酿酒工艺学第四章 黄酒酿造
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一、黄酒发酵的特点 ⑴开放式发酵 ⑵双边发酵 ⑶高浓酿造 ⑷低温长时间后发酵 ⑸生成高浓度酒精
第一节 黄酒发酵基本机理
二、黄酒的发酵类型 ⑴前缓后急 ⑵前急后缓 ⑶前缓后缓 ⑷前急后急
第一节 黄酒发酵基本机理
三、发酵过程中的微生物变化 ⑴黄酒（大罐发酵半干型）发酵过程醪液中真菌的变化
第一节 黄酒发酵基本机理
第二节 黄酒的传统酿造
第二节 黄酒的传统酿造
第二节 黄酒的传统酿造
第二节 黄酒的传统酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒生产特点 ①大容器发酵 ②优良糖化、发酵剂 ③机械化生产 ④温控式发酵 ⑤采用立体布局
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第六节 黄酒酿造新思路
第六节 黄酒酿造新思路
第六节 黄酒酿造新思路
第六节 黄酒酿造新思路
二、清液发酵纯生黄酒酿造技术 该技术由浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司开
发成功，其显著特点是采用先糖化后发酵、清液 发酵和无菌过滤灌装。与传统酿造技术相比，该 技术具有以下优点： ①省去浸米和蒸煮工序，从而节约能源和减少废水 排放。 ②有利于实现自动化、管道化和高效化生产。 ③不受季节限制，可实现全年生产。 ④工艺参数易于控制，能较好地保证各批次之间的 质量稳定性。
配料为每缸用糯米144kg、麦曲25kg、水 68.6kg、浆水50kg、淋饭酒母8～10kg、 50%vol糟烧5kg。
Biblioteka Baidu
第五节 不同类型黄酒的酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
三、半甜型黄酒 半甜型黄酒在酿造时，以陈年干黄酒代水下缸，
使酒醪开始糖化发酵之时，就存在较高的酒精含 量，借以抑制酵母菌的生长繁殖速度，减缓发酵， 造成酒醪发酵的不彻底状态，致使部分糖分在发 酵结束时仍能残留于酒液之中。
⑵米曲类黄酒 红曲酒：红曲酒产于福建省和浙江省南部地区， 福建老酒是红曲酒中的代表。
第五节 不同类型黄酒的酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
二、半干型黄酒的酿造 绍兴加饭酒，酒色黄亮有光泽，香气浓
郁芬芳，口味鲜美醇厚，甜度适口。 加饭酒实质上是以元红酒生产工艺为基
础，在配料中增加了饭量，进一步提高工 艺操作要求酿制而成的。
黄酒酿造为开放式多菌种发酵，若酒醪 中的乳酸杆菌、醋酸杆菌及也算酵母等杂 菌过量生长繁殖，代谢产生挥发性的或非 挥发性的有机酸，会使酒醪的酸度超出标 准要求，称为酸败。
第四节 黄酒醪的酸败及防治
酸败的原因： ①原料 ②米饭夹生或成团 ③糖化曲的质量和用量 ④酒母质量差 ⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好
该类黄酒酒香浓郁，酒度适中，酒味甘甜醇厚 可口。由于以酒代水下缸，故成本较高，产量不 大，被视为黄酒中的珍品。此酒在贮藏过程中， 所含糖分与氨基酸会发生美拉德反应，使类黑物 质增多，引起酒色褐变，故不适于久贮。
第五节 不同类型黄酒的酿造
四、甜型黄酒 甜型黄酒的生产，一般采用淋饭法酿制，
即在饭料中拌糖化发酵剂，当糖化发酵达 到一定程度时，加入酒精度为40%～50%vol 的米白酒或糟烧，抑制酵母菌的发酵作用， 以保持酒醪中较高的糖含量。由于该类酒 生产时糖度、酒精度均相当高，不怕杂菌 污染，故一般安排于夏季酿制，不受季节 的限制。
第五节 不同类型黄酒的酿造
第六节 黄酒酿造新思路
一、大米焙炒糊化技术
焙炒糊化的原理是利用高温气流（300℃） 对大米进行流化处理，使大米内部的水分 瞬间蒸发，从而破坏淀粉之间的氢键，在 数十秒内使大米淀粉糊化。在焙炒过程中， 大米中的淀粉、蛋白质在高温下的热降解 产物之间发生了剧烈的美拉德反应，形成 大量的香味化合物，赋予大米一种特殊的 奶油香味。
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒的优点 ①生产周期短、占地面积小 ②酒质稳定、不易酸败 ③不受季节限制，可实现常年生产 ④劳动强度大大降低 ⑤劳动生产率高，生产成本较传统手工黄酒
低 ⑥产品更加卫生安全
第四节 黄酒醪的酸败及防治
⑵黄酒发酵过程醪液中细菌的变化
第一节 黄酒发酵基本机理
四、发酵过程的物质变化 ⑴淀粉的分解 ⑵酒精的发酵 ⑶有机酸的生成 ⑷醛类的变化 ⑸蛋白质的变化 ⑹高级醇的生成 ⑺脂肪的变化 ⑻酯的形成 ⑼氨基甲酸乙酯的形成
第一节 黄酒发酵基本机理
第二节 黄酒的传统酿造
传统法酿造绍兴元红酒，主要工艺特点是使用 淋饭酒母和摊饭操作法来生产。
酒药和酒母就可酿成大量的黄酒 ②酵母菌不断获得新营养，并起到多次扩大培养的
作用 ③多次投料，使发酵醪中的酸和酵母细胞数不会一
下子稀释过度，酵母对杂菌占有压倒性的优势， 发酵可安全进行 ④发酵温度等工艺条件便于控制和调节，对气候适 应性也较强 ⑤发酵旺盛，醪液翻动剧烈，对于大罐发酵有利于 自动开耙
第五节 不同类型黄酒的酿造
酿酒工艺学第四章 黄酒酿造
第四章 黄酒酿造
①了解黄酒发酵的机理及发酵过程的主要物质变化 ②掌握黄酒传统酿造的工艺流程及每个步骤的目的
意义 ③掌握黄酒机械化酿造的工艺流程及主要设备 ④黄酒机械化酿造的优缺点 ⑤黄酒醪酸败原因及防治方法 ⑥了解不同类型黄酒酿造的工艺特点 ⑦了解黄酒酿造的新思路
第一节 黄酒发酵基本机理
黄酒发酵是双边发酵，糖化和发酵是同 时进行的。糖化是指原料中淀粉、蛋白质 等高分子贮藏物质在淀粉酶、蛋白酶等水 解酶的作用下，分解成糖类、糊精、氨基 酸、肽等可溶性小分子物质的过程。黄酒 发酵是利用酵母菌等微生物对醪液中的某 些组分进行一系列的代谢，产生酒精和各 种风味物质的过程。
第一节 黄酒发酵基本机理
第四节 黄酒醪的酸败及防治
酸败的防止和处理： ①做好环境卫生及设备等的消毒灭菌工作 ②提高糖化曲和酒母质量 ③饭要蒸熟并捣散 ④协调糖化发酵间的速度 ⑤严格控制发酵温度 ⑥采用供微氧的操作工艺 ⑦防止失榨
第五节 不同类型黄酒的酿造
一、干型黄酒的酿造 ⑴麦曲类黄酒 麦曲类黄酒根据其生产工艺不同，一般
有淋饭、摊饭、喂饭法3种操作方法。 喂饭发酵法是将酿酒用的原料分成几批，
第一批先做成酒母，在培养成熟阶段陆续 分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵 的作用，使发酵继续进行的一种酿酒的方 法。
第五节 不同类型黄酒的酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
喂饭发酵法工艺特点 ①多次大罐发酵，可增加投料量，这样使用少量的
第一节 黄酒发酵基本机理
二、黄酒的发酵类型 ⑴前缓后急 ⑵前急后缓 ⑶前缓后缓 ⑷前急后急
第一节 黄酒发酵基本机理
三、发酵过程中的微生物变化 ⑴黄酒（大罐发酵半干型）发酵过程醪液中真菌的变化
第一节 黄酒发酵基本机理
第二节 黄酒的传统酿造
第二节 黄酒的传统酿造
第二节 黄酒的传统酿造
第二节 黄酒的传统酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒生产特点 ①大容器发酵 ②优良糖化、发酵剂 ③机械化生产 ④温控式发酵 ⑤采用立体布局
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第六节 黄酒酿造新思路
第六节 黄酒酿造新思路
第六节 黄酒酿造新思路
第六节 黄酒酿造新思路
二、清液发酵纯生黄酒酿造技术 该技术由浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司开
发成功，其显著特点是采用先糖化后发酵、清液 发酵和无菌过滤灌装。与传统酿造技术相比，该 技术具有以下优点： ①省去浸米和蒸煮工序，从而节约能源和减少废水 排放。 ②有利于实现自动化、管道化和高效化生产。 ③不受季节限制，可实现全年生产。 ④工艺参数易于控制，能较好地保证各批次之间的 质量稳定性。
配料为每缸用糯米144kg、麦曲25kg、水 68.6kg、浆水50kg、淋饭酒母8～10kg、 50%vol糟烧5kg。
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第五节 不同类型黄酒的酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
三、半甜型黄酒 半甜型黄酒在酿造时，以陈年干黄酒代水下缸，
使酒醪开始糖化发酵之时，就存在较高的酒精含 量，借以抑制酵母菌的生长繁殖速度，减缓发酵， 造成酒醪发酵的不彻底状态，致使部分糖分在发 酵结束时仍能残留于酒液之中。
⑵米曲类黄酒 红曲酒：红曲酒产于福建省和浙江省南部地区， 福建老酒是红曲酒中的代表。
第五节 不同类型黄酒的酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
二、半干型黄酒的酿造 绍兴加饭酒，酒色黄亮有光泽，香气浓
郁芬芳，口味鲜美醇厚，甜度适口。 加饭酒实质上是以元红酒生产工艺为基
础，在配料中增加了饭量，进一步提高工 艺操作要求酿制而成的。
黄酒酿造为开放式多菌种发酵，若酒醪 中的乳酸杆菌、醋酸杆菌及也算酵母等杂 菌过量生长繁殖，代谢产生挥发性的或非 挥发性的有机酸，会使酒醪的酸度超出标 准要求，称为酸败。
第四节 黄酒醪的酸败及防治
酸败的原因： ①原料 ②米饭夹生或成团 ③糖化曲的质量和用量 ④酒母质量差 ⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好
该类黄酒酒香浓郁，酒度适中，酒味甘甜醇厚 可口。由于以酒代水下缸，故成本较高，产量不 大，被视为黄酒中的珍品。此酒在贮藏过程中， 所含糖分与氨基酸会发生美拉德反应，使类黑物 质增多，引起酒色褐变，故不适于久贮。
第五节 不同类型黄酒的酿造
四、甜型黄酒 甜型黄酒的生产，一般采用淋饭法酿制，
即在饭料中拌糖化发酵剂，当糖化发酵达 到一定程度时，加入酒精度为40%～50%vol 的米白酒或糟烧，抑制酵母菌的发酵作用， 以保持酒醪中较高的糖含量。由于该类酒 生产时糖度、酒精度均相当高，不怕杂菌 污染，故一般安排于夏季酿制，不受季节 的限制。
第五节 不同类型黄酒的酿造
第六节 黄酒酿造新思路
一、大米焙炒糊化技术
焙炒糊化的原理是利用高温气流（300℃） 对大米进行流化处理，使大米内部的水分 瞬间蒸发，从而破坏淀粉之间的氢键，在 数十秒内使大米淀粉糊化。在焙炒过程中， 大米中的淀粉、蛋白质在高温下的热降解 产物之间发生了剧烈的美拉德反应，形成 大量的香味化合物，赋予大米一种特殊的 奶油香味。
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒的优点 ①生产周期短、占地面积小 ②酒质稳定、不易酸败 ③不受季节限制，可实现常年生产 ④劳动强度大大降低 ⑤劳动生产率高，生产成本较传统手工黄酒
低 ⑥产品更加卫生安全
第四节 黄酒醪的酸败及防治
⑵黄酒发酵过程醪液中细菌的变化
第一节 黄酒发酵基本机理
四、发酵过程的物质变化 ⑴淀粉的分解 ⑵酒精的发酵 ⑶有机酸的生成 ⑷醛类的变化 ⑸蛋白质的变化 ⑹高级醇的生成 ⑺脂肪的变化 ⑻酯的形成 ⑼氨基甲酸乙酯的形成
第一节 黄酒发酵基本机理
第二节 黄酒的传统酿造
传统法酿造绍兴元红酒，主要工艺特点是使用 淋饭酒母和摊饭操作法来生产。
酒药和酒母就可酿成大量的黄酒 ②酵母菌不断获得新营养，并起到多次扩大培养的
作用 ③多次投料，使发酵醪中的酸和酵母细胞数不会一
下子稀释过度，酵母对杂菌占有压倒性的优势， 发酵可安全进行 ④发酵温度等工艺条件便于控制和调节，对气候适 应性也较强 ⑤发酵旺盛，醪液翻动剧烈，对于大罐发酵有利于 自动开耙
第五节 不同类型黄酒的酿造
酿酒工艺学第四章 黄酒酿造
第四章 黄酒酿造
①了解黄酒发酵的机理及发酵过程的主要物质变化 ②掌握黄酒传统酿造的工艺流程及每个步骤的目的
意义 ③掌握黄酒机械化酿造的工艺流程及主要设备 ④黄酒机械化酿造的优缺点 ⑤黄酒醪酸败原因及防治方法 ⑥了解不同类型黄酒酿造的工艺特点 ⑦了解黄酒酿造的新思路
第一节 黄酒发酵基本机理
黄酒发酵是双边发酵，糖化和发酵是同 时进行的。糖化是指原料中淀粉、蛋白质 等高分子贮藏物质在淀粉酶、蛋白酶等水 解酶的作用下，分解成糖类、糊精、氨基 酸、肽等可溶性小分子物质的过程。黄酒 发酵是利用酵母菌等微生物对醪液中的某 些组分进行一系列的代谢，产生酒精和各 种风味物质的过程。
第一节 黄酒发酵基本机理
第四节 黄酒醪的酸败及防治
酸败的防止和处理： ①做好环境卫生及设备等的消毒灭菌工作 ②提高糖化曲和酒母质量 ③饭要蒸熟并捣散 ④协调糖化发酵间的速度 ⑤严格控制发酵温度 ⑥采用供微氧的操作工艺 ⑦防止失榨
第五节 不同类型黄酒的酿造
一、干型黄酒的酿造 ⑴麦曲类黄酒 麦曲类黄酒根据其生产工艺不同，一般
有淋饭、摊饭、喂饭法3种操作方法。 喂饭发酵法是将酿酒用的原料分成几批，
第一批先做成酒母，在培养成熟阶段陆续 分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵 的作用，使发酵继续进行的一种酿酒的方 法。
第五节 不同类型黄酒的酿造
第五节 不同类型黄酒的酿造
喂饭发酵法工艺特点 ①多次大罐发酵，可增加投料量，这样使用少量的