水果之褐变

水果之褐變

一、實驗目的：探討水果之褐變及其防止方法。

二、實驗說明：

有些水果在削皮切片後，放置一段時間，其色澤常會變得不佳，然而水果攤所販售的切片水果總令人垂涎欲滴。要如何防止水果切片後的變色問題，以下的方法是否可行呢？

三、實驗材料：

四、實驗器具：

五、實驗步驟：

1. 蘋果去皮後分切成8等分，再將每等分切成約相同大小的塊狀4塊。

2. 將蘋果各依下列方式處理，若浸漬於水溶液時，液面必須蓋過蘋果。

(1) 放置室溫下，不做任何的處理。

(2) 外面包覆保鮮膜。

(3) 於沸水中殺菁3分鐘，撈起後放置室溫下。

(4) 浸漬於半杯水中。

(5) 浸漬於添加1/2小匙鹽之半杯水中。

(6) 浸漬於添加1大匙糖之半杯水中。

(7) 浸漬於添加1/2小匙檸檬原汁之半杯水中。

(8) 浸漬於添加1/4小匙亞硫酸鈉之半杯水中。

3. 靜置30分鐘後，觀察蘋果的變色情形，並且咀嚼蘋果以比較其口感與風味。

六、實驗結果：

七、問題與討論：

1. 討論水果褐變的原理。

2. 說明哪些水果容易產生褐變。

3. 說明防止水果褐變之方法及其機制。

1.一般水果(如蘋果)切開後放置一會兒後會變褐色，主要是因為植物裡的

氧化酵素催化一些酚類化合物進行氧化反應產生褐色的色素造成，酵素

及酚化合物的含量決定褐變的傾向。

2.蘋果、酪梨、桃子、香蕉、芭樂

3. 抑制褐變的方法有：

•將食品浸於水中隔離氧氣。

•浸泡鹽水因氯化鈉可抑制褐變作用。

•使用抗氧化劑。

•水果放在水中煮沸應是利用高溫破壞酵素(成份為蛋白質)。