食品分析与检测 1
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食 品 分 析与 检 测 Food analysis and determination
❖ 请问您挑选食品的习惯是什么？
❖ 养成专业习惯： 看外包装是否完整 看食品标签：
（1）配料表 （2）营养成份表 （3）生产日期和保质期 （4）厂家和厂址
第一章 绪言 一、食品分析的概念
食品分析：根据食品的特点，依据物理、化学、 生物化学的一些基本理论和国家食品安全标准，运用 现代科学技术和分析手段，对各种食品的主要成分、 含量、工艺参数进行检测的一门专业性很强的实验科 学。
签为深绿色，用于精密分析试验 ❖ 二级：即分析纯(AR，Analytical reagent)；
标签为金光红，用于一般分析试验 ❖ 三级：即化学纯(CP，Chemical pure)标签为中
蓝，用于一般化学试验。
溶液的配制、标定方法：直接法、间接法
❖ 间接法配制盐酸标定的基准物质：见p14 ❖ 碳酸钠、硼砂 ❖ 间接法配制氢氧化钠标定的基准物质： ❖ 邻苯二甲酸氢钾、草酸 ❖ 法定计量单位：见p12
三、食品分析研究的范围
1、营养成分含量的测定
水分（water)、蛋白质(protein)、脂类(lipids) 碳水化合物(carbohydrates)、维生素(vitamin) 矿物质(mineral)
环境中痕量元素。
2、食品的物理特性和感官检验
密度、比重、质构、色泽、风味
3、食品中污染物质的分析 生物性污染：霉菌毒素，寄生虫。 化学性污染：农药；重金属；包装材料；其它。
七、本门课程所安排的实验内容
（1）物理检验（酒度计、糖度计的使用） （2）灰分的测定、（3）有机酸的分离与测定 （4）还原糖的测定、（5）碱性乙醚法测乳脂肪 （6）酸性洗涤纤维的测定 （7）氨基酸的分离与测定 （8）维生素C测定 （9）分组准备实验、（10）铁测定、（11）索氏
法测脂肪、（12）蛋白质的测定
伤膏，红花油等 ❖ 强酸灼伤：若量大，先用布擦试掉，后用大量
的水冲洗，然后用2%小苏打冲洗患处；强碱灼 伤：若量大，先用布擦试掉，后用大量的水冲 洗，然后用2%乙酸或硼酸溶液冲洗患处
❖ 吸入刺激性、有毒气体：立即到室外呼吸 新鲜空气
❖ 起火： ❖ 触电：切断电源，做人工呼吸
（4）、溶液的配制
❖ 试剂的分级： ❖ 一级：即优级纯(GR，Guaranteed reagent);标
第一节：密度法
一 密度与相对密度
几种不同密度表示方法：
Biblioteka Baidu
1、ρt绝对密度：某物质在一定温度下单位体积的质
量，
（ρ：g/cm3或g/mL）
2、d2020相对密度：是指某一温度下物质的质量与 同体积相同温度下水的质量之比，用d表示，dt1t2 3、 d420真密度：某一液体在20℃时的质量与同体
量测定；分析结果的表示与数据处理
准备
（1）接受实验任务，明确实验目的； （2）查阅有关文献，选择分析方法、制定实验方案； （3）准备所需材料、试剂和仪器等； （6）按所用方法规定采集样品；
❖ 六、食品分析的现状与发展方向
❖ 随着科学技术的迅猛发展，各种食品检验 的方法不断得到完善、更新，在保证分析结 果准确度的前提下，食品检测向着微量、快 速、自动化的方向发展。
❖ 4、食品辅助材料及食品添加剂分析 ❖ 辅助材料和添加剂一般都是工业产品，如果质
量差，用量过多会影响食品质量，因此对辅助材料 和添加剂进行检测
为了保障人民健康，国家制订了食品卫生标准 和卫生法规，对食品质量及其中有害物质的限量都 有明确的规定。
四、食品分析方法
感观分析： 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的 “感 觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文 字、符号、或数据进行记录，再运用概率统计原理 进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、 味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法；
九、本门课程特征
❖ 专业基础课，是建立在分析化学和现代仪器 分析基础上的一门综合性的学科。 是食品质 量安全检测、食品工艺学的先修课程，是食 品质量与安全专业和食品工程专业的必修课。
❖ 是研究和评价产品品质及其变化的一门学科。 主要讲授一些成熟的定量分析方法（如国标方 法）
❖ 教材1：《食品分析与检验》,刘绍主编； ❖ 教材1：《食品分析与检验》，高向阳主编； ❖ 本门课程的学习方法 理论学习24学时（原理、方法和注意事项） 实验锻炼24学时 ❖ 对大家的要求：能熟练掌握相关测定方法的原
理和操作方法； ❖ 实验课穿白大褂，提前预习，按时交实验报告，
实验态度严谨认真。
思考题
❖1、食品分析的任务？ ❖2、进行食品分析的一般程序有哪些？ ❖3、现代食品分析的发展方向？
第二章 食品的物理检验法
1 密度法 2 折光法 3 黏度和质构测定
根据食品的相对密度、折光率、旋光度、 黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之 间的关系进行检验的方法称为物理检验法。
八、食品分析与检验的常识；
（1）实验室的安全常识： 实验试剂的毒性； 有毒气体：蛋白质消化 易燃、易爆气体：有氢、一氧化碳、甲烷、 丙烷、
乙烯、乙烷、乙炔等烃类，还有硫化氢 触电危险 机械伤害危险 （2）实验室的安全要点：见p7 尤其注意：1,4,5,6,7,8,10,11,14等条
❖ （3）分析实验室常见事故处理方法 ❖ 割伤： ❖ 烫伤：用水冲洗，在伤口抹上苦味酸溶液，烫
化学分析： 包括定性和定量（容量法和重量法）的方法；
③仪器分析： 物理的方法—折光法、密度法。物理化学检测方 法—光学分析法、电化学、色谱、质谱； ④微生物分析：测定Vb； ⑤生物鉴定法；
⑥ 酶分析法： 具有高效、专一的特性，用于检测一成分而不受 干扰。用于检测糖、有机酸、淀粉、维生素C
五、食品分析的过程 主要包括四个步骤：前期准备工作；样品处理；含
食品的特点：是指食品中所含的各类营养素和 能量的特点。
二、食品分析的意义：
①确定食品品质的好坏：
②控制和管理生产；
③据食品分析的结果能帮助开发新产品，改进工
艺等。 食品科学和工艺
方面的研究
分析食品 组成
保证供应食品的 质量和安全性
贯穿于产品开发、 生产和销售的全 过程
食品的化学组成 和物理性质
产品的营养价值、功 能性质和可接受性
❖ 请问您挑选食品的习惯是什么？
❖ 养成专业习惯： 看外包装是否完整 看食品标签：
（1）配料表 （2）营养成份表 （3）生产日期和保质期 （4）厂家和厂址
第一章 绪言 一、食品分析的概念
食品分析：根据食品的特点，依据物理、化学、 生物化学的一些基本理论和国家食品安全标准，运用 现代科学技术和分析手段，对各种食品的主要成分、 含量、工艺参数进行检测的一门专业性很强的实验科 学。
签为深绿色，用于精密分析试验 ❖ 二级：即分析纯(AR，Analytical reagent)；
标签为金光红，用于一般分析试验 ❖ 三级：即化学纯(CP，Chemical pure)标签为中
蓝，用于一般化学试验。
溶液的配制、标定方法：直接法、间接法
❖ 间接法配制盐酸标定的基准物质：见p14 ❖ 碳酸钠、硼砂 ❖ 间接法配制氢氧化钠标定的基准物质： ❖ 邻苯二甲酸氢钾、草酸 ❖ 法定计量单位：见p12
三、食品分析研究的范围
1、营养成分含量的测定
水分（water)、蛋白质(protein)、脂类(lipids) 碳水化合物(carbohydrates)、维生素(vitamin) 矿物质(mineral)
环境中痕量元素。
2、食品的物理特性和感官检验
密度、比重、质构、色泽、风味
3、食品中污染物质的分析 生物性污染：霉菌毒素，寄生虫。 化学性污染：农药；重金属；包装材料；其它。
七、本门课程所安排的实验内容
（1）物理检验（酒度计、糖度计的使用） （2）灰分的测定、（3）有机酸的分离与测定 （4）还原糖的测定、（5）碱性乙醚法测乳脂肪 （6）酸性洗涤纤维的测定 （7）氨基酸的分离与测定 （8）维生素C测定 （9）分组准备实验、（10）铁测定、（11）索氏
法测脂肪、（12）蛋白质的测定
伤膏，红花油等 ❖ 强酸灼伤：若量大，先用布擦试掉，后用大量
的水冲洗，然后用2%小苏打冲洗患处；强碱灼 伤：若量大，先用布擦试掉，后用大量的水冲 洗，然后用2%乙酸或硼酸溶液冲洗患处
❖ 吸入刺激性、有毒气体：立即到室外呼吸 新鲜空气
❖ 起火： ❖ 触电：切断电源，做人工呼吸
（4）、溶液的配制
❖ 试剂的分级： ❖ 一级：即优级纯(GR，Guaranteed reagent);标
第一节：密度法
一 密度与相对密度
几种不同密度表示方法：
Biblioteka Baidu
1、ρt绝对密度：某物质在一定温度下单位体积的质
量，
（ρ：g/cm3或g/mL）
2、d2020相对密度：是指某一温度下物质的质量与 同体积相同温度下水的质量之比，用d表示，dt1t2 3、 d420真密度：某一液体在20℃时的质量与同体
量测定；分析结果的表示与数据处理
准备
（1）接受实验任务，明确实验目的； （2）查阅有关文献，选择分析方法、制定实验方案； （3）准备所需材料、试剂和仪器等； （6）按所用方法规定采集样品；
❖ 六、食品分析的现状与发展方向
❖ 随着科学技术的迅猛发展，各种食品检验 的方法不断得到完善、更新，在保证分析结 果准确度的前提下，食品检测向着微量、快 速、自动化的方向发展。
❖ 4、食品辅助材料及食品添加剂分析 ❖ 辅助材料和添加剂一般都是工业产品，如果质
量差，用量过多会影响食品质量，因此对辅助材料 和添加剂进行检测
为了保障人民健康，国家制订了食品卫生标准 和卫生法规，对食品质量及其中有害物质的限量都 有明确的规定。
四、食品分析方法
感观分析： 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的 “感 觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文 字、符号、或数据进行记录，再运用概率统计原理 进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、 味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法；
九、本门课程特征
❖ 专业基础课，是建立在分析化学和现代仪器 分析基础上的一门综合性的学科。 是食品质 量安全检测、食品工艺学的先修课程，是食 品质量与安全专业和食品工程专业的必修课。
❖ 是研究和评价产品品质及其变化的一门学科。 主要讲授一些成熟的定量分析方法（如国标方 法）
❖ 教材1：《食品分析与检验》,刘绍主编； ❖ 教材1：《食品分析与检验》，高向阳主编； ❖ 本门课程的学习方法 理论学习24学时（原理、方法和注意事项） 实验锻炼24学时 ❖ 对大家的要求：能熟练掌握相关测定方法的原
理和操作方法； ❖ 实验课穿白大褂，提前预习，按时交实验报告，
实验态度严谨认真。
思考题
❖1、食品分析的任务？ ❖2、进行食品分析的一般程序有哪些？ ❖3、现代食品分析的发展方向？
第二章 食品的物理检验法
1 密度法 2 折光法 3 黏度和质构测定
根据食品的相对密度、折光率、旋光度、 黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之 间的关系进行检验的方法称为物理检验法。
八、食品分析与检验的常识；
（1）实验室的安全常识： 实验试剂的毒性； 有毒气体：蛋白质消化 易燃、易爆气体：有氢、一氧化碳、甲烷、 丙烷、
乙烯、乙烷、乙炔等烃类，还有硫化氢 触电危险 机械伤害危险 （2）实验室的安全要点：见p7 尤其注意：1,4,5,6,7,8,10,11,14等条
❖ （3）分析实验室常见事故处理方法 ❖ 割伤： ❖ 烫伤：用水冲洗，在伤口抹上苦味酸溶液，烫
化学分析： 包括定性和定量（容量法和重量法）的方法；
③仪器分析： 物理的方法—折光法、密度法。物理化学检测方 法—光学分析法、电化学、色谱、质谱； ④微生物分析：测定Vb； ⑤生物鉴定法；
⑥ 酶分析法： 具有高效、专一的特性，用于检测一成分而不受 干扰。用于检测糖、有机酸、淀粉、维生素C
五、食品分析的过程 主要包括四个步骤：前期准备工作；样品处理；含
食品的特点：是指食品中所含的各类营养素和 能量的特点。
二、食品分析的意义：
①确定食品品质的好坏：
②控制和管理生产；
③据食品分析的结果能帮助开发新产品，改进工
艺等。 食品科学和工艺
方面的研究
分析食品 组成
保证供应食品的 质量和安全性
贯穿于产品开发、 生产和销售的全 过程
食品的化学组成 和物理性质
产品的营养价值、功 能性质和可接受性