年生产10000吨浓缩胡萝卜汁生产车间设计书

年产10000吨浓缩胡萝卜汁生产车间设计书

1.绪论

1.1设计课题的目的及意义

浓缩胡萝卜汁工厂的设计为胡萝卜资源利用寻找一条出路，可以解决目前大量胡萝卜销售和利用问题，为出口创汇奠定基础通过该题目的设计，是我们对浓缩果汁厂的设计有更深的了解，培养我们的独立设计、组织策划新建果汁厂的能力，为我们在将来工程设计方面奠定基础。

1.2设计依据

根据陕西科技大学食品2004年毕业设计书的要求结合胡萝卜产地的特点、季节、地理、环境、市场销售和原料供应情况，在易建华老师的指导下，从实际出发，提出浓缩胡萝卜汁工厂的设计方案，参考《软饮料工艺学》、《食品工厂设计》、《食品添加剂》、《食品加工技术装备》、《食品工业》、《果蔬汁饮料加工工艺》、《温带亚热带果蔬汁饮料及原料》等技术资料，本着理论与实践相结合的原则，进行本次毕业设计。

1.3设计规模

本设计为年产10000吨浓缩胡萝卜汁工厂，设计一套自动化程度高的浓缩果汁生产线及灌装线，全天24小时生产，三班倒每班8小时，旺季休息两天，淡季休息一天，占地30亩。1.4设计范围

1.年产10000吨浓缩胡萝卜汁生产车间

2.全厂总平面的设计

3.生产主车间的管道的设计

4.生产线路及操作的确定

5.生产车间的土建、给排水、供电和设备成本的核算

2.市场需求预测及建设规模

2.1国内现有市场的生产能力与产品市场状况

目前国内90%左右大的原汁生产企业的工艺、技术、设备都远未达到国际水平，其产品均不能被国际市场所接受，进几年来，我国新疆、内蒙、山东几家果蔬原汁生产企业先后从意大利，西德引进几条生产线。其工艺，技术，设备达到国际水平，产品均能外销，并获的理想的创汇效益。

近几年来，优质绿色天然果蔬原汁市场需求量剧增，产品价格趋势看好，目前价格在6200—6500元/吨（65ºBrix），由于生产工艺的限制，我国的果蔬汁产品在国际市场上占有率仅为0.7%以下，目前西方国家果汁产品成本很高，中国物美价廉的果汁在国际市场将会得到大的提高。

另外，近几年随着我国消费者饮食习惯的改变，蔬菜原料果汁在国内饮料市场占有提高3—4倍，今年品质好的水果果汁一度在我国市场上出现脱销现象，蔬菜原料果汁在国内年饮料市场中也将得到发展机会，蔬菜原汁已成为软包装饮料一部分。

2.2生产规模及产品的方案的确定

2.2.1生产规模

本设计为年产量10000吨浓缩胡萝卜汁的工厂,铁桶无菌袋包装，容器容积为275kg。一条自动程度较高的浓缩果汁生产线和一条全自动罐装线。

2.2.2产品方案

以当地胡萝卜为原料生产浓缩胡萝卜汁由于原料季节特点，生产分为淡、旺季两个季节。其中11、12、1、2、3为生产的旺季，4、5、10为生产的淡季， 6、7、8、9月为停机检修技术培训期。生产期实行三班制，全天为24小时生产，每班8小时，每天清洗4小时，分为两次。旺季每星期休息一天以作检查与大清洗，淡季休息两天。

（1）旺季生产总天数：11、12、1、2、3总计5个月

4×27+26=134天

（2）淡季生产总天数：4、5、10三个月 24+23+23=70天

（3）全年生产总天数：134+70=204天

（4）旺季生产时间：134×（24-4）=2680小时

（5）淡季生产时间：70×（24-4）=1400小时

（6）班产量（平均）；10000/204×3=16.29t/班

（7）每小时产量： 10000/4080=2.45 t/班

2.2.3成品的理化指标

（1）感官指标（见表1）

（2）理化指标（见表2）

表2 理化指标

（3）卫生指标（见表3）

表3 卫生指标

注：以上为厂内控制指标，在有合同时以合同为准。

3.生产工艺部分

3.1.1工艺流程

原料验收浸洗（去泥）清洗、去石鼓式浸洗挑选机械磨皮挑选破碎预热（灭酶）冷却酶处理

卧式螺旋浓缩杀菌冷却灌装成品

果渣二次压榨

3.2工艺论证

3.2.1前处理

⑴原料的选择

选用胡萝卜素含量高，成熟适度而未木质化，表皮及肉质根肉呈鲜艳的红色或橙红色品种肉质根应鲜艳肥大，皮薄肉厚，纤维少，心柱细小无明显粗筋，组织紧密而脆嫩，肉质根外观比较光滑，无明显沟痕，无须根和分叉，无糠心和萌芽抽薹。冻伤、病虫害及机械损伤，农药残留不得超过国家食品卫生标准。

⑵果槽清洗

果槽清洗主要是清洗胡萝卜储槽表面污物，通过流槽洗请胡萝卜原料携带的微生物量降低到原来的2.5%—5.0% 。

⑶洗涤

以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质为目的。

⑷去皮

机械磨皮是胡萝卜落在覆盖着研磨材料的旋盘上并被弹起，后与研磨墙撞击，去皮时间可调节，通常设定为45s。

⑸挑选

进行一次挑选时未完成的，将磨皮后的半用品进行修整有半好半坏的切除坏的部分，未完全磨皮的挑选出。

⑹破碎

破碎的目的是为了便于榨汁提高出汁率。破碎的大小为3-4mm，在破碎时为了防止氧化加入维生素C以提高成品果汁的维生素C含量，用量每100ppm/T胡萝卜的pH值一般为6左右。由于酸度较底，因此需要高温灭菌（对果汁最低需要125℃）当补酸到pH<4.5后则杀菌温度可降低至105℃以下对质量影响小，未加酸的胡萝卜汁在48小时出现沉淀分层应在加维生素C时加酸。

⑺灭酶

防止色泽损失以及相应的类型，通过破碎产品预热到78-80℃即可以将酶钝化，对酶的钝化处理也很重要，否则它将使果胶脱脂，引起产品沉淀分层从而损失浊度。同时还引起β胡萝卜素的沉淀损失类胡萝卜素的含量。因此需要将产品预热到90-95℃2min。

⑻冷却

把产品的温度冷却到35-50℃，热处理使温度影响胡萝卜素的含量。

⑼酶处理

为了进一步提高出汁效果需在35-50℃下对其进行酶处理，通过计量泵可在加热阶段和入罐之间加入，将酶溶解或加入到罐中溶解酶处理，时间一般为20min到1h。采用的酶为：果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的复合酶，果胶酶用于破坏原果胶和软组织；纤维素酶用于破坏果胶链且不会产生引起沉淀的带有游离酸的果胶；半纤维素酶用于出区除去纤维素纤维。

3.2.2榨汁

为了提高榨汁率时两次榨汁，在第一次榨汁后向果渣加入软化水（1：1）然后在进行二次榨汁。加入软化水主要是一个浸提过程使果渣可容性物质进一步溶解。提高出汁率用卧式离心压榨出汁率60-70%，一次后加水用带式压榨50-60min，出汁率为70-75%，一二次榨出来的浊汁经80目震动筛进行过滤，并将一二次榨的浊汁进行混合工艺流程为：

一级压榨→→→果渣→→→→→→果渣混合

↓果汁↓