中外饮食文化试卷A卷附答案

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××学院××年春期末试卷（A 卷）

课程中外饮食文化 专业 年级

1．善用（ ）调味是意大利烹调的特色之一，这两种调料是形成意大利菜肴“微辣”滋味的主要来源。

A ．葱和蒜

B ．姜和蒜

C ．辣椒和胡椒

D ．蒜茸和干辣椒 2．（ ）举国上下都肥胖，并且以胖为美，以胖为荣，以胖为尊。 A ．日本人 B ．希腊人 C ．泰国人 D ．汤加人 3．（ ）禁食自死的动物、血液以及未诵安拉之名而宰的动物。 A ．佛教 B ．道教 C ．伊斯兰教 D ．基督教 4．（ ）以最普遍的食鱼习惯而自豪，常称自己为“彻底的食鱼民族”。 A ．英国人 B ．日本人 C ．法国人 D ．俄罗斯人 5．世界上最早发现和利用茶的国家是（ ）。

A ．英国

B ．日本

C ．中国

D ．俄罗斯 6．把悲剧英雄狄奥尼索斯誉为神话中的酒神的国家是（ ） A ．古希腊 B ．古罗马 C ．古埃及 D ．古印度

7．把“金桦果”视为幸福的象征。新年夜晚，时钟敲过十一下，全家人高举火把，唱着小调，蜂拥进山寻找“金桦果”，谁找的果子最多，谁就最幸福。这是（ ）的习俗。

A ．巴西

B ．加拿大

C ．俄罗斯

D ．日本 8．春捕巨鲸、夏采海带、秋射麋鹿、冬猎海豹的是（ ）

A ．黑人

B ．印第安人

C ．毛利人

D ．爱斯基摩人 9．茶叶的制作中不发酵的是（ ）

A ．红茶

B ．黄茶

C ．绿茶

D ．黑茶 10．主张少时，进而达到辟谷的境地的是（ ）

A ．佛教

B ．道教

C ．伊斯兰教

D ．基督教 二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

11．世界烹饪的三大风味体系是（ ）

A ．中国烹饪

B ．意大利烹饪

C ．法国烹饪

D ．土耳其烹饪 12．埃及的主要农产品有（ ）

A ．小麦

B ．玉米

C ．洋葱

D ．甘蔗 13．湖南风味由（ ）三大流派组成。

A ．宫廷菜

B ．湘江流域

C ．洞庭湖区

D ．湘西山区 14．藏族人的主要饮料是（ ）

A ．奶茶

B ．酥油茶

C ．青稞酒

D ．格瓦斯

15．关于越南饮食，以下说法正确的是（ ） A ．在越南饮食中，蔬菜和水果仅次于大米。 B ．越南人非常喜欢吃生菜。

C ．越南的槟榔很多，吃槟榔是越南悠久的传统习俗。

D ．越南人喜欢吃鱼露。

16．关于俄罗斯饮食，以下说法正确的是（ ） A ．俄罗斯喜欢吃稀饭和菜汤。

B

．俄罗斯人喜欢喝的“三鱼汤”是用三种鱼熬的汤。 C ．俄罗斯人喜欢喝红茶，常在红茶里加入果酱和蜂蜜。 D ．面包是农民最主要的食物。 17．以下说法正确的是（ ）

A ．瑞士的传统名菜“乳酪煮蛋” 就是用乳酪煮的蛋。

B ．美国人的快餐食品，最常见也最著名的是“汉堡包”、“馅饼”和“热狗”等等。

C ．卢旺达被称为“香蕉之国”。

D ．烤牛排是加拿大人最喜欢吃的名菜。 18．关于咖啡，以下说法正确的是（ ） A ．咖啡树源于埃塞俄比亚和美洲。

B ．咖啡的推广和园艺业的普及始于也门。

C ．1884年咖啡在台湾首次种植成功，从而揭开了咖啡在中国发展的序幕。

D ．法国是世界上咖啡消耗量最大的国家。 19．关于茶，以下说法正确的是（ ）

A ．茶叶的发祥地位于中国的云南省，但是茶叶之路却是通过上海和福建这两个城市传播于世界的。

B ．日本茶道流派众多，最著名的是千利休。他集茶道美学之大成，提出“和、静、清、寂”四个字是茶道的根本精神。

C ．韩国茶礼以“和”、“静”为基本精神，其含义泛指“和、静、俭、真”。

D ．英国人晨起之时，要饮早茶，他们早餐就以红茶为主要饮料。 20．关于酒，以下说法正确的有（ ） A ．黄酒是中国特有的酿造酒。

B ．啤酒起源于9000年前的中东和古希腊地区。

C ．欧洲最早的鸡尾酒起源于希腊罗马时代。

三、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

21．到了清末，以___________、___________、清真菜和改进了的山东菜为四

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大支柱的北京风味体系已基本形成。

22．山西地方风味由_________、晋北、晋南和_________等四个地方风味组成。

23．在中国，献寿的食品也有传统的约定，最普遍的要数___________和___________。

24．信仰伊斯兰教的民族，一年中有两个隆重的节日：第一是___________，又称“肉孜节”；第二是___________，又称“献生节”。

25．世界上第一部茶叶专著是我国唐代陆羽所作的___________。

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

26．简答饮食民俗形成的原因。

27．简答文化个体在饮食文化形成与发展的过程中的突出作用。28．中国十大菜系指哪十大菜系？

29．简述韩国菜的“五色”、“五味”、“五辣”30．我国茶叶分为哪六大类？各举两个名品。

五、问答题(本大题共2小题，每小题7分，共14分) 31．希腊人的饮食特色有哪些？

32．山东风味有哪些风味构成？各有什么特色？六、案例分析题（本题11分）

33．某大酒店餐饮部接待了一批来自中东信仰伊斯兰教的阿拉伯客人，当客人来到餐厅看到为其准备的菜单，就怒气冲冲地离开了。餐饮部王经理赶快征求意见，原来菜单上有道菜是以甲鱼为原料。王经理诚恳地作了赔礼道歉，立即调整菜单，客人才转怒为喜。

请分析：

（1）伊斯兰教的饮食禁忌有哪些？（6分）（2）清真菜的风味特色？（5分）

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中外饮食文化A 卷答案

一、单项选择题

1-10 DDCBC AADCB 二、多项选择题

11-20 ACD 、ABCD 、BCD 、ABC 、ABCD AC D 、B C D 、BC 、CD 、ACD 三、填空题

21．宫廷菜 官府菜 22．晋中 上党 23．寿桃 定胜糕

24．开斋节 古尔邦节 25．茶经 四、简答题 26．（1）经济因素（2）自然条件因素（3）民族因素（4）宗教信仰因素

27．文化个体是饮食文化发明创造的源泉；文化个体是饮食文化传承的载体；文化个体是饮食文化传播与接受的关键性因素。

28．山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、湖南菜、浙江菜、福建菜、安徽菜、北京菜、上海菜。 29．“五色”即青、黄、红、白、黑色， “五味”即甜、辣、咸、苦、酸， “五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜、葱。

30．绿茶代表品种：龙井、碧螺春、信阳毛尖、庐山云雾等

红茶代表品种：祁红、滇红、宁红、闽红

黄茶代表品种：君山银针、蒙顶黄芽、鹿苑毛尖、霍山黄芽 白茶代表品种：水仙白、白牡丹、银针

青茶（乌龙茶）代表品种：安溪铁观音，武夷岩茶，凤凰单枞、大红袍 黑茶代表品种：沱茶、饼茶、边茶、黑茶、普洱茶、砖茶

五、问答题

31．一是爱吃零食，如盐水花生、南瓜子、核桃仁、蜜饯之类，开支往往较大。

二是嗜爱烟酒与咖啡。烟是男女老幼都抽，一天一包是常事；起床后必喝浓咖啡，一杯可品一小时；酒是两餐不可缺，稍醉微醺被视作社交的风范。

三是豪爽慷慨，喜欢以美食赠客，整只的烤乳猪和烤火鸡也不吝啬。

四是饮食中保留着鲜明的图腾习俗。如崇拜蛇与狼，视盐为圣物，餐室中装饰大蒜头串与石榴枝，将钱币置于大蛋糕中烤熟后分切预卜吉凶，喜爱黄、绿、蓝色食品，忌讳猫等。

32．山东风味由内陆的济南风味和沿海的胶东风味所构成，分别有各自不同的饮食

特色。

济南 济南菜，制作精细，历来讲究用汤。用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉茸（称红哨）、鸡脯肉茸（称白哨）吊汤，制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤，即可做汤菜，又作提鲜的调味料，成为济南菜的一大特色。甜味菜著名的烹调法是拔丝。

胶东（福山） 胶东菜是胶东沿海青岛、烟台等地方风味的代表。以烹制各种海鲜而著称，讲究清鲜，多用能保持原味韵烹调方法，如清蒸、清煮、扒、烧、炒等，甜菜多用挂霜的烹调方法。

六、案例分析题 33．（1）伊斯兰教的饮食禁忌有：

一、禁食猪肉，并不能言及和接近之。

二、禁食自死的动物、血液以及未诵安拉之名而宰的动物。 三、无鳞鱼和凶狠食肉、性情暴躁的动物也不能吃。 四、据《天方典礼择要解》中说，回族禁食的有：“暴目者、锯牙者、环喙者、钩爪者、吃生肉者、杀生鸟者、同类相食者、贪者、吝者、性贼者、污浊者、秽食者、乱群者、异形者、妖者、似人者、善变化者”等等。

五、伊斯兰教还规定，即使是可食的畜禽，也必须经过阿訇或者懂得宰杀规矩的人宰杀，宰杀时，还要口诵安拉之名，方能食用。

六、伊斯兰教在饮食方面还有一些附加规定，首先是可食之物在食用时也不能过分和没有节制。《古兰经》中说：“你们应当吃，应当喝，但不要过分，真主确是不喜欢过分者的。”

七、禁食之物在迫不得已的情况下食之无过。《古兰经》又说：“他只禁戒你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主而宰的动物；凡为势所迫，非出自愿，且不过分的人（虽吃禁物），毫无罪过。”

八、伊斯兰教还认为饮酒是一种“秽行”，“饮酒是恶魔行为”，饮酒使人乱性，故应

远离，因此，教民都不得饮酒。 （2）清真菜的风味特色：

清真菜选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样，其用料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。

清真菜的口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。