猪皮花生辣酱配方及加工工艺研究

方法对猪 皮花生辣 酱的配方及 生产工 艺进行研 究。结果 ： 究表 明 该产 品的 最佳 配方 为底 酱 ２ ｇ 猪 皮 ３ ｇ 花 生 研 ０、 ０、 ２ ｇ 干辣椒 ５ 、 ０、 ｇ 绵糖 ５ 、 ｇ 葱姜蒜适量 。结论 ： 生产 出的猪 皮花 生辣 酱具 有 良好 的风味 和质 量 ， 具有 广 阔的 市场 发展
止 心脑管疾 病 、 持皮 肤 弹性 方 面有 一 定 的作 用 Ｊ 维 。
花 生营养 丰 富 ， 富含 油 脂 、 白质 、 食 纤 维 外 ， 除 蛋 膳 还
富含 白藜芦 醇 ， 酮类 化合 物 等 功 能活 性 成分 ， 得 黄 使
花生成为 潜 在 的功 能食 品 。花 生 和猪 皮 堪 称滋 阴 抗皱、 养颜 护 肤 的黄 金 搭 档 。因此 本 文 以猪 皮 、 生 花
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猪皮 是许多 肉类加工 企业 普遍 存在 的副 产 品 ， 其
重 约 占胴体 重 的 １ ％左 右 ， 源 丰 富且 价格 低 廉 ¨ 。 ０ 来 猪 皮主要 由水 、 白质 和少 量 的脂肪 及碳 水化 合物 组 蛋 成 ， 中胶原 蛋 白在排 除重 金 属离 子 和 体 内毒 素 ， 其 防
肉制品加工与新产品开发专
由凑工 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
２ １ 第 ６期 ０ ２年 总 第 ３ ４期 ７
猪 皮 花 生 辣 酱 配 方 及 加 工 工 艺 研 究
张 娜 陈 双 张小燕 任 洁 丽
郑 州科技 学院机械 工程 系 河南郑州 ４ ０ ６ ５０ ４
摘 要 目的 ： 以花 生 和 肉类 企 业 副 产 品 猪 皮 为 主 要 原 料 生 产猪 皮 花 生辣 酱 。 方 法 ： 过 单 因 素 及 正 交试 验 的 通
前景 。
关键 词
猪皮
花生
辣酱
生产工 艺
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１ １ 原 辅材料 ．
猪皮 ； 生 ， 辣椒 ， 拉 油 ， ， ， ， 料 （ 花 红 色 葱 姜 蒜 大 八 角、 桂皮 、 椒 ） 花 椒 粉 ， 糖 ， 粉 ， 花 ， 绵 淀 白芝 麻 均 购 于 超 市 ； 豆酱 采用 发酵 的方 式 自制 。 黄
１ ２ 工 艺 流 程 ． 见 图 １ 。
图 １
１ 材 料 与 方 法
１３ １ 原 辅材料 的选择及 预 处理 ．．
底 酱 的制 作 。取 制 作 好 的 西 瓜 豆 瓣 酱 备 用 ，
作 者 简介 ： 张娜 （ ９ ５一 ） 女 ， 宁 阜 新 人 ， 教 ， 究 方 向 为农 产 品加 １８ ， 辽 助 研 【与 质量 控 制 。
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蝌 ｌ成品 １
为主要原料 ， 制 出了具有 猪皮 的筋 道 和花生 浓郁 醇 研 香 的猪皮花 生 辣 酱 。该产 品在 副 产 品猪 皮 的综 合 利
用 和增加辣 酱品种方 面具有重要来自百度文库意义 。
１ ３ 操 作 要点 ．
底酱 ｝ Ｓ（ ＿ ｔ — ｌ 辣椒油 ｌ 氯蒜 Ｉ 葱
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