餐饮单位食品安全知识专业培训资料(ppt 52页)
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餐饮单位食品安全知识培训
临洮县食品药品监督管理局 徐永强
更好的管理，更安全的食品
◦ 建立适合您单位的食品安全管理体系 ◦ 制定并执行有效的食品安全管理制度 ◦ 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标 和措施
食品安全规范化管理
管理基础
1 2 3 4
建立网络 订立制度 员工培训 内部检查
规范性管理指南框架
消毒设施
◦ 紫外线空气消毒 ◦ 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） ◦ 擦桌布的消毒
加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）
（二）完善食堂的卫生设施、设备
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持 有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食 品卫生许可证的经营者购买食品。
放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下 存放。
（五）备餐及供餐卫生要求
5. 加强食品卫生关键点的控制 时间
◦ 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时
温度
◦ 食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃
1. 勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； 2. 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，
以免头发和皮屑混入食品中； 3. 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，
2. 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染 的；
3. 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4. 超过保质期的； 5. 标签标识不完整的定型包装食品； 6. 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有
害的。
禁止采购的食品
1. 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的 调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
关键环节③:采购贮存
1
原料品种管理
2
查证验物管理
3
防止贮存污染
4
避免原料变质
5
特殊产品贮存
关键环节④:制作供应
1
原料处理
2 容器、工具、水池区分
3
烹饪加工
4
备餐供餐
5
再加热
关键环节⑤:冷菜生食
1
冷菜“五专”原则
2
熟制冷菜冷却
3
控制供应时间
4
冷菜生食品种控制源自文库
5
特殊品种要求
关键环节⑥:餐具用具
1
2. 食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才 能出售。
3. 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑 菇等含有毒素的原料加工食品。
4. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜 （果蔬）洗涤池分开使用。
（四）食品加工过程中要注重的事项
5. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加 工。
7. 做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的 工作或采取特殊的防护措施：
◦ 腹泻； ◦ 手外伤、烫伤； ◦ 皮肤湿疹、长疖子； ◦ 咽喉疼痛； ◦ 耳、眼、鼻溢液； ◦ 发热； ◦ 呕吐。
1. 大型聚餐活动应设专门人员负责留样，具体做好食品留 样工作。
2. 当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留 样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做 好记录。
接触食品前必须洗手； 4. 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。
（六）食堂从业人员卫生要求
5. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加 工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行 健康检查，取得健康证明后方可参加工作；
6. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗 出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得 参加接触直接入口食品的工作。
3. 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 4. 留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下
次使用。
（七）食品留样管理要求
1. 使用的品种、使用范围、使用量必须符合
GB2760的规定。
2. 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。 3. 不得使用非食用物质。 4. 食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要
2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检 疫合格证明。
3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的 检验合格证或者化验单，并保留相关的发票 （收据）或进货单。
4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货 单。
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他 感官性状异常的；
6. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。
7. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等）
8. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃以 上）。
9. 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影 响健康的食品。
10. 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
11. 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
12. 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的 情况下，必须经高温处理后，方可继续出售， 剩余食品应与新加工食品分开出售。
1. 操作前应清洗、消毒手部。 2. 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状
异常的，不得供应。 3. 操作时要避免食品受到污染。 4. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存
关键环节⑥ 餐具用具
关键环节① 工作场所
关键环节⑤ 冷菜生食
管理基础
关键环节② 从业人员
关键环节④ 制作供应
关键环节③ 采购贮存
关键环节①:工作场所
1
场所物品管理
2
场所卫生管理
3
场所维护管理
4
清洁工具和垃圾管理
5
虫害控制管理
关键环节②:从业人员
1
健康证明管理
2
动态健康管理
3
培训管理
4
手部管理
5
工作服管理
加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝 酸盐。 5. 食品添加剂台帐最好要单列。
（一）建立完善的卫生管理制度
③ 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理 制度和岗位责任制；
④ 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样 试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫 生管理制度、操作规程与岗位责任制；
⑤ 从业人员健康检查和食品安全知识培训、患病 调离等卫生管理制度。
（一）建立完善的卫生管理制度
餐具用具清洗
2
餐具用具消毒
3
餐具用具保洁
食品安全管理注意事项
① 食品原料采购索证（食品流通许可证、检验或 检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农 副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、 合同供货、质量要求等）；
② 库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先 出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品 （如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品） 的贮存制度；
临洮县食品药品监督管理局 徐永强
更好的管理，更安全的食品
◦ 建立适合您单位的食品安全管理体系 ◦ 制定并执行有效的食品安全管理制度 ◦ 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标 和措施
食品安全规范化管理
管理基础
1 2 3 4
建立网络 订立制度 员工培训 内部检查
规范性管理指南框架
消毒设施
◦ 紫外线空气消毒 ◦ 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） ◦ 擦桌布的消毒
加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用）
（二）完善食堂的卫生设施、设备
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持 有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食 品卫生许可证的经营者购买食品。
放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下 存放。
（五）备餐及供餐卫生要求
5. 加强食品卫生关键点的控制 时间
◦ 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时
温度
◦ 食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃
1. 勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； 2. 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，
以免头发和皮屑混入食品中； 3. 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，
2. 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染 的；
3. 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4. 超过保质期的； 5. 标签标识不完整的定型包装食品； 6. 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有
害的。
禁止采购的食品
1. 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的 调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
关键环节③:采购贮存
1
原料品种管理
2
查证验物管理
3
防止贮存污染
4
避免原料变质
5
特殊产品贮存
关键环节④:制作供应
1
原料处理
2 容器、工具、水池区分
3
烹饪加工
4
备餐供餐
5
再加热
关键环节⑤:冷菜生食
1
冷菜“五专”原则
2
熟制冷菜冷却
3
控制供应时间
4
冷菜生食品种控制源自文库
5
特殊品种要求
关键环节⑥:餐具用具
1
2. 食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才 能出售。
3. 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑 菇等含有毒素的原料加工食品。
4. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜 （果蔬）洗涤池分开使用。
（四）食品加工过程中要注重的事项
5. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加 工。
7. 做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的 工作或采取特殊的防护措施：
◦ 腹泻； ◦ 手外伤、烫伤； ◦ 皮肤湿疹、长疖子； ◦ 咽喉疼痛； ◦ 耳、眼、鼻溢液； ◦ 发热； ◦ 呕吐。
1. 大型聚餐活动应设专门人员负责留样，具体做好食品留 样工作。
2. 当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留 样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做 好记录。
接触食品前必须洗手； 4. 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。
（六）食堂从业人员卫生要求
5. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加 工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行 健康检查，取得健康证明后方可参加工作；
6. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗 出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得 参加接触直接入口食品的工作。
3. 留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。 4. 留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下
次使用。
（七）食品留样管理要求
1. 使用的品种、使用范围、使用量必须符合
GB2760的规定。
2. 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。 3. 不得使用非食用物质。 4. 食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要
2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检 疫合格证明。
3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的 检验合格证或者化验单，并保留相关的发票 （收据）或进货单。
4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货 单。
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他 感官性状异常的；
6. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。
7. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等）
8. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60 ℃以 上）。
9. 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影 响健康的食品。
10. 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
11. 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。
12. 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的 情况下，必须经高温处理后，方可继续出售， 剩余食品应与新加工食品分开出售。
1. 操作前应清洗、消毒手部。 2. 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状
异常的，不得供应。 3. 操作时要避免食品受到污染。 4. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存
关键环节⑥ 餐具用具
关键环节① 工作场所
关键环节⑤ 冷菜生食
管理基础
关键环节② 从业人员
关键环节④ 制作供应
关键环节③ 采购贮存
关键环节①:工作场所
1
场所物品管理
2
场所卫生管理
3
场所维护管理
4
清洁工具和垃圾管理
5
虫害控制管理
关键环节②:从业人员
1
健康证明管理
2
动态健康管理
3
培训管理
4
手部管理
5
工作服管理
加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝 酸盐。 5. 食品添加剂台帐最好要单列。
（一）建立完善的卫生管理制度
③ 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理 制度和岗位责任制；
④ 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样 试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫 生管理制度、操作规程与岗位责任制；
⑤ 从业人员健康检查和食品安全知识培训、患病 调离等卫生管理制度。
（一）建立完善的卫生管理制度
餐具用具清洗
2
餐具用具消毒
3
餐具用具保洁
食品安全管理注意事项
① 食品原料采购索证（食品流通许可证、检验或 检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农 副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、 合同供货、质量要求等）；
② 库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先 出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品 （如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品） 的贮存制度；