乡巴佬熟食配方

烟桂10、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香叶克、大料100克。（以上料捣碎）

以上为一副药料，可熬水75斤料水，分三次熬，最后合在一起搅第一次熬煮10分钟，第二次熬煮20分钟，第三次30分钟。

二、老汤的制作：

冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒300克菇9克、姜125克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品大厨四宝肉香王15克。

老汤煮制时需12小时，煮到骨头上的肉自行脱落。

三、酱鸡汤的调制配方：

鸡老汤6斤、耗油0·5瓶、糖稀（麦芽糖）1·2斤、大厨四宝鲜四宝味香素4·5克、大厨四宝鸡骨汤粉2·4克、树椒1·5克、香油1·5克、大厨四宝HD－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香素，大料等。

在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。

产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决分钟，二是可按比例提价。

保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）酱汤太黑了，可扔掉一部分。

耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

四、卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）

盐4·5斤、大厨四宝鲜香宝0·4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0·7斤、香菇0·1斤、树椒0·黄、红曲粉）0·15克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。

五、煮制时注意事项：

（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。

（2）时间：

a:鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭以上产品焖煮40分钟。

b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，焖30分钟。

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方卤水制品

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）

料水的制作：料包香料：

当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、

丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.

料水制作：

（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。

（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。

老汤的制作（也叫底料、初汤）：

冷水15斤、料水3斤、鸡骨架斤、猪棒骨斤、老母鸡1只、肉皮斤、盐斤、大厨四宝鲜香宝斤、大雕酒斤、树椒克、香菇9克、

姜斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

说明：

（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉％，大厨四宝猪味骨髓浸％，大厨四宝猪味可加大厨四宝鸡骨汤粉％，

大厨四宝鸡味肉精霸％，鸡味骨髓浸膏％。

（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

（3）汤液按％加盐。

（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。

酱鸡汤的调制配方：

鸡老汤6斤、蚝油瓶、糖稀（麦芽糖）斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素克、大厨四宝克、香油克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、

老抽、焦糖色素适量。

（1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。

（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。

（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。

（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。

（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）

盐斤、大厨四宝鲜香宝斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜斤、黄、红曲粉）克、

大厨四宝HＤ－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料煮制时注意事项：

（1）温度：

沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。

（2）时间：

1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮

2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟火，都焖30分钟。