现代生物检测技术在食品检验中的应用

现代生物检测技术在食品检验中的应用

作者：王素香

来源：《现代食品·上》2017年第08期

摘要：随着社会的不断发展，人们的精神及物质生活水平在不断提高，同时人们对于食品质量安全也愈发关注。因为食品质量安全与人们生命健康、生活质量等息息相关，尤其是近些年媒体经常报道一些食品质量问题，如过期食品再利用、地沟油及毒大米等，使得国家对食品检验给予了重点关注。食品检验方法也日益多样化，生物检测技术就是重要组成部分之一。基于此，本文对现代生物检测技术进行简要阐述，并分析其在食品检验中的应用，以期能够为我国食品检验提供支持。

关键词：生物检测技术；食品检验；食品安全

Abstract：With the continuous development of society， people's spiritual and material life standards are constantly improving. At the same time， people pay more attention to food quality and safety. Because of food quality and safety and people's lives and health and quality of life are closely related， especially in recent years， the media often reports on some food quality problems， such as the use of expired food， and drainage oil tainted rice， the country has given the focus on food inspection. Food inspection methods are also increasingly diverse， biological detection technology is one of the important components. Based on this， this paper briefly described the modern biological detection technology， and analyzed its application in food inspection， to provide support for food testing in China.

Key words：Biological detection technology； Food inspection； Food safety

中图分类号：TS207

社会进步对许多产业的发展起到了带动作用，不仅给其带来了机遇，也带来了诸多挑战，特别是在食品检验领域中，考验尤为明显。人们对食品安全十分重视，保证食品安全意义重大。就食品行业来说，我国需求逐渐增多，使食品检测工作量也逐渐增大，有关部门需要加大研究力度，促进检验技术更加快捷、有效[1]。基于此，生物检测技术的产生成为必然。在食品检验过程中应用现代生物检测技术，并不断完善该技术，是有关人员今后研究的重要方向之一。

1 现代生物检测技术应用于食品检验的意义

以往在食品检验中应用较多的检测方法是物理、仪器及化学等，然而，这些方法具有一定的局限性，已经无法适应食品检测的需求。而现代生物检测技术弥补了上述方法的局限性，人

们逐渐意识到其重要性[2]。通常，食品一般来源于生活中的一些动植物，生物检测技术是凭借某些生物材料自身的特异性识别能力对一些化学物质进行识别，从而对食品品质及污染物进行检测。在食品检验领域中，生物检测技术优势十分明显，而且潜力十分巨大，在食品质量监督、食品科学研究、品质评价及生物质量监控等方面应用较广。生物检测技术选择性极高，而且特异性较强，检测过程包括诸多特性，如精确、微量、灵敏及快速等，在食品检验中的地位、作用逐渐凸显[3]。

2 现代生物检测技术种类

2.1 生物传感器技术

生物传感技术具有检测速度快、灵敏度高、操作便捷、特异性强等特点，属于新型技术。其原理为选取一些活性物质，如酶、DNA、抗原及抗体等，经处理后作为分子识别元件，将其和待测物开展特异性结合，从而产生光、热等复合物。在信号转化器作用下，信息进行传播及放大输出，也就是说能得到所需的检测结果[4]。这一技术具有广阔发展前景，备受人们关注。

2.2 酶技术

酶检测方法一般在检验食品中残留农药及微生物污染时应用较多，这一方法的特点是准确性高、灵敏性强。其中，采取酶联免疫分析检测技术，对水果、蔬菜中的菌剂噻菌灵进行检测，敏感性较高。美国化学会将这一技术纳为检测农药残留的重要方法之一。在我国，这一检测方法同样有所应用，一般应用于检测食品染料木黄酮、粗制品、食物提取物等，其价格相对便宜，而且可靠性较强。

2.3 聚合酶链式反应技术

聚合酶链式反应技术简称PCR技术，也可称之为基因体外扩散法，可以在生物体外促进DNA序列及指定基因的快速扩增。因其微量、精准的特点，应用领域较广。而且在深入熟悉食品微生物的遗传特性的前提下，这一技术的应用前景良好。其原理为与微生物中特异基因扩增相结合，能对食品中这类微生物污染情况进行分析，从而判断出是否受到污染[5]。这一技术在检测食品病原菌方面应用广泛，而且准确性、灵敏性较高。但是。这一技术也有一定不足，如若食品中存在的细菌已死亡，那么会呈现假阳性，无法检测出制毒微生物产生的一些毒素。

2.4 生物芯片技术

经济全球化影响下，进出口食品贸易呈现增多的趋势。所以，食品贸易要求所采取的食品检测及监控体系具有高质量及高通路的特点。而生物芯片技术的工作原理为采取光导原位合成

或者微量点样等，对许多生物大分子开展有序固化，并将其在支持物表面停留，然后再杂交经过标记待测生物样品中的一些靶分子，通过特定仪器来对杂交信号强度进行快速检测，选用的仪器可以是电荷偶联摄影像机、激光聚焦扫描等，最后统计样片中所含靶分子数量[6]。应用生物芯片技术能对食品安全状态进行科学了解，在建立进出口食品监管管理中的快速反应系统及预警系统方面意义重大。然而，这项技术也存在一些不足，如应用性能需要进一步完善，所需技术成本较高，导致技术应用进一步应用受到了阻碍。但是，这一技术应用前景广阔，投入大量人力、物力于技术开发、研究、推广中，未来必将成为食品检测领域的重要技术之一。

2.5 免疫法

采取免疫法能对蛋白质进行检测，不同蛋白质之间化学性质、物理性质之间差别不大，可以采取各种免疫方法及标记探针法来区分。免疫法十分灵敏，且具有极强的特异性，操作便捷，具有较理想的再现性能，潜力较大。在食品检验中，这类检测方法较多，有荧光抗体法、免疫电泳法、沉淀反应法、免疫扩散法、放射免疫法、酶联免疫吸附法及凝集反应法等，依照食品检验要求及自身技术条件来科学选择检测方法。

2.6 基因探针技术

基因探针技术的工作原理是凭借核酸链中不一样互补碱基序列来开展分子杂交，从而构成杂交链来开展敏感检测。这一技术主要应用于对食品内病原体及病原菌的检测。

3 现代生物检测技术在食品检验中的应用

3.1 检测残留药物

农药残留对农业发展产生了不利影响，严重危害了人体健康，近年来，人们加大了对农药残留的关注力度，加大了对食品中残留农药分析方法的研究，其中残留农药毒性成为重点研究方向之一。而采取生物传感器技术、酶技术等，可以对农产品中残留农药情况进行快速准确检测，主要检测的是残留含量及主要成分。

3.2 检测有害微生物

食品中所含的一部分微生物会严重危害人体健康，对其检测所采取的方法需要具备直接、高效、能够快速抑制有害微生物传播等特点，如此才能保证食品质量安全。生物检测技术在这方面优势较为突出，能够获得良好的效果。崔红喜[7]采取直接ELISA方法检测350份奶样中的沙门氏菌，这一方法具有100%的敏感性和99.7%的特异性。迄今为止，应用较多的检测食品中所含微生物的生物检测技术有PCR、生物传感器技术及酶联免疫法。

3.3 检测食品成分与品质