中国鸡肉质量标准现状[1]

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二十世纪八十年代以来， 中国是世界上禽肉生产发 展最快的国家， 年平均递增率在 #$% 以上。其中肉用仔 鸡的发展尤为迅速， 其产量已达禽肉总产量的 &"% 。黄 羽肉鸡的发展从南到北也呈快速增长趋势。几年前， 黄 羽肉鸡的生产和消费主要在我国南方城市， 以广东起步 最早， 发展也最快， 除当地人以消费黄羽肉鸡为主以外， 还大量供应香港活鸡市场。广东黄羽肉鸡的迅速发展， 带动了华南各省黄羽肉鸡生产的快速增长， 随后逐步向 华东、 中原以及华北地区发展。随着肉食鸡越来越多地 进入千家万户的餐桌， 消费者对相应产品质量的要求也 越来越高， 使得一些相关产品标准也相继出台。 我国最早制定的有关鸡肉质量的标准是由卫生部 鲜鸡肉卫生标准》 提 出 ， 于 #’$# 年 制 定 的 国 标 《 ( )*!+,! - $# . 和 《 ( )*!+#" - $# . 。这 冻鸡肉卫生标准 》 两个标准将冷 冻和新鲜鸡肉 鲜度分为一级 和二级，并以 感官指标和挥 发性盐基氮 ( /0* - 1 . 来 区别，即一级 鲜度的肌肉和 腹腔具有鲜鸡 肉正常的气 味，/0* - 1# #& 毫 克 2 #"" 克；二级鲜度 腹腔有轻度不 快 的 气 味 ， /0* - 1 # !& 毫 克 2 #"" 克。根据养禽 业的发展，由 卫生部提出对 该类标准进行 了修订，于 #’’3 年重新颁 布了 《 鲜 (冻. 禽肉卫生标 ( )*!+#" 准》 该标准 #’’3 . ， 将 上 述 )*!+,! - $# 、 )*!+#" - $# 和 )*#"#,$ — 鹅肉卫 $$ ( 鸭、 生标准 . 合并， 即将未冷冻和 冷冻的家禽 ( 包括鸡、鸭、 鹅 . 的卫生标 准合并为一 个，并取消二 级鲜度，只规 定了正常家禽 应具备的感官 性状和理化指 标 ， 其 中 /0* - 1 # !" 毫克 2 #"" 克，此标准还增加了兽药残留 指标，即禽肉中四环素的残留量不能超过 "4 !& 毫克 2 千克。 在深加工的鸡肉制品方面， 农业部 ( 当时称为农牧 卤汁鸡罐头 》 ( 15#!" — 渔业部 . 曾于 #’$3 年颁布了 《 属部颁标准 . ， 对罐头鸡肉产品的感官指标、 物理化 $3 ， 学指标、 微生物指标以及原辅材料作了规定。为了适应 我国肉鸡企业出口的需要，以便更好地与国际接轨， 肉用仔鸡加工技术规程 》 ( 15 2 #’’$ 年农业部颁布了 《 属国颁行业标准 . ， 该标准对鸡的健康、 卫 /66" - #’’+ ， 生、 屠宰工艺、 加工及冷藏方法提出了具体要求， 并对宰 前、 宰后的卫生和品质检验作了明确规定。上述各标准 同时对产品的标志、包装、贮存和运输都作了相应的规 定。上述标准中引用的标准还有： )*#!3’, - ’" 肉类加工厂卫生规范 )*#,$$# - ’, 食品企业通用卫生规范 )*!+3! - ’, 食品中汞限量卫生标准 )*&""’4 #+ - #’’3 食品中汞的测定方法 )* 2 /&""’4 ,, - #’’3 肉与肉制品卫生标准的分析 方法 71"+#’ - ’! 出口食品中四环素族抗生素残留量检 测方法 )*++#$ - ’, 食品标签通用标准 )*3&,6 - $3 瓦楞纸箱
中国鸡肉质量
标准现状
! 陈 继 兰 ! 中 国 农 科 院 畜 牧 研 究பைடு நூலகம்所 "
和进口国， 从 #’’# 年 开始，所有欧盟成员 国都使用欧盟理事会 法规 ( 9:;<=>? @AB;?CD E>:< #’"3 2 ’" . 和欧盟 委 员 会 法 规 ( 9:FF>GG>:< @AB;?CD E>:<#&6$ 2 ’# . 制订的 禽肉市场标准。英国 为此专门制订了 “ 欧 盟禽肉市场标准实施 指 南 ” ( H<I:J=AFA<E );>KA E: H9 L:;?D EJMFACE NCJOAE><B 7EC<KCJKG @AB;?CD E>:<G . 。加拿大农业部制订的家禽胴体分级标准 ( )JCKA 将家禽胴体 7EC<KCJKG I:J L:;?EJM 9CJ=CGGAG . 与美国类似， 分成三级，即加拿大 8 级 ( 9C<CKC 8 . ，加拿大普通级 ( 9C<CKC PE>?>EM . 和加拿大 9 级。新西兰农林部 ( N><>GEJM :I 8BJ>=;?E;JA C<K Q:JAGEJM . #’’$ 年颁布的家禽工业加工 标准 & ( L:;?EJM R<K;GEJM LJ:=AGG><B 7EC<KCJK & ， 既 LRL7& . ， 是本国保证禽肉安全生产所必须执行的最低标准， 也是 出口禽肉的基本标准。总之， 发达国家有关质量标准体 系比较系统、 完善， 如美国的标准， 按胴体外形、 胸背腿 翅的发育、肌肉和脂肪的生长情况、 褪毛情况和表皮色 泽变化、 皮肤和骨骼的完整性以及冷冻损伤等情况， 将 鸡胴体和分割肉划分为 8、* 和 9 三级，这样对于企业 和消费者都具有很好的规范和导向作用， 有利于形成优 质优价的市场规律。 大部分发达国家制定的鸡肉标准以肉仔鸡肉为主， 其质量要求偏重营养价值和屠宰性状， 而不强调鸡肉的 风味、 口感等感官品质。 近些年来， 优质肉鸡的发展引起 了法国、 荷兰等的重视，其中法国培育出一种称为拉贝 鸡的优质肉鸡， 并在其质量标准中规定其饲养期至少应 最好是散养； 舍养面积每间不能小于 #"" 平方 为 $# 天； 米， 每平方米鸡数不超过 ## 只， 且 3 周后每只鸡平均应 有 ! 平方米舍外运动场；, 周内的日粮中不添加油脂， 日粮中谷 以后的日粮脂肪总含量不超过 &% ， , 周以后， 物和谷物制品的含量不低于 +&% ；禁止使用肉骨粉和 生长激素； 禁止使用浸泡法冷却整鸡。我国有关优质肉 鸡质量的标准 《 黄羽肉鸡质量分级标准 》 正在制定之 中。 由中国农科院畜牧研究所起草的该标准对与肉质密 切相关的各项内容进行了界定， 其中包括鸡的血缘、 体 型外貌、 饲养工艺、 营养供给、 屠宰工艺、 生长速度、 屠体 性状以及与风味有关的一些理化指标。同时， 针对最近 科技部科技基础性项目 “ 主要农产品品质标准现状研 究” ， 有关专家在其分解课题 “ 鸡肉品质标准调研及标准 草案制定 ” 中建议将优质鸡鸡肉质量要求也列入鸡肉质 量标准之中。 在经济日益发达的今天， 对食品质量的要求首先应 该是对其安全性的要求。随着养鸡业竞争的日益激烈， 养鸡生产者在极力追求其自身效益的同时， 很容易给消 费者造成损害。据调查， 目前我国畜禽饲粮中使用的各 种添加剂，有相当部分是发达国家禁用或应该限量、 限 期使用的，国外有些商家钻我国制度不健全的空子， 将 其本国禁用的药品或添加剂大量销往我国， 加上饲养者 对残留问题的不重视， 最终造成畜禽产品中有害物的大 量残留， 直接影响人们的健康。现有肉品标准对汞的含 量都有限制，)*!+#" - #’’3 对四环素的含量也作了规 定， 15 2 /66" - #’’+ 中只是提到一些残留问题按农业 部或卫生部有关规定执行。 据了解， 有关抗生素、 重金属 以及激素类等的残留限量标准， 国家已责成有关部门和 单位加紧制定， 这些标准也应是未来鸡肉质量标准的引 用标准。 随着我国加入 S/T 的时间日益临近，制订出既符 合我国国情又能与国际接轨的鸡肉质量等级标准已成 为现实生产中的迫切需要。 为进一步加强标准体系的建 设，#’’’ 年国家财政部和农业部设立了农业标准制订 和修订专项，并拨出专款，计划在 & 年时间内制订和修 此项工作已全面启动， 大大加快了 订农业标准 6""" 项。 包括禽肉在内的我国农业标准的制订和修订步伐， 同时 有关政府部门也应制定相应的法律法规， 保障标准的顺 利实施。 编者注：鸡肉质量标准的具体内容请在因特网上查看 《 （ 中国标准网 》 UUU4 VBWVU4 =:F . 4 "
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!""# 年第 #$ 卷第 $ 期
特 别 关 注
)*,,&3 - $, 包装用聚乙烯 吹塑薄膜 )*#’# - ’" 包 装 贮 运 图 示 指标 )* 36$$ - $3 运 输 包 装 收 发货标志 美国是世界上最大的禽肉 生产国和出口国， 早在 #’!+ 年， 美国就 建立 了家禽 肉品 和胴体 分级体系， 并在以后的发展中不 断修改， 目前其家禽产品标准和 分级已自成体系。 在其鸡肉品质 标准中， 将鸡肉产品分为 8、 *、 9 三级。 欧盟是禽肉的主要生产国