苹果醋发酵主要步骤

原料处理

原料：15kg 苹果（约可榨10L左右苹果汁，苹果的出汁率大约为60%左右）

流程:

苹果清洗→去皮去核→加入NaCl溶液中→切成小块→加入亚硫酸

（1.3ml 6%H2SO3 / L果浆）

↓

调酸度←调糖度←静置12 h ←榨汁←果胶酶

操作要点：

去皮去核、切块（同苹果罐头）

1.1氯化钠溶液浓度为1%。配制10L需要0.1kg。

10L果浆大约需要13ml亚硫酸溶液，即0.78g亚硫酸钠。

1.2苹果去皮，俯视时将其切成6块，横向切一次，大约切成2cm左右的小块。方便

榨汁

1.3将切成的小块放入盐水中，浸泡护色

加入果胶酶、亚硫酸榨汁

每升果汁加入8000U液体果胶酶。

（1min内能转化1μmol底物的酶量称为1酶单位(U)）

榨汁后，向其中加入亚硫酸溶液(80-100mg/kg)，于40---50℃下静置12h。

调糖度：加蔗糖至14%

先测苹果本身的糖度，根据糖度计算公式计算

W2=(WX-W1X1)/ X2

X----------要求糖液浓度14%

X1--------苹果本身固形物含量/ kg

X2--------糖液浓度20%

W---------最终苹果汁的质量

W1-------调糖度前苹果汁的质量

W2-------所需糖液的质量

糖液配制：先将糖按其4倍加水，加热至95--98℃，过滤冷却至50℃，然后按计算量加入果汁中，调整糖度至14%。

调酸度：柠檬酸调至PH=4.2—4.4 PH计

先测定食品本身酸度（苹果的PH值通常是3-4.5）

柠檬酸溶液的配制（不知道最后苹果汁的酸度，所以我觉得可能不能定量）

根据苹果汁的酸度，先配制一定ph的柠檬酸溶液。（具体方法：称取一定量的柠檬酸，边加水，边侧其ph值，直到达到指定的ph。在加入到苹果汁中，调节苹果汁的ph）。

酒精发酵

1．活化

取适量果汁加热到30摄氏度（水浴锅中进行），撒入活性干酵母（接种量0.02%，以最终需要发酵的果汁量计）,小心混匀，静置使之复水、活化。每隔10min轻轻搅拌一次，经20-30min复水活化，待酵母活动正常后（液面剧烈翻泡起沫）接入待发酵果汁中。（此过程可在陶瓷容器中进行）

2．接种

接种后搅拌均匀，密封(第一天用多层纱布封口，第二天完全密封)。25摄氏度下发酵,在发酵过程中每日搅拌3-4次。每12小时测定一次糖度和酒精度（测糖度用糖量计测定，酒精度蒸馏法测定）。当酒度达到5%-7%，糖度基本不变（约为1%）时终止发酵。（发酵过程一般5-7d完成）

！酒精发酵过程中，要进行SO2的检测，使其含量维持在>50mg/L的水平，以抑制微生物生长。

醋酸菌的活化，扩大培养及醋酸发酵

1.醋酸菌的活化

斜面活化培养基：葡萄糖10g，酵母膏10 g，碳酸钙20 g，琼脂15 g，蒸馏水1000mL，pH值6.8，接入醋酸菌，30℃～32℃培养48h。95％酒精(食用级)40mL。

斜面培养基制作：培养基按配方调配好（碳酸钙先不加入），分装试管，灭菌备用。碳酸钙按比例分装、灭菌。摆斜面前将培养基和碳酸钙混合，用手搓均匀，然后摆斜面，备用注意：培养基均 121℃30min 灭菌；碳酸钙干热灭菌（165℃30min），灭菌结

束后温度降至 70℃时加入碳酸钙和乙醇。

活化：在无菌条件下，将菌种接种到斜面培养基上，30℃～32℃培养24h，根据菌种生长繁殖情况反复数次，待醋酸菌充分活化后即可进行扩大培养。

2.醋酸菌的扩大培养

醋酸菌基础培养基：葡萄糖10g 酵母粉10g pH5.5水1000mL，酒精(食用级)40mL 。醋酸菌纯培：将5g酵母浸膏、5g葡萄糖溶解于500mL蒸馏水中，并分装于5个三角瓶中，121℃高压蒸汽灭菌30min，冷却至30℃，在无菌条件下，每个烧瓶加入酒精4g并接入醋酸菌种，在30～32℃条件下培养4d，得到醋酸菌种子液。

醋酸菌驯化培养：酵母菌驯化培养基接种3％的酵母菌驯化培养液，在28℃～30℃下培养3～4d，按5％接种量接入醋酸菌种子液，在30～32℃条件下培养6～7d，得到醋酸菌第一代驯化种子液。以同样的方法进行第二代、第三代培养，经过三代培养后。醋酸菌能较好的在经酵母发酵后的蜂蜜柿子汁液中生长。

3.醋酸发酵

在调整好酒度的苹果酒液（酒度6%）中接入10%经扩大培养的醋酸菌，30度下通风搅拌(120r/min)进行发酵，通气量0.2L/min。每12h测定一次酒精度和酸度，当酸度不再上升时（5%～5.8%）即可出醋。