8第八章 食药用菌加工技术汇总

有预防和治疗作用。能改善机体免疫功能，增强抗病力。 性平，味甘。能益肠胃，化痰理气。
香菇烩蘑菇 红枣香菇蒸鸡
蘑菇肉丝汤 软炸鲜蘑菇 银耳莲子蛋汤
冰糖银耳 木耳金针菜 木耳炒腰花 金针菇炒鳝丝 金针菇罗汉斋 平菇三鲜汤
平菇荠菜 草菇蒸鸡 草菇冬瓜汤 猴头菌蒸鸡 排骨清炖猴头菌 灵芝炖蹄筋 灵芝河蚌煲冰糖 宫保鸡土从 椒盐鸡土从 紫竹莲池 竹笋鹌鹑 茯苓赤豆薏米粥 茯苓墨鱼汤 虫草炖甲鱼 虫草炖老鸭 鸡皮羊肚菌 羊肚菌烩千张结
第八章 食用、药用菌的储藏与加工
采集后的食用菌子实体如果贮藏不当， 会发生老熟、褐变、开伞、失水、失重、 萎缩、软化、液化、腐败和产生异味等现 象。所以，食用菌采摘后需进行保鲜储藏。
一、菌类加工的概念及作用
1．概念
利用物理学、化学和生物学方法，将各 种菌类的培养物及子实体的干品、鲜品 加工成食品、药品和其它农用产品的过 程。
治疗便秘
灵芝切片3克煎汁/次，早晚服用。改善肠 机能。
虫草有效成分
冬虫夏草主要成份：虫草酸、虫草素、氨基酸、甾醇、甘露 醇、生物碱、维生素 B1 、 B2 、多糖及矿物质等。
药理学现代研究结果中，青海冬虫夏草含有虫草酸约7%，碳 水化合物28.9%，脂肪约8.4%，蛋白质约25%，脂肪中82.2%为 不饱和脂肪酸，此外，尚含有维生素B12、麦角脂醇、六碳糖 醇、生物碱等。
性平，味甘。能追风散寒，舒筋活络。
性寒，味甘。能消暑去热，防癌抗癌。 性平，味甘。有助消化，利五脏的功能，可治疗肠胃系统疾病，能抗
癌。 性温，味苦涩。能滋补，健脑，强壮身体，消炎，利尿，益胃，解毒，
防癌抗癌。 性寒，味甘。能益胃，清神治痔。
性寒，味甘。能益气补脑，养血，止咳，降血压，减肥。
性平，味甘淡。能利尿，健脾，安神。 性温，味甘，后辛辣。能保肺益肾，化痰止咳，止血。对多种疾病具
黑木耳治疗结石
每天吃1-2次黑木耳，初发结石可在10天 左右消失，长期服用，对较大结石也有一 定的缓解作用
黑木耳减肥
黑木耳打成粉末，每天服用。或煮粥同服， 减肥有效率85%。
治疗湿疹
灵芝子实体煎汁60mL,加入洗澡水，可治 疗湿疹，美容。
灵芝配蜂蜜同服，可消除皱纹，消除褐斑、 雀斑。
选择原料菇 → 漂洗 → 杀青(煮沸杀死菌体活细胞) → 制备饱和盐水 → 盐渍 → 装桶包装
(三)食用菌罐头
新鲜食用菌→ 预处理→ 装入容器→ 隔绝空气→ 加热杀菌
三、食用、药用菌深加工技术
定义： 是指在食用菌栽培、采收、干鲜品加工的各个环节中，对产生的“废 料”进行再加工和干鲜品本身的加工。
菇柄肉松、蜜钱等
菇柄酱 素昧牛肝
香菇粉 切片香菇
成分 分离物 食品添加剂
香菇茶
香菇片基材
发酵原料
香味物质 香菇多糖 香菇嘌呤
干扰素诱导物 二次产品
（香菇发酵酒等）
一级加工处理 二级加工处理
三级加工处理
3．食用、药用菌加工的种类
食用性加工 药用性加工 贮藏性加工
（1）干制 （2）保鲜 （3）盐（糖、醋）渍 （4）罐藏 （5）油渍 （6）制饮料（酒） （7）食品 （8）调味品 （9）制药 （10）美容制品
食用菌的深加工技术主要分为以下八种：
（一）食用菌浸膏和冲剂 （二）蜜饯加工技术 （三）食用菌调味品加工技术 （四）食用菌营养保健食品 （五）食用菌饮料制作 （六）食用菌风味食品 （七）食用菌美容化妆品 （八）生理活性物质的抽提及其制品
（一）香菇饮料
香菇精
双链核糖核酸
性平味甘，有追风散寒、舒筋活血、清热、消炎、 银牙肉丝炒虎掌菌 除菌 ，能降低胆固醇、促进新陈代谢、提高人 体免疫力，是身体虚弱者的高级滋补品，对胃溃 疡、慢性胃炎胃痛、食道癌有一定疗效。
清热解毒、养血和中、补虚提神、健胃消食、降 血脂、抗肿瘤，治疗妇女白带症及不孕症
增强体力
黑松露煎蛋 黑松露做汁配牛排
Байду номын сангаас香菇多糖 甘露聚糖肽
降低血胆固醇 诱导释放干扰素 抗肿瘤活性
（二）食用、药用菌滋补酒
灵芝酒
灵芝100g 白酒1000ml 蜂蜜（或白糖）200g 柠檬4—5个榨汁
（三）食用、药用菌多糖药物
一般的提取方法：
子实体（菌丝） 水或50％甲醇加热提取 提取液 柱层析分离精制 凝胶过滤法测W.M.
名称 香菇 双孢蘑菇 银耳 木耳 金针菇 平菇 草菇 猴头菌 灵芝 鸡土从 （zong） 竹荪 茯苓 冬虫夏草 羊肚菌
2．菌类加工的作用
（1）扩大了资源利用范围，提高了经济效益 （2）增加了花色品种，改善了人们的食物结构 （3）缓和了产销矛盾
鲜货 鲜菇 （保鲜） 香菇
香菇罐头 即食香菇 香菇豆浆 冷冻改质品
菌丝体
总体 营养物
提取物 (酶解 物）
香菇汁 香菇浸膏 速溶冲剂 佐料
香菇露 滋补饮料 保健食品
（干燥） 干菇
1、控温保鲜法（0—8℃） 2、控气保鲜法（抑制呼吸、延缓开伞） 3、辐射保鲜法（延缓代谢进程，抑杀死腐败微生物） 4、化学保鲜法（生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、pH值调节剂）
(二)食用菌的干制
新鲜食用菌
自然干燥 人工干燥
含水量＜13％
干制方法
风干 晒干 烘干 冷冻干燥
(三)食用菌的盐渍
工艺流程
二、食用菌的各种加工技术
(一)食用菌的保鲜
采收
菌体生理作用 微生物侵染
变质
老熟 褐变 枯萎 软化 发粘 液化 腐败 产生异味
根据食用菌采收后生理生化特点，选用 适当的物理、化学或综合的方法，抑制其后熟 进程，降低代谢强度，防止微生物侵害，使其 品质不致发生明显的不良变化，以延长鲜菇商 品货架寿命。
药性及食疗食谱
名称 鸡油菌
松茸 黑虎掌
牛肝菌 黑松露 （块菌）
药性
食谱
性寒，利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽 中，可治疗维生素A缺乏所引气的皮肤粗糙、干 燥症、夜盲症、视力失常、眼炎
鸡油菌炒火腿 ，奶 油香草鸡油菌，鸡油 菌汤 ，鸡油菌炒猪 肝
抗辐射、益肠胃、理气化痰、驱虫、抗癌
瓜盅松茸汤
煲汤和烧菜
药性及食疗食谱
药性
食谱
性平，味甘。益气，助食，化痰理气，理小便不禁，治毒菌中毒，防 癌抗癌。
性平，味甘。能消食，清神，降血压，追风散寒，舒筋活络。 性平，味甘。能滋阴补肾，润肺生津，清热止咳，益胃润肠，补气和
血，强心壮身，补脑提神，防癌抗癌。 性平，味甘。能益气强身，活血，止血，止痛，
性寒，味稍咸。能利肝脏，；益肠胃，抗癌。