酱油的食品感官评定第三组

化学酱油，也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物 蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水 解,碱中和制成的液体鲜味调味品。
酿造酱油
A
发酵 工艺
B
使用 功能
C
色泽
从发酵工艺上分
1.高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油) 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后
色泽
酱油的色泽包括颜色和光泽：颜色以色素深浅为准,光泽以透明 度为准,颜色同光泽相互影响,鉴定时要反复对照。正常发酵酱油的 颜色应是枣红褐色其色素深于或相当于红葡萄酒,在透明容器外观 察原液,为褐中带枣红,在透明容器外观察稀释液则为枣红中带褐。 正常发酵酱油的光泽应当透明度强。通过透明容器观察原液犷不浑 浊、无沉淀、有晶莹感通过透明容器观察稀释液,开始不浑浊,静置 后无沉淀,有更鲜明的晶莹感。酱油色泽的感官评价主要是目测。
再看用途。酱油上一般都标注佐餐或供烹调用，烹调用不能用于凉拌菜， 但佐餐可以用于烹调。
然后是摇。好酱油摇瓶泡沫丰富，均匀而不易消散。
最后是闻香气和看色泽。如果闻有臭味、糊味、异味都是不正常的。色 泽应为红褐色，品质好的色泽略深一些，并非越深越好。
举例
高盐稀态 氨基酸态≥1.3g/100mL 特级
特级鲜味生抽 酿造酱油
按照酱油的国标，以酿造酱油中氨基酸态氮含量多少为主进行分等量级。酱 油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低。一般来说从发酵的角度看，氨基酸 态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
检测项目 酱油中氨基氮测定 总酸测定 全氮测定 可溶性总固形物测定
采用方法 甲醛滴定法 用NAOH标准溶液滴定 微量凯氏定氮法
笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏氨酸）舍（色氨酸）， 晾（亮氨酸）一晾（异亮氨酸）鞋（缬氨酸）
氨基酸态氮越高越好？
什么是氨基酸态氮？和氨基酸有什么关系 氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量 氨基酸态氮是判定氨基酸按量高低的指标 酱油的鲜味取决于氨基酸含量的高低
理论上氨基酸态氮越高，酱油的鲜味越好、酱油的营养价值越高，所以酱油 的等级及品质就越高。
老抽
颜色很深，呈深棕红褐 色
粘稠，挂壁
有焦糖的香甜味，有豉 香气
一般用来给食物着色用， 比如做红烧
老抽是在生抽的基础上， 添加焦糖色素经调色或 真空浓缩而成的色泽较 深的酱油。
酱油的六种鉴别方法 体态
色泽
泡沫
酱油
香气
着色 力
滋味
体态
将酱油瓶倒置，一看瓶底有无沉淀，再将其竖正摇晃；二看瓶壁 是否留有杂物，瓶中液体是否混浊，有无悬浮物，优质酱油应澄清 透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜：三看酱油沿瓶壁流下的快慢， 优质酱油因黏稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油浓度 低，一般流动较快。
用于佐餐凉拌或烹调炒菜
着色力
取少量酱油倒入白色陶瓷内，将碗轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物 质，对碗壁着色力较强；质量差的酱油，脂类物质含量很少甚至没有，则酱 油对碗壁的着色力弱，附着时间短。
泡沫
优质酱油含有较多的有机物质，将它倒入碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡 沫不易消失；质量差的酱油搅拌起来泡沫少，且易消失。
酱油的食品感官评定
酱油的来源
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸[fū]皮酿造的液体调味品。色泽红褐色， 有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国 古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品， 最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐 流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着 佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造， 早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代 代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
滋味
取少量酱油品尝，优质将油咸甜味适口，滋味鲜美、醇厚柔长，诸味调和， 如果有酸、苦、涩、麻和焦霉异味的为劣质酱油。
正常发酵酱油应该是滋味鲜美、咸、甜、酸适中,诸味调和,醇厚绵长,它们是由 许多单味组成的复合味。呈鲜味的物质主要有谷氨酸钠、天门冬氨酸钠、肌 苷酸钠和鸟苷酸钠。甜味来源于还原糖,咸味主要来源于氯化钠,酸味主要来源 于乳酸。苦味并不常见,只有在含盐量很重、食盐不纯、含镁盐较多或添加过 量糖精时才能品尝出来,或者使用有焦糊味酱色过多也有苦味。涩味来源于焦 糖色,或者来源于含淀粉极少的麦麸和稻壳。辣味是在天然香料添加过量的情 况下被发现的,一般不常见。酱油滋味是多种单味形成的复合味。我们要求复 合味比例配合恰当,诸味口感调和
目录
1
酱油的分类
2
酱油的鉴别方法
3
酱油的检测
分类
酿造酱油 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，
采用微生物发酵酿制而成的酱油。 配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、 食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水 解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 化学酱油
由于酱油中含有很多种氨基酸，所以正确的说：酱油从发酵的过程中，能 把更多的蛋白质转化成“谷氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸”的，酱油就越鲜 味，营养价值更高，品质越好
但是，如果氨基酸是后添加的，指数并不代表酱油的品质越好 氨基酸是可以透过后添加增味剂（味精、水解蛋白等）等，来达成更高的 氨基酸态氮指标
酿造酱油的分级标准
与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。以李锦记酱油为代表的广式酱油 就是采用此种工艺，生产的酱油以酱香浓郁、味鲜醇厚而深得消费者喜爱。
2.低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱 醅，再经发酵制成的酱油。
从使用功能上分
从功能上分，酱油有烹调用和佐餐用;酱油卫生标准的国标中， 对佐餐用酱油的菌落总数要求小于等于30000个/毫升，烹调用酱 油是没有菌落总数的要求，因此在使用上需要区别对待。
直接干燥重量法，折光法，快 速微波法
如何选购好的酿造酱油？
首先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆， 是小麦还是麸皮，可知其原料的高低。看清标签上注明的是酿造还是配制酱 油。如果是酿造酱油应看清标签注的采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还 是采用低盐固态发酵的速酿酱油。
其次看氨基酸态氮的含量可区别其等级，含量越高品质越好。
天然的鲜味 － 氨基酸
发酵－主要是把蛋白质转化成“氨基酸”的过程 天然的氨基酸现已经发现的有300多种，其中人体所需的氨基酸约有22种，必要 的氨基酸8种（人体无法合成），非必要的14种 酱油中的“氨基酸”总共有 18 种 （包括了人体必须的 8 种氨基酸） 鲜味：谷氨酸（含量最高）、天门冬氨酸、缬氨酸 甜味：甘氨酸、丙氨酸、色氨酸 其他：苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酷氨酸、苯丙 氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸 8 中基本的氨基酸 ＝ 笨蛋来宿舍晾一晾鞋
根据色泽的不同分
根据色泽的不同，酱油有生抽和老抽之分。
颜色Leabharlann Baidu
生抽 颜色较淡，呈浅红褐色，有光泽
体态 滋味
体态清澈，稍有挂壁性 酱香，酯香（豉香）浓度，滋味鲜美
用途
一般烹调用，如炒菜，凉拌，蘸点
制作方法 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆、小 麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿 制而得的色泽较淡的酱油。
香气
优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其他不良气味；质量 差的或掺假的酱油所带香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和哈 喇味。
正常发酵酱油的浓度一般在20～24°C应没有沉渣和悬浮物,已经发现的异 物有酱渣、炭化的糖渣、麻丝、霉花、蝇软的翅膀和腿等。 酱油的香气通 过质嗅量觉优器 劣,官很来大测程评度,在上取评决价于时气香味气。可酱分香油为气 的正香常气气成味份和有不三正百常多气种味,两它类们。可酱分油为 脂肪族化合物和芳香族化合物类。正常发酵酱油应该具有浓郁的酯香和酱 香。酯香逸散快,距离嗅觉器官远点也可以感觉到,酱香逸散慢,距离嗅觉器 官近点才可以感觉到。酯香有清爽感,酱香有醇厚感。不正常发酵酱油的气 味也有多种多样。因糖类受热过度产生焦糖气味或焦糊气味等不良气味,因 污染细菌产生酸气、酸臭气、臭气等不良气味,因添加剂产生的不良气味,因 原料产生的霉气和哈喇气味等不良气味。