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５ＵＳＤＡ．ＴｅｒｒｅｓｔｒｉａｌＡｎｉｍａｌＨｅａｌｔｈＣｏｄｅ．２０１２６ＣａｎａｄｉａｎＦｏｏｄＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎＡｇｅｎｃｙ．ＭｅａｔＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎＲｅｇｕｌａ —
出了具体的解决方法。
关键词肉牛
加工
ＳｔｕｄｙｏｎｓｌａｕｇｈｔｅｒａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｂｅｅｆｃａｔｔｌｅＡｂｓｔｒａｃｔＴｈｅｉｎｄｕｓｔｒｉａｌａｃｔｕａｌｉｔｙａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｔｈｅｂｅｅｆｃａｔｔｌｅｗｅｒｅｍａｉｎｌｙｉｎｔｒｏ — ｄｕｃｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．Ｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｂｅｅｆｃａｔｔｌｅｗａｓｄｅｅｐｌｙｓｔｕｄｉｅｄ，ｃｏｍｍｏｎｐｒｏｂｌｅｍｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ，ａｎｄｒｅｌａｔｅｄｓｏｌｕｔｉｏｎｓｗｅｒｅｏｆｆｅｒｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓｂｅｅｆｃａｔｔｌｅ；ｓｌａｕｇｈｔｅｒｉｎｇ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
肉牛产业作为我国畜牧业的重要组成部分，产量一直稳中有升。随着国内食品事故频出，所引发的食品安全信任危机，食品安全问题越来越引起人
们的关注。
降至谷底，整个产业形成恶性循环，基础母牛数量明显减少，养牛小区开始荒废，肉牛养殖环节出现严重
ｔｉｏｎｓ．２０１２．１０
．．．屠宰加工技术．．．
’ ，， ‘
ＭＥＡＴＩＮＤＵｓＴＲＹ
２０１３年第２别
总第３８２期
肉牛屠宰加工研究
叶树良庆天食品有限公司福建宁德
摘要
来自百度文库
３５２０００
主要介绍肉牛产业现状和ｈ￣－Ｙ－－工艺，对生产工艺进行深入探讨，并针对肉牛常见的质量展开分析，提
ｈｙｇｉｅｎｅｏｆｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ
４Ａｕｓｔｒａｌｉａ．ＲＳＰＣＡＡｐｐｒｏｖｅｄＦａｒｍｉｎｇＳｃｈｅｍｅＳｔａｎｄａｒｄｓ
Ｐｉｇｓ２０１１，８
生猪静养时间调整为静养时间至少４ｈ。参考文献
１９３／１１９／ＥＣ：Ｄｅｃｅｍｂｅｒ１９９３ｏｎｔｈｅｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｏｆａｎｉｍａｌｓａｔｔｈｅｔｉｍｅｏｆｓｌａｕｇｈｔｅｒｏｒｋｉｌｌｉｎｇ２８５３／２００４／ＥＣ：Ｌａｙｉｎｇｄｏｗｎｓｐｅｃｉｆｉｃｈｙｇｉｅｎｅｒｕｌｅｓｆｏｒｏｎｔｈｅ
萎缩迹象。从肉牛产业看，中国的屠宰量、屠宰速度严重超
１肉牛产业现状
近年来，由于成本大、周期长、风险高、效益差，
越来越多的养牛户不得不选择放弃，大量宰杀母牛
标，屠宰加工速度明显超过养殖存栏速度，长此以往
产业必然萎缩。据了解，从世界平均水平看，肉牛屠宰的安全线应该是２５％，即存栏１００头牛屠宰２５头左右，可中国目前的速度已经达到４０％，这也是导致
导致市场上牛源紧张，犊牛价格上涨，养殖成本不断攀升，肉牛养殖呈萎缩趋势。
注水问题已经基本避免。根据国外生猪宰前管理有宰前处理检验一击晕起吊一宰杀放血一预剥头
ｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｍａｒｋｅｔｉｎｇｏｆｆｒｅｓｈｍｅａｔ
关法规及目前屠宰厂生猪屠宰的实际情况，建议将
市场上牛源不足，企业产能相对过剩，不仅农民
产业逐渐萎缩的重要因素Ｊ。
２主要工艺流程及操作要点
２．１工艺流程
养殖环节利润空间受到挤压，肉牛屠宰加工企业的日子也不好过，整个产业各环节普遍不景气。下游企业纷纷降低收购价格，更导致饲养户补栏积极性