第四章第一节：食品干燥的原理

第四章 食品的干燥
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食品干燥的基本原理
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食品在干燥过程中发生的变化
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食品的干燥方法与技术
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干燥产品的包装与贮藏
干燥的目的
• 延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在 室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰;
• 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米 经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制 品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;
食品干燥的基本原理
• 食品干燥过程
– 将能量传递给食品(传热过程) – 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围
的外部环境中，完成脱水干制的基本过程(传质过 程) – 湿热的转移是食品干燥原理的核心问题
三、干燥过程的湿热传递
(一)、食品干燥过程的特性 (二)、干燥过程湿物料的湿热传递
1、物料给湿过程 2、物料导湿过程或内部水分的扩散过程
影响湿热传递的主要因素
(一)食品物料的组成与结构 (1)食品成分在物料中的位置 (2)溶质浓度 (3)结合水的状态 (4)细胞结构 (二)物料的表面积 (三)空气的湿度 (四)空气温度 (五)空气流速 (六)大气压力或真空度 (七)物料干燥温度
• 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著 地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;
• 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
食品干燥过程控制
• 达到一定的水分要求 • 保持或改善食品品质 • 控制条件和方法以获得最低能耗
第一节 食品干燥的基本原理
一、食品湿物料与含湿气体
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湿物料的状态与物理性质
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含湿气体
二、物料与空气之间的湿热平衡
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吸附与解吸等温线
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平衡湿度与吸附湿度
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干燥过程物料水分的变化
三、干燥过程的湿热传递
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食品干燥过程的特性
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干燥过程湿物料的湿热传递
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影响湿热传递的主要因素
食品干燥的基本原理
• 湿物料的状态
按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： a. 湿固态食品物料 块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等