酱香型白酒生产工艺操作规范图及关键控制点

合集下载
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

酱香型白酒

工艺流程图

1.2.1《下沙工艺》

1.2.1.1工艺流程:

过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。

1.2.1.2原、辅料使用要求:

1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公

司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。

1.2.1.2.2、原料要求:高粱颗粒饱满,过筛无壳,无虫蛀,无霉变,无异杂味,

无污染。

1.2.1.2.3、投料数量:下沙为总投料量的50%。

1.2.1.2.4、高温大曲要求:大曲粉碎面粉化,便于糖化发酵,装入标准袋内,下

沙用曲用量为原料量的10%。

1.2.1.3作业规程:

每甑投高粱数量1200kg。

1.2.1.3.1、泼水堆积

a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。

b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】,泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面,【注:不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、

异味随水冲掉】。

c、泼水时翻拌,每泼1次翻拌3次,并堆成圆锥,然后停留半小时再向粮堆的

表面泼6水桶95℃的热水。

d、润料时间12小时,每4小时加95℃的热水润粮1次,方法同第一次,共计

加95℃热水润料3次。

e、上甑时翻拌不加水,翻拌后上甑蒸粮。

1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压

a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸

气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳,防止原料掉进底锅。

b、上甑采用见气撒料,在一小时内完成上甑工序,园气后蒸料3小时【随气压

而定】,即可出甑,以不出现破粒、硬粒、发粘为主。

c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水,或加曲时补水用。

1.2.1.3.3、出甑摊凉

出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上,倒成堆进行补95℃热水,每车以原粮计约60-80kg,每堆补水2kg左右,聚好堆,堆积约15分钟左右后用掀摊开,

然后脱鞋光脚趟凉。

1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌

将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢,中间扒沟,适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用粮将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌3次,【注:低翻撒匀,并使曲粉与高粱充分接触】,然后推到堆积场,水分控制在38-42%,温

度26-28℃。

1.2.1.3.5、堆积

做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积

时间22-24小时,温度38-43℃。

1.2.1.3.6、入池发酵

a、先将池底用黄粘土铺8-10公分,铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀,泼在黄土上,光脚踩实、踏平,在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳,【如用酱香黄水建池更好】。

b、堆积后入池前,对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒,扬凉降温

28-33℃入池【注:扬凉时须使用吹风机吹】。

1.2.1.3.7、封窖发酵

将粮渣入满后摊平盖席,将席上面撒一薄层稻壳,然后将活柔的封顶泥进行泥平,封泥厚度20公分左右,前5天每天都须用泥板泥一遍,以防止漏气,特别是池边上,不再下沉时,可用塑料布封好,并压好四边。发酵周期25天出池,转入第二

轮糙沙工艺执行。

1.2.2糙沙工艺

1.2.2.1工艺流程:

95℃热水润料—

粮糟掺拌均匀

发酵

装甑蒸酒蒸粮→出甑聚堆→摊凉→聚拢加曲→翻拌→堆积→入池→封窖1.2.2.2原、辅料使用要求:

1.2.2.2.1、酱香型白酒生产第二次投料称为糙沙。每甑投料600kg【根据本公

司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。

1.2.2.2.2、原料要求:高粱颗粒饱满,过筛无壳,无虫蛀,无霉变,无异杂味,

无污染。

1.2.2.2.3、投料数量:糙沙为总投料量的50%。

1.2.2.2.4、高温大曲要求:大曲粉碎面粉化,便于糖化发酵,装入标准袋内,

糙沙用曲用量为总原料量的10%。

1.2.2.3作业规程:

每甑投高粱数量600kg。

1.2.2.3.1、泼水堆积

a、将备好的高粱按每甑600kg单独堆放。

b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】,泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面,【注:不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、

异味随水冲掉】。

c、泼水时翻拌,每泼1次翻拌3次,并堆成圆锥,然后停留半小时再向粮堆的

表面泼6水桶95℃的热水。

d、润料时间12小时,每4小时加95℃的热水润粮1次,方法同第一次,共计

加95℃热水润料3次。

1.2.2.3.2、出池:

a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用

b、然后挖出母糟【每甑约4-5推车】推到甑锅处与润好的高粱掺拌均匀。

c、上甑时高粱不再加水,翻拌后与出池的母糟掺拌均匀。上甑蒸酒、蒸粮【注:

掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离,以减少酒精损失】。

1.2.2.2.3、蒸粮【蒸糙沙】P1.5大气压

a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入3—4桶水【以便蒸

气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳,防止原料掉进底锅。

b、上甑采用探气装甑,装甑时间控制在35-40分钟,流酒后蒸粮90—110分钟【随气压而定】,即可出甑,以不出现破粒、硬粒、发粘为主。蒸粮要求9成熟为

好。

c、每甑接酒约12—16桶【注:酒精为零度止】,然后串蒸将酒精度提至40°左右单独存放,此酒为下沙酒【其中以正丙醇为代表的高级醇含量较为丰富可

做为调味酒使用】。

1.2.2.2.4、出甑摊凉

出甑时用推车将蒸好的粮糟推到操作场上,用掀摊开【先出甄的厚一点】然后

脱鞋,横竖用掀摊再光脚趟凉。

1.2.2.2.5、聚拢加曲翻拌

将趟凉粮渣【温度37—40℃】聚拢,中间扒沟,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用粮渣将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌2次,【注:低翻撒匀,使曲粉与高粱充分接触】,然后推到堆积场,水分控制在38-42%,温度控制在30—33℃。

1.2.2.2.6、堆积

做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积时间45-49小时,堆积温度控制在顶温43-48℃,堆积表层面1公分下有5-6公分

厚的霉菌层。

相关文档
最新文档