第四章 烟叶成熟采收与调制前整理

五、烟叶成熟时的外观特征
• 烟叶成熟时，叶内化学成分的变化，必 然反映到它的外观特征上，两者变化基 本相一致。人们只要根据其外观特征的 变化，判断烟叶是否已达到成熟，就能 做到适时合理地采收已达工艺成熟的烟 叶。
烟叶成熟的外观特征：
• （l）叶色由绿色转变成黄绿色或黄色，叶尖 和靠近叶尖的叶缘稍有变黄。中部以上的烟叶 或较厚的烟叶还会出现黄斑。质量较好的叶片， 叶面呈凹凸不平的波纹状，并在凸出面上的部 位略带黄白色，这是淀粉积累之缘故，薄叶则 无此现象。有时局部发生赤星病病斑。 • （2）烟叶表面茸毛（腺毛）部分脱落，有光 滑感，似有一层胶体薄膜覆盖着，手摸后有胶 粘的感觉，这是分泌树脂类物质的缘故，如果 用手多采几片叶便会在手上粘上一层黑色物质 （俗称“烟油”）。
3、成熟度与物理性状
• 随着烟叶成熟度的提高，烟叶的填充能 力增加，烟叶的燃烧性增强。从未成熟 到成熟的烟叶，其耐破度和拉力逐渐增 强，烟叶的延伸率增加。从成熟到过熟 的烟叶，其耐破度和拉力逐渐减弱，烟 叶的延伸率下降。
4、成熟度与外观品质
• （1）成熟度与叶片结构 叶片是由细胞组成 的，叶细胞发育状况和叶细胞排列间隙大小与 烟叶的成熟程度有关。而叶细胞发育状况和叶 细胞排列间隙大小又与烟叶的填充性、弹性和 燃烧性有关。一般叶细胞发育好、间隙大，则 填充性、弹性和燃烧性均好。而叶细胞发育差， 排列紧密，间隙小，则填充性、弹性和燃烧性 均差。同一部位的烟叶，随着烟叶成熟度的提 高，叶细胞密度降低，叶细胞排列间隙增大， 松弛程度增高，叶片结构疏松。成熟差的烟叶 较成熟好的烟叶，叶片结构紧密。
一、烟叶的生长发育与成熟
• 烟叶是由顶芽或腋芽的生长点细胞分化而来。一片烟 叶从生长点出现叶突起到成熟衰老，是一个缓慢而连 续的变化过程，正如前面所述叶的生长速度。从植物 学角度出发，烟叶的生长发育与成熟大致可分为细胞 分裂生长期、旺盛生长期和生理成熟期等三个时期。 由于烤烟是叶用作物，叶片是收获部分，并且新鲜的 烟叶必须经过初步加工（烤制），才能形成商品供卷 烟工业所用。所以，从符合工艺加工的要求出发，烟 叶进入生理成熟后，还要经过一段时期的生长，烟叶 中内含物质进一步分解转化，向有利于工艺加工方向 发展，最后基本符合工艺加工的要求，这时称为工艺 成熟期。
• 随着烟叶成熟度的提高，烟叶中石油醚提取物 及多酚类物质含量有所增加。成熟的烟叶石油 醚提取物及多酚类物质含量达到最高，以后随 烟叶成熟度进一步提高，其含量稍有降低。
2、成熟度与吸食质量
• 从未成熟到成熟的烟叶，随着烟叶成熟 度的提高，烟叶的吸食质量明显改善。 成熟的烟叶吸食质量最佳，表现在香气 质最佳，香气量充足，杂气最轻微，刺 激性最小，余味最舒适。成熟差的烟叶 吸食质量也差，香气质差，香气量不足， 刺激性大，杂气重、余味涩。过分成熟 的烟叶与正常成熟的烟叶相比，其香气 量有所减少，香气质有所增加。
（2）成熟度与烟叶身分
• 同一部位的烟叶，随着烟叶成熟度的提高，叶片厚度 逐渐变薄。成熟良好的桔黄色烟叶，最容易形成中等 的烟叶身分。
（3）成熟度与烟叶颜色、色度
• 从未成熟到成熟的烟叶，随着烟叶成熟度提高，烟叶 颜色有加深趋势，色度增强。未成熟的烟叶，往往烟 叶含青度高，多带青色的烟叶，色彩的饱和程度弱。 不够成熟的烟叶，容易形成柠檬黄的烟叶，色彩的炮 和程度中等。正常成熟的烟叶，多呈桔黄色的烟叶， 色彩的饱和程度强。
2、采收与部位
• 同一品种不同部位的烟叶采收掌握的成熟度也不同。 通常脚叶成熟快，其成熟时正值烟株生长期间，营 养物质不断向上输送。又因处于基部，烟株郁蔽， 光照条件差，湿度大，形成的叶片薄，干物质少， 所以脚叶应及时采收，待叶片稍有变黄，茸毛稍有 脱落，或虽未转色变黄，但叶尖已呈枯焦时，就应 采收。下二棚叶的生长条件比脚叶好些，但它所处 的光照条件和通风条件还是差，湿度大，叶片中的 营养物质还要不断地向上部叶片输送，叶片薄，干 物质少，成熟快。所以下二棚叶应掌握将熟或达九 成的成熟时就要采收。
• 随着部位的上升（由下至上）叶形由宽 圆趋窄，叶面由细趋粗，叶尖由钝趋尖， 叶片厚度由薄趋厚，叶片结构由疏松趋 紧密，叶片颜色由浅趋深。
部位与化学成分:
• 不同部位成熟的烟叶经调制后，总氮含量是随 着叶位由下部到上部不断地增加，上部叶片总 氮含量最多。烟碱含量也随着烟叶在烟株上的 着生部位的升高而增大，特别是从中部到上部 烟叶烟碱含量上升得很快。不溶性氮和蛋白质 上部叶含量较多，下部叶次之，中部叶含量较 低（在烟质分析上较为适中）。总糖和碳水化 合物含量以中部叶为最高，下部叶的含量明显 地下降，上部叶含量明显的低。pH值由下部 叶到上部叶逐渐地下降。
• 烟叶进入工艺成熟期，叶内各种有机物 质向有利于工业价值方面转化。随着烟 叶成熟度的提高，烟叶总糖和烟碱含量 增加，成熟的烟叶总糖和烟碱含量达最 高，以后随着烟叶成熟度进一步提高， 明显过熟的烟叶，总糖和烟碱逐渐降低。
• 随着烟叶成熟度的提高，烟叶中蛋白质含量逐 渐下降，成熟的烟叶蛋白质含量约12%-15%， 占总含氮化物的40%-60%。
• 此外，钾的含量由下部叶到上部叶慢慢地下降。 钙和钾的含量基本相同，有时钙的含量有所变化。 氯的含量以下部烟叶含量最多，向上氯的含量下 降。Ellio（1978）报道了加拿大烤烟中某些 微量元素的分布情况。从底部叶到顶部叶镁的含 量逐渐下降（0.87-0.38%）；烟叶中硼的含量 分布均匀，5年内平均31ppm；从底部叶到中 部叶铜的含量相同，但是顶部烟叶铜的含量增加 （7-10ppm）；从底部叶到顶部叶铁的含量逐 渐下降（605-202ppm）；从底部叶到顶部叶 锰的含量也是逐渐下降（217-122ppm）；在 烟叶部位中锌的含量是变化的，在40-50ppm 之间。
田间鲜叶的成熟程度
• 是表现活烟叶的性质，是烤烟栽培过程 中采收工序的一项工艺指标和表示采收 的标准，是调制后熟程度的物质基础。 一般田间鲜叶的成熟程度好，经正确烘 烤调制后的烟叶，调制后熟程度也好， 但也有田间鲜叶的成熟程度好，调制后 熟程度并不好，这主要是烟叶在调制过 程中受到不良条件的影响。
• 生理成熟期应包含烟叶由成熟逐渐进入衰老和 死亡的过程。烟叶进人成熟后，虽然叶面积、 体积、干物质积累、重 量都达到最大值，但 是随着时间推移，烟叶由成熟逐渐进入衰老过 程，叶片中叶绿素含量开始下降，叶片局部开 始变黄，叶片的合成速度下降，分解速度加快， 干物质不断被消耗，叶内物质的分解速度大于 合成速度。随着叶片内干物质的过量消耗不仅 使烟叶重量不断下降，而且烟叶自身也渐趋于 衰亡。
4、工艺成熟期
• 生理上达到成熟的烟叶，虽然烟叶内干物质积累最多 但其化学成分并非最符合卷烟工业需要。因此，叶片 在生理成熟以后又经过一段时期的生长，内含成分进 一步分解转化，基本符合工艺加工的要求，这时称为 工艺成熟。进入工艺成熟的烟叶，叶片合成速度更加 下降，分解速度更加提高，叶绿素含量大幅度下降， 使叶片大面积转黄。蛋白质、碳水化合物和游离态氮 含量下降，随着适度的消耗，叶片重量稍有变轻。叶 细胞排列间隙增大，松弛程度提高，各种化学成分趋 于协调，香气、吃味向好的方向转化。此时，采收的 烟叶最适合烘烤加工，并且加工后的原烟最符合卷烟 工业的需求。烟叶进入工艺成熟的这一段时期称为工 艺成熟期。
1、细胞分裂生长期
• 从幼叶出现到定型叶长的四分之一为止。此期 明显的特征是细胞分裂旺盛，细胞数量激增， 组织分化完善，富有生命力。其叶面积的增加 主要靠细胞的分裂，以及细胞体积有一定的扩 大。 • 从外观上看，叶片长度约为12-15厘米，叶宽 约3-4厘米。叶片呈近直立状，各龄小叶相互 遮蔽，密被茸毛，呈浅黄绿色。它的生长速度 缓慢，叶面积扩展不大。
第二节 烟叶的采收 一、采收烟叶的要求
• 烤烟叶片的采收应在工艺成熟时进行。由于烟 株上的每片叶子所处的生长阶段不同，各部位 成熟的先后亦不同，所以采收烟叶也必须分期 分批地进行，自下而上逐渐采收。一般人工采 收分5-10次进行，每次采收相隔4-10天，每 次采收1-3片叶，顶部叶于成熟后一次收获。
• 在烟叶采收过程中应掌握每次采收的叶片必须 是同一品种、同一部位和同一成熟度，这样才 便于烘烤的顺利进行，提高烟叶的品质。
为了合理采收烟叶，在采收中应 注意以下几方面的关系： 1、采收与品种
• 不同品种的烟叶成熟时的外观特征和烘 烤时变黄速度是不同的。采收时应根据 不同品种来掌握烟叶的成熟度。如 K326品种，叶色绿，叶片较厚、耐热， 烘烤时变黄速度中等，这样的叶片应掌 握适熟采收。而翠碧一号品种，叶色浅 绿，叶片较薄、不耐热，这样的叶片应 基本具备成熟特征，由绿转黄时就要采 收。
（4）成熟度与油分
• 从未成熟到成熟的烟叶，随着烟叶成熟度提高， 烟叶油分逐渐呈上升趋势。从成熟到过熟的烟叶， 随着烟叶成熟度进一步提高，烟叶油分呈下降趋 势。
（5）成熟度与烟叶残伤
• 提高烟叶成熟度，表明烟叶在田间生长时间增长， 其受外界侵扰的机会就越多，势必增加烟叶残伤 程度。但这种烟叶残伤与其内在质量的提高相比， 是微不足道的。正如国外将烟叶上出现赤星病病 斑，看作是烟叶成熟的标志和优质的外观特征。
3、生理成熟期
• 叶片经旺盛生长后，叶细胞伸长速度由 缓慢到停止，叶面积定型，叶片进行光 合作用所形成的有机物逐渐在烟叶内贮 存起来，贮存的速度大大超过因呼吸作 用物质被消耗的速度，叶内贮存的物质 逐渐积累，达到最高峰。此时，叶面积 和体积最大，叶片内干物质积累达到最 大值，叶片重量最重，生理上达到成熟， 这时称生理成熟。
• （3）主脉由绿色变成乳白色，发亮。叶柄脆 性增加，容易摘下，采摘时发出清脆响声，断 面呈马蹄形，不带茎皮。 • （4）叶尖和叶缘下垂，茎叶角度增大。烟叶 成熟时的外观特征随着品种、烟叶着生部位、 栽培措施和环境条件的不同，其成熟特征也会 发生一定的变化。在实践上一定要根据实际情 况，灵活掌握烟叶中的成熟特征，做到适时采 收。
• 所谓工艺成熟期是人们从符合工艺加工 的要求出发，而在烟叶生理成熟期中选 定一小阶段生长发育时期。此时的烟叶 质量最符合卷烟工业的工艺需求。因此， 工艺成熟期应理解为是在烟叶生理成熟 期中某一阶段。
二、烟叶成熟度概念
• 烟叶成熟度是指烟叶成熟的程度。它包 含田间鲜叶的成熟程度和调制后成熟程 度。田间鲜叶的成熟程度是烟叶在田间 生长发育过程中所表现出来的成熟程度。 调制后熟程度是田间收获的烟叶经烘烤 调制后形成的产品，然后按分级标准划 分等级档次。田间烟叶的成熟程度与调 制后熟程度，两者含意不同，但有密切 相关。
第四章
烟叶成熟采收与调制前整理
第一节 烟叶的成熟
• 烤烟在移栽后50-60天或更长时间，一般在烟 株现蕾前后，烟叶自下而上逐渐成熟，上部和 下部烟叶成熟期相差很大，一般为30-70天， 有的品种则更长。这是因为烟株上的每片叶子 处在不同的生长阶段，每片叶子在烟株上成熟 也将有个距离，所以在生产上应分期分批自下 而上逐渐进行采收成熟的烟叶，才能获得优良 的品质。因此，只有了解烟株叶片的生长发育 与成熟规律，才能掌握好烟叶成熟度，才能做 到正确合理地采收。
2、旺盛生长期
• 细胞分裂生长期之后，进入交错生长和细胞伸 长时期，除了细胞分裂外，主要是细胞体积迅 速扩展，以及细胞间隙扩大。此期叶面积激烈 扩展，叶片增厚，并进行激烈的光合作用，叶 片所形成的有机物大部分用于促进叶片生长、 细胞扩展、形成新细胞，以及进行呼吸作用和 其它生命活动过程。但合成速度还是大于分解 速度，有一部分干物质在叶片中积累下来。因 此，烟叶含水分高，贮存干物质少。
调制后熟程度
• 是表现调制后干烟叶的性质。是烟叶调 制后初烤烟的一项质量指标和表示定级 标准，是田间鲜叶的成熟程度的具体表 现。一般调制后熟程度好的烟叶，田间 鲜叶的成熟程度一定是好的。 • 我国烤烟42级制国家标准将成熟度分为 完熟、成熟、尚熟、欠熟、假熟五个档 次。其具体内容见烤烟分级部分。
三、成熟度与烟叶质量 一株烟株上的烟叶自下而上，可分为脚 叶、下二棚、腰叶、上二棚、顶叶五个 部位。 • 脚叶和下二棚称为下部叶，腰叶称中部 叶，上二棚和顶叶称为上部叶。 • 由于烟叶着生的部位和叶片生长过程中 所处的环境条件不同，导致其内部结构、 外观形态特征、内在质量的不同。
部位与外观特征: