发酵肉制品

保藏性
良好的保藏性主要来自于较低的水分活度，其次是 因为发酵过程中pH的下降： （1）一般情况下水分活度在0.8以下，可以达到很 好的保藏效果，在0.83以下，基本可满足保藏目 的。 （2）发酵过程中，pH可降至5.1-5.3左右。部分产 品会低于5.0，如酸肉。
低水分活度主要来自于：盐含量高，经过了干燥脱 水。
干燥 烟熏
细菌：乳酸菌能快速产酸，抑制微生物生长 微球菌和葡萄球菌具有硝酸盐还原能力、分解脂肪和蛋白 质的能力以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风 味起决定性作用。 灰色链球菌可以改善发酵香肠的风味。
主要工艺过程
原料 预处理（腌制 斩拌、混料、接种 初步脱水）
发酵成熟（接种量一般为106-107cfu/g)
• 发酵剂
• 传统发酵肉制品主要依靠原料肉中天然存在或接种的乳酸菌与杂菌的竞争作 用，使乳酸菌成为优势菌群产生发酵作用。 • 已发现：微球菌（micrococcus M53)可降解脂肪形成羰基，对发酵香肠的风 味有重要作用。片球菌（Pediococcus cerevisiae)可用作半干发酵香肠的发
霉菌（fungi)
乳酸菌 细菌 （lactic （bacteria) acid bacteria)
微球菌 （micrococci)
易变微球菌（M.varians)
葡萄球菌 （Staphylococci)
细菌（bacteria) 放线菌 （Actinomycetes) 肠细菌 (Enterobacteria)
发酵肉制品
概念
原料经过腌制，在自然条件或接种条件下经
过发酵成熟、脱水等过程所加工的一类具 有特殊风味的产品。
产品的失水程度一般大于15%。
常见的产品：发酵香肠 干腌火腿 酸肉
发酵肉制品主要特点
1、独特的风味：风味有着很强的地域特征， 受当地的温度、湿度变化和菌相分布有关。 2、良好的保藏性
风味的形成途径
主要原辅料
盐 硝盐 复合磷酸盐 香辛料
碳水化合物：发酵肉糜制品中经常添加碳水化合物， 主要目的是提供促够的微生物发酵底物。 应满足在建立有效的发酵过程同时又避免pH的过度 降低。另外还起调味作用。 常用葡萄糖和寡聚糖，添加量一般为0.3-0.8%.
• 酸味剂
发酵肉糜制品生产时，添加酸味剂，确保发酵初期原料的pH 快速下降，对于自然发酵产品的安全性尤其重要． 常用的酸味剂为葡萄糖酸-δ-内酯。添加量约为0.5%左右， 可以24小时内水解为葡萄糖酸，迅速原料的初始pH值。
酵剂菌种。
单独使用乳酸杆菌能快速降低产品的pH值，但产品褪色现象严重。单独使用 微球菌能改善产品的颜色，但pH降低速度较慢，两者混合可得到较好的发酵
效果。
常用的发酵剂
微生物种类 酵母 （yeast) 菌种 汉逊式德巴利酵母菌（Dabaryomyces hansenii) 法马塔假丝酵母（Candida famata) 产黄青霉（Penicillium chrysogenum) 纳地青霉（Penicillium nalgiovense) Penicillium expansum 植物乳杆菌（L.plantarum) 清酒乳杆菌（L.sake) 乳酸乳杆菌（ctis) 干酪乳杆菌（L.casei) 弯曲乳杆菌（L.curvatus) 戊糖片球菌（P.pentosaceus) 乳酸片球菌（ctis) P.acidilactici
肉糖葡萄球菌（S.carnosus) 木糖葡萄球菌（S.xylosus)
灰色链球菌（Stre.griseus)
气单胞菌（Aeromonas sp.)
酵母菌：一般生长在发酵肉制品表面，发酵能力较弱，可提 高香肠的风味。 霉菌：具有蛋白分解和脂肪分解能力，对产品风味有利。霉 菌存在于产品的外表，能起到隔氧作用。
（1）蛋白质形成风味的途径
蛋白质
组织蛋白酶 钙激活蛋白酶
多肽
肽酶
水溶性短肽 滋味化合物 游离氨基酸 挥发性风味物质
脂类物质形成风味成分途径
脂肪
三酰甘酯 脂酶
磷 脂
磷脂酶
游离脂肪酸 过氧化物
挥发性氧化产物 肉品风味物质
美拉德反应与风味 的关系
温度20～25℃氧化即 可发生美拉德反应。 一般每相差10℃，反 应速度相差3～5倍。