1.3饮料常用的原辅料-甜味剂.

二、软饮料中常用的甜味剂
（2）糖苷类
甜菊苷。甜度为蔗糖的200～300倍, 对热、酸、盐比较稳定。 pH3以上，95℃时加热2h甜味不变。着色性极弱，不易分解， 安全性高，发热量极低，属于非发酵性甜味剂。溶解速度慢， 渗透性差，在口中留味时间较长，不被人体吸收。若和糖类 甜味料并用能显示大的相乘效果，但当糖量达30％以上就有 后苦味。用于某些特异口味的饮料，反而可增加风味。适于 糖尿病患者，还有解酒、恢复疲劳等药用价值。
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二、软饮料中常用的甜味剂 4.其他天然甜味剂 （1）糖醇类
山梨醇。山梨醇可由葡萄糖还原而制取。在梨、桃、苹果中 广为分布，含量约1％～2％。其甜度与葡萄糖大体相当，但 能给人以浓厚感，在体内被缓慢地吸收利用，但血糖值不增 加。山梨醇还是比较好的保湿剂和界面活性剂。
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二、软饮料中常用的甜味剂 5.人工甜味剂 （1）糖精钠(邻—磺酰苯甲酰亚胺钠)
特性。糖精钠为无色透明结晶或结晶性粉末，无臭，加热会 发生轻微的苯醛样芳香，易溶于水，水温20℃可溶解66％， 难溶于无水乙醇，在空气中缓慢风化，失去结晶水而成白色 粉末。耐热和耐碱性弱，溶液煮沸后会缓慢分解，生成邻磺 胺苯甲酸而减弱甜味，有机酸存在时会加速此分解。
甜味剂
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甜味剂是饮料生产中的基本原料，可分为天然 甜味剂和人工合成的甜味剂。
天然甜味剂中的蔗糖、淀粉糖浆等不作为食 品添加剂来限制使用。
人工合成的甜味剂具有较高的甜度，不产生 热量。我国允许使用的人工合成甜味剂主要有糖 精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天冬酰苯丙氨 酸甲酯等。
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一、甜味剂的甜度
甜度的影响因素: 1.一般情况是糖浓度越高，其甜度越大。 2.温度对某些糖的甜度也有影响。 3.介质对糖的甜度也有影响，如在水溶液中果糖的甜 度超过蔗糖；而在柠檬汁中两者甜度大致相等。 4.在糖液中添加增稠剂，亦能使糖的甜度稍有提高。 5.不同种类的糖相混合，有相互提高甜度的作用。
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二、软饮料中常用的甜味剂 1.蔗糖
（2）注意事项 就口感而言，10％浓度时蔗糖的甜度一般有快适感，
20％浓度则成为不易消散的甜感，故一般果实饮料饮用 时其浓度控制在8％～14％为宜。
蔗糖与葡萄糖混合后，有增效作用，其甜度感觉不 会减低；蔗糖添加少量食盐可增加甜味感；酸味或苦味 强的饮料中，增加蔗糖用量可使酸味或苦味减弱。
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一、甜味剂的甜度
为比较甜味剂的甜度，一般是选择一种甜味剂 如蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比 较而得出的。如取蔗糖的甜度为100，其他甜 味剂的相对甜度如糖精相对甜度20000～70000； 葡萄糖相对甜度74；乳糖相对甜度16～27；甜 蜜素相对甜度4000～5000；麦芽糖相对甜度 32～60
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二、软饮料中常用的甜味剂 1.蔗糖
（1）特性 蔗糖是白色透明的单斜晶体，相对密度是1.606，
在常温下能溶解在1／3体积的水里，但难溶于乙醇， 熔点为161℃，加热到190℃以上，蔗糖分子结构发生 变化，而变成焦糖。
蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果 糖，称为蔗糖的转化，生成物为转化糖。
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二、软饮料中常用的甜味剂
2.葡萄糖
葡萄糖作为甜味剂特点是能使配合的香味更为精细。且即使达20％ 浓度，也不产生像蔗糖那样令人不适的浓甜感。具有较高的渗透压，约 为蔗糖的2倍。
若使葡萄糖最大限度发挥其甜度，则以高浓度或固体使用为好。 在低温或常温下，葡萄糖溶解度比蔗糖低，因而使用葡萄糖的制品 在低温保存时，应与蔗糖混合使用，混合糖的溶解度比各单一种糖的溶 解度要高。
麦芽糖醇。麦芽糖醇系由麦芽糖还原而制得的一种双 糖醇。甜度为蔗糖的85％～95％。能100％溶于水，几 乎不被人体吸收。大量摄取时对某些人可产生腹泻。麦 芽糖醇不结晶、不发酵，150℃以下不发生分解，是健康 食品的一种较好的低热量甜味剂。麦芽糖醇具有良好的 保湿性，可用来保湿及防止蔗糖结晶。
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二、软饮料中常用的甜味剂 4.其他天然甜味剂 （1）糖醇类
木糖醇。甜度相当于蔗糖的70％～80％，有清凉甜味， 能透过细胞壁缓慢地被人体吸收，并可提供能量但不经胰 岛素作用，故用来作为糖尿病患者食用的甜味剂。
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二、软饮料中常用的甜味剂 4.其他天然甜味剂 （1）糖醇类
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二、软饮料中常用的甜味剂 3.果葡糖浆
酶法糖化淀粉所得糖化液，再经葡萄糖异构酶 作用，将42％的葡萄糖转化成果糖，制得糖分主要 为果糖和葡萄糖的糖浆，也称为异构糖。
1976年开始生产第二代果葡糖浆，有两种产品， 果糖含量分别为55％和90％，甜度高于蔗糖。果糖 含量为55％的果葡糖浆大量应用于可口可乐等软饮 料中，产量增加很快。
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二、软饮料中常用的甜味剂 （2）环己基氨基磺酸钠(甜蜜素或糖蜜素)
特性。白色结晶性粉末，无臭或几乎无臭，易溶于水，极微 溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。其甜味比蔗糖大40～50倍， 但目前市售商品有些仅有20～25倍。遇亚硝酸盐、亚硫酸盐 量高的水质，可产生石油或橡胶样气味。
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二、软饮料中常用的甜味剂 （2）环己基氨基磺酸钠(甜蜜素或糖蜜素)
应用。本品用于清凉饮料、冰淇淋、糕点最大用量为 0.25g／kg；用于蜜饯最大用量为1.0mg／kg；用于果冻 的用量建议为0.5~2.0g／kg。
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二、软饮料中常用的甜味剂 5.人工甜味剂 （1）糖精钠(邻—磺酰苯甲酰亚胺钠)
应用。由于无热量，适用于低热量食品。可作糖尿病、 心脏病、肥胖病人等的甜味剂，广泛用于各种饮料的加 工。最大使用量为0.15g/kg，浓缩果汁按浓缩倍数80％ 加入。汽水最大使用量为0.08g/kg。