食品加工与保藏知识点总结

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保险

●食品：指经处理或加工，作为商品可供流通的食物。

●食品产业链：由农业的种业、捕捞业，饲料业，食品

加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产—食品工业—流通体系。

●食品的三个产业链：农业生产，食品加工，食品流通●食品原料种类：植物性原料、动物性原料，还有矿物

性原料和化学合成原料等。

●2、果蔬原料采后的生理特征：

●收获后的果蔬仍是有生命的活体，但收获后的果蔬所

进行的生命活动，主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。其中一些中间产物和能量用于合成新的物质，另一些则消耗于呼吸作用或部分地积累在果蔬组织中，从而使果蔬营养成分、风味、置地等发生变化。“生命消失，新陈代谢终止耐贮性、抗病性也就不复存在。”

●果蔬呼吸作用的本质：是在酶的参与下的一种缓慢氧

化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。

●果蔬后熟：指果实离开植株后的成熟现象，是由采收

成熟度向食用成熟度过度的过程。

●果蔬发汗：果蔬表面凝结水分现象，原因是空气温度

降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。

果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖提供了良好的条件，引

起果蔬的腐烂损失。

防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。

●发芽：在贮藏过程中，可利用控制低温，低湿度，低

氧含量来延长休眠一直发芽。

●3、果蔬采收后的必要处理：

1.预冷

2.果蔬的分级

3.特殊处理

4.催熟

5.果蔬的包装

●果蔬的贮藏保鲜技术：

1.冷藏法

2.气调贮藏法

a)气调冷藏库贮藏法

b)薄膜封闭气调法

3.其他保鲜法

a)辐射贮藏法

b)涂抹贮藏法

●宰后肉的生物变化：肉的僵直→肉的成熟与自溶→肉

的腐败

●水产原料的品质鉴定：

化学鉴定（建立在感官基础上）鉴定鱼是否腐败，测定挥发性盐基氮的含量。

微生物鉴定：测出鱼体肌肉细菌数

●鱼的保鲜方法：

1.冷却保鲜法

2.冻结保藏法

●蛋的营养价值：生物价值高（被利用率高）质含量高

必需氨基酸平衡，堪称优质食品。

●有机食品：是指来自于有机农业生产体系，根据国际

有机农业生产要求和相应标准生产加工的、并通过独

立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮

食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。

●食品工业中热处理的类型：工业烹饪、热烫、热挤压

和热杀菌等。

●热杀菌：対低酸性食品，其主要目的是杀灭致病菌，

酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶。

●商业无菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只

是杀菌后食品中不含有致病菌，残存的处于休眠状态

的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，

这种无菌程度被称为“商业无菌”。

●热破坏的反应速率：食品中各成分的热破坏反应一般

均遵循一级反应动力学，也就是说个尘封的热破坏反

应速率与反应物的浓度成正比关系。

●D值指数递减时间：在热处理过程中微生物的数量没

减少同样的比例所需要的时间是相同的。这一时间被

定义为D值。

●热力致死时间（TDT）值：是指在某一恒定温度条件

下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的时

间。

●Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的

温度变化值，℃。

●温度系数Q值：表示反应在温度T2下进行的速率比

在较低温度T1下快多少。

●反应活化能：指反应分子活化状态的能量与平均能量

的差值，即使反应分子由一般分子变化成活化分子所

需的能量。

●影响微生物耐热性的因素：微生物的种类，微生物的

生长和细胞形成的环境条件，热处理时的环境条件。

●影响容器内食品传热的因素包括：表面传热系数，食

品和容器的物理性质，加热介质的温度和食品初始温

度间的温度差，容器的大小。

第三章食品的非热杀菌与除菌

●超高静压杀菌技术：是将100~1000MPa的静态液体

压力施加于食品物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。

●超高静压处理对微生物的作用：

1.改变微生物的细胞形态结构

2.破坏微生物生物细胞膜

3.钝化酶的活性

4.抑制生化反应

5.影响DNA复制

●影响超高静压杀菌效果的因素：

1.微生物的种类和生长期培养条件

2.压力大小和加压时间

3.施压方式

4.温度

5.PH值

6.物料组成成分

7.水分活度

第四章食品的低温处理与保藏

冷藏：在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏。温度范围15~ -2℃，其中4~8℃为常用。冻藏：指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。温度范围-2~ -30℃，常用-18℃

●食品在冷却冷藏过程中的变化：

1.水分蒸发

2.低温冷害与寒冷收缩

3.组成分发生变化

4.变色、变味和变质

●影响微生物低温下活性降低的因素：

1.温度

2.降低速率

3.水分存在状态

4.食品的成分

5.冻藏过程中的温度变化

●过冷点：低于冻结点的温度，

●冻害：温度降低到植物个体难以承受的程度，植物个

体由于生理失调而产生，又称“机能障害”

●冷链：是指从食品的生产到运输、销售等各个环节组

成的一个完整的物流体系。

●TTT：是指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允

许时间与温度的程度。用以衡量在冷链中食品的品质变化，并可根均不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。

第五章食品的干燥

●干燥原理的核心：热量的传递和水分的外逸，即湿热

的转移。

●水分活性（aw）定义为溶液的水蒸汽分压p与同温度

下溶剂的饱和水蒸汽分压（P0）的比：

aw=p/p0

●典型食品物料水分吸附等温线：在一定温度下，反映

食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线。