红茶的冲泡技艺

第四章 红茶的冲泡技艺
三、红茶的识别
（一）观看茶色 红茶干茶的色泽与鲜叶原料及发酵程度有关。
（二）查看茶形 红茶按外形形状可分为条红茶和红碎茶两类。 小种红茶和工夫红茶都是条红茶。
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（三）品闻茶香 茶香中应无烟、焦、霉、酸、馊等异味。 闻到甜香或焦糖香，则为优质红茶，或工夫红茶， 闻到松烟香是小种红茶。
第四章 红茶的冲泡技艺
第一节 红茶的特点、名品及识 别
红茶是世界上产销量最大的茶类，占世 界茶叶总产销量的75%左右，是我国第 二大茶类。
红茶与绿茶最大的区别是加工过程多了 一道发酵工序，属于全发酵茶。
第四章 红茶的冲泡技艺
一、红茶的制作
红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不经高温杀青，而是 经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥而 制成，制作工序为：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵 →干燥→成品。
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七、茶汤的品饮
品饮红茶，重在领略它的香气、滋味和汤色。品饮 时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红茶须在 品字上下工夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品 饮红茶的真趣。
（一）观色 红茶冲泡后呈现“红汤红叶”的特点。 高档优质红茶茶汤颜色红艳明亮，茶汤 在杯边会出现金黄色的“金边”（图4-10）。
二、泡茶的水温
冲泡红茶，可用90℃左右的开水冲泡，对于低档 的红茶则要用100℃的沸水冲泡。
三、冲泡的次数
红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶则可冲 泡2～3次。
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四、茶、水比例
冲泡红茶，用1:50～1:60茶水比，即每克茶冲泡 50～60毫升水。
五、冲泡时间
一般冲泡后3分钟左右饮用。时间太短，茶汤色浅， 味淡；时间太长，香味会受损失。
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六、红茶的冲泡
（一）清饮法 所谓清饮法是指红茶经冲泡后得到的茶汤直接用 于饮用，不添加其他调料。清饮法重在领略茶的 色、香、味。清饮法一般分为清饮杯泡和清饮壶 泡两类。
1. 清饮杯泡 2. 清饮壶泡
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（二）工夫茶艺 为了使红茶的内质得以充分发挥，采用工夫茶艺 冲泡红茶，一般工夫红茶都可采用工夫茶艺。
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红茶茶汤中的茶多酚氧化，会使茶汤颜色变暗。 随着茶汤温度的下降，汤色会逐渐变深。 此外，红茶的叶底，呈黄红色到红褐色。
（二）闻香 红茶带有苹果香。 高档的红茶香气浓郁、持久、带甜。香气低沉， 有粗老气者，是低级红茶。
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（三）品味 红茶茶汤的滋味要求 “浓、强、鲜”，即 滋味浓厚、强烈、鲜 爽，高档的红茶滋味 浓厚鲜强，而低级红 茶则滋味平和粗淡。
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第二节 红茶的冲泡
一、红茶茶具的配置
红茶既可用选用杯泡，也可选用壶泡，还可选 用工夫茶具冲泡。工夫红茶多用壶泡法（紫砂 壶）和工夫泡法，因为工夫红茶具有香高、色 艳、味醇的特点，用壶泡尤其是紫砂壶冲泡， 能更好地体现它的香高、味醇的特点。
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一般红碎茶多选择白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯 具、盖杯或咖啡壶具，它的侧重点是观赏汤色。
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（五）宁红（图4-6） 宁红外形条索紧结圆 直，锋苗挺秀，略显 红筋，色乌略红，光 润，内质香高持久， 滋味醇厚甜和，汤色 红亮，叶底红匀。
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（六）红碎茶 红碎茶包括叶茶（图4-7）、 碎茶（图4-8）、片茶、末茶 （图4-9）四个花色。叶茶是 短条形红茶，常有金黄毫； 碎茶是颗粒形红茶，是红碎茶的主体 产品；片茶是木耳片状红茶，滋味浓 度不如碎茶；末茶是细末或砂粒状红 茶，冲泡后茶汁易浸出，滋味浓度较 大。
四、红茶名品
（一）正山小种 正山小种红茶（图4-2），产于武夷山崇安县星 村 乡桐木关，又称桐木小种或星村小种，也叫武夷 云
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（二）祁门红茶（图4-3） 祁门红茶也叫祁门工夫，简 称“祁红”，产于安徽祁门 县的山区。
国际市场把“祁红”与“印 度大吉岭茶”、“斯里兰卡 乌伐的季节茶”，并列为世 界公认的三大高香茶。
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（三）滇红工夫（图4-4） 滇红工夫产于云南，为大叶 种工夫红茶，芽壮而肥，条 形壮实，色泽乌红而光润， 满披金黄色芽毫，含有多种 有益成分，有花果香味，带 焦糖香，香气浓高持久，滋 味浓烈而醇爽，茶汤红浓色 艳，叶底红匀嫩亮。
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（四）宜红（图4-5） 宜红外形条索紧细有金毫， 色泽乌润，香气甜纯高长， 滋味醇厚鲜爽，汤色红亮， 叶底红亮柔软，茶汤稍冷 即有“冷后浑”现象产生。 这是茶汤中有效成分丰富、 品质优良的一个标志。
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（三）红碎茶 红碎茶初制工艺的特点，是在条红茶加工工序中， 以揉切代替揉捻，或揉捻后揉切，将茶条切细成 颗粒状。
二、红茶的特点
红茶属于全发酵茶，红茶的品质特征虽因其加工 方法而有所差异，红茶干茶呈暗红色，带有焦糖 香，滋味浓厚略带涩味。 红茶性温和，不含叶绿素、维生素C，因咖啡碱、
红茶是一个大茶类，由于加工制造工 艺不同，红茶分为三大类：小种红茶、 工夫红茶、红碎茶。红茶的分类如 图4-1所示。
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（一）小种红茶 小种红茶是我国福建省的特产，由于采用 松柴明火加温萎凋和干燥，干茶带有浓烈 的松烟香。
（二）工夫红茶 工夫红茶是我国传统的出口红茶，做工精 细，为条形红茶，条索坚实匀称，色泽乌 黑光润，汤色红艳明亮，滋味浓郁甘醇。
（三）调饮法 调饮法就是指在红茶茶汤中加入调料，以佐汤味 的一种方法。
方法是将红茶放入茶壶，冲泡后，再在茶汤中加 入方糖、牛奶、柠檬、蜂蜜等辅料，这种调配后 的红茶，别有风味。 调饮法所用茶具一般可用瓷质的咖啡茶具，更能
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（二）宁红太子茶茶艺 表演
1. 茶具配置 2. 宁红太子茶茶艺表演 程序
本章目录
第四章 红茶的冲泡技艺 第一节 红茶的特点、名品及识别 第二节 红茶的冲泡
第四章 红茶的冲泡技艺
学习目标
通过本章的学习，初步了解红茶的加工工序， 掌握红茶的基本特点。
初步了解红茶感官识别的一般方法，能识别 小种红茶、祁门红茶、红碎茶。
掌握红茶冲泡的基本方法，能进行祁门红茶、 宁红太子茶的茶艺表演。