大米加工工艺流程全详解

包装。 目前市场 上成品大 米以5公 斤、10公 斤普通塑 料袋、纺 织袋包装 为多。优 质精制米 则多为5 公斤真空 、充氮包 装，以此 保证产品 的新鲜 度，实际 开袋后， 不可能一 次食用， 因此失去 了保鲜的 意义。如 果优质精 制米、营 养配制米 采用1公 斤、1.5 公斤的纸
（1）水 磨米。
多道碾 米与大米 抛米。多 道碾制大 米，碾米 机机内压 力小，轻 碾细磨， 胚乳受损 小、碎米 少，则出 米率提 高，糙白 不匀率降 低。
大米抛 光是加工 精制米、 优质大米 时必不可 少的工序 。抛光借 助摩擦作 用将米粒 表面浮糠 擦除，提 高米粒表 面的光洁 度，同时 有助于大 米保鲜。 生产有色 米、食和 糙米时， 借助抛光 作用，除 去米粒表 面粘附的 稻糠粉。
②原 料配方： 大米50公 斤，小麦 或大麦2 ～3公斤 （或稻谷 4～5公 斤）。
③工 艺流程： 原料（大 米）→浸 泡→蒸料 →作坯→ 熬糖→成 品。
④制 作要点：
浸 泡：把大 米放入缸 内加水浸 泡1．5～ 2小时， 并反复搓 洗，然后 捞起用清 水洗净， 沥去水。
蒸 料：将泡 过的大米 用大火蒸 煮70～ 100分 钟，米熟 透后把米 取出，倒 入清水缸 内浸泡， 让其充分 吸水，约 10～15 分钟，饭 粒开始膨 胀时取 出，重新 猛蒸1．5 ～2小 时，将米 饭取出， 倒入木桶 内扒散。
碾白与 抛光道数 设计：加 工精制米 、出口 米，选用 3-4道碾 白，2道 抛光；加 工标一 米，2-3 道碾白， 1-2道抛 光；加工 有色米、 食和糙 米，1道 碾白，1 道抛光。
大米色 选。色选 用于除去 米粒中的 异色粒 （异色米 粒及异色 杂质）， 是生产精 制米、出 口米时一 道重要的 保证产品 质量的工 序。大型 厂设计色 选流程 时，考虑 到副流 （异色 粒）量较 大，单独 选用一台 色选机处 理副流。 中型厂直 接选用带 副流的色 选机。
熬糖 浆：把砂 糖和水放 入锅中加 热，汗锅 后加入饴 糖，熬到 116～ 120℃即 可。
成 型：把米 花倒入熬 好的糖浆 内，搅拌 均匀，然 后铺入模 框内，压 平，厚约 3.5厘米 。最后在 上面放一 层白糖， 撤上桂 花，用刀 切成长方 块，即为 成品。
（4）大 米饴糖。
①产 品特点： 大米饴糖 具有润肺 、滋补、 化食等功 效。产值 高，利润 大。
降温 、去糠： 掌握好适 当吸水 量，以保 证降温和 失水效 果，同时 吸走米流 中的浮糠 。用流化 槽冷却器 降温效果 较好。
分级 筛：筛出 碎米和糠 粉团，即 为成品。
（2）米 粉丝。
①工 艺流程： 白大米→ 洗涤→浸 渍→制浆 →蒸熟→ 制丝→再 蒸熟→干 燥→成品 。
②制 作要点：
回砻谷 加工与糙 米调质。 大型厂采 用回砻谷 单独加工 。砻谷后 未脱壳的 稻谷经过 一次辊 压，承受 辊压力能 力减小， 将这部分 未脱壳稻 谷（回砻 谷）并入 主流稻谷 进入砻谷 机再脱 壳，易产 生爆腰、 碎米。选 用一台砻 谷机单独 加工回砻 谷，合理 调整辊压 及线速
适宜的 糙米碾白 水分为 13.5%15.0%。 糙米水分 低，加工 中产生的 碎米多。 采用糙米 雾化着水 并润糙一 段时间， 增加糙米 表层的摩 擦系数， 有利于糙 米皮层的 碾削和擦 离，可降 低碾白压 力，减少 碾米过程 中的碎 米，提高 出米率， 同时有助 于成品大 米均匀碾
①产 品特点： 水磨米表 面光洁， 含糠量 少，深受 消费者欢 迎。
②工 艺流程： 原料处理 →碾米→ 降温→去 糠→分级 筛→成品 。
③制 作要点：
原 料：加工 水磨米可 以用一道 碾白的糙 米，也可 以用已经 碾白的标 1米或标2 米。
水磨 碾米：把 经一道碾 白的标2 米自然冷 却7～10 天后，进 行水磨加 工。可在 碾米机上 加一水嘴 。加水量 视原料品 种、水分 和大米精 度而定， 一般为原 料的0． 4％～0． 9％。具 体应掌 握：一是 在出料口 检查米 流，以湿 润不结 团，抓一 把米在手 心里抖一
再蒸 熟：把制 好的米粉 条立即放 入蒸笼内 蒸至完全 成熟。取 出用清水 快速冷却 洗去粘物 质。
干 燥：把洗 净的米粉 条整形 后，放在 干燥板 上，置于 架上晒 干，即为 成品。
（3）米 花糖。
①产 品特点： 香甜可 口，具有 米花清 香，无异 味。
②原 料配方： 糯米80公 斤，砂糖 30公斤， 饴糖16公 斤，油28 公斤，绵 白糖19公 斤，桂花 少量。
基本工艺 流程。大 中型企业 工艺流程 灵活性 强，适应 加工不同 原粮品种 、不同原 粮含杂、 不同成品 质量大 米；适应 加工有色 米及食用 糙米；适 应加工回 机米；适 应加工配 置米。大 型企业采 用双生产 线或多生 产线，同 时生产不 同品种大 米或不同 质量等级 的大米。
稻谷清 理与稻谷 分级。我 国稻谷大 部分来源 于个体农 民生产， 品种多 杂；收割 、干燥条 件差，原 粮含杂较 多；给稻 谷加工带 来了较大 的难度。 针对这种 现象，稻 谷清理工 艺设计多 道筛选、 多道去 石，实际 生产中依 据原粮含 杂灵活选 用筛选、 去石的道 数。加强
洗涤 、浸渍： 将白大米 放入洗米 机或洗米 槽中洗干 净，再放 入浸米糟 中浸渍2 ～3小时 。
制 浆：把浸 好的米放 入磨碎机 中，加适 量水磨成 米浆，再 用压榨机 榨去水 分，制得 块状湿淀 粉。
蒸 熟：把湿 淀粉破 块，充分 揉摩后， 放入蒸笼 中蒸至八 成熟。
制 丝：将八 成熟的淀 粉小块用 滚轴压片 机压成薄 片，再用 制丝机制 成条。
百度文库
配制米 。配制米 是指将两 种或多种 大米按一 定比例混 合在一起 作为一种 大米产品 。通过将 不同营 养，不同 口感的大 米混合， 实现不同 大米理化 性能互 补，从而 提高大米 的营养， 改善大米 的口感。 例如将黑 、紫、红 色米与白 米配制来 提高白米 的营养； 将优质籼
有色稻 谷、优质 稻谷营养 价值高， 口感好， 但种植面 积、产量 均有限。 普通品种 稻谷产量 高、生长 期短，但 口感较差 。我国有 12亿多人 口，仅仅 依靠优质 品种大 米，无法 满足人们 基本生存 需求，在 今后相当 长的一段 时间里， 普通品种 大米依然 是大米市 场的主产
③工 艺流程： 制米干→ 爆米花→ 熬糖浆→ 成型。
④制 作要点：
制米 干：把糯 米淘洗 净，水浸 7～8小 时，捞出 后蒸成粘 米饭，将 米饭晒干 、晒透， 把粘接成 块的搓成 散粒。
爆米 花：一般 有两种方 法，一是 砂炒，二 是油炸。 砂炒法 是，把砂 子筛选洗 淘干净， 除去粗粒 和细末， 留比米粒 略小的均 匀砂粒。 把砂粒用 豆油拌 炒，使砂 粒表面光 滑，再把 砂粒放入 锅中炒 热，投入 米干，用 急火炒 拌，爆花 后及时出 锅，筛去 砂粒。油
作 坯：稍微 冷却后， 将预先制 好的麦芽 浆（大麦 或小麦置 于28～ 30℃的室 温下催 芽，芽长 1．5～2 厘米时粉 碎成浆） 均匀地洒 在米饭 上，反复 搅拌均匀 。当米饭 还未完全 冷却时， 快速入缸 密封发酵 。12小时 后，发酵 基本完 全，把65 公斤沸水 倒入坯料
熬 糖：把发 酵后的坯 料过滤取 汁，除去 浮渣入锅 熬制。熬 制时前、 中期大火 猛熬，后 期文火慢 熬，并且 边熬边搅 拌。当什 液变稠， 呈黄色时 用瓢勺舀 在模具 中，迅速 灭火，即 成。