西餐工艺复习题

1.什么是西餐？广义和狭义的区分？外文的表示？

西餐是我国人名和其他不封东方国家和地区的人名对西方国家菜点的统称

广义的指中国以外其他国家的菜肴、点心的制作与应用外文标示occidental food

狭义的指主要以欧洲、美洲、大洋洲等国家的菜肴点心的制作与应用

外文表是为Western Food

2.西餐烹饪的特点是什么？

选料特点：选料严谨、将就新鲜、奶制品多

刀工特点：道具种类多、刀工刀法简洁，成型规格大方整齐、刀工技艺现代化

调味特点：善于用酒、注重烹调后调味

烹调特点：烹调工具多样化，简单便捷、主料，配料，少司分别制作

装盘特点：主次分明，和谐统一、几何造型，简洁明快、立体表现，空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀，回归自然

3.西餐在烹调中的特点是什么？

烹调工具多样化，简单便捷易操作、主料，配料，少司分别制作

4.西餐的装盘特点是什么？

装盘特点：主次分明，和谐统一、几何造型，简洁明快、立体表现，空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀，回归自然

5.西餐中常见的代表性国家菜肴是那些？

意大利菜:意大利蔬菜汤、奶酪通心粉、烤纸包鱼柳

英国菜：烟熏鳕鱼、土豆烩牛肉、伦敦扒鸡

德国菜：德式烤猪脚、德式酸菜焖牛肉、德式啤酒烩鸡

美国菜：烤火鸡、橘子烧野鸡、美式牛扒、华尔道夫沙拉

6.法国菜的烹饪特点是什么？法国菜的美称是什么？有哪些典型的代表菜肴？

烹饪特点：用料广泛、选料新鲜、奶制品多、最先对烧死进行总结、少司多样、重视酒的运用、传统菜肴制作工序复杂、现代菜肴烹调讲究简单健康

法国菜的美称是：欧洲烹饪之冠

代表菜：白汁烩鸡、贝尔西牛扒、尼克斯沙拉、香煎鹅肝、法国焗哦牛、法国红酒烩牛肉、黑胡椒牛扒

7.英国菜、意大利、德国、美国、俄罗斯…

英国菜：苏格兰牛肉麦片粥

意大利菜：火腿密瓜、生牛肉片、意大利蔬菜汤、茄汁猪排、酥炸海鲜、提拉米苏美国菜：华尔道夫沙拉、马里兰炸鸡

俄罗斯菜：俄式炒牛柳、罗宋汤、

西餐菜单的组成结构式什么？清分别介绍其组成的类型、代表菜肴、应用方法等？

头盘、汤、副菜、主菜、蔬菜沙拉、甜点、咖啡

头盘又称开胃菜是西餐中的第一到菜，有冷头盘和热头盘，味道以咸酸为主。风味浓厚，形式多样。代表菜为香煎鹅肝、华尔道夫沙拉

汤是西餐中第二到菜也称开胃汤，分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、蓉汤、冷汤作用和开胃菜一样

副菜是西餐中的第三到菜也叫前菜，是一些熟食的头盘菜

主菜：通常选用肉类和禽类菜肴。选料广泛

蔬菜沙拉可以安排在肉类菜肴之后

甜品：西餐中主菜后食用的

西餐中最后最后一到菜是上饮料，咖啡或是茶

8.西餐厨房中人员的组织结构是什么？主厨、副主厨、主管、领班、员工的外文表示?

行政总厨executive chef or head chef 行政副总厨executive sous chef

热厨厨师长Hot kitchen sous chef 冷厨厨师长Cold kitchen sous chef 主管Chef partie 领班Demi chef 一级厨师commis

9.西餐厨房中常见的设备及外文表示方式?

灶具Range、烤箱Oven、焗炉Salamander或Broiler、微波炉Microwave oven、

炸炉Fryer、扒炉Grill、蒸箱Steamer、搅拌机Blender、切片机Slicer、食物搅拌机Food mixer、锯骨机Meat Band Saw、保温台Steam table、保温灯Heat lamp、冷藏设备Cooler and freezer

10.西餐常见原料的中英文表示方法？

11.西餐刀工中丝、丁、片、块、条、肉扒等表示方法？

丝Julienne、小丁Small dice、中丁Medium dice、大丁Large dice、片Slice、条Batonnet 12.什么是基础汤，外文表示方法？

基础汤也称原汤，在制作少司与汤菜菜肴中起着重要作用，是西餐制作中不可缺少的重要原料。外文表示为Stock

13.西餐基础汤的种类有哪些？外文表示方法？

白色牛肉基础汤White stock、白色鸡肉基础汤Chicken stock、白色鱼肉基础汤Fish stock、褐色牛肉基础汤Brown stock

14.什么是密尔博瓦，作用及外文的表示？

密尔博瓦是调味蔬菜，主要包括洋葱、西芹、胡萝卜、韭葱。是制作基础汤的重要原料。起增香除异味的作用。外文表示为Mirepoix

15.什么是香料束，作用及表示？

香料束（bouquet garni ）：将欧芹、百里香和月桂叶的混合物捆在一起放入锅中的调味料

作用增香除异味调味

16.白色基础汤的制作工艺及要领？

要领：通常使用冷水，带水沸腾后撇去浮沫，用小火炖成。骨、肉、水的比例1:3烹调时间依原料而定，烹调后过滤。

要点：精心选料、冷水制作、掌握水量，谁盖住所有原料、控制火候，先大火后小火、过滤，基础汤制作后要过滤、储存，要遵循“尽快冷却热食物，尽快加热冷食物”的原则要领

17.褐色基础汤的制作工艺及要领？

先将骨头、调为蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄酱以增加汤的颜色，原料与水的比例1:3进行煮制，通常使用冷水，带水沸腾后撇去浮沫，用小火炖成。烹调时间依原料而定，烹调后过滤。

要点：精心选料、冷水制作、掌握水量，谁盖住所有原料、控制火候，先大火后小火、过滤，基础汤制作后要过滤、储存，要遵循“尽快冷却热食物，尽快加热冷食物”的原则18.什么是少司，少司的作用，少司的种类？

少司也称沙司，是Sauce的音译，指西餐菜肴的调味汁！

作用：确定菜肴味道、增加菜肴美观性、增加菜肴的营养价值

少司分类：热少司和冷少司

按颜色分为白、黄、棕、红等多种

19.什么是黄油面酱，有哪些类型，制作的要点是什么？