发酵肉制品
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发酵结束后，可对产品进行烟熏，以 促进风味及表面发色的形成。发酵彻底的 一个显著特征是产品变得密实。由于乳酸 的生成，使蛋白质发生变性，再加上热的 作用，产品就变得较为密实，并因此促进 色泽的形成。发酵结束时，紧接着就可进 行干燥了
青霉菌属(Penicillium)
.expansum) 扩张青霉(P .roqueforti) 娄地青霉(P .candidium) 白地青霉(P
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作为发酵剂的微生物应具有以下特征：
（ 1） 食盐耐受性 ， 能耐受 ％ 的食盐溶液 ） 食盐耐受性， 能耐受6％ （ 2） 能耐受亚硝酸盐 ， 在 80~100ppm浓度 ） 能耐受亚硝酸盐， 浓度 条件下仍能生长。 条件下仍能生长。 （3）能在 ）能在27~43℃范围内生长，最适温度为 ℃范围内生长， 32℃。 ℃ （4）同型发酵。 ）同型发酵。 （5）发酵副产物不产生异味。 ）发酵副产物不产生异味。 （6）无致病性。 ）无致病性。 （7）在57~60℃范围内灭活。 ） ℃范围内灭活。
微球菌属(Microccus)
橙色微球菌(M.auterisiae) 亮白微球菌(M.camdidus) 变异微球菌(M.varians) 表皮微球菌(M.epidermidis)
片球菌属(Pediococcus)
.cererisiae) 啤酒片球菌(P .acidilactis) 乳酸片球菌(P .pentosaceus) 戊糖片球菌(P
菌 种
植物乳杆菌(L.plantarum) 干酪乳杆菌(L.casei) 发酵乳杆菌(L.fermenti) 嗜酸乳杆菌(L.acidophilus) 短乳杆菌(L.breris) 布氏乳杆菌(L.buchneri)
链球菌属(Streptococcus)
乳酸链球菌(S.lactis) 乳链球菌(S.acidilactis) 二乙酸链球菌(S.diacetilactis)
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（三）合理使用发酵剂 使用发酵剂对保证发酵肉制品的安全质 量起着重要的作用， 在开始阶段， 量起着重要的作用 ， 在开始阶段 ， 发酵 剂要均一而迅速发酵， 以确保pH pH值迅速 剂要均一而迅速发酵 ， 以确保 pH 值迅速 降低到5 以下， 降低到5.3以下，以有效地控制发酵初期 金黄色葡萄球菌的生长。 pH值还没有 金黄色葡萄球菌的生长 。 在 pH 值还没有 降至5 以下时， 降至 5.3 以下时 ， 应必须将原料肉放置 15. 以上温度中一段时间， 15.6℃ 以上温度中一段时间 ， 有利于发 酵剂中有益菌丛的生长。 酵剂中有益菌丛的生长。
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（二）辅料 1． 食盐 ． 食盐能让乳酸菌的生长占优势并抑制许多有 害微生物的生长。 一般说来， 害微生物的生长 。 一般说来 ， 发酵香肠中食盐 的添加量为2~3.5％，浓度过高（5~6％）会延长 的添加量为 ％ 浓度过高（ ％ 发酵时间，降低pH下降的速度 下降的速度， 发酵时间 ， 降低 下降的速度 ， 故生产发酵香 肠时， 初始的配料中食盐不要添加的过多， 肠时 ， 初始的配料中食盐不要添加的过多 ， 或 后加食盐。 后加食盐。 2．碳水化合物 ． 碳水化合物各种糖类如葡萄糖、蔗糖、 碳水化合物各种糖类如葡萄糖、蔗糖、玉米 糖浆能影响成品的风味、 组织和产品特性。 糖浆能影响成品的风味 、 组织和产品特性 。 同 时也为乳酸菌提供了必需的发酵基质 发酵基质。 时也为乳酸菌提供了必需的 发酵基质 。 糖的数 量和类型直接影响产品的最终pH值 量和类型直接影响产品的最终 值 。 单糖如葡 萄糖易被乳酸菌利用。 萄糖易被乳酸菌利用。
第十章 发酵肉制品
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件 下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、 下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、 色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。 色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。 因肉制品在加工过程中经过了生物发酵， 因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由 特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或 特殊细菌或酵母 ， 将糖转化为各种酸和 或 ) 使肉制品的pH值降低 值降低， 醇 ， 使肉制品的 值降低 ， 并经低温脱水 下降， 使 Aw下降 ， 因此 ， 准确地讲应称其为发酵 下降 因此， 干燥肉制品。 干燥肉制品。
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（二）货架期 二 发酵肉制品由于降低了水分含量和pH值， 货架期一般较长。 （三）营养特性 乳酸杆菌对人体的保健作用（同酸乳的 作用）。 发酵过程中，肌肉蛋白质被分解成肽和 游离氨基酸，因此消化率增加。另外，由于 兽药界广泛应用磺胺，致使磺胺在畜肉内残 留。发酵可以使磺胺残留量减少。
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（五）发酵与熏制 发酵的目的是给发酵菌提供合适的 温度、湿度及生长时间，以便产生乳酸 及其它代谢产物。 充填后，干香肠和半干香肠吊挂在 贮藏间或成熟间内开始发酵循环。传统 上发酵温度为15.6~23.9℃，相对湿度 80％~90％。在现代化的加工中，发酵 和烟熏同时在空调室内进行，温度 21.1~37.8℃，相对湿度80％~90％。
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3．缓冲力 体系中缓冲物质含量越高， 体系中缓冲物质含量越高 ， 缓冲力 越大， pH值下降速度越慢 值下降速度越慢， 越大 ， pH 值下降速度越慢 ， 这使肉总的 发酵时间延长。 pH值的牛肉以 值的牛肉以5 为好， 发酵时间延长。低pH值的牛肉以5.8为好， 猪肉以6 为好。因此，DFD和PSE肉应避 猪肉以6.0 为好。 因此， DFD 和PSE 肉应避 免使用， 免使用 ， 因这种肉的蛋白质已损伤到对 颜色和结构发生负作用的程度。 颜色和结构发生负作用的程度。 4．原料肉的温度 为了获得较好的颗粒度， 为了获得较好的颗粒度 ， 绞制或斩拌 瘦肉温度最好控制在之间， 时 ， 瘦肉温度最好控制在 -4~-5℃ 之间 ， 肥肉或脂肪的温度控制在-15~ 12℃之间。 肥肉或脂肪的温度控制在 -15~-12℃之间 。
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第一节
发酵肉制品种类和特点
一、发酵肉制品的种类 （一）按地名 如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨拉米香肠等。 如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨拉米香肠等。 （二）按脱水程度 可分成半干发酵香肠（含水量为40 45% 40可分成半干发酵香肠（ 含水量为40-45% ） 和干发酵 香肠（含水量为25 40% 25香肠（含水量为25-40% ）。 （三）根据发酵程度 可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。这种分 可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。 类方法是根据成品pH值进行划分。低酸发酵肉制品的pH pH值进行划分 类方法是根据成品pH值进行划分。低酸发酵肉制品的pH 值为5 或大于5 而高酸发酵肉制品的pH 值在5 pH值在 值为 5.5 或大于 5.5 ， 而高酸发酵肉制品的 pH 值在 5.4 以 下。
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二、发酵肉制品的特点 发酵肉制品的特点
（一）微生物安全性 微生物安全性 一般认为发酵肉制品是安全的，因低Aw值 pH 和低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了 肉品的稳定期。在贮藏期间，成品中的有害菌会 因酸性环境而死亡。一般认为一旦香肠的pH值小 于5.3，就能有效地控制金黄色葡萄球菌的繁殖。 但在pH值降至5.3的过程中，必须控制香肠肉馅 放置在15.6℃以上温度的时间。
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第二节 发酵肉制品常用的微生物及特性
一、发酵微生物的种类及性质
从发酵和腌制肉品中分离的微 生物区系来看，主要有：乳杆菌属、 片球菌属、链球菌属、微球菌属和青 霉菌属等。这些微生物对肉品的色泽、 风味的形成以及品质卫生起着极其重 要的作用。
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发酵肉制品常用的微生物 菌 属
乳杆菌属(Lactobacillus)
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（四）腌制 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内， 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内 ， 一 层层压紧， 层层压紧 ， 在 4.4~10℃ 下腌制 ℃ 下腌制48~72h， 在 ， 腌制期间， 腌制期间，硝酸盐由片球菌和葡萄球菌为 主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐， 主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐，最后 产生典型的腌制红色和腌制肉的风味。 产生典型的腌制红色和腌制肉的风味。肠 馅温度达到-2.2~1.1℃ 时 ， 填入肠衣内可 馅温度达到 ℃ 以避免粘连充填机。 以避免粘连充填机。
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第三节 发酵肉制品的加工工艺
添加肉发酵剂 ↓ 原料肉预处理→绞肉→调味→腌制→灌装 →发酵→干燥→烟熏→成品
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（一） 原料肉的选择 1．原料肉的质量 ． 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应尽量降低原料肉中的初始菌数， 应尽量降低原料肉中的初始菌数 ， 以减少 肉的腐败和污染的机会。 肉的腐败和污染的机会。 2．水分含量 ． 乳酸菌主要在水相阶段起作用。 乳酸菌主要在水相阶段起作用 。 肉的 水分含量越高，发酵的速度就越快。 水分含量越高 ， 发酵的速度就越快 。 瘦肉 占的比例越大，水分含量则越高， 值下 占的比例越大，水分含量则越高，pH值下 降就越快；反之，脂肪的比例越大， 降就越快；反之，脂肪的比例越大，则pH 值下降的速度越慢。 值下降的速度越慢。
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3．香辛料 ． 某些天然香辛料通过刺激细菌产酸直接影响 发酸速度，如黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、 发酸速度，如黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、 香辣粉、肉豆蔻、 肉桂、 香辣粉、肉豆蔻、姜、肉桂、红辣椒等都能在一 定程度上刺激产酸。 定程度上刺激产酸。但天然香辛料要进行降低微 生物和霉菌含量处理（辐照或使用霉菌抑制剂）。 生物和霉菌含量处理（辐照或使用霉菌抑制剂）。 4． 4．化学酸味剂 有些产品使用化学酸味剂， 有些产品使用化学酸味剂，如GDL（葡萄糖 （ 酸-δ-内酯）或胶囊乳酸，使用这些酸味剂用量不 δ 内酯）或胶囊乳酸， 能太大，必须与发酵剂配合使用， 能太大，必须与发酵剂配合使用，且这些酸味剂 都有一种涩味。若使用GDL，添加后应立即充填， 都有一种涩味。若使用 ，添加后应立即充填， 迅速进行热处理；若使用胶囊乳酸， 迅速进行热处理；若使用胶囊乳酸，必须加热到 一定温度，乳酸才能释放出来。 一定温度，乳酸才能释放出来。
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二、发酵肉制品成熟过程中的生化变化 （一） 脂肪的变化 干发酵香肠在成熟过程中脂肪会发生水解， 干发酵香肠在成熟过程中脂肪会发生水解， 产生游离脂肪酸和低级的甘油脂， 产生游离脂肪酸和低级的甘油脂， 这种水 解当添加发酵剂或酶时尤为强烈。 解当添加发酵剂或酶时尤为强烈。脂肪水 解释放的游离脂肪酸会进一步发生氧化， 解释放的游离脂肪酸会进一步发生氧化， 生成与干发酵香肠风味有关的多种化合物。 生成与干发酵香肠风味有关的多种化合物。 （二）蛋白质的变化 干发酵香肠成熟期间， 干发酵香肠成熟期间，在脂肪降解的同 蛋白质也发生降解产生多肽、 时 ， 蛋白质也发生降解产生多肽 、氨基酸 一部分氨基酸随后脱羧、 等 ， 一部分氨基酸随后脱羧、 脱氨或进一 步代谢成醛、酮等其它小分子化合物。 步代谢成醛、酮等其它小分子化合物。
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（三） 风味物质的形成 脂肪和蛋白蛋的降解产生了很多游离脂 肪酸和游离氨基酸。 肪酸和游离氨基酸 。 这些物质既可以通过 自身促进香肠的风味又可以作为底物进一 步产生风味化合物。 步产生风味化合物 。 Berdague 等 （1993） ） 研究证实， 在未加香辛料的干发酵香肠中， 研究证实 ， 在未加香辛料的干发酵香肠中 ， 其风味化合物约60％ 来自脂肪氧化作用， 其风味化合物约 ％ 来自脂肪氧化作用 ， 它们主要是羰基化合物及其它小分子化合 物如有机酸、 醇类等。 物如有机酸 、 醇类等 。 游离氨基酸和寡肽 对改善香肠的滋味具有重要作用。 另外， 对改善香肠的滋味具有重要作用 。 另外 ， 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐、 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐 、 糖 、 及加工过程中的熏烟等也对香肠风味的形 成起到一定的促进作用。 成起到一定的促进作用。
发酵结束后，可对产品进行烟熏，以 促进风味及表面发色的形成。发酵彻底的 一个显著特征是产品变得密实。由于乳酸 的生成，使蛋白质发生变性，再加上热的 作用，产品就变得较为密实，并因此促进 色泽的形成。发酵结束时，紧接着就可进 行干燥了
青霉菌属(Penicillium)
.expansum) 扩张青霉(P .roqueforti) 娄地青霉(P .candidium) 白地青霉(P
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作为发酵剂的微生物应具有以下特征：
（ 1） 食盐耐受性 ， 能耐受 ％ 的食盐溶液 ） 食盐耐受性， 能耐受6％ （ 2） 能耐受亚硝酸盐 ， 在 80~100ppm浓度 ） 能耐受亚硝酸盐， 浓度 条件下仍能生长。 条件下仍能生长。 （3）能在 ）能在27~43℃范围内生长，最适温度为 ℃范围内生长， 32℃。 ℃ （4）同型发酵。 ）同型发酵。 （5）发酵副产物不产生异味。 ）发酵副产物不产生异味。 （6）无致病性。 ）无致病性。 （7）在57~60℃范围内灭活。 ） ℃范围内灭活。
微球菌属(Microccus)
橙色微球菌(M.auterisiae) 亮白微球菌(M.camdidus) 变异微球菌(M.varians) 表皮微球菌(M.epidermidis)
片球菌属(Pediococcus)
.cererisiae) 啤酒片球菌(P .acidilactis) 乳酸片球菌(P .pentosaceus) 戊糖片球菌(P
菌 种
植物乳杆菌(L.plantarum) 干酪乳杆菌(L.casei) 发酵乳杆菌(L.fermenti) 嗜酸乳杆菌(L.acidophilus) 短乳杆菌(L.breris) 布氏乳杆菌(L.buchneri)
链球菌属(Streptococcus)
乳酸链球菌(S.lactis) 乳链球菌(S.acidilactis) 二乙酸链球菌(S.diacetilactis)
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（三）合理使用发酵剂 使用发酵剂对保证发酵肉制品的安全质 量起着重要的作用， 在开始阶段， 量起着重要的作用 ， 在开始阶段 ， 发酵 剂要均一而迅速发酵， 以确保pH pH值迅速 剂要均一而迅速发酵 ， 以确保 pH 值迅速 降低到5 以下， 降低到5.3以下，以有效地控制发酵初期 金黄色葡萄球菌的生长。 pH值还没有 金黄色葡萄球菌的生长 。 在 pH 值还没有 降至5 以下时， 降至 5.3 以下时 ， 应必须将原料肉放置 15. 以上温度中一段时间， 15.6℃ 以上温度中一段时间 ， 有利于发 酵剂中有益菌丛的生长。 酵剂中有益菌丛的生长。
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（二）辅料 1． 食盐 ． 食盐能让乳酸菌的生长占优势并抑制许多有 害微生物的生长。 一般说来， 害微生物的生长 。 一般说来 ， 发酵香肠中食盐 的添加量为2~3.5％，浓度过高（5~6％）会延长 的添加量为 ％ 浓度过高（ ％ 发酵时间，降低pH下降的速度 下降的速度， 发酵时间 ， 降低 下降的速度 ， 故生产发酵香 肠时， 初始的配料中食盐不要添加的过多， 肠时 ， 初始的配料中食盐不要添加的过多 ， 或 后加食盐。 后加食盐。 2．碳水化合物 ． 碳水化合物各种糖类如葡萄糖、蔗糖、 碳水化合物各种糖类如葡萄糖、蔗糖、玉米 糖浆能影响成品的风味、 组织和产品特性。 糖浆能影响成品的风味 、 组织和产品特性 。 同 时也为乳酸菌提供了必需的发酵基质 发酵基质。 时也为乳酸菌提供了必需的 发酵基质 。 糖的数 量和类型直接影响产品的最终pH值 量和类型直接影响产品的最终 值 。 单糖如葡 萄糖易被乳酸菌利用。 萄糖易被乳酸菌利用。
第十章 发酵肉制品
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件 下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、 下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、 色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。 色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。 因肉制品在加工过程中经过了生物发酵， 因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由 特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或 特殊细菌或酵母 ， 将糖转化为各种酸和 或 ) 使肉制品的pH值降低 值降低， 醇 ， 使肉制品的 值降低 ， 并经低温脱水 下降， 使 Aw下降 ， 因此 ， 准确地讲应称其为发酵 下降 因此， 干燥肉制品。 干燥肉制品。
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（二）货架期 二 发酵肉制品由于降低了水分含量和pH值， 货架期一般较长。 （三）营养特性 乳酸杆菌对人体的保健作用（同酸乳的 作用）。 发酵过程中，肌肉蛋白质被分解成肽和 游离氨基酸，因此消化率增加。另外，由于 兽药界广泛应用磺胺，致使磺胺在畜肉内残 留。发酵可以使磺胺残留量减少。
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（五）发酵与熏制 发酵的目的是给发酵菌提供合适的 温度、湿度及生长时间，以便产生乳酸 及其它代谢产物。 充填后，干香肠和半干香肠吊挂在 贮藏间或成熟间内开始发酵循环。传统 上发酵温度为15.6~23.9℃，相对湿度 80％~90％。在现代化的加工中，发酵 和烟熏同时在空调室内进行，温度 21.1~37.8℃，相对湿度80％~90％。
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3．缓冲力 体系中缓冲物质含量越高， 体系中缓冲物质含量越高 ， 缓冲力 越大， pH值下降速度越慢 值下降速度越慢， 越大 ， pH 值下降速度越慢 ， 这使肉总的 发酵时间延长。 pH值的牛肉以 值的牛肉以5 为好， 发酵时间延长。低pH值的牛肉以5.8为好， 猪肉以6 为好。因此，DFD和PSE肉应避 猪肉以6.0 为好。 因此， DFD 和PSE 肉应避 免使用， 免使用 ， 因这种肉的蛋白质已损伤到对 颜色和结构发生负作用的程度。 颜色和结构发生负作用的程度。 4．原料肉的温度 为了获得较好的颗粒度， 为了获得较好的颗粒度 ， 绞制或斩拌 瘦肉温度最好控制在之间， 时 ， 瘦肉温度最好控制在 -4~-5℃ 之间 ， 肥肉或脂肪的温度控制在-15~ 12℃之间。 肥肉或脂肪的温度控制在 -15~-12℃之间 。
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第一节
发酵肉制品种类和特点
一、发酵肉制品的种类 （一）按地名 如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨拉米香肠等。 如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、萨拉米香肠等。 （二）按脱水程度 可分成半干发酵香肠（含水量为40 45% 40可分成半干发酵香肠（ 含水量为40-45% ） 和干发酵 香肠（含水量为25 40% 25香肠（含水量为25-40% ）。 （三）根据发酵程度 可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。这种分 可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。 类方法是根据成品pH值进行划分。低酸发酵肉制品的pH pH值进行划分 类方法是根据成品pH值进行划分。低酸发酵肉制品的pH 值为5 或大于5 而高酸发酵肉制品的pH 值在5 pH值在 值为 5.5 或大于 5.5 ， 而高酸发酵肉制品的 pH 值在 5.4 以 下。
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二、发酵肉制品的特点 发酵肉制品的特点
（一）微生物安全性 微生物安全性 一般认为发酵肉制品是安全的，因低Aw值 pH 和低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了 肉品的稳定期。在贮藏期间，成品中的有害菌会 因酸性环境而死亡。一般认为一旦香肠的pH值小 于5.3，就能有效地控制金黄色葡萄球菌的繁殖。 但在pH值降至5.3的过程中，必须控制香肠肉馅 放置在15.6℃以上温度的时间。
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第二节 发酵肉制品常用的微生物及特性
一、发酵微生物的种类及性质
从发酵和腌制肉品中分离的微 生物区系来看，主要有：乳杆菌属、 片球菌属、链球菌属、微球菌属和青 霉菌属等。这些微生物对肉品的色泽、 风味的形成以及品质卫生起着极其重 要的作用。
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发酵肉制品常用的微生物 菌 属
乳杆菌属(Lactobacillus)
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（四）腌制 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内， 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内 ， 一 层层压紧， 层层压紧 ， 在 4.4~10℃ 下腌制 ℃ 下腌制48~72h， 在 ， 腌制期间， 腌制期间，硝酸盐由片球菌和葡萄球菌为 主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐， 主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐，最后 产生典型的腌制红色和腌制肉的风味。 产生典型的腌制红色和腌制肉的风味。肠 馅温度达到-2.2~1.1℃ 时 ， 填入肠衣内可 馅温度达到 ℃ 以避免粘连充填机。 以避免粘连充填机。
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第三节 发酵肉制品的加工工艺
添加肉发酵剂 ↓ 原料肉预处理→绞肉→调味→腌制→灌装 →发酵→干燥→烟熏→成品
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（一） 原料肉的选择 1．原料肉的质量 ． 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应选用优质的鲜、冻牛猪肉为原料， 应尽量降低原料肉中的初始菌数， 应尽量降低原料肉中的初始菌数 ， 以减少 肉的腐败和污染的机会。 肉的腐败和污染的机会。 2．水分含量 ． 乳酸菌主要在水相阶段起作用。 乳酸菌主要在水相阶段起作用 。 肉的 水分含量越高，发酵的速度就越快。 水分含量越高 ， 发酵的速度就越快 。 瘦肉 占的比例越大，水分含量则越高， 值下 占的比例越大，水分含量则越高，pH值下 降就越快；反之，脂肪的比例越大， 降就越快；反之，脂肪的比例越大，则pH 值下降的速度越慢。 值下降的速度越慢。
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3．香辛料 ． 某些天然香辛料通过刺激细菌产酸直接影响 发酸速度，如黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、 发酸速度，如黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、 香辣粉、肉豆蔻、 肉桂、 香辣粉、肉豆蔻、姜、肉桂、红辣椒等都能在一 定程度上刺激产酸。 定程度上刺激产酸。但天然香辛料要进行降低微 生物和霉菌含量处理（辐照或使用霉菌抑制剂）。 生物和霉菌含量处理（辐照或使用霉菌抑制剂）。 4． 4．化学酸味剂 有些产品使用化学酸味剂， 有些产品使用化学酸味剂，如GDL（葡萄糖 （ 酸-δ-内酯）或胶囊乳酸，使用这些酸味剂用量不 δ 内酯）或胶囊乳酸， 能太大，必须与发酵剂配合使用， 能太大，必须与发酵剂配合使用，且这些酸味剂 都有一种涩味。若使用GDL，添加后应立即充填， 都有一种涩味。若使用 ，添加后应立即充填， 迅速进行热处理；若使用胶囊乳酸， 迅速进行热处理；若使用胶囊乳酸，必须加热到 一定温度，乳酸才能释放出来。 一定温度，乳酸才能释放出来。
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二、发酵肉制品成熟过程中的生化变化 （一） 脂肪的变化 干发酵香肠在成熟过程中脂肪会发生水解， 干发酵香肠在成熟过程中脂肪会发生水解， 产生游离脂肪酸和低级的甘油脂， 产生游离脂肪酸和低级的甘油脂， 这种水 解当添加发酵剂或酶时尤为强烈。 解当添加发酵剂或酶时尤为强烈。脂肪水 解释放的游离脂肪酸会进一步发生氧化， 解释放的游离脂肪酸会进一步发生氧化， 生成与干发酵香肠风味有关的多种化合物。 生成与干发酵香肠风味有关的多种化合物。 （二）蛋白质的变化 干发酵香肠成熟期间， 干发酵香肠成熟期间，在脂肪降解的同 蛋白质也发生降解产生多肽、 时 ， 蛋白质也发生降解产生多肽 、氨基酸 一部分氨基酸随后脱羧、 等 ， 一部分氨基酸随后脱羧、 脱氨或进一 步代谢成醛、酮等其它小分子化合物。 步代谢成醛、酮等其它小分子化合物。
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（三） 风味物质的形成 脂肪和蛋白蛋的降解产生了很多游离脂 肪酸和游离氨基酸。 肪酸和游离氨基酸 。 这些物质既可以通过 自身促进香肠的风味又可以作为底物进一 步产生风味化合物。 步产生风味化合物 。 Berdague 等 （1993） ） 研究证实， 在未加香辛料的干发酵香肠中， 研究证实 ， 在未加香辛料的干发酵香肠中 ， 其风味化合物约60％ 来自脂肪氧化作用， 其风味化合物约 ％ 来自脂肪氧化作用 ， 它们主要是羰基化合物及其它小分子化合 物如有机酸、 醇类等。 物如有机酸 、 醇类等 。 游离氨基酸和寡肽 对改善香肠的滋味具有重要作用。 另外， 对改善香肠的滋味具有重要作用 。 另外 ， 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐、 添加到香肠肉馅中的其它物质如盐 、 糖 、 及加工过程中的熏烟等也对香肠风味的形 成起到一定的促进作用。 成起到一定的促进作用。