健康管理师课件营养与食品安全
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天津医科大学总医院
有关膳食营养素指导的基本概念
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：
一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
平均需要量（EAR）：某特征人群的50%的需求 推荐摄入量（RNI）：某特征人群的97-98%的需求 适宜摄入量(AI)：目标人群几乎所有个体的需要 可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养 素的最高量
营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和 组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。
一、营养素类型
人体所需的七大营养素
蛋白质
脂类
碳水 化合物
维生素
无机盐 膳食纤维
水
天津医科大学总医院
营养物质 蛋白质
糖类 脂肪
维生素
作用
构成人体细胞的基本物质，被 分解为人体生理活动提供能量
重要供能物质
供给能量的重要物质，作为备 用的能源物质贮存在体内
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蛋白质互补作用应遵循的原则
食物的生物学种属越远越好 搭配的种类越多越好 使用时间越近越好，同时食用最好
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蛋白质推荐摄入量
理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮 平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成
人按0.8g(kg*d)摄入蛋白质为宜。
天津医科大学总医院
天津医科大学总医院
碳水化合物的分类
分类（糖分子） 亚组
糖（1~2） 单糖
双糖
糖醇
寡糖（3~9） 异麦芽低聚寡糖
其他寡糖
多糖（）
淀粉
非淀粉多糖
组成 葡萄糖，半乳糖，果糖等 蔗糖，乳糖，麦芽糖，海藻糖等 山梨醇，甘露醇等 麦芽糊精 棉子糖，水苏糖，低聚果糖等 直链淀粉，直链淀粉，变性淀粉，抗性淀粉 纤维素，半纤维素，果胶；亲水胶质物
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血糖生成指数（glycemic index，GI）
概念：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖 耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖） 耐量面积之比，以百分比表示。
GI= 某食物在食后2小时血糖曲线下面积
X 100%
相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积
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碳水化合物参考摄入量与食物来源
调节物质代谢
水 无机盐
构成身体成分；体内代谢物质 的良好溶剂；调节体温
构成身体组织的重要材料
来源 瘦肉、鱼、奶、蛋、豆类、谷类
食糖、谷类、豆类、根茎类 猪油、奶油、蛋黄、花生油、芝麻、 豆类、硬果类 动物内脏、带色的蔬菜及水果、绿叶 植物、小麦、花生、豆类
饮水、食物中含的水及食物在代谢中 产生的水 奶类、绿叶蔬菜、豆类、瘦肉、鱼、 蛋、海带、虾、肉类、海盐等
加调味品 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 定期监测生长发育状况 注意饮食卫生
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特殊人群饮食原则
1-3岁婴幼儿膳食指南
继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样 选择营养丰富、易消化的食物 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与
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人体必需氨基酸的种类
人体必需氨基酸有9种：赖氨酸、色氨酸、苯 丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸 、缬氨酸，组氨酸为小儿生长发育期间的必需 氨基酸。
天津医ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ大学总医院
限制氨基酸的概念
食物蛋白质的必须氨基酸组成与参考蛋白质相 比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏 最多的一种称第一限制氨基酸。
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根据需要量的营养素分类
宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类 微量营养素：矿物质和维生素
矿物质: 常量元素 (>体重0.01%; 需要100mg以上/天)
微量元素(<体重0.01%; 需要~毫克/天)
维生素：14种（脂溶性和水溶性）
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100g牛奶中含有的营养素
特殊人群饮食原则
0-6月龄婴儿喂养指南
纯母乳喂养 产后尽早开奶 尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D 给新生儿和1-6月龄婴儿及时补充适量维生素K 不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养 定期监测生长发育状况
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特殊人群饮食原则
6-12月龄婴儿喂养指南
奶类优先，继续母乳喂养 及时合理添加辅食 尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不
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能量和宏量营养素
能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所 产生的能量值。
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碳水化合物的作用
贮存和提供能量。 机体的构成成分 节约蛋白质作用
当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中 的蛋白质转化为葡萄糖。
抗生酮作用
人体每天至少需要50-100g碳水化合物才可以防止酮 血症的产生。
参考摄入量： FAO/WHO建议，中国居民膳食碳水化合物
的参考摄入量占能量摄入量的55~65%（适宜 摄入量AI）
食物来源： 粮谷类和薯类食物
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脂肪酸分类
分类 按脂肪酸碳链长度
按脂肪酸饱和程度
按脂肪酸空间结构
亚组 长链脂肪酸 中链脂肪酸 短链脂肪酸 饱和脂肪酸（SFA) 单不饱和脂肪酸（MUFA） 多不饱和脂肪酸（PUFA） 顺式脂肪酸 反式脂肪酸
蛋白质的组成
碳：50%-55% 氢：6.7%-7.3% 氧：19%-24% 氮:13%-19% 硫:0%-4% 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、锌等元素
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蛋白质的分类
完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白
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氮折算成蛋白质的折算系数
每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16),其 折算系数为6.25.
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蛋白质的消化方式
蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。胃内 消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶最适宜 作用的PH为1.5-2.5.
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氮平衡的概念
是氮的摄入量和排出量的关系。氮平衡常用于 蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况和蛋白质需 要量研究。氮的摄入量和排出量的关系可用下 式表示：B=I-(U+F+S)
必需氨基酸：指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合 成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这 些氨基酸称为必需氨基酸。
非必需氨基酸：指人（或其它脊椎动物）自己能由简单 的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。例如甘氨 酸、丙氨酸等氨基酸。
条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋 氨酸和苯丙氨酸合成，又称为半必需氨基酸
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类脂的分类和特点
类脂分类 磷脂
糖脂
类固醇和固醇
特点 含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物 只要存在于脑、神经、肝脏 含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物 构成细胞膜必需 含有环戊烷多氢菲的化合物 广泛存在于动植物食品中，包括动物固醇和植物固醇
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反式脂肪酸（trans-fatty acid)
概念：植物油在氢化过程中，其中仍有一部 分未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的 空间构象由顺式转为反式，成为反式脂肪酸
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固醇的分类
固醇分类 胆固醇
植物固醇
作用 细胞膜主要成分
活性物质的合成材料 降低人和动物血清胆固醇 干扰肠道对膳食中胆固醇和胆 汁中胆固醇的吸收
食物来源 肉类、蛋类、鱼类、禽类、 乳酪产品
样品中蛋白质的百分含量（g%)=每克样品中 含氮量(g)*6.25*100%.
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氨基酸的概念
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具 有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本 结构。是羧基分子的&碳原子上的氢被一个氨 基取代的化合物，故称&-氨基酸。
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氨基酸的分类
植物油、种籽、坚果
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脂类的生理功能
供给能量 促进脂溶性维生素吸收 维持体温、保护脏器 增加饱腹感 提高膳食感官性状
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必需脂肪酸(EFA)
概念：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。
人体的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸两种。
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必需脂肪酸生理功能
B:氮平衡； I：摄入氮； 排出氮（U：尿氮；F:粪氮；S:皮肤氮）。
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蛋白质的生理功能
构成身体组织 调节生理功能 供给能量
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蛋白质互补作用的概念
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中 所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达 到较好的比例，从而提供蛋白质的利用率的作 用，称为蛋白质互补作用。
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膳食宝塔：每天（每顿）
第五层 油脂类 25-30克
盐
6克
第四层 奶类及奶制品 300克 豆类及豆制品30-50克
第三层 畜禽肉类 50-75克 鱼虾类 50-100克 蛋类 25-50克
第二层 蔬菜类 300-500克 水果类 200-400克
第一层
谷类
250-400克
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脂溶性维生素的主要分类
脂溶性维生素主要有维生素A（视黄醇）、维 生素D(钙化醇）、维生素E(生育酚）、维生 素K(凝血维生素).
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水溶性维生素的主要分类
水溶性维生素主要有B族维生素和维生素C.
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矿物质的分类
人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式 存在外，其余的统称为矿物质。
水分（87.0克）、蛋白质（3.0克）、脂肪（3.2克） 、碳水化合物（3.4克）[胆固醇（15.0毫克）]
维生素A（24.0微克）、硫胺素（VB1, 0.03毫克） 、核黄素（VB2, 0.14毫克） 、尼克酸（VB3, 0.10 毫克）、维生素C（1.0毫克） 、维生素E（0.21毫克 ）
钙（104.0毫克） 、磷（73.0毫克） 、钠（37.2毫 克）、镁（11.0毫克） 、铁（0.30毫克）、锌（0.4 毫克） 、硒（1.9微克） 、铜（0.02毫克）、锰（ 0.03毫克）、钾（109.0毫克）
构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 合成前列腺素的前体 参与胆固醇代谢 参与精子的形成 维护视力 （DHA)
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成人膳食脂肪适宜摄入量
中国营养学会推荐，成人脂肪摄入量一般控制 在20~30%的总能量摄入的范围内。
必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能 量的3%。
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营养与食品安全
天津医科大学总医院 宋崑
2015年9月23日
营养学
营养学(Nutrition)是研究食物与机体的相互作用 ，以及食物营养成分（包括营养素等成分）在机体 里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。
营养是指 机体通过摄取食物，经过消化、吸收和 代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体 组织器官、满足生理和体力活动需要的生物过程。
蛋白质的食物来源
蛋白质的食物来源分为植物性蛋白和动物性蛋 白两大类。
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维生素的概念及种类
维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合 物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原 料，也不是能量的来源，而是一类调节物质， 在物质代谢中起重要作用。
按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类。
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平衡膳食的概念
平衡膳食：在营养学上，能使人体的营养需 要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各 种营养素满足人体生长发育、生理及体力活 动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例 的膳食，称作平衡膳食。
平衡膳食应该包括哪些方面？（3个平衡） 1、人体需要的营养素与从膳食中获得的营 养素之间要平衡。 2、各类食物的搭配要平衡。 3、能量摄入与能量消耗要平衡。
矿物质又分为常量元素和微量元素。
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微量元素的种类
微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、 钴。（8种）
氟属于可能必须微量元素。
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二、 平 衡 膳 食
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我们每天都在吃：一生（80岁）约50吨
大米6吨 小麦2.6吨 肉类2.2吨 鱼类3吨 鸡蛋1.3吨 牛奶3.4吨 蔬菜7.5吨 水果3.8吨 豆类2.1吨 砂糖300公斤 食用油540公斤 海藻类等150公斤
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食物的主要分类
谷类及薯类 动物性食物 豆类和坚果 蔬菜、水果和菌藻类 纯能量食物
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二、健康饮食原则
一般人群膳食指南内容（6岁以上正常人群）
1.食物多样，谷类为主； 2.多吃蔬菜、水果和薯类； 3.常吃奶类、豆类或其他制品； 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤菜； 5.食量和体力活动要平衡，保持适宜体重； 6.吃清淡少盐的膳食； 7.饮酒要限量； 8.吃清洁卫生、不变质的食物
有关膳食营养素指导的基本概念
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：
一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
平均需要量（EAR）：某特征人群的50%的需求 推荐摄入量（RNI）：某特征人群的97-98%的需求 适宜摄入量(AI)：目标人群几乎所有个体的需要 可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养 素的最高量
营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和 组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。
一、营养素类型
人体所需的七大营养素
蛋白质
脂类
碳水 化合物
维生素
无机盐 膳食纤维
水
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营养物质 蛋白质
糖类 脂肪
维生素
作用
构成人体细胞的基本物质，被 分解为人体生理活动提供能量
重要供能物质
供给能量的重要物质，作为备 用的能源物质贮存在体内
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蛋白质互补作用应遵循的原则
食物的生物学种属越远越好 搭配的种类越多越好 使用时间越近越好，同时食用最好
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蛋白质推荐摄入量
理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮 平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成
人按0.8g(kg*d)摄入蛋白质为宜。
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碳水化合物的分类
分类（糖分子） 亚组
糖（1~2） 单糖
双糖
糖醇
寡糖（3~9） 异麦芽低聚寡糖
其他寡糖
多糖（）
淀粉
非淀粉多糖
组成 葡萄糖，半乳糖，果糖等 蔗糖，乳糖，麦芽糖，海藻糖等 山梨醇，甘露醇等 麦芽糊精 棉子糖，水苏糖，低聚果糖等 直链淀粉，直链淀粉，变性淀粉，抗性淀粉 纤维素，半纤维素，果胶；亲水胶质物
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血糖生成指数（glycemic index，GI）
概念：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖 耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖） 耐量面积之比，以百分比表示。
GI= 某食物在食后2小时血糖曲线下面积
X 100%
相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积
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碳水化合物参考摄入量与食物来源
调节物质代谢
水 无机盐
构成身体成分；体内代谢物质 的良好溶剂；调节体温
构成身体组织的重要材料
来源 瘦肉、鱼、奶、蛋、豆类、谷类
食糖、谷类、豆类、根茎类 猪油、奶油、蛋黄、花生油、芝麻、 豆类、硬果类 动物内脏、带色的蔬菜及水果、绿叶 植物、小麦、花生、豆类
饮水、食物中含的水及食物在代谢中 产生的水 奶类、绿叶蔬菜、豆类、瘦肉、鱼、 蛋、海带、虾、肉类、海盐等
加调味品 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 定期监测生长发育状况 注意饮食卫生
天津医科大学总医院
特殊人群饮食原则
1-3岁婴幼儿膳食指南
继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样 选择营养丰富、易消化的食物 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与
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人体必需氨基酸的种类
人体必需氨基酸有9种：赖氨酸、色氨酸、苯 丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸 、缬氨酸，组氨酸为小儿生长发育期间的必需 氨基酸。
天津医ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ大学总医院
限制氨基酸的概念
食物蛋白质的必须氨基酸组成与参考蛋白质相 比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏 最多的一种称第一限制氨基酸。
天津医科大学总医院
根据需要量的营养素分类
宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类 微量营养素：矿物质和维生素
矿物质: 常量元素 (>体重0.01%; 需要100mg以上/天)
微量元素(<体重0.01%; 需要~毫克/天)
维生素：14种（脂溶性和水溶性）
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100g牛奶中含有的营养素
特殊人群饮食原则
0-6月龄婴儿喂养指南
纯母乳喂养 产后尽早开奶 尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D 给新生儿和1-6月龄婴儿及时补充适量维生素K 不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养 定期监测生长发育状况
天津医科大学总医院
特殊人群饮食原则
6-12月龄婴儿喂养指南
奶类优先，继续母乳喂养 及时合理添加辅食 尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不
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能量和宏量营养素
能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所 产生的能量值。
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碳水化合物的作用
贮存和提供能量。 机体的构成成分 节约蛋白质作用
当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中 的蛋白质转化为葡萄糖。
抗生酮作用
人体每天至少需要50-100g碳水化合物才可以防止酮 血症的产生。
参考摄入量： FAO/WHO建议，中国居民膳食碳水化合物
的参考摄入量占能量摄入量的55~65%（适宜 摄入量AI）
食物来源： 粮谷类和薯类食物
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脂肪酸分类
分类 按脂肪酸碳链长度
按脂肪酸饱和程度
按脂肪酸空间结构
亚组 长链脂肪酸 中链脂肪酸 短链脂肪酸 饱和脂肪酸（SFA) 单不饱和脂肪酸（MUFA） 多不饱和脂肪酸（PUFA） 顺式脂肪酸 反式脂肪酸
蛋白质的组成
碳：50%-55% 氢：6.7%-7.3% 氧：19%-24% 氮:13%-19% 硫:0%-4% 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰、锌等元素
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蛋白质的分类
完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白
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氮折算成蛋白质的折算系数
每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16),其 折算系数为6.25.
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蛋白质的消化方式
蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。胃内 消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶最适宜 作用的PH为1.5-2.5.
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氮平衡的概念
是氮的摄入量和排出量的关系。氮平衡常用于 蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况和蛋白质需 要量研究。氮的摄入量和排出量的关系可用下 式表示：B=I-(U+F+S)
必需氨基酸：指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合 成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这 些氨基酸称为必需氨基酸。
非必需氨基酸：指人（或其它脊椎动物）自己能由简单 的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。例如甘氨 酸、丙氨酸等氨基酸。
条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋 氨酸和苯丙氨酸合成，又称为半必需氨基酸
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类脂的分类和特点
类脂分类 磷脂
糖脂
类固醇和固醇
特点 含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物 只要存在于脑、神经、肝脏 含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物 构成细胞膜必需 含有环戊烷多氢菲的化合物 广泛存在于动植物食品中，包括动物固醇和植物固醇
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反式脂肪酸（trans-fatty acid)
概念：植物油在氢化过程中，其中仍有一部 分未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的 空间构象由顺式转为反式，成为反式脂肪酸
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固醇的分类
固醇分类 胆固醇
植物固醇
作用 细胞膜主要成分
活性物质的合成材料 降低人和动物血清胆固醇 干扰肠道对膳食中胆固醇和胆 汁中胆固醇的吸收
食物来源 肉类、蛋类、鱼类、禽类、 乳酪产品
样品中蛋白质的百分含量（g%)=每克样品中 含氮量(g)*6.25*100%.
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氨基酸的概念
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具 有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本 结构。是羧基分子的&碳原子上的氢被一个氨 基取代的化合物，故称&-氨基酸。
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氨基酸的分类
植物油、种籽、坚果
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脂类的生理功能
供给能量 促进脂溶性维生素吸收 维持体温、保护脏器 增加饱腹感 提高膳食感官性状
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必需脂肪酸(EFA)
概念：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。
人体的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸两种。
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必需脂肪酸生理功能
B:氮平衡； I：摄入氮； 排出氮（U：尿氮；F:粪氮；S:皮肤氮）。
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蛋白质的生理功能
构成身体组织 调节生理功能 供给能量
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蛋白质互补作用的概念
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中 所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达 到较好的比例，从而提供蛋白质的利用率的作 用，称为蛋白质互补作用。
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膳食宝塔：每天（每顿）
第五层 油脂类 25-30克
盐
6克
第四层 奶类及奶制品 300克 豆类及豆制品30-50克
第三层 畜禽肉类 50-75克 鱼虾类 50-100克 蛋类 25-50克
第二层 蔬菜类 300-500克 水果类 200-400克
第一层
谷类
250-400克
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脂溶性维生素的主要分类
脂溶性维生素主要有维生素A（视黄醇）、维 生素D(钙化醇）、维生素E(生育酚）、维生 素K(凝血维生素).
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水溶性维生素的主要分类
水溶性维生素主要有B族维生素和维生素C.
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矿物质的分类
人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式 存在外，其余的统称为矿物质。
水分（87.0克）、蛋白质（3.0克）、脂肪（3.2克） 、碳水化合物（3.4克）[胆固醇（15.0毫克）]
维生素A（24.0微克）、硫胺素（VB1, 0.03毫克） 、核黄素（VB2, 0.14毫克） 、尼克酸（VB3, 0.10 毫克）、维生素C（1.0毫克） 、维生素E（0.21毫克 ）
钙（104.0毫克） 、磷（73.0毫克） 、钠（37.2毫 克）、镁（11.0毫克） 、铁（0.30毫克）、锌（0.4 毫克） 、硒（1.9微克） 、铜（0.02毫克）、锰（ 0.03毫克）、钾（109.0毫克）
构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 合成前列腺素的前体 参与胆固醇代谢 参与精子的形成 维护视力 （DHA)
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成人膳食脂肪适宜摄入量
中国营养学会推荐，成人脂肪摄入量一般控制 在20~30%的总能量摄入的范围内。
必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能 量的3%。
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营养与食品安全
天津医科大学总医院 宋崑
2015年9月23日
营养学
营养学(Nutrition)是研究食物与机体的相互作用 ，以及食物营养成分（包括营养素等成分）在机体 里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。
营养是指 机体通过摄取食物，经过消化、吸收和 代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体 组织器官、满足生理和体力活动需要的生物过程。
蛋白质的食物来源
蛋白质的食物来源分为植物性蛋白和动物性蛋 白两大类。
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维生素的概念及种类
维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合 物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原 料，也不是能量的来源，而是一类调节物质， 在物质代谢中起重要作用。
按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类。
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平衡膳食的概念
平衡膳食：在营养学上，能使人体的营养需 要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各 种营养素满足人体生长发育、生理及体力活 动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例 的膳食，称作平衡膳食。
平衡膳食应该包括哪些方面？（3个平衡） 1、人体需要的营养素与从膳食中获得的营 养素之间要平衡。 2、各类食物的搭配要平衡。 3、能量摄入与能量消耗要平衡。
矿物质又分为常量元素和微量元素。
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微量元素的种类
微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、 钴。（8种）
氟属于可能必须微量元素。
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二、 平 衡 膳 食
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我们每天都在吃：一生（80岁）约50吨
大米6吨 小麦2.6吨 肉类2.2吨 鱼类3吨 鸡蛋1.3吨 牛奶3.4吨 蔬菜7.5吨 水果3.8吨 豆类2.1吨 砂糖300公斤 食用油540公斤 海藻类等150公斤
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食物的主要分类
谷类及薯类 动物性食物 豆类和坚果 蔬菜、水果和菌藻类 纯能量食物
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二、健康饮食原则
一般人群膳食指南内容（6岁以上正常人群）
1.食物多样，谷类为主； 2.多吃蔬菜、水果和薯类； 3.常吃奶类、豆类或其他制品； 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤菜； 5.食量和体力活动要平衡，保持适宜体重； 6.吃清淡少盐的膳食； 7.饮酒要限量； 8.吃清洁卫生、不变质的食物