葡萄酒品鉴讲座PPT

• --Sparkling Wine (Other Countries) --起泡酒（其他国家）
Still Wine静态酒
• --Red Wine • --White Wine --红葡萄酒 --白葡萄酒
• --Rose Wine
--桃红酒/玫瑰红酒
Fortified Wine强化酒
• --Port • --Sherry --波特酒/钵酒 --雪莱酒/雪利酒
酒精类饮料
• Alcoholic Beverages
在发酵期间，酵母把糖份转化为酒精和二氧化碳
During the fermentation process, yeast transforms sugar into alcohol and
Carbon Dioxide
葡萄酒的定义
• Definition of Wine
葡萄酒品尝技巧
• Wine Tasting Techniques
浅谈品酒
• 我们常说品酒、 酒品与品味， 品字代表的 是特有的看法， 品尝是相当主观的个人喜 好， 并没有一定的标准。 对于葡萄酒来说 ， 每个人喜爱的并不相同。 我们的味觉大 多来自于父母的饮食习惯， 因为每个家庭 对食物的挑选不尽相同， 间接地影响每个 人的主观的口感。
• 香料可乐Coke and Spice notes
• 复杂泥土气息Earthy complexities
• 丝般柔滑，丹宁圆润
A silky texture, smooth tannins
施赫Syrah (Shiraz) ：
• 主要种植于法国罗纳河谷地区, 法国南部，澳大利亚
• Mostly grown in Cote du Rhône ,Southern France, Australia • 丰富的黑，红色浆果及李子味道 • Rich black and red berry fruit, plum • 烟熏，紫罗兰，胡椒气味
浅谈品酒
• 所以， 每个人喜欢的葡萄酒一定不一样， 对于葡萄酒的评比也就显得更加多元缤纷 ， 如果您喜欢甜酒， 不妨就从甜酒进入葡 萄酒世界， 如果您喜爱酸味， 更有干白葡 萄酒等着您， 葡萄酒的世界也就因如此而 显得美丽多样化
如何训练品酒能力
• 品酒与写作、作画一样需要时间的琢磨与 经验的累积， 功力才能增长。 纵使能够背 记住100 种葡萄酒的芳香， 还是无法认识 真实的葡萄酒世界。 世界上的葡萄酒千千 万万种。 如何能够将葡萄酒芳香幻化成语 言表达出来更是需要长时间的努力磨练， 才能将感官世界诉诸于语言文字。
Cabernet Sauvignon Merlot Shiraz (Syrah) Pinot Noir Gamay Sangiovese Nebbiolo Zinfandel Tempranillo
红葡萄品种的特性
• Characteristic of the red grape varieties
认识我们的基本味觉
• 我们的味觉分成酸、甜、苦、咸四种， 苦 味在厨艺里较少见。 • 事实上科学家还发现第五种味觉，称之为 Umami、也就是中餐常用的味精口感。在 西方厨艺里较少见。
甜味
• 甜味口感的菜肴较适合选择微甜的酒 • 若搭配酸度高的酒类会使得菜肴甜味 • 更甜，另一方面却使得葡萄酒酸味更加明 显。
如何训练品酒能力
• 要懂得如何品酒， 还需要更深入了解葡萄 酒的酿造过程等细节。 因为任何一个酿造 过程都与芳香的形成都息息相关。 不同的 葡萄品种、 土壤的矿物成分、酿造方法、 气候环境、种植的方法 ，储存的器皿等， 感受它所展现出的芳香，将这些感受具体 化、 能够用语言去描述与讨论葡萄酒，这 就是品酒。
• Grape variety, one of the major factors in the taste of a wine
红葡萄品种 Red Varieties
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赤霞珠 梅洛 施赫 黑皮诺 佳美 圣祖维斯 列比奥奴 仙芬黛 泰利奥
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白葡萄品种的特性
• Characteristic of the white grape varieties
莎当妮Chardonnay：
• 源于法国的布根地产区Native to Burgundy
• 复杂多变Versatile and complex • 很好的陈年潜力Good ageing potential • 热带水果及干果气味 • Tropical fruits and nutty flavor
• 酸度较高Naturally high acidity
• 可陈年的白葡萄酒品种 • A tremendous capacity to age
酒标
• Wine Labels
Contents of a label 酒标的内容
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庄园/酒厂 年份 酒精含量 净含量 酒名
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Water 水份 800-900 ml
Ethyl alcohol乙基乙烷基l 70-100ml
Glycerol 甘油 丙三醇 3-10 ml Tartric acid 酒石酸 2-5 ml Malic acid 苹果酸 0-10 ml
Lactic acid 乳酸 1-5ml
Succinic acid 虎珀酸 0.5-1.5 ml Reducing sugar 余糖 0.5-5ml Potassium 钾 0.7-2 ml Phenolic compound 多酚复合物 石炭酸的复合物 0.1-5 ml Azoted substances 氮物质2-4ml
酸味
• 酸度是品鉴白酒口感标准，过酸的白酒口 感酸涩粗糙。 过甜的白酒则口感粘腻不清 爽。 适当的酸度是白酒的骨干， 没有了酸 度，白酒品尝起来便相当地平庸薄弱， 所 谓均衡， 道理源自于此。
• 香脆，酸度较高Crisp, acidity
• 干性，气味芬芳Dry and aromatic • 柑桔及青草味Citrus and Grassy
雷司令Riesling：
• 变化多样（由干性到晚采甜酒以至冰酒）
• Versatile (from drywine to sweet late-harvest and ice wine) • 种植于阿尔萨斯，德国，南澳等地 • Grown in Alsace, Germany, South Australia etc… • 花香及矿物气味Floral and mineral flavor
• 1453 波尔多回归法国，当时流行西班牙雪莱酒及地中海甜酒
• 1540 智利开始栽种葡萄 1550 政府颁布，饮用葡萄酒比饮水更安全， 因 水源经常受污染
• 1557 阿根廷葡萄事业开始 • 1568 西班牙移民首先在北美栽酿葡萄酒 • 1630 英国纽卡素发明第一个现代玻璃酒瓶 • 1655 第一批葡萄树运到南非开普敦种植 • 1788 英国海军上将兼州总督阿佛菲腊Arthur Philip • 把葡萄树带到澳洲新南威尔斯
Chateau/Winery Vintage Alcohol Level Net Volume Name of Wine
OLD WORLD 旧世界
• 法定产区 • 等级
• Appellation • Classification
NEW WORLD 新世界
• 葡萄品种 • Grape Variety
主要葡萄品种
• Main Grape Varieties
• 世界上目前已知的葡萄品种有 2000多种 • 世界上大约有1000种葡萄用来酿 造葡萄酒
• 2,000 grape varieties known in the world • 1,000 grape varieties used for wine around the world
梅洛 Merlot：
• 传统波尔多葡萄品种 A traditional Bordeaux grape
• 口感柔顺，饱满 Supple and round
• 黑及红樱桃 Black and red cherry
• 巧克力，香料 Chocolate, spice
黑皮诺 Pinot Noir ：
• 布根地之王King of Burgundy • 樱桃、覆盆子Cherry, raspberry
the must.( if necessary)
• Fermentation transform sugar into alcohol • Wine is fermented grape juice
葡萄酒的成份
• Components of wine
Principal components of a litre of wine (1 000 ml) 主要成分（每1000毫升计算）
葡萄酒种类
• Types of wine
Sparkling Wine起泡酒:
• --Champagne (France Champagne) --香槟（法国香槟区） • --Cava ( Spain ) • --Sekt ( Germany ) • --Spumante ( Italy ) --卡瓦（西班牙） --萨克（德国） --普曼特（意大利）
葡萄酒历史
• Wine History
• பைடு நூலகம்C7000 在格鲁吉亚Georgia有人开始种植葡萄
• BC2750 在美索不达米亚现伊拉克有石刻记载葡萄酒
• AD1 罗马人引进葡萄种植、酿造方法到法国波尔多
• AD500 罗马帝国衰亡，只有教会继续经营葡萄园 • AD632 穆罕默德Mohammed死后,穆斯林教徒禁止饮酒 • 1152 法国波尔多开始被英国统治三百年
• 莎当妮酿造世界最昂贵的干白葡萄酒--蒙哈斯
• Chardonnay produce the most expensive dry white wine in the world--Montrachet
白苏维翁Sauvignon Blanc：
• 波尔多，卢瓦尔河中部Bordeaux, Central Loire
• Notes of smoky，violet，pepper
• 口感丰富，中度至丰满酒体 • Rich and medium to full-bodied
White Grapes白葡萄品种
• 莎当妮 • 白苏维翁 • 雷司令 • 特浓查曼娜 • 灰皮诺 • 维欧芝
• Chardonnay • Sauvignon Blanc • Riesling • Gewuztraminer • Pinot Grigio • Viognier
赤霞珠 Cabernet Sauvignon ：
• 传统波尔多葡萄品种
• A classic Bordeaux grape • 酒体丰满，丹宁较丰富 • Full-bodied, tannic • 口感复杂陈年时间较长
• Complex, long evolution
• 黑醋栗，青椒 • Blackcurrant, Bell Pepper
• 1820 葡萄种植风气传到加州北部 • 1863 葡萄根瘤蚜在欧洲几乎把所有葡萄树摧毁殆尽 • 1881 发现将葡萄树接枝到美国钻木上，解决蚜虫问题，结束这场苦难
• 1935 法国产生第一个AOC法例，保证质量
• 1963 意大利开始实施DOCG制度 • 1966 纳帕谷Napa Valley成为美国第一个有声望及代表性产区 • 1980-1990 新世界中小型酒庄质量上升速度惊人
• 意大利大约有200种葡萄用来酿 酒
• 法国大约有100种葡萄用来酿酒
• 200 traditionally used in Italy
• 100 traditionally used in France
• 西班牙大约有50种葡萄用来酿酒
• 葡萄品种，是影响葡萄酒味道的 主要因素之一
• 50 traditionally used in Spain
• 采用成熟健康的葡萄 • 压榨葡萄, 使果汁流出并 把酵母加入葡萄汁中（如
• Ripe and Healthy Grapes • Crush the berries, release the juice and add extrayeast to
需要）
• 发酵把糖份转化成为酒精 • 葡萄酒是经过发酵的葡萄 汁