酵母菌与食品制造PPT课件
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Food Microbiology
第三章 微生物在食品制造中的应用
你选择了怎样的食物，就等于选择了怎样的生活
1wenku.baidu.com
第二节 酵母菌与食品制造
发酵是酵母菌最主要的功用
利用酵母菌制造的食品有面包、 啤酒、红酒、白酒等
2
一、酵母菌与葡萄酒的制造
水的外形，火 的性格
葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物
3
请给葡萄酒下个定义
直立竖放？斜放？卧放？倒放？
✓葡萄酒在储存和运输过程中是必须要卧放或是倒放的 ✓由于葡萄酒和其他酒种不同，葡萄酒采用的木塞是软木 塞，在卧放或倒放的过程中，葡萄酒和软木塞充分接触， 软木塞得到湿润而膨胀，隔绝了空气的进入，保持了酒 的香气和风味物质。
10
问题：
葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？
4
葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？
✓2004年七月份开始，半汁葡萄酒已经不能在市场上卖了， 如果现在还卖这种酒的话，就等于卖假酒。
5
关键内容 对原料的要求是什么？
生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母 整个发酵过程是怎样进行的？
6
关键之一 “三分工艺 七分原料” 对原料的要求是什么？
葡萄决定一切
✓衡量酿酒葡萄质量的一个重要指标就是看含糖量的高低。 ✓酿酒葡萄的含糖量不低于每升150克
7
关键之四
发酵
生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母
主角：酿酒酵母S.cerevisiae 酵母属，啤酒酵母种。 排江倒海的急剧发酵
兼性厌氧菌
8
整个过程如何变化？
通氧：繁殖大量细胞
发酵开始就密封吗？
✓C6H12O6+6O2 无氧：酒精发酵
6CO2↑+6H2O（有氧条件）
✓C6H12O6
2CO2↑+2C2H5OH（无氧条件）
• 发酵时产生大量酒精，足以妨碍酵母菌的生长和繁殖。 若酒精的浓度达14%或以上，酵母菌便死亡，因此一般 葡萄酒和啤酒所含酒精成分都不超过14%。
9
✓葡萄酒在储存和运输过程中怎么放置？
第三章 微生物在食品制造中的应用
你选择了怎样的食物，就等于选择了怎样的生活
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第二节 酵母菌与食品制造
发酵是酵母菌最主要的功用
利用酵母菌制造的食品有面包、 啤酒、红酒、白酒等
2
一、酵母菌与葡萄酒的制造
水的外形，火 的性格
葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物
3
请给葡萄酒下个定义
直立竖放？斜放？卧放？倒放？
✓葡萄酒在储存和运输过程中是必须要卧放或是倒放的 ✓由于葡萄酒和其他酒种不同，葡萄酒采用的木塞是软木 塞，在卧放或倒放的过程中，葡萄酒和软木塞充分接触， 软木塞得到湿润而膨胀，隔绝了空气的进入，保持了酒 的香气和风味物质。
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问题：
葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？
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葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的吗？
✓2004年七月份开始，半汁葡萄酒已经不能在市场上卖了， 如果现在还卖这种酒的话，就等于卖假酒。
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关键内容 对原料的要求是什么？
生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母 整个发酵过程是怎样进行的？
6
关键之一 “三分工艺 七分原料” 对原料的要求是什么？
葡萄决定一切
✓衡量酿酒葡萄质量的一个重要指标就是看含糖量的高低。 ✓酿酒葡萄的含糖量不低于每升150克
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关键之四
发酵
生产菌种：具有良好发酵功能的葡萄酒酵母
主角：酿酒酵母S.cerevisiae 酵母属，啤酒酵母种。 排江倒海的急剧发酵
兼性厌氧菌
8
整个过程如何变化？
通氧：繁殖大量细胞
发酵开始就密封吗？
✓C6H12O6+6O2 无氧：酒精发酵
6CO2↑+6H2O（有氧条件）
✓C6H12O6
2CO2↑+2C2H5OH（无氧条件）
• 发酵时产生大量酒精，足以妨碍酵母菌的生长和繁殖。 若酒精的浓度达14%或以上，酵母菌便死亡，因此一般 葡萄酒和啤酒所含酒精成分都不超过14%。
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✓葡萄酒在储存和运输过程中怎么放置？