1月浙江自考烹饪营养学试题及答案解析.docx

浙江省 2018 年 1 月高等教育自学考试

烹饪营养学试题

课程代码： 02528

一、单项选择题(本大题共15 小题，每小题 2 分，共 30 分 )

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.对于一个正常成人，蛋白质的最低生理需要量为()

A.12 克

B.22 克

C.32 克

D.42 克

2.能直接被小肠吸收的碳水化物是()

A. 糖原

B.麦芽糖

C.双糖

D.单糖

3.1g 碳水化物在体内氧化可供热能为()

A.16.7kJ

B.27.6kJ

C.29.3kJ

D.37.6kJ

4.长期服用抗结核药物异烟肼，应注意补充()

A. 维生素 B 1

B.维生素 B2

C.维生素 B 6

D.维生素 B12

5.人体中含量最多的一种无机盐是()

A. 钙

B.磷

C.钠

D.钾

6.因为碘的缺乏而造成对人体最为严重影响的疾病是()

A. 克山病

B.克汀病

C.侏儒症

D.脚气病

7.人体铜的储存器官是()

A. 肝脏和肾脏

B.心脏和脾脏

C.脾脏和肾脏

D.肝脏和脾脏

8.鱼翅中的胶原蛋白和弹性蛋白属不完全蛋白质，缺乏()

A. 色氨酸

B.赖氨酸

C.亮氨酸

D.苏氨酸

1

9.松花蛋由于碱的作用使 ________完全破坏。 ()

A. 维生素 A

B.B 族维生素

C.维生素 C

D.维生素 E

10.蔗糖的开始熔化温度为()

A.130 ℃

B.140 ℃

C.150 ℃

D.160 ℃

11.将黄瓜切成薄片，放置1h，维生素 C 就损失 ()

A.10% —15%

B.20% — 25%

C.27% — 30%

D.33% — 35%

12.膳食中含有熏烤类食物时，应增加富含________的原料。 ()

A. 硒

B.维生素 C

C.维生素 A

D.不饱和脂肪酸

13.对肥胖的控制应从 ________摄入与消耗两方面进行。()

A. 脂肪

B.蛋白质

C.碳水化物

D.热能

14.能降低致癌物的诱癌性，选择性抑制癌细胞的微量元素是()

A. 锗

B.铁

C.硒

D.锌

15.具有简单可行，所费人力少，时间短的膳食调查方法是()

A. 称量法

B.查账法

C.询问法

D.测量法

二、多项选择题 (本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10分 )

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

16.维生素 A 缺乏会引起 ()

A. 骨软化症

B.上皮组织角化

C.角膜炎

D.夜盲症

E.干眼病

17.下列物质有利于人体对钙吸收的是()

A. 膳食纤维

B.脂肪

2

C.碱性磷酸盐

D.乳糖

E.蛋白质

18.蔬菜水果中的抗营养因子有()

A. 毒蛋白

B.草酸

C.皂苷

D.亚硝酸盐

E.生物碱

19.反复高温炸制过食品的油，具有下列现象()

A. 色泽变深

B.粘度变稠

C.泡沫减少

D.发烟点上升

E.风味下降

20.被世界卫生组织列为营养调查必测项目的是()

A. 体重

B.身高

C.腰围

D.上臂围

E.皮褶厚度

三、判断题（本大题共8 小题，每小题 1 分，共 8 分）

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳” 。

21.必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。()

22.糯米中的淀粉直链淀粉含量高。()

23.大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。()

24.老化的淀粉有利于消化吸收。()

25.蔬菜、橘子、甘薯为碱性食物。()

26.感官因素和认识因素是食物选择的心理因素。()

27.对任何类型的糖尿病膳食调整都是行之有效的，是最基本的治疗措施。()

28.消化性溃疡病人的合理营养应提供适量的脂肪、碳水化物与充足的蛋白质。()

四、填空题 (本大题共 8 小题，每空 1 分，共 15 分 )

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

29.脂类对人体的生理功能有提供热能；保护肌体维持体温；____________ ；____________；调节生理功能。

30.人体的表皮和真皮内含有一定量的____________ ，当 ____________可转化为维生素 D 。

31.当人体缺乏硫胺素时 ____________ 合成减少， ____________ 活力相对加强，从而出现腹

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