腊肉风味的研究
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关 键 词 肉类风 味
பைடு நூலகம்
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｆｂａ ｏ ｆａ ｒ ｓ ａ ｃ ｏ ｃ ｎ ｖｏ ｌ
Ａｂｓｒ ｃ Ｉ ｈ ｓａｔｃ ｅ，ｈ ｔ ｙ ｓａ ｕ ｂ ｕ ｈ ａ ｏ ｆｍｅ ｔａ ｍｅ ａ ｄ ａ ｏ ｄ ｗａ ｓ ｒｂ ｄ， ｔ ａ ｔ ｎ ｔ ｉ ｒｉｌ ｔ ｅ ｓｕｄ ｔｔ ｓａ ｏ ｔｔｅ ｆ ｖ ｒｏ ａ ｔｈｏ ｎ ｂｒａ ｓｄｅ ｃ ｉ ｅ ｌ ｉ ｃｕｄｎ ｈ ａ ａ ｏ ｒ ｃ ｓ ｒ，ｈ ｅ ｃ ｉｎ ａ ｄ ｖ ｌ ｔ ｅ ｆａ ｏ ｏ ｏ ｎ ｓ ｔ ａ ｒ ｄ ｃ ｄ ｍｅ ｔｆ ｖ ｒ ｎ ｌ ｉｇ ｔ ｅ ｍｅ ｔｆ ｖ ｒｐ ｅ ｕｒｏ ｔｅ ｒ ａ ｔ ｎ ｏａ ｉ ｖ ｒ ｃ ｍｐ ｕ ｄ ｈ ｔｐ ｏ ｕ ｅ ａ ａ ｏ ． ｌ ｏ ｌ ｌ ｌ Ａｎ ｈ ｈ ｍｉａ ｕ ｔ ｎ ｅ ｎ ｂ ｃ ｎ ｆ ｖ ｒａ ｄ ｔ ｅ ｆｃ ｏ ｓ ｔ ｔａｆ ｃ ｈ ａ ｏ ａ ｏ ｒ ｉ ｌ ｉ— ｄ ｔ ｅ ｃ ｅ ｃ ｌｓ ｂｓａ ｃ ｓｏ ａ ｏ ａ ｏ ｎ ｈ ａ ｔｒ ｈａ ｆ ｔｔ ｅ ｂ ｃ ｎ ｆ ｖ ｒｗｅ ｅ ｍａ ｎ ｙ ｄ ｓ ｌ ｅ ｌ
摘 要 介 绍 了 国 内外 关 于 肉类 风 味 的 研 究现 状 ， 中 包括 肉类 风 味 前 体 物 质 、 生 肉 类 风 味 的 反 应 和 产 生 肉 其 产
腊 肉风味 烟 熏
香 的挥 发 性 风 味 化 合 物 ， 点 论 述 了 产 生腊 肉风味 的化 学 物 质 以 及 影 响 腊 肉风 味 的 因素 。 重
２１ ０ ０年第 ２期
总第３６ ４期
ＭＡ ＤＳ Ｙ ＴＮ Ｕ Ｒ Ｅ Ｉ Ｔ
．产 品开 发 ．’ … 研 究 ． ’ ． ． … … 试验 …． ．
腊 肉风 味 的 研 究
陈鑫 炳 范素琴 １青 岛明月海藻集 团有 限公 司 山东青 岛 ２ ６０ ６４ ０ ２山东轻工业 学院 食 品与生物工程 学院 山东济 南 ２ ０ ５ ５３３
４ 王钦德 ， 杨坚． 品试 验设计 统计 分析 （ ） Ｍ］ 北京 ： 食 ２ ［ ． 中
国 农 业 大 学 出版 社 ，０ ２ ２０ ．
坏 了猪皮 的 内部组 织结 构 。
３ ４ 滋昧 ．
５ 马永 强 ， 韩春然． 品感官检 测 ［ ． 食 Ｍ］ 北京 ： 化学 工业 出版
社 ，０ ５ ２０ ．
参 考 文 献
ｌ 容小兴． 美肤疗疾猪 皮香 ［ ］ 东方药膳 ，０ ７ （ ） １ Ｊ． ２０ ，８ ：
的作 用 ， 以促 进猪皮 的质 地疏 松 柔 软 ， 石灰 过 多 反 但
而起 到 了相 反 的 作用 ， 能 是 过 多 的 石 灰 破 坏 了 猪 可 皮 的 内部 组织 结构 。
整体 来看 ， 着石 灰 的量加 大 ， 品 的 质地 变 得 随 成 更好 ， 如第 ４ ５ ６三组 ， 皮 膨 松 多 空 ， 、、 猪 吃起 来 质 地 疏松 ， 软 ， 柔 口感很 好 。但 是 第 １２、 体积 没 有 ４ 、 ３组 、
５ ６组 的成 品体积 大 ， 、 只是稍 微膨 松 ， 气孔 少而 小 ， 吃 起来 紧密 、 实 。但 当石 灰 的量增 加到 ７ 结 ％时 质地 反 而 下降 。这 可能是 一定 的石 灰 用量 对 猪 皮起 到膨 化
３ ３ 酥脆 度 ．
２ 真牛． 猪皮美肤食疗法 ［ ］家庭 中医药，０ ７ （ ）６ ６ Ｊ． ２０ ，８ ：６～ ７
３ 唐 进 明 ， 厚 云． 酵 培 根技 术 的研 究 ［ ］ 食 品科 学 ， 何 发 Ｊ．
２ ８． ００
酥脆 度 的变 化 与 质 地 的 变 化 大 致 相 同 ， 造 成 其 的原 因也 可能 大致 相 同 。一 定量 的石 灰 在浸 泡 过 程 中对 猪皮 具 有 膨 化 作 用 。但 是 ， 多 的石 灰用 量 破 过
４ 结
论
试 验结果 表 明 ， 油 炸猪 皮 加 工过 程 中 ， 油炸 在 对 猪皮 加 工工 艺 中 的主 要 参 数 进 行 多 次 实 验 得 出 ， 各 参数 的最优组 合 为 ： 灰 的量 占猪 皮量 的 ５ ， 泡 石 ％ 浸 温度为 ４℃ ， ０ 浸泡 时 间 １ 。 ８ｈ
６ 余英生 ， 何铁林． 农产 品简易 加工 ［ ． 沙 ： Ｍ］ 长 湖南 人 民出
版社 ，０ ５ ２０ ．
滋味 主要 受 到石 灰用 量 的 影 响 ， 灰 本 身 的滋 石 味是很 强 的 ， 石灰 用量很 少 的条件 下 ， 在 就可 以感 受 到 。 因此 ， 在本 实 验 中 ， 着石 灰 用 量 的变 化 ， 品 随 成 的 滋味及 口感 越来 越差 。在 石灰用 量 为 ７ 时 ， 品 ％ 成
而成 的 生 肉类 制 品 ， 有 色 泽 美 观 、 味 浓 郁 的特 具 风 点， 由于其 加工 制作 大多 在腊 月 问 进行 ， 因此 称 为腊
肉 。腊 肉集 肉香 味 、 腊 味 、 味 、 味 和 微 甜 昧 于 腌 鲜 咸
” ＋ ”十 一 ＋ ”＋ 一十 “ ＋ ”＋ ”＋ ＋ 一＋ ”＋ ”＋ ”＋ ”＋ ”— “ 卜 “＋ “＋ “＋ —＿ ”＋ “＋ ”＋
料 等腌制 后 ， 再经 晾 晒或烘烤 、 烟熏 处 理 等 工艺 加 工
・
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３ ２ 质地 ．
几 乎无 法 品 尝 。 因此 ， 实 验 的石 灰 量 应 该 控 制 在 本 猪 皮 总量 的 ５ ％左 右 。
ｃ ｓ ｄ． ｕｓｅ Ｋ ｅ ｏ ｄｓ ｍｅ ｔｆａ ｏ ； ｂ ｃ ｎ ｆａ ｏ ；ｓ ｏ ｉ ｇ ｙｗ ｒ ａ ｖ ｒ ｌ ａ ｏ ｖ ｒ ｍ ｋｎ ｌ
腊 肉是 我 国一 种 历史 悠久 的传 统 肉制 品 ， 是 它 将 原料 肉 （ 般是 猪 肉 ） 一 用食 盐 、 酸盐 、 和 调 味香 硝 糖
பைடு நூலகம்
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腊 肉风 味 的 研 究
陈鑫 炳 范素琴 １青 岛明月海藻集 团有 限公 司 山东青 岛 ２ ６０ ６４ ０ ２山东轻工业 学院 食 品与生物工程 学院 山东济 南 ２ ０ ５ ５３３
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ｌ 容小兴． 美肤疗疾猪 皮香 ［ ］ 东方药膳 ，０ ７ （ ） １ Ｊ． ２０ ，８ ：
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而起 到 了相 反 的 作用 ， 能 是 过 多 的 石 灰 破 坏 了 猪 可 皮 的 内部 组织 结构 。
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３ ３ 酥脆 度 ．
２ 真牛． 猪皮美肤食疗法 ［ ］家庭 中医药，０ ７ （ ）６ ６ Ｊ． ２０ ，８ ：６～ ７
３ 唐 进 明 ， 厚 云． 酵 培 根技 术 的研 究 ［ ］ 食 品科 学 ， 何 发 Ｊ．
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酥脆 度 的变 化 与 质 地 的 变 化 大 致 相 同 ， 造 成 其 的原 因也 可能 大致 相 同 。一 定量 的石 灰 在浸 泡 过 程 中对 猪皮 具 有 膨 化 作 用 。但 是 ， 多 的石 灰用 量 破 过
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试 验结果 表 明 ， 油 炸猪 皮 加 工过 程 中 ， 油炸 在 对 猪皮 加 工工 艺 中 的主 要 参 数 进 行 多 次 实 验 得 出 ， 各 参数 的最优组 合 为 ： 灰 的量 占猪 皮量 的 ５ ， 泡 石 ％ 浸 温度为 ４℃ ， ０ 浸泡 时 间 １ 。 ８ｈ
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滋味 主要 受 到石 灰用 量 的 影 响 ， 灰 本 身 的滋 石 味是很 强 的 ， 石灰 用量很 少 的条件 下 ， 在 就可 以感 受 到 。 因此 ， 在本 实 验 中 ， 着石 灰 用 量 的变 化 ， 品 随 成 的 滋味及 口感 越来 越差 。在 石灰用 量 为 ７ 时 ， 品 ％ 成
而成 的 生 肉类 制 品 ， 有 色 泽 美 观 、 味 浓 郁 的特 具 风 点， 由于其 加工 制作 大多 在腊 月 问 进行 ， 因此 称 为腊
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腊 肉是 我 国一 种 历史 悠久 的传 统 肉制 品 ， 是 它 将 原料 肉 （ 般是 猪 肉 ） 一 用食 盐 、 酸盐 、 和 调 味香 硝 糖