识别酵母菌
项目3 啤酒的酿制（Brewing beer）——任务1 识别酵母菌
【目的】通过学习，使学生了解酵母菌在工业上的广泛应用，了解啤酒酵母菌的大小、形态、主要繁殖方式、生长环境等，了解啤酒酿造工艺流程,能掌握啤酒生产工艺流程，并能初步设计啤酒小试方案。
【方法】项目教学法（准备方案、检查、小组讨论等）
【课时】6课时
【教学过程】
?情景设置分组，设定角色。
子任务1 酵母菌的应用
?引探准备提出问题，学生思考、讨论、准备回答思考题。
?引学1 酵母菌的应用
分小组讨论5分钟。在此基础上请同学回答。若不全面，教师进行补充，与学生共同归纳总结。
酵母菌在酿酒、食品、化工等方面有广泛的应用。
①酿造啤酒酵母、黄酒酵母、葡萄酒酵母等。
②食品面包酵母、营养素、味精、
③化工化工产品如酒精、丙酮、乙酸、丁醇等有机酸。
④保健品维生素、氨基酸、酵母片，又是提取核苷酸、辅酶A、细胞色素C、谷胱甘肽、三磷酸腺苷等多种生化产品的原料。
⑤其它生产饲料酵母（产原假丝酵母）、解脂假丝酵母用于石油脱蜡等。
⑥病原菌少数酵母可寄生在动物体上，是人类和动物的病原菌，如白假丝酵母可引起呼吸道、消化道及泌尿系统等多种疾病；
?引学2 实例：啤酒的酿制
●生产主要原料水、大麦芽、米、酒花、啤酒酵母
●工艺流程
大麦芽大米
↓↓
粉碎粉碎
↓↓
水→糖化糊化←水
↓
麦汁过滤
↓
煮沸←酒花
↓
沉淀→酒花
↓
冷却
↓
酵母增殖←酵母
↓
发酵→酵母→综合利用（提取DNA、RNA等）
↓
啤酒过滤
↓
清酒罐→鲜啤灌装←清洗桶、杀菌
↓
包装
●子任务2 肉眼区分酵母菌菌落
?引学1 啤酒酵母菌的菌落是怎样的？比较酵母菌菌落与细菌菌落的区别？思考、讨论。
菌落（colony）由单个细胞或少数细胞在固体培养基表面繁殖形成的肉眼可见的子细胞群体。单个微小的细菌用肉眼是看不到的，但当在固体培养基上生长、繁殖时产生的大量细胞，形成肉眼可见、具有一定形态、结构的子细胞群。
菌苔（lawn）当一个固体培养基表面有许多菌落连成一片时，称……。
纯种菌落一个菌落可由单个或多个细胞繁殖而来。一个菌落是由一个细菌繁殖而来，就是一个纯种细胞群或称克隆（clone）。
1）固体培养基上形成的菌落
①外形与细菌菌落极为相似，其特征为表面湿润粘稠，与培养基质结合不紧密，但比细菌菌落
大而厚。
②颜色多数呈乳白色，少数呈红色、黑色等。
不同种类的菌落在形态、质地和边缘特征上表现不同。如菌落光滑或起皱、平整突起、边缘完整或有不规则的毛状边缘等。
2）液体培养基中的特征有一定的鉴定、分类意义。
生长在底部产生沉淀物；
在液体中均匀生长；
生长在液面产生不同形态的菌膜。
3）菌落特征描写方法（见细菌部分）
?引学2 啤酒酵母菌分类、形态、大小、细胞结构、繁殖方式及营养怎样？（查酵母形态、大小
与细菌的区别）思考、讨论。
●啤酒酵母的分类
在微生物分类学上，通常将微生物分为门、纲、目、科、属、种，种以下有变种、型、品系等。啤酒酵母属于真菌门、子囊菌纲、内孢霉目、内孢霉科、酵母亚科，酵母属，啤酒酵母种。酵母采用双名法命名，前一个是属名，后一个是种名，后面还跟有首次描述这个种的科学家名字。根据啤酒酵母的发酵（棉子糖发酵）类型和凝聚性的不同可分为上面酵母与下面酵母、凝聚性酵母与粉状酵母。
凝聚性酵母与粉状酵母：发酵时容易相互凝聚而沉淀的酵母称为凝聚性酵母。一般发酵期间，酵母由于带相同电荷不会相互凝聚，发酵快结束时pH降至4.3～4.7接近酵母细胞的等电点，使酵母细胞相互凝聚而沉淀。使用凝聚性酵母，啤酒澄清快，但发酵度较低。酵母的凝聚性既受基因的控制，又与环境条件有关且凝聚作用是可逆的；粉状酵母在发酵期间始终悬浮于发酵液中，不易沉淀，酵母回收困难，啤酒难以澄清，但发酵度高。
●啤酒酵母菌的形态
多数酵母菌为单细胞，细胞形态多呈圆形、卵圆形。有的如热带假丝酵母的子细胞与母细胞常连在一起形成链状。
●啤酒酵母大小
一般4μm，比细菌大几倍～几十倍。
和大肠杆菌比较（E.Coli：2-0.5）
●啤酒酵母细胞结构（和细菌细胞结构有何区别？）
酵母菌的细胞结构与高等生物相类似。但不存在
高等动植物中普遍存在的具有分化的高尔基体（由膜围
成的扁囊）。
1）细胞壁（cell wall）
问：细菌细胞壁主要成分？肽聚糖、磷壁酸、脂多糖、
表面蛋白。
主要成分葡聚糖、甘露聚糖，还含有壳多糖、蛋白质、
图3-1 酵母菌细胞结构
脂质和酶等。
a葡聚糖是以葡萄糖为单位的复杂分支聚合物，位于酵母细胞壁的内层，与细胞膜相邻，是酵母细胞壁的主要结构成分，故用葡聚糖酶处理极易使其发生溶菌。
b甘露聚糖是以甘露糖为单位的复杂分支聚合物，主要分布在细胞的外层，除去甘露聚糖并不改变细胞的外形。
c壳多糖是N-乙酰葡糖胺的多聚物，可在酿酒酵母细胞壁上的芽痕处发现其以环状形式分布于芽痕周围。
d蛋白质占细胞壁干重的10％，大多与多糖结合，也有以酶的形式与细胞壁结合。
e细胞壁内存在多种酶，有些酶起着帮助细胞摄取营养物质的作用，如转化酶、α-半乳糖苷酶、酸性磷酸脂酶、葡萄糖淀粉酶等水解酶，而有些酶如葡聚糖酶、蛋白质二硫还原酶等则与细胞壁的增殖和结构变化有关。
2）细胞膜（质膜）（cell membrane）
成分与原核生物基本相同。
脂类甘油酯、甘油磷脂及固醇的形式存在。
蛋白质参与吸收糖和aa的酶（合成酶），如壳多糖合成酶等。
少量糖多为甘露聚糖。
功能不及原核生物具有多样性，但有由膜分化的细胞器。选择控制营养的进出。
3）细胞核（nucleus）
4）线粒体（mitochondria）
是细胞的动力站，均匀分布细胞质内。
功能与其他真核生物一样，线粒体是能量代谢的场所
（提供细胞活动所需A TP）。
结构
在好氧条件下，由双层单位膜包围的球状、杆状、线状和
粒状等。
化学成分主要是蛋白质和脂类——大量的双磷脂酰甘油，还有RNA、DNA。
5）内质网（endoplasmic reticulum，ER）
与核膜相连，存在细胞各处（所有真核细胞都有内质网）。
6）其他细胞质结构
①微体②液泡③核糖体
●啤酒酵母繁殖方式主要为芽殖。（细菌为二分裂殖）
无性繁殖芽殖、裂殖和芽裂殖；
有性繁殖担孢子、接合孢子和子囊孢子。
●啤酒酵母营养
酵母菌是一类腐生性生物，不能以CO2为主要碳源，须以有机碳化物，主要是葡萄糖等单糖为碳源和能源。常用于啤酒酵母的培养基为麦芽汁培养基。
酵母菌本身有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。
酵母菌在自然界主要分布于含糖较丰富、且偏酸的环境中。因此酵母菌在自然界中分布很广，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。
?引学3 设计全麦芽啤酒小试生产方案
●主要目的
1.了解啤酒酵母生长繁殖的营养条件。
2.学习天然培养基的制备方法。
3.熟悉高压蒸汽灭菌器的安全使用方法。
●仪器与材料
1、水浴锅、高压蒸气灭菌锅、超净工作台、电炉、天平、生化培养箱、酒精灯。
2、糖度表、比色盘、三角瓶（250mL）、培养皿、试管、烧杯（500mL）、漏斗、玻棒、牛皮纸、棉
绳、pH试纸。
3、干麦芽、稀碘液。
●工艺流程
原料粉碎—→加水—→调pH—→控制温度—→升温—→保温—→灭酶—→过滤—→煮沸—→调整麦汁浓度—→加酒花—→过滤—→冷却—→接种—→发酵—→品尝
●操作步骤
100g麦芽粉—→500mL烧杯—→＋250mL水—→38~40℃，20’—→50~52℃，20’—→67～68℃
水浴器（约40分），I2检？（蓝色→？）—→78~80℃，5’—→过滤—→取约15mL麦汁（扩培用）—→调整浓度至8°—→煮沸一定时间（加酒花）—→测定浓度—→冷却至10℃—→加0.3~0.5%干酵母—→主发酵11~12℃约6~10天—→降温至4℃—→品尝鉴别
?引学4 为何选择大麦作为生产啤酒的主要原料？
主要原料大麦、水和酒花。
主要辅料大米、玉米和蔗糖等其中的一种来代替部分麦芽。目的是为了降低生产成本，提高出酒率，改善啤酒风味和色泽，增强啤酒的保存性。
我国一般都使用大米，欧美国家较普遍使用玉米。
①大麦在世界上的种植面极广，且发芽能力强，价格又较便宜。
②大麦经发芽、干燥后制成的干大麦芽，内含各种水解酶
酶源和丰富的可浸出物，因此，能较容易制备到符合啤酒发酵
用的麦芽汁。
③大麦的谷皮是很好的麦芽汁过滤介质。
注意：
?刚收获的大麦，因处在休眠状态，另高含量水分对发芽的
抑制，因此发芽率低，所以不宜用来制麦芽。
?暴晒2～3d，以除去部分水分。
?因为低温贮藏消除大麦休眠比高温快，所以要在30～40℃存放6～8周进行后熟，使种皮的透气性和透水性改善，这样的大麦发芽力就强。
●大麦主要化学成分：淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素和脂肪等。
（1）淀粉贮藏在大麦胚乳细胞里，占大麦干重的65％左右，以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞的细胞质中。淀粉粒中97％以上是淀粉，0.2％～0.7％是无机盐，0.6％是脂肪酸，含氮化合物占0.5％～1.5％。
支链淀粉76％～83％（以支链淀粉包围着直链淀粉的方式存在）。
直链淀粉17％～24％
（2）纤维素主要存在于大麦皮壳中，占大麦干重的4％～9％。纤维素是与木质素、无机盐结合在一起的，它不溶于水，吸水会膨胀。
（3）半纤维素细胞壁的主要组成部分，占麦粒干重的4％～10％。半纤维素不溶于水，但易被热的稀酸或稀碱水解成五碳糖和六碳糖。当大麦发芽时，大麦本身的半纤维素酶将胚乳细胞细胞壁的半纤维素水解，使淀粉水解酶、蛋白水解酶等各种水解酶进入胚乳细胞内，从而发生淀粉、蛋白等物质的分解。
（4）蔗糖集中存在于大麦的胚里，占麦粒干重的1％～2％，是麦粒发芽时的养料。
（5）蛋白质大麦含蛋白质9％～12％，主要存在于胚乳、糊粉层和胚中。按蛋白质在不同溶液中的溶解度，可将大麦蛋白质分成4类
清蛋白－－大麦蛋白总量的3％，加热会使清蛋白析出。
球蛋白－－大麦蛋白质总量的20％，是造成啤酒冷混浊的主要成分。
醇溶蛋白――大麦蛋白质总量的38％，引起啤酒混浊，大部分进入麦糟。
谷蛋白――大麦蛋白质总量的40％，引起啤酒混浊，大部分进入麦糟大麦蛋白质含量和种类，与大麦的发芽能力、酵母菌的生长、啤酒的适口性、泡沫持久性以及非生物稳定性等有密切关系。
如啤酒中氨基酸、肽、蛋白质等含氮物的量低于300mg／L，啤酒口味就显稀薄；
如含氮物含量高于450mg／L，口感就醇厚。
如不使用辅助原料，一般选用淀粉含量较高而蛋白质含量稍低的二棱大麦为发酵用原料；
如使用辅助原料较多，以蛋白质含量较高的六棱大麦作发酵原料。
蛋白质中的球蛋白部分是造成啤酒冷混浊的主要成分，而醇蛋白和谷蛋白则大部分进入麦糟中。
（6）脂肪大麦含3％左右的脂肪，主要聚集在麦粒的糊粉层中。麦芽在干燥处理时，麦芽中的脂肪酶遭破坏，因此脂肪仍留在麦芽中，很少会转到麦芽汁中。
（7）无机盐大麦中的无机盐约占大麦干重的3％，主要是磷酸钾、磷酸镁和磷酸钙。
（8）多酚物质大麦含多酚物质0.1％～0.2％，主要集中存在于胚乳、糊粉层和种皮中。多酚物质与蛋白质共热时，会生成不溶性沉淀物。
●大麦的质量要求
（1）外观麦粒有光泽，呈淡黄色，子粒饱满，大小均匀，表面有横向且细的皱纹，皮较薄。（2）物理检验
①千粒重35～45g。
②能通过2.8mm筛孔径的麦粒，85％以上。
③将大麦从横面切开，胚乳断面应呈软质白色，透明部分越少越好，这表明蛋白质含量低，这种麦粒不仅淀粉含量高，而且在浸渍时吸水性好，出芽率高。
④新收大麦必须经过贮藏后熟才能得到较高的发芽率和发芽力。发芽率是指全部样品中最终能发芽的麦粒的百分率，要求不得低于96％；发芽力是指在发芽3d之内发芽麦粒的百分率，要求达到85％以上。
（3）化学检验
①淀粉含量65％以上。
②水量12％～13％。
③在15℃浸泡48h，大麦含水不低于42％。
④蛋白质含量9％～12％，其中1／3～1／2的蛋白质可溶解于麦芽汁中。
?引学5 使用辅料的优缺点
优点1.淀粉含量比大麦、玉米高出10％～20％，蛋白质含量低于两者3％。
2.增加发酵醪糖浓度，提高出酒率。
3.几乎不含氮组分，改善口味，提高非生物稳定性。
缺点1. 大米用量不宜过多
2. 糊化困难（大米的淀粉颗粒小，结构紧密）
用量25％～45%
水分<14％
浸出率≥95％
无霉变味
一般大米用量为25％～45%。
大米淀粉含量比大麦、玉米高出10％～20％，而蛋白质含量低于两者3％左右，因此用大米代替部分麦芽，可以提高发酵醪糖浓度而几乎不带入含氮组分，使蛋白质和多酚类化合物在麦芽汁中的浓度相对减少，这样既可提高出酒率，又对改善啤酒风味有利。但大米用量不宜过多，否则将造成酵母繁殖力差，发酵迟缓的后果。大米的淀粉颗粒小，且结构紧密，因此糊化困难，糊化时应加大用水量和使用麦芽或淀粉酶，以提高糖化收率。
我国一般都使用大米为辅助原料，而欧美国家较普遍用玉米。
?引学6 添加酒花的作用
酒花又称蛇麻花、啤酒花等，它是雌雄异株，用于啤酒发酵的是成熟
的雌花。
●酒花的化学成分
α-酸与β-酸15％，酒花油0.5％，多酚物质4％，果胶2％，灰分8％，
蛋白质15％，水10％，脂肪和类脂3％，氨基酸0.1％，纤维素和木质素
等41％。
（1）α-酸也称律草酮，微溶于沸水中，溶解度随pH降低而变小，它
具有苦味和防腐能力，受热或在稀碱溶液中，40％～60％的α-酸变成了异α-酸，苦味增强，啤酒的苦味主要来自于异α-酸。其溶解度比α-酸强。经长时间加热，异α-酸变成无苦味的律草酸或其他苦味异常的衍生物。异α-酸是构成啤酒泡沫的主要成分之一。
在有氧下煮沸酒花，α-酸容易被氧化，α-酸被氧化时，先生成软树脂，最后变成α-硬树脂，它们也呈现苦味。优质酒花，要求其α-酸含量在7％以上。
（2）β-酸也称蛇麻酮，其苦味和防腐力都不如β-酸。β-酸受热、光、碱的作用后变成β-酸，苦味增强。β-酸及其异构体异β-酸，是使啤酒具有苦味的组成成分。
β-酸比β-酸容易被氧化，先生成β-软树脂，进而被氧化成β-硬树脂，这些树脂也都具有苦味。（3）酒花油是酒花中挥发油的总称，具有芳香味。它易溶于无水乙醇等有机溶剂中，在水中溶解度极小；容易被氧化，氧化物会使啤酒风味变坏。
酒花油成分极其复杂，含萜烯、倍半萜烯、酯、酸、醇和酮等，目前了解较清楚的是栊牛儿醇（沸点229℃）、律草烯（沸点264℃）以及香叶烯（沸点167℃）。
（4）多酚物质大麦含有多酚物质，酒花也含多酚物质。由于多酚物质会与蛋白质结合形成沉淀物，因此啤酒中如果有多酚物质存在，就会引起啤酒混浊。
多酚物质种类繁多，可分成3类：
①羟基苯甲酸和羟基肉桂酸的衍生物：其中有鞣酸、对羟基苯甲酸、原儿鞣酸、芥子酸、龙胆酸、绿原酸、新绿原酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸等。
②花色苷和儿茶酸：其中有花色素和翠雀素、儿茶酸和表儿茶酸。
③黄烷醇类：其中有栎精、栎素、异栎素、芸香苷、山柰醇和黄蓍等。
在酸的催化下，通过氧化，大麦和酒花中存在的六羟基黄烷会与儿茶酸形成二黄烷，二黄烷再与1分子六羟基黄烷缩合生成三黄烷，而三黄烷又可与儿茶酸缩合生成相对分子质量更大的聚合多酚物，这种聚合多酚物更容易与蛋白质结合形成沉淀物。
●酒花在啤酒中有何作用？
①赋予啤酒香味和爽口苦味。
②提高啤酒泡沫的持久性。
③使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。
④酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。
目前常见的酒花制品有：酒花粉、酒花浸膏、异构酒花浸膏（含异α-酸）酒花油、颗粒酒花等。
●酒花的贮藏
酒花包装后，贮藏在0℃的干燥处。为防止酒花油的挥发，人工干燥酒花时，应将干燥温度控制在50℃以下。
?引探7 啤酒酿造用水
●啤酒生产用水分类
糖化用水生产淡色酒用软水；（是决定啤酒质量的重要因素之一）
冷却用水不得含有对金属有腐蚀作用的物质；
洗涤用水不含微生物；
锅炉用水使用软水；
●糖化用水质量有何要求？
（1）水的硬度
①碳酸盐硬度（暂时硬度）：由碳酸氢钙、碳酸氢镁组成。当加热时，这两种碳酸氢盐就放出二氧化碳，分别生成不溶于水的碳酸钙和碳酸镁沉淀，这样因水中的盐减少了，水的硬度也就下降了。故把由碳酸氢盐组成的水的硬度称为暂时硬度。
我国青岛啤酒的水的暂时硬度为0.749mmol／L（2.1°d）。
②非碳酸盐硬度（永久硬度）：水的永久硬度，主要由硫酸钙、硫酸镁、氯化钙、氯化镁、硝酸钙和硝酸镁组成。这些盐类受热不发生变化，故水的硬度也没有改变，把水的这种硬度――永久硬度。我国青岛啤酒的水的永久硬度为0.570mmol／L（1.6°d）。
③总硬度：把暂时硬度和永久硬度相加之和称为总硬度。
我国青岛啤酒的水的总硬度为1.319mmol／L（3.7°d）。
酿制浅色啤酒，要求水的总硬度不超过 4.28mmol/ L（12°d）。
硬度过高会使糖化醪酸度降低，从而影响糖化和发酵，造成啤酒质量下降。
（2）水的化学指标
Fe2+＜0.5mg／L，Cl-：20～60mg／L，Cl2＜0.3mg／L，Si2O3＜30mg／L，氨基氮＜0.5mg／L，硝酸态氮、亚硝酸态氮不允许存在，硝酸盐＜0.2mg／L。
（3）外观
颜色无色
透明度透明，无沉淀
味无味
（4）水的卫生指标细菌总数不得超过100个／mL，不得有大肠杆菌和八叠球菌。
●水中钙、镁盐浓度对啤酒质量有何影响？
麦芽中的磷酸二氢钾会使糖化醪偏向酸性，而磷酸氢二钾却使酸度减弱。
水中存在碳酸氢钙会使麦芽汁酸度降低，这是因为碳酸氢钙使麦芽汁的磷酸二氢钾变成了磷酸氢二钾的缘故。水中碳酸氢镁的量极少，因此其降低酸度的作用不明显。钙、镁的碳酸盐也都有降低麦芽汁酸度的作用。在用温水和麦芽粉调制糖化醪时，可能因为水质原因造成酸度不够高，往往需要使用乳酸来调整pH。钙、镁硫酸盐的存在有助于麦芽汁酸度的提高，这是因为钙、镁硫酸盐与磷酸二氢钾不发生作用，但会与磷酸氢二钾作用生成磷酸二氢钾，从而使麦芽汁酸度上升。酸性盐KH2PO4减少，碱性盐K2HPO4或Na2HPO4的生成，都会使溶液的pH升高，酸度下降。
●糖化用水的处理
因酸性盐KH2PO4的减少，碱性盐K2HPO4或Na2HPO4的生成，都会使溶液的pH升高，酸度下降，故必须要对糖化用水调pH。
1、加硫酸钙（石膏）
目的使麦芽汁维持在适宜的酸度。
用量一般每1t糖化用水加硫酸钙100～150g
若过多
（1）反应生成的磷酸钙和磷酸氢钙沉淀，导致了可溶性磷酸盐损失，对酵母生长不利；
（2）反应生成的硫酸镁、硫酸钾量过多，使啤酒口味变坏。硫酸钙应选用溶解度较好的优质品。
2、加酸法
用乳酸、磷酸、磷酸二氢钾或硫酸，将糖化用水的pH调整至所需的要求。
3、离子交换法
用氢型阳离子交换树脂，可除去水中的阳离子，同时由于树脂上H+被交换下来，因此流出液的pH下降，这种水能够达到糖化用水的要求。
4、除盐的方法
对含溶解盐类较多，总硬度在3.21～7.85mmol／L（9～22°d）的硬水，可用电渗析法除盐。
经处理后，水的硬度可降低到0.0357～0.178mmol／L（0.1～0.5°d）。
?引探8 糖化工艺要求
糖化把干麦芽粉碎成砂粒大小的麦芽粒，依靠麦芽自身的各种水解酶，以水为溶剂，将麦芽粒中的淀粉、蛋白质等大分子物质分解成可溶性小分子糊精、低聚糖、麦芽糖和胨、肽、氨基酸，制成营养丰富、适合于酵母生长和发酵的麦芽汁。
1、麦芽粉碎
干法粉碎润湿麦芽
工艺要求皮壳破而不碎，胚乳愈细愈好。
粗细粒比 1：2.5
2、原料配比糖化加水比 1:3～4
麦芽 100g或麦芽 100g＋米20g
水 400mL
3、糖化工艺以磷酸调pH值，pH5.3～5.6
a浸渍 38℃，20’
b蛋白质分解 48-52℃，40～60’
c糖化 62-63℃、65-70℃以I2液检测至无蓝色
d灭酶 76-78℃，10’
4、麦汁过滤
第一麦汁浓度 13～14 Bx
残糖：≤1.5～2％
混合麦汁量：600ml
洗糟水温度：78~80℃
混合麦汁浓度：9 Bx
5、麦汁煮沸：煮沸强度8％左右
煮沸时间：30’
酒花添加量：0.1％
最终麦汁量：约500ml
6、麦汁冷却：
冷却温度：10.0±0.5℃
冷却时间：约30分钟
麦汁冲氧量：搅拌
冰箱温度：10℃～0℃
酵母菌和霉菌教学设计
酵母菌和霉菌教学设计Teaching design of yeast and mould
酵母菌和霉菌教学设计 前言：小泰温馨提醒，生物学又称生命科学、生物科学，是一门由经验主义出发，广泛的 研究生命的所有面向之自然科学，内容包括生命起源、演化、分布、构造、发育、功能、 行为、与环境的互动关系，以及生物分类学等。本教案根据生物课程标准的要求和针对教 学对象是初中生群体的特点，将教学诸要素有序安排，确定合适的教学方案的设想和计划、并以启迪发展学生智力为根本目的。便于学习和使用，本文下载后内容可随意修改调整及 打印。 1.了解（青霉或曲霉）的形态结构，营养方式和生殖方式及酵母 菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系。 2.通过指导学生观察酵母菌、青霉或曲霉，继续培养学生的 动手实验能力和观察能力。 3.通过了解酵母菌和霉菌与人类的关系，学会用一分为二的 方法分析事物。 重点、难点分析 1.酵母菌和霉菌的形态结构和生活特点，酵母菌和霉菌对自 然界的意义和与人类的关系是本章的重点知识。因为： （1）通过学习酵母菌和霉菌的形态结构，让学生与所学过 的植物细胞结构、细菌细胞结构进行比较分析，归纳总结出它们 在细胞结构上的异同。这样有利于培养学生的分析和综合能力。 （2）通过学习酵母菌和霉菌的生活特点，有利于了解酵母 菌和霉菌对自然界的意义和与人类的关系，使学生懂得研究微生 物的重要任务之一就是用其利，避其害。了解真菌在经济上所蕴
藏的潜在价值是巨大而多样的。 2.酵母菌的营养方式是本章的教学难点： 酵母菌既是异养（腐生）厌氧型真菌，又是异养需氧型真菌，由于初一学生知识水平有限，教师要讲清酵母菌获得能量的方式一定难度。 教学过程设计 一、本课题参考课时为一课时。 二、第一课时： 1.课前准备： 教师首先做好酵母菌的培养。酵母菌的简易培养方法如下： ①提前2～3天用3％～5％的蔗糖或2％葡萄糖溶液放入鲜酵母或一小块发面，恒温22℃培养。 ②将苹果皮切碎或用散发酒味的水果皮，装入瓶内，注意瓶子不要太大，轻轻压实，加入凉开水浸没，不用接种，在较温暖的地方培养2～3天镜检，即能找到酵母菌。 2.教学过程： （1）关于酵母菌形态结构的教学，可以用边讲述边实验的方法进行，有条件的学校最好在实验室上课。课上教师首先指导学生制作含有大量酵母菌的临时装片，并指导学生用显微镜观察酵母菌的形态结构；如果无实验室条件，在教室上课，课前教师可事先做好1～2台观察酵母菌的示范镜。这样学生通过对酵母菌形态结构的观察，对酵母菌建立感性认识。如果不具备以上条件
BY4741酿酒酵母菌使用说明
BY4741酿酒酵母菌 BY4741Strain BY4741菌信息： 培养基：YPD 菌株类别：酵母菌 培养条件：28℃，有氧，YPD 质粒转化：电激 保存方式：30%甘油，-20℃ 基本应用：用于蛋白表达 BY4741菌使用说明： 四区划线培养，挑单菌落接种培养使用并保存甘油菌。 BY4741操作说明： 1，本品包含一份甘油菌，使用本甘油菌时可以不用完全融解，在甘油菌表面蘸取少量涂板或进行液体培养即可。也可以完全融解后使用，但随着冻融次数的增加，细菌的活力会逐渐下降。 2，为保证菌种纯正，避免其它细菌污染，尽量先划平板，然后再挑单克隆菌落进行后续操作。 冷冻管开封： 用浸过75%酒精的脱脂棉严格消毒冷冻管盖。 BY4741菌株复溶： 无菌环境中旋开装有复溶液的滴瓶盖，吸取1ml左右复溶液，加入到冷冻管中。轻轻振荡，使冻干菌株溶解呈悬浮状。 BY4741菌株复壮： 用无菌吸管吸取菌悬液，转移到复溶液滴瓶中。做好标识，在适宜温度下培养。细菌在30-35℃培养箱中培养24-48h，真菌在23-28℃培养箱中培养24-72h（必要时，可适当延长培养时间）。 BY4741菌株传代： 将得到的菌株的新鲜培养物转接到适宜的固体培养基及液体培养基中（尽量增大接种量：如用无菌吸管吸取≥50μl新鲜培养物至固体培养基，边移动边缓慢释放），适宜温度下培养，用以菌株的保藏、传代及制备工作菌株。 注意事项： 1、菌种活化前，将冷冻管保存在低温、清洁、干燥的环境中，长时间室温下放置会导致
菌种衰退； 2、冷冻管开封、冻干粉复溶、菌株恢复培养等操作应在无菌条件下进行； 3、一些菌种经过冷冻干燥保存后，延迟期较长，部分需连续两次继代培养才能正常生长； 4、苛养菌的培养需采用含特定营养成分的培养基，敬请正确选择，不清楚时来电询问； 5、某些厌氧菌的培养，自开封到接种完成，均需以无氧气体充填，以保持厌氧状态；培养过程中亦要保持厌氧状态； 6、某些菌种，如肺炎链球菌、流感嗜血杆菌、淋病奈瑟菌等需要5-10%CO2促进生长； 7、如发现冷冻管盖松动、复溶液浑浊等异常情况，应停止使用对应产品。 8、部分菌种有致病性、扩散性，请专业人员在专业环境下有保护性操作。 BY4741菌保藏条件： -20℃保存（复溶液于2-8℃保存） 保藏时间： 2-10年，应根据菌种状况及时转接
毕赤酵母化学转化
（化学转化） 如果没有电转仪，LiCl转化是一种可供选择的方法，转化率是102到103cfu/ug。 主要过程为： 取过夜活化培养的菌液按1：1000接种于15ml新鲜的YPD液体培养基，30℃培养至OD600达到0.8-1.0；4℃，4500rpm离心5分钟，用8ml冰预冷的无菌水洗涤菌体，倾除洗涤液，用1mL ，4℃，4500rpm离心5分钟，沉淀用50μl冰预冷的100mmol/L LiCl悬浮，最后定容至80-90ml。 LiCl转化取适量单链鲑精DNA（2mg/mL）煮沸5min，立即置于冰上备用，取上述制备好的感受态细胞12 000rpm，离心15s，吸弃LiCl溶液，按顺序依次加入 50%PEG 240ml 1mmol/L LiCl 36 ml 单链鲑精DNA 25ml 线性化质粒DNA 10 ml (约10mg) 用吸头反复吹打，使细胞沉淀与加入的溶液混匀，30℃静置温育30min，42℃热击20-25min，4500rpm离心10min，吸弃转化液，细胞沉淀加1ml YPD培养基于30℃200 rpm培养2-4hr，取转化混合液100ml涂布含100μg/mL ZeocinTM 的YPDS平板，30℃培养2-3天。 LiCl 转化方法 作为电转化的替代方法，在线性化DNA条件下，转化效率介于102~103cfu/ug 之间 溶液： 1M LiCl 用无离子水溶解，过滤除菌。（稀释使用无菌水。） 50% PEG 3350 无离子水溶解，过滤除菌，密封保存 2mg/ml变性的鲑精DNA片段（10mM Tris-HCl，pH 8.0,10mM EDTA）-20℃保存。 准备感受态细胞： 1.在50ml YPD中，培养至OD600 在0.8~1.0之间（大约108个/ml）。 2.收集细胞，用25ml无菌水洗涤，1500g室温离心10min。 3.重悬细胞于1ml 体积的100mMLiCl中，将悬液转移至1.5ml离心管中。 4.使用最大转速离心15s，吸去LiCl上清。 5.重悬细胞于400ul体积的100mMLiCl中。 6.每个转化组取50ul细胞悬液置于1.5ml离心管中，立即使用。勿要存于冰上或冻存于 -20℃。 转化： 1.取1ml单链DNA鲑鱼精标准煮沸5min，后快速于冰上降温并存于冰上。注意：不需要 也不推荐在每次使用前煮沸载体DNA。分装冻存于-20℃，并且每使用3-4次后再次煮沸更加适宜。 2.离心上面步骤6的细胞，吸去残留的LiCl。 3.每次转化都要向细胞中顺次加入下列试剂。PEG可以保护细胞不会因高浓度的LiCl而受 到损伤。 I.240 ul50% PEG 3350 II.36 ul 1M LiCl III.25 ul 2mg/ml 单链鲑鱼精DNA IV.质粒DNA（5~10ul）溶于50ul无菌水中。
酵母菌的营养方式及细菌的作用
酵母菌的营养方式及细菌的作用 酵母菌适用于酿造生产，通过发酵能使物体膨胀，酵母菌的营养方式也各不相同，除了在物体上起作用外，对身体也有好处，但是酵母菌要使用正确，不然也会引起危害。并且我们要了解酵母菌的作用，从而更好的运用此病菌，那么我们就一起来了解酵母菌的营养方式及细菌的作用。 酵母菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核，大液泡，没有叶绿体.因此不能进行光合作用，必须依靠现成的有机物维持生活，因此营养方式是异养腐生。 保护肝脏 酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。 发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而
提高人体对这些营养物质的吸收和利用。 制品疏松 酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。 酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。如用化学数疏松剂则无此作用。 改善风味 面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。 增加营养 因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B1，维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。 以上为大家介绍的就是酵母菌的营养方式及细菌的作用，当我们知道了酵母菌的营养方式后，就能有效的运用酵母菌，当然人们还要了解酵母菌的使用方式，在生活中才能更好的利用酵母菌，而使过程中必须注意卫生，不然会导致
观察酵母菌和霉菌
《观察酵母菌和霉菌》教案 封丘县曹岗乡第一初中张立柱一．教学目标 1.让学生利用显微镜和放大镜，观察酵母菌和霉菌 2.让学生掌握酵母菌、霉菌的结构以及显着的区别，让学生熟练的操作酵母菌的染色，看到细胞核及突起物。 3.学生看到霉菌的结构会说出孢子的颜色，菌丝的表现，总结出霉菌的结构特点。 二．教学重点难点 1.教学重点：让学生自己总结出酵母菌、霉菌的结构，霉菌、蘑菇等真菌的细胞里都有细胞核，是真核生物。 2. 教学难点：在显微镜下观察酵母菌和霉菌后写出实验报告以及小组合作的效果。 三．教学过程 1.导语 同学们，我们已经知道了细菌的结构、特点和作用，但是你们知道不知道真菌的结构呢？我们都吃过蘑菇，蘑菇的种类很多，最有代表性的蘑菇是黑木耳、白木耳，又叫做银耳、香菇、牛肝菌，还有我们叫不出名字的野蘑菇，我们这里下过雨以后在路边、树林都会发现默默无闻的可爱的蘑菇，他们有的像把雨伞，有的像个蒙古房，它们都是真菌长出来的，它们没有叶绿素，没有根茎叶的分化，他们由菌盖、菌柄、菌丝，菌褶构成，菌褶处存在有孢子，孢
子是蘑菇的后代，靠风传播。有的蘑菇能吃，有的有毒，但能提取兴奋剂，真菌种类多，但不外乎几大类，正如人一样，有黑人、白人、黄种人。有人从霉菌培养皿中提取一种药物，他把它叫做青霉素，并获得了诺贝尔奖，青霉素的药效是抑制病菌的生长和发育，可以治疗咳嗽、发热，还可以治疗淋病。真菌也有坏处，如让人手长手癣、脚气。 真菌又小又可爱，我们用肉眼直接看不到它们，今天我们上实验课，借助显微镜来观察，我为大家配置好的酵母菌、霉菌，大家分小组一起观察，最后写出实验报告 2.目的要求 认识酵母菌和霉菌的结构，并且知道它们属真菌。 3.材料用具 酵母菌的培养液，橘子皮上的霉菌，吸管，镊子，显微镜，解剖针，载玻片，盖玻片，放大镜，碘液，吸水纸。 4.实验步骤 （1）观察酵母菌 a.取一滴酵母菌的培养液，滴在载玻片上，盖上盖玻片，用显微镜观察。 b.在盖玻片一侧滴上一滴碘液，以防碘液过多从另一侧流出，可以用吸水纸吸引，千万不要把碘液滴在实验台上，在显微镜下观察。 结论：①看到酵母菌是椭圆形，液泡。 ②经染色看到细胞核，淀粉粒，大小突起是酵母菌，出芽生
常用酿酒酵母菌株基因型教程文件
常用酿酒酵母菌株基 因型
Commonly used strains ? ?van Dijken et al. (2000) Enzyme Microb Technol 26:706-714 - compares various characteristics of commonly used lab strains ?Winzeler et al. (2003) Genetics 163:79-89 - uses SFP (single-feature polymorphisms) analysis to study genetic identity between common lab strains S288C Genotype:MATαSUC2 gal2 mal mel flo1 flo8-1 hap1 ho bio1 bio6 Notes: Strain used in the systematic sequencing project, the sequence stored in SGD. S288C does not form pseudohyphae. In addition, since it has a mutated copy of HAP1, it is not a good strain for mitochondrial studies. It has an allelic variant of MIP1 which increases petite frequency. S288C strains are gal2- and they do not use galactose anaerobically. The S288C genome was recently resequenced at the Sanger Institute. References:Mortimer and Johnston (1986) Genetics 113:35-43. BY4743 Genotype:MAT a/αhis3Δ1/his3Δ1 leu2Δ0/leu2Δ0 LYS2/lys2Δ0 met15Δ0/MET15 ura3Δ0/ura3Δ0 Notes: Strain used in the systematic deletion project, generated from a cross between BY4741 and BY4742, which are derived from S288C. As S288c, these strains have an allelic variant of MIP1 which increases petite frequency. See Brachmann et al. reference for details. References:Brachmann et al. (1998) Yeast 14:115-32. FY4 Genotype:MAT a Notes: Derived from S288C. References:Winston et al. (1995) Yeast 11:53-55.
!!酵母双杂交操作步骤(中文翻译)
各种SD培养基： 1)SD/-ade（腺嘌呤）/-leu（亮氨酸）/-trp（色氨酸）/-his （组氨酸）(1000 ml)（？ “四缺”） 酵母氮源（YNB）：6.7g ; -ade/-leu/-trp/-his DO supplement 0.60g （购买来就配好的） ; 葡萄糖20g (即2%) 2)SD/-leu/-trp/-his (1000 ml) 酵母氮源（YNB）：6.7g ; -leu/-trp/-his DO supplement 0.62g ; （购买来就配好的） 葡萄糖 20g. (即2%) 3)SD/-leu/-trp (1000 ml) （？“二缺”） 酵母氮源（YNB）：6.7g ; -ade/-leu/-trp/-his DO supplement 0.64g （购买来就配好的）; 葡萄糖 20g (即2%) 4)SD/-leu (1000 ml) 酵母氮源（YNB）：6.7g ; -leu DO supplement 0.69g ; （购买来就配好的） 葡萄糖 20g (即2%) 5)SD/-trp (1000 ml) 酵母氮源（YNB）：6.7g ; -ade/-leu/-trp/-his DO supplement 0.74g ; （购买来就配好的） 葡萄糖 20g (即2%) 注意：YNB有两种，一种含有硫酸胺，另外一种不含硫酸胺。我们这用的是含硫酸铵的。（买来就加进去了的）。如果不含硫酸铵，那么要在终浓度0.17%的YNB中再加入0.5%的硫酸铵，即最终在1000 ml溶液中加入总量为6.7g的YNB与硫酸铵。 实际配制的方法是： 1.配制40%的葡萄糖贮存液（贮存在4℃），过滤除菌，待高压灭菌的溶液温度降至55℃ 以下时，再将50ml葡萄糖贮存液加入。（李博士经验这一步不高压，过滤即可使用）2.酵母氮源6.7g，加DO supplement 在920ml水中溶解，调PH至5.8（李博士的经验大 约加10M NaOH 200ul即可），之后补水至950 ml。 3.高压完后待温度降至55℃以下，加入50 ml40%葡萄糖。
酵母双杂交操作步骤(中文翻译)
（酵母菌储存在-70℃中，引物和质粒DNA储存在-20℃中） 概念： 1. 次序转化:指的是先将一种质粒转化进酵母中（常是DNA-BD/bait plasmid），在选择培养基中选择出阳性克隆，之后再将另外一个质粒（AD fusion library）转化进去。优点：就是比共转化使用更少的质粒DNA，也就是节约质粒DNA。 2. 共同转化：将两种质粒一起转化进酵母中。优点：比次序转化更容易操作。 pGBKT7----的选择物是：kanamycin（卡那霉素）？ pGADT7----的选择物是：ampicillin (氨苄西林) ？ 各种SD培养基： 1) SD/-ade（腺嘌呤）/-leu（亮氨酸）/-trp（色氨酸）/-his （组氨酸）(1000 ml)（？“四缺”） 酵母氮源（YNB）：6.7g ; -ade/-leu/-trp/-his DO supplement 0.60g （购买来就配好的）; 葡萄糖 20g (即2%) 2) SD/-leu/-trp/-his (1000 ml) 酵母氮源（YNB）：6.7g ; -leu/-trp/-his DO supplement 0.62g ; （购买来就配好的） 葡萄糖 20g. (即2%) 3) SD/-leu/-trp (1000 ml) （？“二缺”） 酵母氮源（YNB）：6.7g ; -ade/-leu/-trp/-his DO supplement 0.64g （购买来就配好的）; 葡萄糖 20g (即2%) 4) SD/-leu (1000 ml) 酵母氮源（YNB）：6.7g ; -leu DO supplement 0.69g ; （购买来就配好的）
霉菌和酵母菌介绍及检测方法
霉菌和酵母菌介绍及检测方法 一、霉菌和酵母菌介绍： 霉菌和酵母菌及其检验酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。 霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。长期以来，人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成中腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。 二、检验方法： 霉菌和酵母的计数方法，与菌落总数的测定方法基本相似。主要步骤为：将样品制作成10倍梯度的稀释液，选择3个合适的稀释度，吸取1mL于平皿，倾注培养基后，培养观察，计数。对霉菌的计数，还可以采用显微镜直接镜检计数的方法。 具体检测标准参见： GB4789.15-94，《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物检验霉菌和酵母计数》三、说明： 1．样品的处理。为了准确测定霉菌和酵母数，真实反映被检食品的卫生质量，首先应注意样品的代表性。对大的固体食品样品，要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料，再混合磨碎。如样品不太大，最好把全部样品放到灭菌均质器杯内搅拌2min。液体或半固体样品可用迅速颠倒容器25次来混匀。 2．样品的稀释：为了减少榈稀释倍数的误差，在连续递增稀释时，每一稀释度应更换一根吸管。在稀释过程中，为了使霉菌的孢子充分散开，需用灭菌吸管反复吹吸50次。 3．培养基的选择：在霉菌和酵母计数中，主要使用以下几种选择性培养基。 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基（PDA）：霉菌和酵母在PDA培养基上生长良好。用PDA作平板计数时，必项加入抗菌素以抑制细菌。 孟加拉红（虎红）培养基：该培养基中的孟加拉红和抗菌素具有抑制细菌的作用。孟加拉红还可抑制霉菌菌落的蔓延生长。在菌落背面由孟加拉红产生的红色有助于霉菌和酵母菌落的计数。 高盐察氏培养基：粮食和食品中常见的曲霉和青霉在该培养基上分离效果良好，它具有抑制细菌和减缓生长速度快的毛霉科菌种的作用。 4．倾注培养。每个样品应选择3个适宜的稀释度，每个稀释度倾注2个平皿。培养基熔化后冷却至45℃，立即倾注并旋转混匀，先向一个方向旋转，再转向相反方向，充分混合均匀。培养基凝固后，把平皿翻过来放温箱培养。大多数霉菌和酵母在25－30℃的情况下生长良好，因此培养温度25~28℃。培养3d后开始观察菌落生长情况，共培养5d观察记录结果。 5．菌落计数及报告：选取菌落数10~150之间的平板进行计数。一个稀释度使用两个平
酵母菌在发酵工业中的应用
酵母菌在发酵工业中的应用 摘要：我国劳动人民在几千年前就利用酵母制酱酿酒等，酵母菌在人类的食品化工能源等方面有重大作用。酵母菌发酵食品可改善其风味及提高营养价值。随着生物技术的发展，基因工程在改造酵母方面获得了很多成功，使酵母获得了很多对人类有益的性状。在能源匮乏的今天，利用酵母发酵生物质产酒精作为能源代替品已越来越引起重视。但还需解决纤维素难利用等问题，因此亟需改造酵母，使其适应于纤维素等发酵。 关键词：酵母菌食品风味可再生能源基因工程 The role of yeast in fermention industry Abstract：The people of our country make sauce and alcohol .Yeast play a important role in food chemeical-industry and energy and so on .Food ferment by yeast has a special taste and nutrient .Along the development of biotechnology ,gene engineer succeeds to change the characters of yeast and get many new properties of yeast to fit the fermentation .Because the short of energy , it is importanceto use yeast to ferment alcohol as a substitution . But yeast can't use fiber to ferment effecient . Gene engineer may solve this problem . Key words：yeast ,flavor of food ,renewable energy sources ,gene engineer . 1 酵母在发酵中的历史回顾 中国是世界上在食品生产中利用微生物发酵技术最早的文明古国,具有许多民族特色的发酵食品,如豆腐乳、豆豉、酱油、酱、醋和白酒等,这些食品的制造工艺属传统的发酵工业[1]。利用 酵母对肉制品进行发酵，如腊肉，可以提高肉制品的消化吸收率及营养价值[2]。酵母菌与人类 生活密切相关，除了发面做馒头、面包和酿造各种饮料酒外，还能生产酒精、甘油、甘露醇、有机酸、维生素等等。酵母以通气方式培养可产生大量菌体，其蛋白质含最可达千酵母之50%。食用酵母多以糖蜜为原料，生产饲料酵母则以酒精工业、淀粉工业、制糖工业、啤酒工业、千酪工业、造纸工业(亚硫酸盐纸浆废液)等废液以及石腊油、木材水解液为原料生产。生产设备 向着大型化和自动化方向发展[3]。使用化学超声波等方法使酵母细胞破碎入醪液发酵，可以缩 短发酵周期，提高酱油质量[4]。 2 酵母抽提物的呈味作用原理 一般用酵母菌分为啤酒酵母和卡尔酵母，啤酒酵母属于上面酵母，而卡尔酵母属于下面酵母。酵母的发酵产物可以改善食品风味，能使人增强食欲。例如天然调味料——酵母抽提物(也称“酵母精”) 是以酵母发酵液为原料经自溶等工序而制得[5], 它不同于味精只含单一谷氨酸钠, 除了谷氨酸钠外, 还含丰富的其它10 多种氨基酸、肽以及多肽类、呈味核苷酸、维生素及微量元素等, 多种成分形成一种复杂的复合效应, 不仅具有味精的鲜味, 而且还具有浓郁的肉香味,
常用酿酒酵母菌株基因型
Commonly used strains information include: ? ? used lab strains ? identity between common lab strains S288C Genotype:MATαSUC2 gal2 mal mel flo1 flo8-1 hap1 ho bio1 bio6 Notes: Strain used in the systematic sequencing project, the sequence stored in SGD. S288C does not form pseudohyphae. In addition, since it has a mutated copy of HAP1, it is not a good strain for mitochondrial studies. It has an allelic variant of MIP1 which increases petite frequency. S288C strains are gal2- and they do not use galactose anaerobically. The S288C genome was recently resequenced at the Sanger Institute. References:Mortimer and Johnston (1986) Genetics 113:35-43. BY4743 Genotype:MAT a/αhis3Δ1/his3Δ1 leu2Δ0/leu2Δ0 LYS2/lys2Δ0 met15Δ0/MET15 ura3Δ0/ura3Δ0 Notes: Strain used in the systematic deletion project, generated from a cross between BY4741 and BY4742, which are derived from S288C. As S288c, these strains have an allelic variant of MIP1 which increases petite frequency. See Brachmann et al. reference for details. References:Brachmann et al. (1998) Yeast 14:115-32. FY4 Genotype:MAT a Notes: Derived from S288C. References:Winston et al. (1995) Yeast 11:53-55.
酵母转化
酵母转化（By HMM） 1.取50mL YPD液体培养基于100mL已灭菌的三角锥形瓶中，从中吸取1mL培养基于已灭菌的管，挑单克隆接种于1mL YPD培养基中，吹吸混匀（可再vortex继续混匀）后转移至50mL 的YPD液体培养基中，过夜培养约11h45min； PS: 晚上21:15开始准备，21:30接种完毕开始摇菌。（30℃ 250rpm）。 2.第二天早上9:15开始准备，取出1mL菌液用于测OD600，用1mL YPD培养基作为Blank. 9:30测完。 PS: a.要求OD600在至之间。 b.测完OD后打冰盒，将ssDNA置于冰上融化。 3.将菌液分装在2支50mL离心管（蓝色，无菌）中（锥形瓶留用），2500Xg常温离心5min.弃上清于之前的锥形瓶中，各用1mL灭菌ddH2O重悬转移至管中，共水洗两次，再各用1mL 灭菌ddH2O重悬后转移至同一个5mL无菌EP管中，吹吸混匀置于冰上。 PS：a.离心期间将灭菌水置于65℃烘箱中预热，将所需平板置于30℃培养箱中预热。 b.为避免菌液浓度差异，故将重悬后的菌液混匀，因重悬后体积大于2mL，因此转移至5mLEP管中，也可在2mL EP管中混匀后分装出一部分在一个管中。 4.待ssDNA溶化后根据所需量在无菌管中分装几管，各100uL（有助于煮沸后迅速冷却）。 PS: a. ssDNA要尽量多出一些，煮沸和转移过程中均有损失。 b.看ssDNA快融化时即可打开水浴锅，中频煮沸（800即可），煮沸ssDNA时用最低频120. 5.将ssDNA沸水浴5min, 然后迅速冰浴5min; PS：a.重复沸水浴5min与冰浴5min可提高转化效率。 b.冰浴ssDNA时将50％PEG与1M LiOAc也置于冰上。 6.在超净台中配制mix，vortex混匀。
细菌、酵母菌、霉菌和放线菌接种方法和形态观察
注意：由于实验内容较多，所以我们只要把蓝色字体部分写在实验报告上即可，黑体字部分自己看一下。由于11-13周为教学质量检查周，督导随时可能来查，所以预习报告还是要写。 细菌、酵母菌、放线菌和真菌接种方法和形态观察 一、微生物的接种技术 1 目的 1.1学习掌握微生物的几种接种技术 1.2 建立无菌操作的概念，掌握无菌操作的基本环节 2 基本原理 将微生物培养物或含有微生物的样品在无菌条件下移植到培养基上的操作技术称为接种。接种的关键是严格进行无菌操作。常用的接种方法有斜面接种、液体接种、穿刺接种、平板接种和固体接种等。 3 实验材料 3.1 菌种：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、玫瑰暗黄链球菌、曲霉、荨麻青霉的斜面培养物 3.2 培养基：营养琼脂培养基、马铃薯葡萄糖琼脂培养基及高氏1号培养基的斜面和平板3.3 试剂：5ml无菌生理盐水试管 3.4 仪器与其他用品 酒精灯、记号笔、试管、橡胶塞、试管架、接种环、培养皿、超净台等。 4 操作步骤 4.1 斜面接种法 斜面接种法主要用于传代活化、纯化培养、鉴定或保存菌种。通常先从平板培养基上挑取分离的单个菌落，或挑取斜面，液体培养基中的纯培养物接种到斜面培养基上。操作应在无菌室、接种柜或超净工作台上进行。 4.1.1准备工作 将菌种斜面培养基(简称菌种管)与待接种的新鲜斜面培养基(简称接种管)持在左手拇指、食指、中指及无名指之间，菌种管在外侧，接种管在内侧，斜面向上管口对齐，并能清楚地看到两个试管的斜面，注意不要持成水平，以免管底凝集水浸湿培养基表面。 4.1.2接种环灭菌 右手持接种环柄，将接种环垂直放在火焰上灼烧。镍铬丝部分（环和丝）必须烧红，以达到灭菌目的，然后将除手柄部分的金属杆全用火焰灼烧一遍。 4.1.3拔管塞和烧烤试管口 用右手的小指和手掌之间及无名指和小指之间拨出试管棉塞，将试管口在火焰上通过，以杀灭可能沾污的微生物。
酵母感受态的制备(化学法)
1、毕氏酵母氯化锂转化法 （1）试剂 1M LiCl（用去离子蒸馏水配制，滤膜过滤除菌；必要时用消毒去离子水稀释） 50% PEG3350（Sigma P3640 用去离子蒸馏水配制，滤膜过滤除菌，用较紧的盖子的瓶子分装） 2mg/ml salmon sperm DNA / TE（10mM Tris-Cl, pH8.0, 1.0mM EDTA）-20℃保存 注：醋酸锂对毕氏酵母无效，仅氯化锂有效；PEG3350可屏蔽高浓度LiCl的毒害作用； （2）感受态毕氏酵母的制备 接种Pachia pastoris到50ml YPD培养基中，30℃摇菌过夜（约24～28h）培养到OD值为0.8～1.0（约108 Cells/ml）； 收获细胞，用25ml无菌水洗涤一次，室温下1500g离心10min； 重悬细胞于1ml 100mM LiCl溶液中，将悬液转入1.5ml离心管； 离心机最大速度离心15秒沉淀菌体，重悬菌体于400ul 100mM LiCl溶液中； 按50ul/管分装，立即进行转化； 注：不要将感受态酵母菌冰浴； （3）毕氏酵母的转化 煮沸1ml鲑鱼精DNA 5min，迅速冰浴以制备单链担体DNA； 将感受态酵母菌离心，以Tips去除残余的LiCl溶液； 对于每一个转化，按以下顺序加入： 50% PEG3350 240ul
1M LiCl 36ul 2mg/ml 单链Salmon sperm DNA 25ul 5～10ug/50ul H2O 质粒DNA 50ul 剧烈旋涡混匀直至沉淀菌体完全分布均匀（约1min）； 30℃水浴孵育30min； 42℃水浴热休克20～25min; 6000～8000rpm离心收集酵母菌体； 重悬酵母于1ml YPD培养基，30℃摇床孵育； 1～4h后，取25～100ul菌液铺选择性培养基平板，于30℃培养2～3天鉴定； 2、毕氏酵母PEG1000转化法 （1）试剂 缓冲液A：1.0M Sorbitol，10mM Bicine，pH8.35（sigma）,3%（v/v）ethylene gl ycol 缓冲液B：40%（w/v）PEG1000（sigma），0.2M Bicine，pH8.35 缓冲液C：0.15M NaCl，10mM Bicine，pH8.35 未污染的新鲜、试剂级DMSO，-70℃保存 注： 缓冲液A、B、C均用滤膜过滤，-20℃保存; 将DNA直接加在冻结的酵母细胞上是本实验的关键之处（即使在冰上解冻的待转化细胞，其摄取外源DNA的能力也在解冻过程中迅速下降；如进行多样品的转化，建议按6样品/组进行）; （2）待转化毕氏酵母的制备
实验六、酵母菌染色和细菌的革兰氏染色
实验六、酵母菌染色和细菌的革兰氏染色 一、实验目的 1、学习并掌握革兰氏染色法。 2、了解革兰氏染色原理 二、实验原理 革兰氏染色法可讲细菌分为革兰氏阳性和革兰氏阴性两种类型，这是由这两种细菌细胞壁结构和组成的差异决定的。前者细胞壁肽聚糖含量高，壁厚且脂质含量低，肽聚糖本身并不结合染料，但其所具有的网孔结构可以滞留碘—结晶紫复合物，现在一般认为乙醇处理可以使肽聚糖网孔收缩而使碘—结晶紫复合物滞留在细胞壁，菌体保持原有的蓝紫色。而后者细胞壁肽聚糖含量低，交联度低，壁薄且脂质含量高，乙醇处理时脂质溶解，细胞壁通透性增加，原先滞留在细胞壁中的碘—结晶紫复合物容易洗脱下来，菌体变为无色，用复染剂（番红）染色后又变为复染剂染色。 三、实验材料 1、菌种：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌 2、溶液和试剂：草酸铵结晶紫染液、卢戈氏碘液、95%乙醇、番红复染液等。 3、仪器和其他用品：酒精灯、载玻片、显微镜、双层瓶、擦镜纸、接种环、 试管架、镊子、滤纸、滴管和无菌生理盐水等。 四、实验方法与步骤 (1)革兰氏染色步骤： 1、制片 取菌种按常规方法涂片（不宜过厚）、干燥、固定。 2、初染 滴加草酸铵结晶紫染液覆盖涂菌部位，染色1min后倾去染液，水洗至流出无色。 3、媒染 先用卢戈氏碘液冲去残留水迹象，再用碘液覆盖1min，倾去碘液 4、95%酒精脱色 在白色背景下用滴管流加95%乙醇脱色（一般25-30s），当流出液无色时立即用水洗去乙醇。 4、复染 将玻片上残留水用吸水纸吸去，用番红复染液染色1min，水洗，吸去残水晾干。 5、镜检 将制好的片在显微镜下观察。 6、混合涂片染色 在载玻片同一区域用大肠杆菌和枯草芽孢杆菌混合涂片，其他步骤同上，显微镜下观察。 （2）酵母菌的普通染色 1、制片
“观察酵母菌和霉菌”实验报告单
“观察酵母菌和霉菌”实验报告单 名称 姓名实验“观察酵母菌和霉菌” 组员 实验内容 材料用具 目的要求酵母菌培养液、橘子皮上的青霉、吸管、镊子、显微镜、解剖针、载玻片、盖玻片、放大镜、稀释的碘液、吸水纸 认识酵母菌、霉菌的形态结构年级八上生物实验类型提交时间分组实验指导老师 方法步骤 酵母菌电镜照片xx霉菌电镜照片 (1)观察酵母菌 1.取一滴酵母菌培养液，滴在载玻片上、盖上盖玻片、用显微镜观察，就能看到一个个椭圆形的细胞，细胞中有明显的液泡，这就是酵母菌。 2.在盖玻片的一侧滴一滴碘液、用吸水纸从另一侧吸引，对酵母菌进行染色、在显微镜下能看到酵母菌细胞中染上颜色的细胞核和淀粉粒。有的细胞上长出大小不一的突起，这是酵母菌在进行出芽生殖。 （2）观察青霉 1.从培养皿中取一块长有青霉的橘子皮，垫上白纸，用放大镜观察，可以看到一条条直立生长的白色绒毛，这就是青霉的直立菌丝，菌丝的顶端长有成串的青绿色的孢子。
2.用解剖针挑取少许长有袍子的菌丝，制成临时装片，置于显微镜下观察。注意观察菌丝有没有颜色，直立菌丝的顶端有没有扫帚状的结构，以及孢子的着生状态和颜色。 讨论 1.酵母菌的细胞结构有什么特点？ 2.青霉孢子的颜色和着生状态有什么特点？ 1.制备酵母菌培养液时，应将装置放在25-30℃的环境中培养，以使酵母菌快速繁殖。 2.酵母菌培养液应含有一定浓度的糖，但是糖的浓度不宜过高。 3.培养青霉时，可以在培养皿里垫一层吸水纸，加适量的水，并盖上盖，放在阴暗温暖的环境中。 每天往里面加适量的温水，以保持一定的温度。 4.青霉分生孢子梗上成串的孢子容易碰落，盖盖玻片时要特别小心，动作须轻缓，盖好后不能移动位置。 注意事项 AA
酵母菌感受态制作及转化
Y187 酵母感受态制作及转化 1）挑新鲜单菌落Y187 于8 ml YPDA 培养液，30℃，250 rpm 培养16-18h；2）至OD600＞1.5，1：10 转接，此时OD600≈0.3； 3）30℃，250 rpm，4-7 h，每2 h 检测一次，直到OD600=0.4-0.6； 4）转入2 个50 ml 离心管，5100 rpm,5 min,弃上清； 5）加入1/2 V ddH2O,洗涤细胞，5100 rpm,5min,弃上清； 6）每管中分别加1 ml 1×TE/LiAc，冰上混匀，10000 rpm，15 s，去上清； 7）每管中分别加0.5 ml 1×TE/LiAc，冰上混匀，10000 rpm，15 s，去上清；8）每管中分别加0.5 ml 1×TE/LiAc，冰上混匀，10000 rpm，15 s，去上清；9）每管中分别加0.4 ml 1×TE/LiAc，每管100 ul 分装； 10）分别加入100 ng 左右DNA（plasmid）和0.1 mg 鲑鱼DNA（10 mg/ml,10 ul）,移液器抽吸混匀溶液； 11）分别加入600 ul LiAc/PEG，高速混匀（10 s-1 min 内）； 12）30℃摇床恢复30 min； 13）超净台（无菌条件下）加入70 ul DMSO,轻轻颠倒混匀； 14）42℃热激15 min； 15）冰上放置1-2 min； 16）14 000 rpm,15 s,去上清； 17）300 ul TE 重悬细胞； 18）100 ul/1 ul 分别涂布于YPDA 平板； 100 ul/1 ul 分别涂布于SD/-Trp 单缺陷平板； 100 ul/1 ul 分别涂布于SD/ -Trp/ -His 双缺陷平板上，30℃倒置培养48-72 h 可见转化菌落。
(完整word版)细菌、酵母菌、霉菌、放线菌异同
细菌、酵母菌、霉菌、放线菌的异同 1细胞结构 细胞结构群体特征繁殖方式 细菌原核细胞菌落光滑，湿润有些透明二分裂 放线菌原核细胞菌落表面丝绒状，干燥不透明孢子生殖 霉菌真核细胞菌落较大，干燥不透明，有颜色孢子生殖 酵母菌真核细胞与细菌菌落相似，出芽、孢子生殖 原核生物没有成形的细胞核，细胞质中只有核糖体。真核生物有细胞核。 2菌落特征比较： 细菌：湿润，粘稠，易挑起 放线菌：干燥，多皱，难挑起，菌落较小，多有色素 酵母菌：湿润，粘稠，易挑起，表面光滑，比细菌的菌落大而厚 霉菌：菌丝细长，菌落疏松，成绒毛状、蜘蛛网状、棉絮状，无固定大小，多有光泽，不易挑起 3细胞壁成分的异同： 细菌肽聚糖磷壁酸类脂质蛋白质 G+ 含量高含量较高一般无不含 G- 含量低不含含量较高含量高 细菌分为G+和G-，G+肽聚糖含量高，G-含量低；G+磷壁酸含量较高，而G-不含磷壁酸；G+类脂质一般无，而G-含量较高；G+不含蛋白质，G-含量较高。 放线菌为G-，其细胞壁具有G-所具有的特点。 酵母菌的细胞壁外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖； 霉菌的细胞壁成分为几丁质、蛋白质、葡聚糖。 原生质体制备方法： G+菌原生质体获得：青霉素、溶菌酶 G-菌原生质体获得：EDTA鳌合剂处理，溶菌酶、肽酶 放线菌原生质体获得：青霉素、溶菌酶、肽酶
霉菌原生质体获得：纤维素酶。 酵母菌原生质体获得：蜗牛消化酶。 原生质体（protoplast）：脱去细胞壁的细胞叫原生质体，是一生物工程学的概念。动物细胞也可算做原生质体。原生质体由原生质分化形成，具体包括细胞膜和膜内细胞质及其他具有生命活性的细胞器。植物和动物的如细胞核、线粒体和高尔基体等，而细菌如核糖体、拟核等。 病原生物学意义严格地说，原生质体指在人为条件下，去除原有细胞壁或抑制新生细胞壁后所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状对渗透敏感的细菌。革兰阳性菌最易形成原生质体。 原生质球指革兰阴性菌肽聚糖层受损后尚保留有外膜的原生质体。 原生质体，它是细胞进行各类代谢的主要场所，是细胞中重要的部分。原生质体可分为质膜、细胞器、胞基质三部分。 4.大小比较 细菌大小一般在0.5～5μm 放线菌：菌丝纤细，宽度近于杆状细菌，约0.5～1微米，但是比较长。 酵母菌：比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1～~5微米或5～20微米。 霉菌：构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度2～10微米，长度最长。 噬菌体：是病毒，在细胞内，比细菌小的太多，一个细菌内可以有数百个噬菌体。 所以从小到大：噬菌体、细菌、放线菌、酵母菌、霉菌。 5.pH 细菌6.5-7.5,放线菌7.5-8.0,酵母菌霉菌6.0-6.5 酵母菌渗透压较高。