休闲小食品(膨化食品部分)生产工艺

休闲小食品（膨化食品部分）生产工艺

2005年8月收集整理

膨化食品的种类和原理

膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造岀品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。

由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现岀了极大的生命力。

由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产

组织状蛋白食品（植物肉）；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。

种类

1. 主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。

2. 油茶类：膨化面茶。

3. 军用食品：压缩饼干。

4. 糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。

5. 小食品类：米花糖、凉糕等。

6. 冷食类：冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制

成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。

膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。

原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈

膨化食品生产工艺

过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖, 于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见下表:

膨化前后食品中水浸出物变化表（％）

玉米高梁米

成分膨化前膨化后膨化前膨化后

水浸出物 6.35 36.82 2.3 27.32

淀粉62.36 57.54 68.86 64.04

糊精0.76 3.24 0.24 1.92

还原糖0.76 1.18 0.63 0.93

膨化后除水溶性物质增加以外，一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提岀了新的课题。

把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生

的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高

了膨化食品的消化吸收率。因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加工技术。

膨化技术的另一特点是，它可以使淀粉彻底a化。以前使食品成熟的热加工技术如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即B淀粉变成a淀粉，即所谓a化。但是这些制品经放置一段时间后，已经展开的a淀粉，又收缩恢复为B淀粉，也

就是所谓“回生”或“老化”。这是所有含淀粉的食品普遍存在的现象。这些食

品经“老化”后，体形变硬，食味变劣，消化率降低。这是由于淀粉a化不彻底的原因。

膨化技术可以使淀粉彻底a化，已经变成的a淀粉，经放置后也不能复原成B淀粉，于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率，这是膨化技术优越于其它物理加工方法的又一特征，它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。

优点

1. 改善了口感和食味：粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出粗粮的样，吃不岀粗粮的味，口感柔软，食味改善、好吃。

2. 食用方便：粗粮经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品。食用间便、节省时间。只要粮食部门或厂矿、企业、机关、学校供应膨化粉，在家庭或集体食堂都可以加工调制，成为名符其实的方便食品。

3. 营养成分的保存率和消化率高；膨化过程对营养成分的保存率如何，见表1〜3。从表中的数据来看，膨化食品的营养成分保存率和消化率都是比较高的，

这就说明膨化过程对食品的营养并没有影响，其消化率比未膨化的还要高些。

4. 易于储存：粮食经膨化，等于进行了一次高温灭菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，这样低的水分，限制了虫、霉滋生，加强了它们在储存中的稳定性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善其食用品质。

5. 价格便宜：应用间接加热膨化机，每公斤玉米加工成膨化粉后，加工费约

为6分，也就是说每公斤膨化玉米粉的售价是2角6分。我国地方职工每月每人

按10公斤粗粮计，每人的月开支只增加6角，这是人们在经济上能够承担的。

如果将来研制成连续自动膨化机，则其加工费还可再降低。

膨化小食品

膨化小食品的制作，通常是在淀粉质原料中加少量水拌匀后，用挤压机连续加压加热（例如30〜40公斤/平方厘米，140C），使原料从喷咀挤出，并使之迅速膨胀，再根据需要适当切断，调味后即可制成。膨化小食品的调味方法一般用

经过调味的植物油喷洒，或者喷洒植物油后再洒上调味品溶液，然后使之干燥；也有将膨化小食品先在植物油中浸渍一下，然后直接撒上调味品的。

但是用上述各种调味方法制成的膨化小食品，食用时都有使人感觉不够松

膨化食品生产工艺

脆、有粘牙和调味品脱落等缺点。

将喷洒植物油以后的膨化小食品在糠浆中浸渍一下，干燥后制成松脆的成品。由于调味品渗透到食品内部，所以，这种膨化小食品咀嚼口感好，风味佳。

制作方法首先，为了获得更好的松脆性，最好预先在这种膨化食品上压出孔，这样吸油量可稍多一些。

其次，用以浸渍膨化食品的糖浆，可用白利糖度30〜80度的糖浆。如果白

利糖度在30度以下，则水分过多，使膨化食品呈潮湿状态，以致不能制成松脆的制品。相反，如果白利糖度在80度以上，则难以使糖浆浸透，工艺性状不良。

糖浆中可以按需要预先配合好调味品、赋香剂、色素等。

浸渍时间与糖浆的白利糖度和温度有关，可根据这些条件的配合情况选定浸

渍时间，一般以1〜20秒为宜。

浸渍后的离水可用离心机作数秒钟处理，最佳处理为5秒钟。

离水后的干燥，可用60〜150C加热干燥。150C以上时容易烤焦，如果温

度不到60'C则干燥太费时间，因此最好以上述范围的温度作热风干燥。

实例碎玉米950克，加水50克充分拌和，湿透后，用挤压喷爆机以35公斤/平方厘米的压力挤出，制成膨化小食品。以140 C温度使膨化小食品达到含

水量2%以下的干燥状态，然后喷洒上植物油。

将下述混合糖浆熬成白利糖度65度，使它保持50〜70 C，把喷洒过植物油

的膨化小食品在这种糖浆中浸渍5〜7秒钟，取岀后用离心分离机进行5秒钟离

水，最后将离水后的膨化小食品用80 C热风干燥，即成成品。

糖浆的配方酱油20份砂糖60份调味品0.1份色素1份植物油0.2份

乳化剂0.1份水适量