面条实验室制作与评价新方法
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１ 面条制作方法
１．１ 和面 １４％水分样品称样量为 ２００ ｇ， 按照样品实际含
水量计算称样量， 挂面加水量 ３２％￣３３％， 鲜切面加 水量 ３５％￣３８％， 盐 １％。将 ２００ ｇ 面粉倒入美国产 Ｋｉｔｈｅｎ Ａｉｄ 和面机的面钵中， 干粉搅拌 ０．５ ｍｉｎ， 于 和 面 机 中 从 加 水 开 始 记 时 ， 先 慢 速 （ Ｓｐｅｅｄ １） 搅 拌 １ｍｉｎ， 停机， 用刮板将搅拌头及和面钵壁上的面絮和 干面粉刮掉， 铲起和面钵底部粘着的部分面絮， 然后 将 转 速 调 至 快 速 （ Ｓｐｅｅｄ ４） 搅 拌 ２ ｍｉｎ， 再 慢 速
面片熟化好后， 依次调整压面机辊间距为 ２．５、 １．８、１．３、１．１、１．０ ｍｍ； 轧面机速度分别为 ４．０ 、５．０± ０．５、５．０±０．５、５．０±０．５、５．０±０．５ ｒ／ｍｉｎ， 面片依次放入轧 面机中， 共轧制 ７ 次， 并且控制面片按照同一方向轧 制。第 ７ 道工序压面机辊间距可适当调整， 最终面片 厚度控制在（ １．４０±０．１） ｍｍ。 １．６ 切条
器设备等条件所限， 目前尚缺乏标准化的实验面条加工设备， 不同实验室加工的面条缺乏一致性和可比性。本实验
利用可调速的面条轧面机（ 速度范围：１．５ ￣ ５．０ ｒ／ｍｉｎ） 研究面条实验室制作与评价方法， 目的力求面条实验室制作与
实际生产接轨， 进一步完善面条实验室加工工艺。
关键词： 面条； 实验室制作； 评价
制备好的面片切成宽（２．０±０．１） ｍｍ， 厚（１．０±０．１） ｍｍ 湿面条， 一部分用于干燥制备挂面， 一部分用于 鲜切面品尝评价。 １．７ 挂面干燥
于恒温恒湿箱中分 ４ 个阶段进行。 （ １） 冷风定条： 温度控制在室温， 风力控制在最 大， 时间 ３０ ｍｉｎ； （ ２） 保 潮 出 汗 ： 温 度 升 高 到（３５±０．１） ℃， 湿 度≥ ８０％， 时间 ７０ ｍｉｎ； （ ３） 升 温 降 潮 ： 温 度 升 高 到 （４０ ±０．１） ℃， 湿 度 ＜
图 １ 和面
图 ２ 和面后状态
３ 面条制作方法的改进
图 ３ ２８％ 加水量
图 ４ ３２％ 加水量
６２
粮食加工
２００７ 年第３２ 卷第５ 期
图 ５ ３５％ 加水量
图 ６ ４０％ 加水量
１５％， １０％。 ３．３ 面条的色泽与外观评价
面条色泽及其稳定性是面条品质的重要指标， 在面条评分中占有很大比重， 如日本白盐面条（ 乌冬 面， Ｕｄｏｎ） 煮面品质的评价很重视外观品质 （ 占 ５０ 分） ， 尤其是色泽（ 占 ３０ 分） 。Ｍｉｓｋｅｌｌｙ（ １９８４） 研究表 明 ， 面 粉 色 泽 等 级 （ Ｋｅｎｔ－ Ｊｏｎｅｓ） 与 日 本 白 盐 面 条 压 片的白度呈极显著正相关［１７］。多酚氧化酶（ Ｐｏｌｙｐｈｅ－ ｎｏｌＯｘｉｄａｓｅ， 缩写为 ＰＰＯ） 活性和黄色素含量是影响 面条色泽的重要性状， 降低其含量是面条品质改良 的重要目标。面条的黄色直接源于面粉中的黄色素。
在压片过程中， 加压的强弱与面筋网络组织的 细密化有一定规律。在压力达到某个限度之前， 压力 越大， 转速越慢， 越能促进面筋网络组织的细密化。 但如对面片作急剧地过度压延， 会使面片中已经形 成的面筋网络组织受到机械破坏， 所以压片的一个 重要技术参数是压延比， 指在压片过程中依次通过 每一组轧辊的面片， 压前与压后厚度之比的百分率。
采用 ＭＴ－ ６０ 型压面机， 通过技术改造可基本达 到实际面条生产效果， 辊 的 直 径 １２０ ｍｍ， 宽 度 １４０ ｍｍ， 第一次压片将压面机辊间距调整为 ３．５ ｍｍ， 压 面 机 速 度 为（１．５±０．１） ｒ／ｍｉｎ， 第 １ 道 压 片 后 ， 面 片 复 合， 将压面机速度调整为（２．５±０．１） ｒ／ｍｉｎ， 再压 １ 遍， 然后将面片放入塑料袋中静止 ３０ ｍｉｎ， 以利于面片 熟化。第 ２ 次压片， 面片熟化好后， 依次调整压面机 辊间距为 ２．５、１．８、１．３、１．１、１．０ ｍｍ； 压面机速度分别 为 ４．０、５．０、５．０、５．０、５．０±０．５ ｒ／ｍｉｎ， 面片依次放入压 面机中， 共压制 ７ 次， 并且控制面片按照同一方向压 制。第 ７ 道工序压面机辊间距采用测厚仪调整面片 厚度， 最终面片厚度控制在（１．４０±０．１） ｍｍ。采用 ７ 道 制 面 工 艺 ， 面 片 压 延 比 分 别 为 ５０％ ， ２９％ ， ２４％ ，
６０
粮食加工
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
２００７ 年第３２ 卷第５ 期
面条实验室制作与评价新方法
兰 静， 王乐凯， 赵乃新， 戴常军， 李 辉， 李 宛， 赵 琳 （ 农业部谷物及制品质量监督检验测试中心（ 哈尔滨） ， 哈尔滨 １５００８６）
摘 要： 面条的品质评价是基于标准化的加工方法和仪器设备， 面条制作方法的标准化显得尤为重要。由于仪
是否有条纹； （ ３） 面片底色： 观察面片底色背景是灰暗还是明
亮； （ ４） 麸 星 检 查 ： 观 察 面 片 麸 星 多 少 、大 小 、深 浅
度。 ２．２ 品尝评价方法
（ １） 参照加拿大面条品尝评价， 适于热汤面条品 尝评价： 取约 ５０ ｇ 面条于 ５００ ｍＬ 沸水中， ３ ｍｉｎ 后 每间隔 ０．５ ｍｉｎ 品尝一次， 保持微沸状态， 取出一部 分熟面条于白瓷盆中， 与对照样品进行色泽和表观 比较， 并按照标准逐项打分， 至 ７ ｍｉｎ 后， 观察面条 是否断条， 是否耐煮。
２００７ 年第３２ 卷第５ 期
粮食加工
６１
７０％， 时间 １００ ｍｉｎ； （ ４） 降温降潮： 温度降低到室温， 降温速度不超
过 ０．５ ℃／ｍｉｎ， 湿度＜７０％， 时间约 １００ ｍｉｎ。
２ 面条感官评价方法
２．１ 生面片感官评价 （ １） 表面光滑性： 观察面片表面光滑还是粗糙； （ ２） 吸水均匀性： 观察面片表面吸水是否均匀，
有关实验室制作面条适宜加水量的研究， 不同 研究者观点不一。魏益民［１０］和张国权等［１１］认为， 最适 加水量以和好后面团重量的 ２８％来确定； 张玲等［１２］ 认为面粉重量的 ３０％～３５％为最适加水量。刘建军等 ［１３］采用粉质仪吸水率的 ５０％￣６０％为最适加水量。李 硕 碧 等［４］采 用 粉 质 仪 吸 水 率 的 ４４％为 最 适 加 水 量 。 Ｏｈ［１４］等（１９８６）和 赵 仁 勇 等 ［３］通 过 揉 混 仪 （Ｍｉｘｏｇｒａｐｈ）测 定 制 作 面 条 的 最 佳 吸 水 量 （Ｏｐｔｉｍｕｍ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ， ＯＡ）， 它主要 受 面 粉 蛋 白 质 影 响 ， 可 用 公 式 表 示 为 ： ０Ａ＝ＭＡ－ （ １３．２－ Ｐ０．６６） ， 其中 ＭＡ 为揉混曲线吸水率 （Ｍｉｘｏｇｒａｐｈ Ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ， ＭＡ）， Ｐ 表 示 面 粉 蛋 白 （ 干 基％）。 张 艳 等［１５］和 雷 激 等 ［１６］以 和 好 后 面 团 含 水 量 为 ３５％来确定加工面条的适宜加水量。参照加拿大国 际谷物学院提供的方法， 根据面粉本身的水分含量， 以 加 水 后 面 团 水 分 含 量 为 ３２％作 为 实 验 室 制 作 挂 面 的 最 佳 加 水 量 ， 以 ３５％作 为 鲜 切 面 的 最 佳 加 水 量。图 １ 和图 ２ 是正常加水量面团状态。不同加水量 面团和面状态见图 ３￣图 ７。
收稿日期： ２００７－ ０６－ ２０ 作者简介：兰静（１９６８－ ）， 女， 副研究员， 硕士， 主要从事小麦品质研究
工作。
（ Ｓｐｅｅｄ １） 搅拌 ２ ｍｉｎ， 最终面团呈豆腐渣样颗粒状， 手捏成团。 １．２ 面团醒置
从和面钵中取出和好的面团放入发酵箱中， 温 度控制在（２５±１） ℃， 不加湿， 醒发时间 １５ ｍｉｎ。 １．３ 第一次轧片
（ ５） 光 滑 性 （ １５ 分 ） ： 光 滑 １０￣１５ 分 ； 中 间 ７￣１０ 分； 光滑程度差 １￣７ 分；
（ ６） 食 味 （ ５ 分 ） ： 具 麦 清 香 味 ４．３￣５ 分 ； 基 本 无 异味 ３￣４．３ 分； 有异味 １￣３ 分。 ２．４ 结果表示
各项品评得分合计后保留至整数位。 ２．５ 判定规则
我国开展面条加工品质研究已有多年， 主要针 对面条生产工艺和断条关系等方面的探讨， 而有关 面条的实验室制作和评价等方面研究较少， 目前有 关面条制作的方法多参照 ＬＳ／Ｔ ３２０２－ １９９３《面条用 小麦粉》， 采用的主要原料是水和面粉， 有的实验室 加辅料 １％食盐［２］和纯碱［３］。和面方式主要有手工［４，５］、 和面机［６，７］或手工与和面机混合［８］三种； 面团静置熟化 时间有 １５ ｍｉｎ， ２０ ｍｉｎ 和 ３０ ｍｉｎ； 压面机更是型号 较多。所以， 采取标准化的加工仪器设备和加工工 艺是准确评价小麦面条品质的前提。
中图分类号： ＴＳ ２１３．２
文献标志码： Ａ
文章编号： １００７－ ６３９５（２００７）０５－ ００６０－ ０５
面条是我国传统的面食品之一， 距今约有 ２０００ 年的历史［１］。在我国， 关于小麦品质与面条品质之间 关系的研究要远落后于面包小麦的研究。目前手工 制作的面条已趋落后， 绝大多数为大规模商业化生 产， 特别是近 ２０ 多年来， 随着速食面条的盛行， 使得 面条的制作工艺有了更大进展。面条对面粉品质的 要求已基本摸清， 唯对面条的制作与评价尚无统一 标准。
（ ２） 表观状态（ １０ 分） ： 细密、光滑 ８．５￣１０ 分； 中 间 ６．０￣８．４ 分； 粗糙、膨胀或太软 １￣６ 分；
（ ３） 适口性（ ２０ 分） ： 力适中 １７￣２０ 分； 稍偏硬或 软 １２￣１７ 分； 太硬或太软 １￣１２ 分；
（ ４） 粘 弹 性 （ ３０ 分 ） ： 有 咬 劲 、富 有 弹 性 ２５￣３０ 分； 一般 ２０￣２５ 分； 咬劲差、弹性不足 １￣２０ 分；
小 于 ７０ 分 判 定 为 差 ； ７０￣７９ 分 为 一 般 ； ８０￣８９ 分为良好； 大于、等于 ９０ 分为优。
３．１ 面条加水量的确定 加水量对面条制作和评价有很大影响， 如果加
水量过多， 在面条制作过程中将增加压片、切条和干 燥的难度， 和成的面团颗粒大， 结构疏松， 流动性大， 面片表面不光滑， 面条在干燥过程中易抻长而发生 断条， 面条亮度降低， 黄色度增加［６，９］； 若加水量过少， 和成的面团颗粒太碎， 不易成团， 压片过程中面筋不 能充分形成， 压出的面片表面结构不均匀、粗糙， 耗 能增加， 面条弹性差， 干燥过程中也容易发生断条。 总之， 适宜加水量对面条加工品质影响较大， 并且不 易掌握， 大多实验室是根据其已有设备条件、实验材 料和制作工艺来确定， 结果不尽相同。
（ ２） 参照澳大利亚面条品尝评价， 适于过水面条 品尝评价： 取约 ５０ ｇ 面条于 ５００ ｍＬ 沸水中， 煮至面 条白芯消失， 将面条取出放入有冰块的水中 ２ ｍｉｎ， 中间适当搅拌， 然后分放到碗中， 从取出算起， １５ｍｉｎ 后开始品尝。 ２．３ 评分标准
（ １） 色泽（ ２０ 分） ： 白、乳白、奶黄色， 光亮 １８．５￣ ２０ 分； 亮度一般 １６￣１８．４ 分； 发暗， 发灰， 亮度差 １０￣ １６ 分；
图 ７ ４５％ 加水量
３．２ 面条压片工艺的改进 目前大部分实验室采用的面条压面机多为恒速
且轧辊的直径很小， 不利于面片中面筋网络组织的 细密化。轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大 小成正比， 而实际生产中， 面条压面机速度是变速 的， 辊的直径也由粗到细变化。由于在开始轧片时， 要把颗粒状的松散面团压成面片， 并促使面筋网络 组织逐步细密， 初轧的压力要大一些， 轧辊的直径也 要相应大一些。以后几道工序， 面片的厚度逐步轧 薄， 面片的密度逐步增大， 面筋网络组织逐步细密起 来， 压力可逐步减少， 轧辊的直径也应随之逐步减 小。
将轧面机辊间距调整为 ３．５ ｍｍ， 压面机速度为 （１．５±０．１） ｒ／ｍｉｎ， 将面团轧成面片， 面片复合， 将压面 机 速 度 调 整 为（２．５±０．１） ｒ／ｍｉｎ， 再 压 一 遍 ， 成 表 面 光 滑的面带。 １．４ 面片醒置
将面片放入塑料袋中于发酵箱中静止 ３０ ｍｉｎ， 温度控制在（２５±１） ℃， 不加湿， 以利于面片熟化。 １．５ 第二次轧片
１．１ 和面 １４％水分样品称样量为 ２００ ｇ， 按照样品实际含
水量计算称样量， 挂面加水量 ３２％￣３３％， 鲜切面加 水量 ３５％￣３８％， 盐 １％。将 ２００ ｇ 面粉倒入美国产 Ｋｉｔｈｅｎ Ａｉｄ 和面机的面钵中， 干粉搅拌 ０．５ ｍｉｎ， 于 和 面 机 中 从 加 水 开 始 记 时 ， 先 慢 速 （ Ｓｐｅｅｄ １） 搅 拌 １ｍｉｎ， 停机， 用刮板将搅拌头及和面钵壁上的面絮和 干面粉刮掉， 铲起和面钵底部粘着的部分面絮， 然后 将 转 速 调 至 快 速 （ Ｓｐｅｅｄ ４） 搅 拌 ２ ｍｉｎ， 再 慢 速
面片熟化好后， 依次调整压面机辊间距为 ２．５、 １．８、１．３、１．１、１．０ ｍｍ； 轧面机速度分别为 ４．０ 、５．０± ０．５、５．０±０．５、５．０±０．５、５．０±０．５ ｒ／ｍｉｎ， 面片依次放入轧 面机中， 共轧制 ７ 次， 并且控制面片按照同一方向轧 制。第 ７ 道工序压面机辊间距可适当调整， 最终面片 厚度控制在（ １．４０±０．１） ｍｍ。 １．６ 切条
器设备等条件所限， 目前尚缺乏标准化的实验面条加工设备， 不同实验室加工的面条缺乏一致性和可比性。本实验
利用可调速的面条轧面机（ 速度范围：１．５ ￣ ５．０ ｒ／ｍｉｎ） 研究面条实验室制作与评价方法， 目的力求面条实验室制作与
实际生产接轨， 进一步完善面条实验室加工工艺。
关键词： 面条； 实验室制作； 评价
制备好的面片切成宽（２．０±０．１） ｍｍ， 厚（１．０±０．１） ｍｍ 湿面条， 一部分用于干燥制备挂面， 一部分用于 鲜切面品尝评价。 １．７ 挂面干燥
于恒温恒湿箱中分 ４ 个阶段进行。 （ １） 冷风定条： 温度控制在室温， 风力控制在最 大， 时间 ３０ ｍｉｎ； （ ２） 保 潮 出 汗 ： 温 度 升 高 到（３５±０．１） ℃， 湿 度≥ ８０％， 时间 ７０ ｍｉｎ； （ ３） 升 温 降 潮 ： 温 度 升 高 到 （４０ ±０．１） ℃， 湿 度 ＜
图 １ 和面
图 ２ 和面后状态
３ 面条制作方法的改进
图 ３ ２８％ 加水量
图 ４ ３２％ 加水量
６２
粮食加工
２００７ 年第３２ 卷第５ 期
图 ５ ３５％ 加水量
图 ６ ４０％ 加水量
１５％， １０％。 ３．３ 面条的色泽与外观评价
面条色泽及其稳定性是面条品质的重要指标， 在面条评分中占有很大比重， 如日本白盐面条（ 乌冬 面， Ｕｄｏｎ） 煮面品质的评价很重视外观品质 （ 占 ５０ 分） ， 尤其是色泽（ 占 ３０ 分） 。Ｍｉｓｋｅｌｌｙ（ １９８４） 研究表 明 ， 面 粉 色 泽 等 级 （ Ｋｅｎｔ－ Ｊｏｎｅｓ） 与 日 本 白 盐 面 条 压 片的白度呈极显著正相关［１７］。多酚氧化酶（ Ｐｏｌｙｐｈｅ－ ｎｏｌＯｘｉｄａｓｅ， 缩写为 ＰＰＯ） 活性和黄色素含量是影响 面条色泽的重要性状， 降低其含量是面条品质改良 的重要目标。面条的黄色直接源于面粉中的黄色素。
在压片过程中， 加压的强弱与面筋网络组织的 细密化有一定规律。在压力达到某个限度之前， 压力 越大， 转速越慢， 越能促进面筋网络组织的细密化。 但如对面片作急剧地过度压延， 会使面片中已经形 成的面筋网络组织受到机械破坏， 所以压片的一个 重要技术参数是压延比， 指在压片过程中依次通过 每一组轧辊的面片， 压前与压后厚度之比的百分率。
采用 ＭＴ－ ６０ 型压面机， 通过技术改造可基本达 到实际面条生产效果， 辊 的 直 径 １２０ ｍｍ， 宽 度 １４０ ｍｍ， 第一次压片将压面机辊间距调整为 ３．５ ｍｍ， 压 面 机 速 度 为（１．５±０．１） ｒ／ｍｉｎ， 第 １ 道 压 片 后 ， 面 片 复 合， 将压面机速度调整为（２．５±０．１） ｒ／ｍｉｎ， 再压 １ 遍， 然后将面片放入塑料袋中静止 ３０ ｍｉｎ， 以利于面片 熟化。第 ２ 次压片， 面片熟化好后， 依次调整压面机 辊间距为 ２．５、１．８、１．３、１．１、１．０ ｍｍ； 压面机速度分别 为 ４．０、５．０、５．０、５．０、５．０±０．５ ｒ／ｍｉｎ， 面片依次放入压 面机中， 共压制 ７ 次， 并且控制面片按照同一方向压 制。第 ７ 道工序压面机辊间距采用测厚仪调整面片 厚度， 最终面片厚度控制在（１．４０±０．１） ｍｍ。采用 ７ 道 制 面 工 艺 ， 面 片 压 延 比 分 别 为 ５０％ ， ２９％ ， ２４％ ，
６０
粮食加工
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
２００７ 年第３２ 卷第５ 期
面条实验室制作与评价新方法
兰 静， 王乐凯， 赵乃新， 戴常军， 李 辉， 李 宛， 赵 琳 （ 农业部谷物及制品质量监督检验测试中心（ 哈尔滨） ， 哈尔滨 １５００８６）
摘 要： 面条的品质评价是基于标准化的加工方法和仪器设备， 面条制作方法的标准化显得尤为重要。由于仪
是否有条纹； （ ３） 面片底色： 观察面片底色背景是灰暗还是明
亮； （ ４） 麸 星 检 查 ： 观 察 面 片 麸 星 多 少 、大 小 、深 浅
度。 ２．２ 品尝评价方法
（ １） 参照加拿大面条品尝评价， 适于热汤面条品 尝评价： 取约 ５０ ｇ 面条于 ５００ ｍＬ 沸水中， ３ ｍｉｎ 后 每间隔 ０．５ ｍｉｎ 品尝一次， 保持微沸状态， 取出一部 分熟面条于白瓷盆中， 与对照样品进行色泽和表观 比较， 并按照标准逐项打分， 至 ７ ｍｉｎ 后， 观察面条 是否断条， 是否耐煮。
２００７ 年第３２ 卷第５ 期
粮食加工
６１
７０％， 时间 １００ ｍｉｎ； （ ４） 降温降潮： 温度降低到室温， 降温速度不超
过 ０．５ ℃／ｍｉｎ， 湿度＜７０％， 时间约 １００ ｍｉｎ。
２ 面条感官评价方法
２．１ 生面片感官评价 （ １） 表面光滑性： 观察面片表面光滑还是粗糙； （ ２） 吸水均匀性： 观察面片表面吸水是否均匀，
有关实验室制作面条适宜加水量的研究， 不同 研究者观点不一。魏益民［１０］和张国权等［１１］认为， 最适 加水量以和好后面团重量的 ２８％来确定； 张玲等［１２］ 认为面粉重量的 ３０％～３５％为最适加水量。刘建军等 ［１３］采用粉质仪吸水率的 ５０％￣６０％为最适加水量。李 硕 碧 等［４］采 用 粉 质 仪 吸 水 率 的 ４４％为 最 适 加 水 量 。 Ｏｈ［１４］等（１９８６）和 赵 仁 勇 等 ［３］通 过 揉 混 仪 （Ｍｉｘｏｇｒａｐｈ）测 定 制 作 面 条 的 最 佳 吸 水 量 （Ｏｐｔｉｍｕｍ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ， ＯＡ）， 它主要 受 面 粉 蛋 白 质 影 响 ， 可 用 公 式 表 示 为 ： ０Ａ＝ＭＡ－ （ １３．２－ Ｐ０．６６） ， 其中 ＭＡ 为揉混曲线吸水率 （Ｍｉｘｏｇｒａｐｈ Ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ， ＭＡ）， Ｐ 表 示 面 粉 蛋 白 （ 干 基％）。 张 艳 等［１５］和 雷 激 等 ［１６］以 和 好 后 面 团 含 水 量 为 ３５％来确定加工面条的适宜加水量。参照加拿大国 际谷物学院提供的方法， 根据面粉本身的水分含量， 以 加 水 后 面 团 水 分 含 量 为 ３２％作 为 实 验 室 制 作 挂 面 的 最 佳 加 水 量 ， 以 ３５％作 为 鲜 切 面 的 最 佳 加 水 量。图 １ 和图 ２ 是正常加水量面团状态。不同加水量 面团和面状态见图 ３￣图 ７。
收稿日期： ２００７－ ０６－ ２０ 作者简介：兰静（１９６８－ ）， 女， 副研究员， 硕士， 主要从事小麦品质研究
工作。
（ Ｓｐｅｅｄ １） 搅拌 ２ ｍｉｎ， 最终面团呈豆腐渣样颗粒状， 手捏成团。 １．２ 面团醒置
从和面钵中取出和好的面团放入发酵箱中， 温 度控制在（２５±１） ℃， 不加湿， 醒发时间 １５ ｍｉｎ。 １．３ 第一次轧片
（ ５） 光 滑 性 （ １５ 分 ） ： 光 滑 １０￣１５ 分 ； 中 间 ７￣１０ 分； 光滑程度差 １￣７ 分；
（ ６） 食 味 （ ５ 分 ） ： 具 麦 清 香 味 ４．３￣５ 分 ； 基 本 无 异味 ３￣４．３ 分； 有异味 １￣３ 分。 ２．４ 结果表示
各项品评得分合计后保留至整数位。 ２．５ 判定规则
我国开展面条加工品质研究已有多年， 主要针 对面条生产工艺和断条关系等方面的探讨， 而有关 面条的实验室制作和评价等方面研究较少， 目前有 关面条制作的方法多参照 ＬＳ／Ｔ ３２０２－ １９９３《面条用 小麦粉》， 采用的主要原料是水和面粉， 有的实验室 加辅料 １％食盐［２］和纯碱［３］。和面方式主要有手工［４，５］、 和面机［６，７］或手工与和面机混合［８］三种； 面团静置熟化 时间有 １５ ｍｉｎ， ２０ ｍｉｎ 和 ３０ ｍｉｎ； 压面机更是型号 较多。所以， 采取标准化的加工仪器设备和加工工 艺是准确评价小麦面条品质的前提。
中图分类号： ＴＳ ２１３．２
文献标志码： Ａ
文章编号： １００７－ ６３９５（２００７）０５－ ００６０－ ０５
面条是我国传统的面食品之一， 距今约有 ２０００ 年的历史［１］。在我国， 关于小麦品质与面条品质之间 关系的研究要远落后于面包小麦的研究。目前手工 制作的面条已趋落后， 绝大多数为大规模商业化生 产， 特别是近 ２０ 多年来， 随着速食面条的盛行， 使得 面条的制作工艺有了更大进展。面条对面粉品质的 要求已基本摸清， 唯对面条的制作与评价尚无统一 标准。
（ ２） 表观状态（ １０ 分） ： 细密、光滑 ８．５￣１０ 分； 中 间 ６．０￣８．４ 分； 粗糙、膨胀或太软 １￣６ 分；
（ ３） 适口性（ ２０ 分） ： 力适中 １７￣２０ 分； 稍偏硬或 软 １２￣１７ 分； 太硬或太软 １￣１２ 分；
（ ４） 粘 弹 性 （ ３０ 分 ） ： 有 咬 劲 、富 有 弹 性 ２５￣３０ 分； 一般 ２０￣２５ 分； 咬劲差、弹性不足 １￣２０ 分；
小 于 ７０ 分 判 定 为 差 ； ７０￣７９ 分 为 一 般 ； ８０￣８９ 分为良好； 大于、等于 ９０ 分为优。
３．１ 面条加水量的确定 加水量对面条制作和评价有很大影响， 如果加
水量过多， 在面条制作过程中将增加压片、切条和干 燥的难度， 和成的面团颗粒大， 结构疏松， 流动性大， 面片表面不光滑， 面条在干燥过程中易抻长而发生 断条， 面条亮度降低， 黄色度增加［６，９］； 若加水量过少， 和成的面团颗粒太碎， 不易成团， 压片过程中面筋不 能充分形成， 压出的面片表面结构不均匀、粗糙， 耗 能增加， 面条弹性差， 干燥过程中也容易发生断条。 总之， 适宜加水量对面条加工品质影响较大， 并且不 易掌握， 大多实验室是根据其已有设备条件、实验材 料和制作工艺来确定， 结果不尽相同。
（ ２） 参照澳大利亚面条品尝评价， 适于过水面条 品尝评价： 取约 ５０ ｇ 面条于 ５００ ｍＬ 沸水中， 煮至面 条白芯消失， 将面条取出放入有冰块的水中 ２ ｍｉｎ， 中间适当搅拌， 然后分放到碗中， 从取出算起， １５ｍｉｎ 后开始品尝。 ２．３ 评分标准
（ １） 色泽（ ２０ 分） ： 白、乳白、奶黄色， 光亮 １８．５￣ ２０ 分； 亮度一般 １６￣１８．４ 分； 发暗， 发灰， 亮度差 １０￣ １６ 分；
图 ７ ４５％ 加水量
３．２ 面条压片工艺的改进 目前大部分实验室采用的面条压面机多为恒速
且轧辊的直径很小， 不利于面片中面筋网络组织的 细密化。轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大 小成正比， 而实际生产中， 面条压面机速度是变速 的， 辊的直径也由粗到细变化。由于在开始轧片时， 要把颗粒状的松散面团压成面片， 并促使面筋网络 组织逐步细密， 初轧的压力要大一些， 轧辊的直径也 要相应大一些。以后几道工序， 面片的厚度逐步轧 薄， 面片的密度逐步增大， 面筋网络组织逐步细密起 来， 压力可逐步减少， 轧辊的直径也应随之逐步减 小。
将轧面机辊间距调整为 ３．５ ｍｍ， 压面机速度为 （１．５±０．１） ｒ／ｍｉｎ， 将面团轧成面片， 面片复合， 将压面 机 速 度 调 整 为（２．５±０．１） ｒ／ｍｉｎ， 再 压 一 遍 ， 成 表 面 光 滑的面带。 １．４ 面片醒置
将面片放入塑料袋中于发酵箱中静止 ３０ ｍｉｎ， 温度控制在（２５±１） ℃， 不加湿， 以利于面片熟化。 １．５ 第二次轧片