餐饮服务培训PPT

斟酒
斟酒姿势
注意事项： ①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭 酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度 酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶 身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分 布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流 速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。 当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再 斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺 上干净之餐巾并重新斟酒。
03
摆台
摆台
铺台布 标准：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开 铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在 “十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。
铺台布的方法有两种： 一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。
摆台
台型 标准：一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。
托姿
托盘
托姿
注意事项：1、轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直， 走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发， 右手自然摆动式扶住托盘前内角。 2、托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变 化，手指作出相应的移动。
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餐饮服务培训 酒店餐饮服务礼仪培训
主讲人：小某某
时间：2020.xx.x
目录
① 托盘 ② 斟倒酒水 ③ 摆台
④ 餐巾折花 ⑤ 上菜 ⑥ 分菜
①
托盘
托盘
托盘的类别及用途 标准：托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。 根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘 碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送 菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、 收款、递送信件等用。
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汤匙：放在汤碗内， 梗把在左；
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02
斟倒酒水
斟酒
准备工作
标准： 1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。
A、冰镇（降温）B、温酒（升温） 4、准备酒杯
斟酒
斟酒量
标准： 1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2
白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3 4、啤酒八分
斟酒
摆台
其他物品摆放 标准：
转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字” 折边正中为宜。
烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大 台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与 第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。
鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正 中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。
摆台
早餐用具摆放 标准：
茶碟：摆在骨碟右侧， 与桌边相距约1.5厘米；
汤碗：摆在骨 碟之正上方；
筷子架、筷子：筷子架 放在骨碟右侧；筷子底 边与台边相距1.5厘米， 于骨碟与茶碟之间
餐碟
茶碟
茶杯
汤碗
汤匙
筷子
餐碟（或称骨碟）： 按各种台形摆放， 距桌边约1.5厘米 （或一个食指位）；
ห้องสมุดไป่ตู้
茶杯：扣放于茶碟 之上，杯耳向右；
摆台
午晚餐摆台 标准：
骨碟
茶碟、茶杯：茶碟在 骨碟右侧，与桌边相 距1.5厘米；茶杯扣放 在茶碟之上，杯耳向 右；
茶碟、 茶杯
骨碟：按各种台形摆 放，碟边与桌边相距 1.5厘米；
汤碗、汤匙：汤碗在 骨碟上方偏左，汤匙 在碗内，梗把在左；
汤碗、 汤匙
味碟
味碟：味碟在骨碟上 方偏右（注意把酱油 斟倒进味碟时刚好过 底边，不宜过多）；
摆台
要领 注意事项：
①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依 次用右手摆放餐具；
②注意四个直线： 餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线； 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。
04
餐巾折花
折花
标准： 口布花可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、 捏、掰、攥等九种折法。将折好的口布花主 花摆放在主人位，一般的口布花则摆 插在其 他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭 配，将观赏面朝向宾客席位。口布花不能遮 挡台上用品，不要影响服务操作。
托盘
理托 标准：根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底 与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，
先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
注意事项：物件与物件之间的距离为0.5cm—1cm，重心靠近身体，有商标的物件需将商标方向朝外。
托盘
标准：托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻 托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开； 手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重 托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指， 用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手 腕，将托盘称托于肩上。
宾主位置的划分
标准： 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托 盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人， 接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位 服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副 宾开始，按顺时针方向进行。
斟酒
斟酒姿势
标准： 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮 起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向 外出，身体不要贴靠宾客。