营养与健康 ppt课件

27.5% 11.1%
脂肪 蛋白质
谷类食物供能比例城市居民明显低于农村；脂肪供能比例城市居民高于农村
70.1%
61.4%
碳水化合物
我国传统饮食结构优势较西方正在逐步减少，仅10年时间，城市居民脂肪 供能比例就轻松突破WHO推荐水平（30％）
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中国膳食结构变迁结果
低脂肪、低能量密度、 高碳水化合物、高膳 食纤维 高脂肪、高能量密度、 低膳食纤维
400
300 200 100 0
217 1982年
218
223
218 2002年
217 1982年
256
248
1992年
1992年
2002年
城市
农村
20
中国居民饮食结构变迁
粮谷类食物摄入量逐年减少
克/天 700
689.2 556
每日粮谷类食物 摄入量
600 500 400 300 200 100 0
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四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优 质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质 的良好来源，是平衡膳食的重要组成成分。 鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和 脂肪酸，有些海产鱼类富含二十碳五烯酸（EPA）和 二十二碳六烯酸（DHA），禽类脂肪含量也较低，且 不饱和脂肪酸含量较高，其脂肪酸组成也优于畜类脂 肪。蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全， 是很经济的优质蛋白质来源。 推荐成人每日摄入量：鱼虾类50g－100g，畜禽 肉类50g－75g，蛋类25g－50g。
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1982年－2002年城乡居民谷类食物消费量
克/标准人日
800
薯类及杂粮逐年降低，农村下 降更为明显，米面无明显变化
薯类
759 594
108
杂粮 面 米
700
228
600 500
525
66 24
451 398
46 17 165 32 16 132 177 137
471
56 26 141
41
189
其他
20% 0%
1992年
2002年
1992年
2002年
城市
农村
10
能量的供应来源10年变迁
1992年能量来源
22.0%
2002年能量来源
脂肪 蛋白质
29.6%
11.8% 66.2%
58.6%
碳水化合 11.8% 物
碳水化合物供能比例下降非常明显，从66％下降至58％； 蛋白质供能比例无明显变化 脂肪供能比例从22％增至29％
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WHO推荐的适宜膳食能量构成是： 来自碳水化合物的能量为55%-65% 来自脂肪的能量为20%-30% 来自蛋白质的能量为11%-15%
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你用以进行活动的身体是数百 万年进化的结果。——你比想象的 要老得多。 了解进化的动力及过程，可以为 促进健康提供基本的启示与参考。
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人类进化历史已经有600~700万
1.6亿↑
上升31％ （与1991年相比）
2000多万 10亿 3亿
大城市 成人超重率30.0 ％ 上升39％ （与1992年资料相比）
肥胖12.3％ 上升97％ 儿童肥胖率8.1％
血脂异常 18.6％
1.6亿
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中国居民平衡膳食宝塔
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一、食物多样，谷类为主，粗细搭配
谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的 主要来源，也是最经济的能源食物。 一般成年人每天摄入250g－400g为宜。 没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于 平衡。 食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物质。 谷类为主是平衡膳食的基本保证。 粗细搭配有利于合理摄取营养素。
30
[中国健康调查报告]中的四大发现：
同一组合植物性食物，对改善预防、和 控制一系列慢性病有好处。 以植物性为主的膳食，能预防甚至逆转 某些慢性病。 易感基因是可以被你的营养状况所调节。 植物性为主的膳食可以抵抗有害的物质 对身体健康的危害。
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大脑与身体比例，相对于和我们一起 进化的动物，要大10倍。——人类水生理 论。 食用贝类、甲壳类动物和鱼类，摄取 大量必需脂肪和营养物质。 其它来源是植物种子以及由它们制成 的油类。
年。 相当长的时期内人类数量稀少， 人们靠采摘和打猎为生，主要食物首 先来源于植物：块茎、鲜果、坚果、 种子、嫩芽。
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天生喜好甜食，但不应包括任 何浓缩的糖分。 我们学会欺骗自然，一方面将 糖分从食物中分离出来；另一方面 又选择糖分浓缩的食物。
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二、多吃蔬菜水果和薯类
蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化 学物质的重要来源，水分多、能量低。薯类含有丰富 的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。 富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康， 保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿 病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。 我国成年人每天吃蔬菜300g－500g，最好深色 蔬菜约占一半，水果200g－400g，并注意增加薯类 的摄入。 注意合理烹调蔬菜。
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中国居民饮食结构变迁
蛋白质摄入量无明显变化
克/天
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
66.7
68
65.9
1982
1992
2002
35 －2002年中国居民营养与健康状况调查报告
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需 脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪 摄入过多是引起肥胖、髙血脂、动脉粥样硬化等多种 慢性疾病的危险因素之一。 膳食盐的摄入量过髙与高血压的患病率密切相关。 建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g；食盐 摄入量不超过6g。 养成饮食清淡的习惯，不摄食过多的动物性食物 和煎炸、烟熏、腌制食物。
100% 80% 60% 40% 20% 0% 中 日 英 美
酒精%kcal 碳水化合物%kcal
多不饱和脂肪酸%kcal
单不饱和脂肪酸%kcal 饱和脂肪酸%kcal 植物蛋白质%kcal 动物蛋白质%kcal
与英美人群相比，我国饮食中总脂肪，尤其是饱和脂肪酸较低，碳水化合物较高
6 zhouBF :J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30
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膳食纤维是人体必需的膳食成分
植物的可食部分而不能被人体小肠吸收、 对人体有健康意义、聚合度≥3的碳水化合 物，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素、 菊粉等。 增加粪便体积，软化粪便，刺激结肠内 的发酵，降低血脂，降低餐后血糖和胰岛素 水平。 蔬菜中一般含3%、水果中含2%左右。果 蔬边缘或表皮的膳食纤维含量高于中心部位。
营 养 与 健 康
－解读【中国居民膳食指南】
1
国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济 与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。 近年来，我国社会经济快速发展，居民的膳食状 况明显改善，同时我国居民膳食结构及生活方式也发 生了重要变化，与之相关的慢性非传染性疾病患病率 增加，已成为威胁国民健康的突出问题。 随着社会经济发展，我国城市化速度将逐步加快， 人口老龄化也将日趋严重，慢性非传染性疾病对健康 的威胁将更为突出
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三、每天吃奶类、大豆或其制品
奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸 收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素，含钙量较 高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。建议 每人每天饮奶300g或相当量的奶制品。 大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生 素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚 糖，以及异黄醇等多种植物化学物质。建议每人每天 摄入30g－50g大豆或相当量的豆制品。
我国传统饮食结构优势较西方正在逐步减少
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城市与农村的能量供应来源10年变迁
1992年城市能量来源
28.4%
48.5%
1992年城市能量来源
2002年城市能量来源
200年城市能量来源
35.0%
58.9% 12.7%
16.5%
199 2年 农村 能量 来源
ຫໍສະໝຸດ Baidu
200 2年 农村 能量 来源
18.6%
11.3%
张仲景《伤寒论序》
4
中国居民传统饮食结构特点
优点： 以植物性食物 为主，碳水化 合物比例高， 总纤维较高, 碳水化合物中 精制糖较低 优点： 总脂肪和饱和 脂肪酸较西方 国家为低，对 于动脉粥样硬 化有利 缺点： 膳食蛋白质 低，钠高钾 低，钙低， 促使血压升 高和相关脑 血管病增加
5
我国饮食结构与其他国家比较
526.5 489 402.1
1982年 1989年 1992年 1997年 2002年
21 －中国居民2002年营养与健康状况调查报告
人体必需的营养素
宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化 合物 微量营养素：矿物质（常量与微量元 素）、维生素（脂溶性和水溶性维生素） 其他膳食成分：膳食纤维、水、植物 化学物
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2004年10月12日卫生部公布中国居民 营养与健康状况调查结果。 调查结果显示，最近七年我国城乡居 民的膳食、营养有了明显改善，营养不良 和营养缺乏患病率继续下降，但营养缺乏 与营养失衡依然存在，慢性非传染性疾病 患病率迅速上升。
16
18岁以上居民患病率
高血压
糖尿病 超重 肥胖
18.8％
2.6％ 22.8％ 7.1％
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1982年-2002年中国居民饮食结构变迁
中国居民（包括城市和农村）脂肪摄入量逐年增加
克 /天
80 70 60 50 40 30 20 10 0 1982 1992 48.1 58.3
174
182
鱼虾类 蛋类 畜禽类
114
100
29
66 34
4
19 9 38
20
70
城市
农村
9
能量食物来源构成变化
城市和农村谷类供能所占比例下降，动物性食物及纯热能食物供能 所占比例增加；其中农村变化较为明显
100% 80% 60% 40%
57.4 14.3 15.2 19.2 10.2 18.7 6.2 16.2 11.6 纯热能 食物 动物性 食物 薯类 71.7 60.7 47.4 谷类 豆类
中国饮食结构的三次变迁
建国后，我国先后进行四次全国性营养调查：1959，1982， 1992，2002，发现我国居民饮食结构经历三次较大的变迁
1985年 由吃不饱向吃饱 转变，特征是各 种食物（包括谷 类、蔬菜、动物 性食品）摄入量 都在增加，总能 量也在增加
1985－1990年 膳食开始向多样化 转变；总能量和谷 类不再增加，转而 开始下降，动物性 食品继续增加 1990年后 饮食结构西化， 高脂肪、高能量 膳食逐渐普遍
中国传统饮食
高脂高能量饮食
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国人十大死因
癌症、心脏疾患、脑血管疾患、糖 尿病、事故伤害、肾炎与肾症候群及 肾变性病、肺炎、自杀、慢性肝病及 肝硬化、高血压。
14
进入工业化社会以来，疾病谱、死亡 谱、人口谱、健康谱已发生明显的变化。 100年前，约40％死于传染病，而今只占 ＜1％。 1900年，死于流感、肺炎、结核、胃肠疾 病占全部死亡的三分之一。 而今全世界心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖 尿病、意外死亡占全部死亡的75％以上。
8
1982年－2002年城乡居民动物性食物消费量
农村与城市的动物性食品消费量均呈增加趋势
克 /标准人日 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
44
45 33 24 22 16 101 62 1982年 1992年 2002年 104 7 23 1982年 1992年 2002年
我国饮食结构与其他国家比较
60 54.3 精制糖 淀粉 35.5 25.6 15.8 7.1 17.9 24.3 22.5
占每日供能百分比
50 40 30 20 10
0
中国
日本
英国
美国
与英美人群相比，我国纯热能的精制糖摄入较低，淀粉摄入较高
7 zhouBF :J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30
2
世界卫生组织曾提到：每个人的 健康和寿命有60％取决于自己，15％ 取决于遗传基因，10％取决于社会因 素，8％取决于医疗保障，7％取决于 气象因素。
3
余宗族素多，向余二百。建安纪 年以来，犹未十稔，其死亡者，三分 有二，伤寒十居其七。感往昔之沦丧， 伤横夭之莫救，乃勤求古训，博采众 方，撰用《素问》……
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植物化学素
具有明确的生物效能，是必需营养素以 外的化学成分多为植物来源。 包括萜类化合物、有机硫化物、类黄酮、 植物多糖等。 具有抗氧化作用、调节免疫力、抑制肿 瘤、抗感染、降低胆固醇、延缓衰老等。
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以维生素C为例
几乎所有的动物都可以在体内制造， 没有必要额外摄入。例外的是天竺鼠、食 果类蝙蝠、红尾夜莺、灵长类。 人类原本可以制造维生素C，但由于我 们的食物中富含果类，可以从中摄取维生 素C，于是我们丧失了制造能力。