第一章 蛋白质讲解

2、芳香族氨基酸：Phe、Tyr 、 Trp 3、杂环氨基酸：His、Pro
氨基酸的结构
（二）从营养学角度分类
• 必需氨基酸（人类不能自行合成，依赖食物供给）
谐音记忆："笨蛋来宿舍，晾一晾鞋"
笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏 氨酸）舍（色氨酸），晾（亮氨酸）一晾（异亮氨 酸）鞋（缬氨酸） 半必须氨基酸：半斤组［精（斤）氨酸，组氨酸］ 非必需氨基酸（人类能自行合成）
• 结合蛋白 conjugated protein
多肽链+辅助因子 由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成
• 清蛋白和球蛋白
简 • 广泛存在于动物组织 单 • 谷蛋白和醇溶谷蛋白 蛋 植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸/碱 白 • 精蛋白和组蛋白 碱性蛋白存在于细胞核
• 硬蛋白
结 • 核蛋白：简单蛋白+核酸 合 • 脂蛋白：简单蛋白+脂类结合 蛋 白 • 糖蛋白：简单蛋白+糖类物质
此外，蛋白质还在遗传信息的表达、 生物膜的功能以及高等动物的记忆、识别， 细胞的生长和分化等方面起重要的作用
三、蛋白质的分类
1、从外形分 纤维蛋白:多为结构蛋白 球蛋白:具有广泛的生物学功能。如酶、蛋白类 激素等。
2、从组成分
• 简单蛋白 simple protein
单纯蛋白，完全由氨基酸组成
（三）、根据R基团极性分类：
非极性氨基酸：Ala、Val 、Leu、Ile、Pro、 Phe、 Trp、 Met 极性不带电荷：Gly、 Ser、Thr、 Cys、 Tyr、 Gln、Asn 极性带正电荷： Lys、Arg、 His 极性带负电荷： Glu、Asp
非极性氨基酸8种
极性R基团氨基酸 （8种）：
注意AA各C原子的 编号
ε δ γβ α
ε
二、氨基酸的分类 （一）、根据R基团的化学结构可把氨基酸分为四类：
1、脂肪族氨基酸（脂肪族是指结构简单，饱和度不定的直链有机 化合物）
一氨基一羧基氨基酸：Gly、Ala、Val、 Leu、Ile、 Met、 Cys、 Ser、Thr
一氨基二羧基氨基酸及其酰胺：Glu、Gln、Asp、Asn 二氨基一羧基氨基酸：Lys、Arg
侧链为脂肪烃：丙氨酸（Ala） 缬氨酸（Val） 亮氨酸（Leu） 异亮氨酸（Ile）
侧链为含硫氨基酸：甲硫氨酸（Met） 侧链含芳香环： 色氨酸（Trp）苯丙氨酸（Phe） 侧链为杂环：脯氨酸（Pro）
Ala（丙氨酸）
Val（缬氨酸） Leu（亮氨酸)
Trp（色氨酸）
酸溶液滴定
根据酸的消耗量计算含氮量
计算蛋白质的含量
二、蛋白质的生物学功能
1、结构蛋白是生物体的组成成分如：人的皮肤、肌肉、 内脏、毛 发、韧带、骨骼和血液 2、催化作用 如：酶、核酶（几种小分子RNA) 3、运输功能 如：HB血红蛋白、MB肌红蛋白、铁结合球蛋白、 Cytc细胞色素C等，膜转运蛋白 4、肌肉运动 肌动蛋白和肌球蛋白，鞭毛 5、调节作用 如：胰岛素、促肾上腺皮质激素、生长激素等，基因 调控因子 6、免疫作用 如：免疫球蛋白、抗冰冻蛋白、丝心蛋白 7. 支架作用-接头蛋白 8. 贮存功能-乳、蛋、谷蛋白
第一章 蛋白质化学
第一节 蛋白质通论 第二节 氨基酸 第三节 肽 第四节 蛋白质的结构 第五节 蛋白质的分子结构与功能 第六节 蛋白质的性质
protein来源于protos，意为“first” or “foremost”
第一节 蛋白质通论
一、蛋白质的化学组成
碳 50％ 氢 7％ 氧 23％ 氮 16% 硫 0—3％ 其他 微量如：磷、铁、碘 、钼、锌和铜
-氨基酸的立体异构体( 一 )
手性
镜面
镜面
OO C
H3N C H CH2OH
OO C
H C NH3 CH2OH
OH C
HO C H CH2OH
OH C
H C OH CH2OH
L-丝氨酸
D-丝氨酸
L-甘油醛
D-甘油醛
当时认为规定右旋的甘油醛（构型标准物）（即当醛基—CHO排在上面时 , OH 在右 边）,并且用符号“D“标记它的构型“dextro”即右旋； OH 在左边的为左旋的甘油醛， 用符号 L标记它的构型“levo”即左旋。右旋甘油醛就称为D-(+)-甘油醛，左旋甘油醛称 为L-(-)-甘油醛，在这里+、- 表示旋光方向，D,L表示构型。
蛋白系数：6.25 其中，在不同蛋白质样品中，N元素的含量相对稳定，
约为16%，故每克氮相当于6.25（100/16）克蛋白质 因此食物与饲料中蛋白质的含量可以通过凯氏
定N（Kjeldahl法）进行大致估计
举例：三聚氰胺事件
皮革奶事件
凯氏定氮法的原理
有机物+浓硫酸
共热
氨
+硫酸
硫酸铵
+强碱
氨，用硼酸吸收
Ile（异亮氨酸）
特点：不易溶于水（疏水性氨基酸）
➢R基疏水性大小
Ala＜ Met ＜ Pro ＜ Val ＜ Leu＝ Ile ＜ Phe ＜ Trp
➢这类氨基酸R基的疏水性，在维持蛋白质的三 维结构中起着重要作用。
➢Pro是唯一的一种α-亚氨基酸，它在蛋白 质空间结构中具有极重要的作用，一般出现 在两段α-螺旋之间的拐角处.
(1). 与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基，因而 称为α-氨基酸； (2). 除甘氨酸外,其它所有氨基酸分子中的α-碳原 子连接的四个基团各不相同称为不对称碳原子或手性 碳，特点：
A.氨基酸都具有旋光性。实物与镜像互为旋光异构体 B.每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构 体。目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。
H N
CO
OH
②极性不带电荷R基团氨基酸（7种）：
侧链为羟基：丝氨酸（Ser）、 苏氨酸（Thr） 、 酪氨酸（Tyr）
酰胺基：天冬酰胺（Asn）、 谷氨酰胺（Gln） 巯基：半胱氨酸（Cys） 氢：甘氨酸（Gly）
Gly（甘氨酸）
• 色蛋白：简单蛋白+色素物质
第二节 蛋白质的基本结构单位—氨基酸(Amino Acids)
氨基酸是蛋白质的基本组成单位。氨基酸是具有 氨基（-NH3+）或亚氨基和羧基（-COOH）的有 机分子。氨基酸种类多，但构成蛋白质具有遗传密 码的氨基酸只有20种。
氨基酸的结构通式为：
氨基酸的结构特点：