酱香型白酒生产工艺操作规范图及关键控制点
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酱香型白酒
工艺流程图
1.2.1《下沙工艺》
1.2.1.1工艺流程:
过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。
1.2.1.2原、辅料使用要求:
1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公
司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.1.2.2、原料要求:高粱颗粒饱满,过筛无壳,无虫蛀,无霉变,无异杂味,
无污染。
1.2.1.2.3、投料数量:下沙为总投料量的50%。
1.2.1.2.4、高温大曲要求:大曲粉碎面粉化,便于糖化发酵,装入标准袋内,下
沙用曲用量为原料量的10%。
1.2.1.3作业规程:
每甑投高粱数量1200kg。
1.2.1.3.1、泼水堆积
a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】,泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面,【注:不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、
异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌,每泼1次翻拌3次,并堆成圆锥,然后停留半小时再向粮堆的
表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时,每4小时加95℃的热水润粮1次,方法同第一次,共计
加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水,翻拌后上甑蒸粮。
1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压
a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸
气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳,防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料,在一小时内完成上甑工序,园气后蒸料3小时【随气压
而定】,即可出甑,以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水,或加曲时补水用。
1.2.1.3.3、出甑摊凉
出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上,倒成堆进行补95℃热水,每车以原粮计约60-80kg,每堆补水2kg左右,聚好堆,堆积约15分钟左右后用掀摊开,
然后脱鞋光脚趟凉。
1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌
将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢,中间扒沟,适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用粮将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌3次,【注:低翻撒匀,并使曲粉与高粱充分接触】,然后推到堆积场,水分控制在38-42%,温
度26-28℃。
1.2.1.3.5、堆积
做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积
时间22-24小时,温度38-43℃。
1.2.1.3.6、入池发酵
a、先将池底用黄粘土铺8-10公分,铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀,泼在黄土上,光脚踩实、踏平,在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳,【如用酱香黄水建池更好】。
b、堆积后入池前,对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒,扬凉降温
28-33℃入池【注:扬凉时须使用吹风机吹】。
1.2.1.3.7、封窖发酵
将粮渣入满后摊平盖席,将席上面撒一薄层稻壳,然后将活柔的封顶泥进行泥平,封泥厚度20公分左右,前5天每天都须用泥板泥一遍,以防止漏气,特别是池边上,不再下沉时,可用塑料布封好,并压好四边。发酵周期25天出池,转入第二
轮糙沙工艺执行。
1.2.2糙沙工艺
1.2.2.1工艺流程:
95℃热水润料—
粮糟掺拌均匀
发酵
装甑蒸酒蒸粮→出甑聚堆→摊凉→聚拢加曲→翻拌→堆积→入池→封窖1.2.2.2原、辅料使用要求:
1.2.2.2.1、酱香型白酒生产第二次投料称为糙沙。每甑投料600kg【根据本公
司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。
1.2.2.2.2、原料要求:高粱颗粒饱满,过筛无壳,无虫蛀,无霉变,无异杂味,
无污染。
1.2.2.2.3、投料数量:糙沙为总投料量的50%。
1.2.2.2.4、高温大曲要求:大曲粉碎面粉化,便于糖化发酵,装入标准袋内,
糙沙用曲用量为总原料量的10%。
1.2.2.3作业规程:
每甑投高粱数量600kg。
1.2.2.3.1、泼水堆积
a、将备好的高粱按每甑600kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】,泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面,【注:不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、
异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌,每泼1次翻拌3次,并堆成圆锥,然后停留半小时再向粮堆的
表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时,每4小时加95℃的热水润粮1次,方法同第一次,共计
加95℃热水润料3次。
1.2.2.3.2、出池:
a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用
b、然后挖出母糟【每甑约4-5推车】推到甑锅处与润好的高粱掺拌均匀。
c、上甑时高粱不再加水,翻拌后与出池的母糟掺拌均匀。上甑蒸酒、蒸粮【注:
掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离,以减少酒精损失】。
1.2.2.2.3、蒸粮【蒸糙沙】P1.5大气压
a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入3—4桶水【以便蒸
气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳,防止原料掉进底锅。
b、上甑采用探气装甑,装甑时间控制在35-40分钟,流酒后蒸粮90—110分钟【随气压而定】,即可出甑,以不出现破粒、硬粒、发粘为主。蒸粮要求9成熟为
好。
c、每甑接酒约12—16桶【注:酒精为零度止】,然后串蒸将酒精度提至40°左右单独存放,此酒为下沙酒【其中以正丙醇为代表的高级醇含量较为丰富可
做为调味酒使用】。
1.2.2.2.4、出甑摊凉
出甑时用推车将蒸好的粮糟推到操作场上,用掀摊开【先出甄的厚一点】然后
脱鞋,横竖用掀摊再光脚趟凉。
1.2.2.2.5、聚拢加曲翻拌
将趟凉粮渣【温度37—40℃】聚拢,中间扒沟,然后将大曲粉根据量比加入沟内,用粮渣将沟填满盖严大曲,然后从一头翻拌2次,【注:低翻撒匀,使曲粉与高粱充分接触】,然后推到堆积场,水分控制在38-42%,温度控制在30—33℃。
1.2.2.2.6、堆积
做好粮渣后,用推车抓紧推到堆积场上,要求随推随将粮渣堆成园堆型,堆积时间45-49小时,堆积温度控制在顶温43-48℃,堆积表层面1公分下有5-6公分
厚的霉菌层。