维生素的概念及特性

维生素C
▪ 又名抗坏血酸 ▪ 溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，结晶维生
素C稳定，水溶液极易氧化，遇空气、热、 光、碱性物质，特别是有氧化酶及痕量铜、 铁等重金属离子存在，可促进其氧化破坏进 程
生理功能
▪ 还原作用：清除自由基，阻止脂类过氧化以 及某些化学物质的危害作用
▪ 胶原合成：保持血管壁完整性，防止出血 ▪ 降低胆固醇 ▪ 肉碱合成、肾上腺皮质激素的合成与释放也
▪ 易溶于水，在空气中稳定，在酸中稳定性大， 但易为碱破坏，在中性环境中易被光破坏。
生理功能
▪ 氨基酸代谢：转氨基、脱羧基 ▪ 维生素B6的磷酸酯是磷酸化酶的一个基本成
分，催化肌肉与肝中糖原转化，还原与亚油 酸合成花生四烯酸和胆固醇的合成与转运
▪ 脑和其他组织中的能量转化、核酸代谢、内 分泌腺功能、辅酶A的生物合成以及草酸盐转 化为甘氨酸等过程，也都需要维生素B6
维生素的概念及特性
▪ 是维持人体生命活动所必需的一类有机化合 物。
▪ 它们天然存在于食物中，人体几乎不能合成， 需要量甚微。
▪ 既不参与机体组成也不提供能量，但在机体 的代谢、生长等过程中起重要作用。
维生素的分类
▪ 按其溶解性分为脂溶性与水溶性维生素两类。 ▪ 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素
wenku.baidu.com 缺乏症与过多症
▪ 缺乏症：佝偻病、骨软化症。 ▪ 过多症：中毒。
需要量及食物来源
▪ 需要量：5-10ug ▪ 食物来源：鱼肝油、动物肝脏和蛋黄
维生素E
▪ 又名生育酚 ▪ 溶于酒精与脂溶剂，不溶于水，对氧敏感，
易于氧化破坏，特别是在光照、热、碱条件 下和铁、铜等微量元素存在下，可加速其氧 化。 ▪ 影响脂肪吸收的因素也影响维生素E的吸收。
需要量及食物来源
▪ 需要量：700-800ug ▪ 食物来源：肝脏、蛋黄、奶类、鱼肝油、海
鲜食品、胡萝卜、红心甜薯、菠菜、杏及芒 果等
维生素D
▪ 溶于脂肪与脂溶剂，对热、碱较稳定。 ▪ 在体内起作用的是由维生素D原经紫外线激
活转化形成的维生素D3。
生理功能
▪ 维持血清钙磷浓度的稳定 ▪ 维持正常骨骼
▪ 需要量：2ug ▪ 食物来源：肉、贝、鱼、禽、蛋、肝脏、乳
类、发酵豆制品
胆碱
▪ 有很强的吸湿性，易与酸反应生成更稳定的 结晶盐，在强碱条件下也不稳定，但耐热
生理功能
▪ 是卵磷脂的重要组成部分 ▪ 促进脑发育并提高记忆力 ▪ 放大外部信号并介导信息传递 ▪ 是构成生物膜的重要成分，从而保证膜的功
生理功能
▪ 抗氧化 ▪ 保持红细胞的完整性 ▪ 调节体内某些物质的合成 ▪ 抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化 ▪ 保护脱氢酶中的巯基不被氧化，或不与重金
属离子发生化学反应而失去作用 ▪ 与精子生成、生殖能力有关
缺乏症与过多症
▪ 缺乏症：较少见，早产儿可发生溶血性贫血。 ▪ 过多症：相对无毒。
需要量及食物来源
维生素B12
▪ 又名钴胺素 ▪ 易溶于水和乙醇，在弱酸性条件下最稳定，
强酸、强碱和光照下不稳定，易受重金属、 强氧化剂或还原剂作用而破坏
生理功能
▪ 与四氢叶酸协同参与甲基转移作用 ▪ 辅酶A的辅酶
缺乏症、需要量及食物来源
▪ 缺乏症：行动易失平衡，身体时有间歇性不 定位痛处，手指及脚趾酸痛，贫血
生理功能
▪ 作为体内生化反应中一碳单位的传递体 ▪ 参与嘌呤、胸腺嘧啶核甘酸的合成，再进一
步合成DNA、RNA ▪ 参与氨基酸代谢 ▪ 参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆
碱、肌酸等的合成
缺乏症、需要量及食物来源
▪ 缺乏症：巨幼红细胞性贫血、舌炎、胃肠功 能紊乱
▪ 需要量：0.2-0.4mg ▪ 食物来源：肝、肾、蛋、绿叶菜、酵母、牛
能 ▪ 促进脂肪代谢，防止脂肪异常积聚 ▪ 调控细胞凋亡，抑制癌细胞增殖 ▪ 促进体内甲基代谢
需要量及食物来源
▪ 需要量：500mg ▪ 食物来源：肝脏、花生、大豆、莴苣、花菜
生物素
▪ 干粉形式稳定，但在溶液中不稳定
生理功能
▪ 是哺乳动物羧化酶的必需辅助因子 ▪ 对细胞生长、脂类、糖和氨基酸代谢、DNA
▪ 以NAD形式参与蛋白质核糖基化作用 ▪ 作为葡萄糖耐受因子的组分，促进胰岛素反
应 ▪ 降低胆固醇、甘油三酯及β-脂蛋白浓度和扩
张血管的作用
需要量及食物来源
▪ 需要量：14mgNE ▪ 食物来源：内脏、蔬菜
叶酸
▪ 不溶于冷水，但其钠盐易溶于水，不溶于酒 精、乙醚及其他有机溶剂。在水中易被光破 坏，在酸性溶液中不稳定，对热也不稳定， 但在中性或碱性溶液中加热至100OC也未被 破坏
E、维生素K。 ▪ 水溶性维生素：维生素C、维生素B1、维生
素B2、维生素B6、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、 生物素等。
维生素A
▪ 又名视黄醇，包括维生素A1、维生素A2、β胡萝卜素及其他类胡萝卜素。
▪ 维生素A与胡萝卜素溶于脂肪及大多数有机溶 剂中，不溶于水。
▪ 高蛋白膳食、锌营养状况良好可增加维生素A 利用。
生理功能
▪ 维持正常视觉 ▪ 与膜的糖蛋白合成有关 ▪ 维生素A的营养状况可影响免疫功能 ▪ 维持上皮的正常形成、发育以及维持上皮组
织的健全 ▪ 维持骨骼正常生长 ▪ 防癌
缺乏症与过多症
▪ 缺乏症：暗适应能力下降、夜盲及干眼病； 上皮组织分化不良；生长发育受阻；味觉、 嗅觉减弱，食欲下降。
▪ 过多症：中毒。
缺乏症、需要量及食物来源
▪ 缺乏症：舌苔厚，嘴唇浮肿，头皮屑多，口 腔黏膜干燥，贫血
▪ 需要量：1.5mg ▪ 食物来源：坚果、蔬菜、肉类
烟酸
▪ 又名尼克酸、维生素PP ▪ 溶于水及酒精，且能溶于醚中，性质稳定，
在酸、碱、光、氧或加热条件下不易破坏， 在高压下也不破坏。
生理功能
▪ 以辅酶Ⅰ（NAD）与辅酶Ⅱ（NADP）的形 式，参与呼吸链组成，在生物氧化还原反应 中起电子载体或递氢作用
需维生素C参与
缺乏症、需要量及食物来源
▪ 缺乏症：伤口不易愈合，虚弱，牙龈出血 ▪ 需要量：100mg ▪ 食物来源：蔬菜、水果
维生素B1
▪ 又名硫胺素 ▪ 溶于水，在酸性液中稳定，中性特别是碱性
环境中易被氧化而失去活性。
生理功能
▪ 是物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础 ▪ 是支链氨基酸代谢所必需 ▪ 对神经活动有调节作用 ▪ 与心脏活动、食欲维持、胃肠道正常蠕动及
的生物合成和唾液酸糖蛋白受体的表达以及 各种免疫细胞正常功能起总共要作用
需要量及食物来源
▪ 需要量：30ug ▪ 食物来源：奶类、蛋黄、酵母、肝脏、绿叶
蔬菜
生理功能
▪ 是体内黄素酶的辅酶 ▪ 与体内铁的吸收、贮存与动员有关 ▪ 参与色氨酸形成尼克酸的过程
缺乏症、需要量及食物来源
▪ 缺乏症：嘴角破裂溃烂，各种皮肤病，贫血， 妊娠期缺乏可致胎儿骨骼畸形。
▪ 需要量：1.2mg ▪ 食物来源：小米、绿叶蔬菜、野菜、豆类、
肝、肾、心、瘦肉、乳类、蛋黄等
维生素B6
消化液分泌有关
缺乏症、需要量及食物来源
▪ 缺乏症：脚气病。 ▪ 需要量：0.5-1mg ▪ 食物来源：谷类、豆类、干果、芹菜、莴笋
叶、动物内脏、瘦肉、蛋类等
维生素B2
▪ 又名核黄素 ▪ 溶于水，但水溶性较差，酸性溶液中稳定，
碱性下缴不稳定，游离维生素B2对光敏感， 特别是在紫外光照射下，引起不可逆的分解。
肉、菜花、土豆
泛酸
▪ 不溶于有机溶剂，而溶于乙醇和水，水溶液 在酸性或碱性情况下对热不稳定，干燥情况 下泛酸盐对空气和光稳定
生理功能
▪ 作为乙酰基或脂酰基的载体
缺乏症、需要量及食物来源
▪ 缺乏症：生长迟缓、食物利用率下降 ▪ 需要量：5.0mg ▪ 食物来源：肉类、内脏、蘑菇、鸡蛋、甘蓝、
酵母、金枪鱼、鳕鱼子酱、牛奶
▪ 需要量：10mg ▪ 食物来源：植物油、麦芽、杏仁、花生
维生素K
▪ 即叶绿醌，又叫凝血维生素
生理功能
▪ 是凝血酶原的重要成分 ▪ 能促使肝脏制造凝血酶原 ▪ 提高某些癌肿对放射线的敏感性
缺乏症、需要量及食物来源
▪ 缺乏症：出血性疾病，低凝血酶原症 ▪ 需要量：100ug ▪ 食物来源：绿叶蔬菜