 秋冬季节上市。按色泽可 分为红、黄、白、紫等数 种，我国栽培最多的是红、 黄两种。
三、根菜类品种
• 牛蒡（ Arctium lappa），
百度文库 蔬菜营养的保护
• 1、蔬菜洗切
（如何洗？蔬菜洗切的特点？）
• 2、烹调方法：氽、焯、蒸、炒
（加醋或柠檬汁防褐变）
• 3、烹调时间、烹饪后放置时间 总之，在烹饪过程中应该尽量保存蔬菜的 营养，提高营养价值。科学观念：提倡鲜 食或进行最少的加工，前提是食品安全。
第二节典型蔬菜品种及烹饪应用
• 根菜类蔬菜 • 茎菜类蔬菜 • 叶菜类蔬菜 • 花菜类蔬菜 • 果菜类蔬菜 • 食用菌类蔬菜 • 食用藻类蔬菜
• 又称黑根、东洋萝卜，以 肉质根作蔬菜食用。原产 中国,公元940左右传入日 本，在日本栽培驯化出多 个品种，现日本人把牛蒡 奉为营养和保健价值极佳 的高档蔬菜，与人参媲美， 因此被称为东洋参。我国 长期做为药用，近来开始 作为高档食品。
其他品种
芜 菁 甘 蓝
甜 菜 根
二、茎菜类蔬菜
• 茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用 部位的蔬菜。
二、根菜类的烹饪应用
• 富含糖类以及一定 的维生素和矿物质、 少量的蛋白质。
• 烹饪运用中，根菜 类可生食、熟吃、 制作馅心，用于腌 渍、干制，或作为 雕刻的原料。
三、根菜类品种
• 萝卜(Raphanus sativus)
• 又名莱菔，一、二年生 草本。根肉质，长圆形、 球形或圆锥形，根皮红 色、绿色、白色、粉红 色或紫色。原产我国， 品种极多，具有多种药 用价值。根据季节可分 为秋冬型、冬春型、春 夏型、夏秋型以及四季 萝卜。
酸碱平衡十分重要。 • 蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有
一定的生理学意义。 • 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消
化。 • 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作
用。挥发油和色素。
三、蔬菜在烹饪中的作用
• 作为主料，单独成菜。 • 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 • 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制
生物的类群
原核生物界 原生生物界
生物
真菌界
植物界
动物界
藻类植物 苔藓植物 蕨类植物 种子植物
裸子植物
被子植物
草本
木本
中文学名： 马铃薯 拉丁学名： Solanum tuberosum 别称： 土豆、洋芋、馍馍蛋等 门： 被子植物门 Magnoliophyta 纲： 双子叶植物纲 Magnoliopsida 目： 茄目 Solanales 科： 茄科 Solanaceae 属： 茄属 Solanum 种： 马铃薯 S. tuberosum
一、根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是以植物 膨大的根部作为食用 部位。其产量高，耐 贮藏，适于加工腌制， 因此在北方冬、春季 节蔬菜短缺期占有重 要地位。
一、根菜类蔬菜结构及特点
• 根据肉质根的生长形态不同分为： 萝卜型 次生本质部
• 肉质直根 胡萝卜型 次生韧皮部 根用甜菜型
• 肉质块根 如豆薯、葛（粉葛）
烹饪原料 —蔬菜原料
L陈/O/G明/O德
本章内容
• 蔬菜原料概述 • 典型蔬菜品种及烹饪应用 • 蔬菜制品及烹饪应用 • 蔬菜的品质检验与保藏保鲜
学习目标
• 了解蔬菜的分类方法及烹饪应用的特点。 • 掌握各类蔬菜典型原料特性、烹饪运用和
营养保健功能。 • 掌握蔬菜的感官检验方法。
能力目标
• 能识别和合理应用各种蔬菜。 • 能检验常见蔬菜的品质
作菜点、汤品等。 • 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。 • 作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。 • 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用
期，改善原料的口感或风味。
四、蔬菜在烹调中的营养保护
营养素的 流失途径
流失 破坏
蒸发：挥发物质 渗出：维生素、矿物质 溶解：可溶物 高温与光照
化学因素：如褐变
（一）蔬菜原料的分类
• 植物学分类：根据植物的形态特征，依据 植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种 来分类。
• 农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习 性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特 性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、 绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、 薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌 类。
根据主要食用部位 或性状
1.甜菜的块根 2.胡萝卜 3.马铃薯 4.韭菜 5.菠菜 6.芹菜 7.叶用莴苣 8.芦笋 9.青花菜 10.朝鲜蓟 11.孢子甘蓝 12.洋葱
按主要食用部位分类
蔬菜
根菜类 茎菜类
叶菜类 花菜类 果菜类
肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等 肉质块根类：山芋、葛、豆薯等
地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等
黄花菜、花椰菜等
瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 浆果类：茄子、番茄、辣椒等 荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等
孢子植物类
食用蕨类：蕨、紫萁等
食用地衣：石耳
食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类：海带、紫菜、石花菜等
第一节 蔬菜原料概述
• 蔬菜原料的分类 • 蔬菜的化学成分 • 蔬菜的烹饪加工与营养保护
一、蔬菜原料的分类
• 蔬菜是可做菜食用的草本植物的总称。此 外，少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶和 部分低等植物（食用菌类、蕨类及藻类） 也可作为蔬菜食用。
• 蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一类。 目前许多蔬菜品种已无明显的产地和上市 季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的改进， 使蔬菜在各季节都能不断地供应市场。
蔬菜原料的分类
• 总体上可以按照颜色 分为两大类：
深绿色叶菜，如菠 菜、苋菜等。这些蔬 菜富含胡萝卜素、维 生素C、维生素B2和 多种矿物质。
浅色蔬菜，如大白 菜、生菜等，这些蔬 菜有的富含维生素C， 胡萝卜素和矿物质的 含量较低。
二、蔬菜的化学组成和营养价值
• 蔬菜是多种维生素的重要来源。 • 蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的
三、根菜类品种
• 胡萝卜（Daucus carrot），
• 又称甘荀，以肉质根作蔬 菜食用。原产地中海沿岸, 我国栽培甚为普遍，以山 东、河南、浙江、云南等 省种植最多，品质亦佳， 秋冬季节上市。按色泽可 分为红、黄、白、紫等数 种，我国栽培最多的是红、 黄两种。
三、根菜类品种
• 牛蒡（ Arctium lappa），
百度文库 蔬菜营养的保护
• 1、蔬菜洗切
（如何洗？蔬菜洗切的特点？）
• 2、烹调方法：氽、焯、蒸、炒
（加醋或柠檬汁防褐变）
• 3、烹调时间、烹饪后放置时间 总之，在烹饪过程中应该尽量保存蔬菜的 营养，提高营养价值。科学观念：提倡鲜 食或进行最少的加工，前提是食品安全。
第二节典型蔬菜品种及烹饪应用
• 根菜类蔬菜 • 茎菜类蔬菜 • 叶菜类蔬菜 • 花菜类蔬菜 • 果菜类蔬菜 • 食用菌类蔬菜 • 食用藻类蔬菜
• 又称黑根、东洋萝卜，以 肉质根作蔬菜食用。原产 中国,公元940左右传入日 本，在日本栽培驯化出多 个品种，现日本人把牛蒡 奉为营养和保健价值极佳 的高档蔬菜，与人参媲美， 因此被称为东洋参。我国 长期做为药用，近来开始 作为高档食品。
其他品种
芜 菁 甘 蓝
甜 菜 根
二、茎菜类蔬菜
• 茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用 部位的蔬菜。
二、根菜类的烹饪应用
• 富含糖类以及一定 的维生素和矿物质、 少量的蛋白质。
• 烹饪运用中，根菜 类可生食、熟吃、 制作馅心，用于腌 渍、干制，或作为 雕刻的原料。
三、根菜类品种
• 萝卜(Raphanus sativus)
• 又名莱菔，一、二年生 草本。根肉质，长圆形、 球形或圆锥形，根皮红 色、绿色、白色、粉红 色或紫色。原产我国， 品种极多，具有多种药 用价值。根据季节可分 为秋冬型、冬春型、春 夏型、夏秋型以及四季 萝卜。
酸碱平衡十分重要。 • 蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有
一定的生理学意义。 • 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消
化。 • 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作
用。挥发油和色素。
三、蔬菜在烹饪中的作用
• 作为主料，单独成菜。 • 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 • 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制
生物的类群
原核生物界 原生生物界
生物
真菌界
植物界
动物界
藻类植物 苔藓植物 蕨类植物 种子植物
裸子植物
被子植物
草本
木本
中文学名： 马铃薯 拉丁学名： Solanum tuberosum 别称： 土豆、洋芋、馍馍蛋等 门： 被子植物门 Magnoliophyta 纲： 双子叶植物纲 Magnoliopsida 目： 茄目 Solanales 科： 茄科 Solanaceae 属： 茄属 Solanum 种： 马铃薯 S. tuberosum
一、根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是以植物 膨大的根部作为食用 部位。其产量高，耐 贮藏，适于加工腌制， 因此在北方冬、春季 节蔬菜短缺期占有重 要地位。
一、根菜类蔬菜结构及特点
• 根据肉质根的生长形态不同分为： 萝卜型 次生本质部
• 肉质直根 胡萝卜型 次生韧皮部 根用甜菜型
• 肉质块根 如豆薯、葛（粉葛）
烹饪原料 —蔬菜原料
L陈/O/G明/O德
本章内容
• 蔬菜原料概述 • 典型蔬菜品种及烹饪应用 • 蔬菜制品及烹饪应用 • 蔬菜的品质检验与保藏保鲜
学习目标
• 了解蔬菜的分类方法及烹饪应用的特点。 • 掌握各类蔬菜典型原料特性、烹饪运用和
营养保健功能。 • 掌握蔬菜的感官检验方法。
能力目标
• 能识别和合理应用各种蔬菜。 • 能检验常见蔬菜的品质
作菜点、汤品等。 • 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。 • 作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。 • 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用
期，改善原料的口感或风味。
四、蔬菜在烹调中的营养保护
营养素的 流失途径
流失 破坏
蒸发：挥发物质 渗出：维生素、矿物质 溶解：可溶物 高温与光照
化学因素：如褐变
（一）蔬菜原料的分类
• 植物学分类：根据植物的形态特征，依据 植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种 来分类。
• 农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习 性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特 性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、 绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、 薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌 类。
根据主要食用部位 或性状
1.甜菜的块根 2.胡萝卜 3.马铃薯 4.韭菜 5.菠菜 6.芹菜 7.叶用莴苣 8.芦笋 9.青花菜 10.朝鲜蓟 11.孢子甘蓝 12.洋葱
按主要食用部位分类
蔬菜
根菜类 茎菜类
叶菜类 花菜类 果菜类
肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等 肉质块根类：山芋、葛、豆薯等
地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等