食品感官评价与物性测定

4．掩蔽效应（masking ） 由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了
其中某种刺激的强度或使该刺激的感受发生改变。 例如，当两个强度相差较大的声音同时传到双耳， 我们只能感觉到其中的一个声音。
（四）、视觉（ visual sensation
视觉是光线进入眼睛后产生的感官印象。由此辨 别外部世界的差异。人在感知外部世界时，有 90％的 信息是靠视觉提供的。视觉在感官分析中占有重要地 位，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查，在市场 上产品的销售情况，能否得到消费者的欢迎，往往取 决于“第一印象” ——视觉印象。
（一）感觉（ sensation 任何事物都是由许多属性组成的。如一块面包有
色泽、形状、滋味、组织结构等属性。不同属性通过 刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同的感觉。 这些各种感觉的综合就能产生对一种物质的认识，即 知觉（Perception ），知觉是单一或多种感官效应 所形成的整体意识。感觉虽是一种低级的反映形式，
4．原辅料和半成品的质量管理。
5．商标和包装设计。
6．市场产品的检查及评优。
三、食品感官分析基础
（一）感觉 （二）感觉阈限
1.绝对感觉阈限 （三）感觉的基本规律
1.感觉适应现象 3.协同效应与拮抗效应 （四）视觉 （五）嗅觉 （六）味觉 （七）触觉
2.差别感觉阈限
2.对比效应 4.掩蔽效应
根据感觉器官分类： 视觉 检验、 嗅觉 检验、 味觉 检验、 触觉 检验。
第三章 食品感官评价与物性测定
§3.1 食品感官评价
一、食品感官评价的概念与发展 二、食品感官评价的意义与应用 三、食品感官分析基础
四、食品感官评价分类 五、食品感官评价的实践原则 六、食品感官评价的方法
一、食品感官评价的概念与发展
现代食品感官评价是测量、分析和解释人的视觉、 嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应 的一门科学。
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影 响，在不利条件下，感觉的敏感性会降低或丧失。反 之，通过训练或强化人的某些感觉会得到特别的发展， 而敏感性增大。如评价员的选择与培训。
（ 二）感觉阈限 外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当
的强度(intensity) ，刺激强度太大或太小均不能
感Байду номын сангаас阈限 是指从刚能引起感觉到刚好不能产生
如人眼仅对 380～780urn 之间的可见光产生 感觉，而在紫外光区和红外光区均不能引起视觉。
2．差别感觉阈限 ：对刺激的强度可感觉到差别的 最小值。
（三）
人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一定的影 响，有时发生相差作用，有时发生相抵效果。在同一 类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引起 感觉的适应、掩蔽、对比等现象。在感官分析中对这 种感官与刺激之间的相互作用、相互影响应引起充分 的重视。
为了使感官评定科学化，人们逐步将生理学、心 理学和统计学方面的成果引人感官分析工作，从而发 展成为今天的现代感官分析。
现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历 了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规 范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用， 使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。 随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必 将得到进一步的完善和提高。
二、食品感官评价的意义与应用 现代感官分析作为一门新兴学科，在食品、机械、
电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。 如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、 电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首 推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官分 析日益引起食品界人士的重视。
目前，我国在引进、消化吸收国外一些感官分析 方法的基础上，较系统地建立了一些标准方法，同时 制定了相应的标准。
食品感官分析主要应用于以下几个方面：
1．市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食 品感官质量的要求。
2．新产品的研究：对新产品的感官性质，接受性 进行评价。
3．确定生产规范：分析比较操作人员，设备、原 辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程 度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准 及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下 对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量 特性进行检验与评价。
感官分析是随着食品加工业的形成而形成的。因 食品之特殊性需要，对其质量的分析除了分析食品的 安全性和理化指标外，还需对食品的感官可接受性进 行客观的评价，即感官评价。
最初这一工作是由一些感觉敏感、经验丰富且具 有一定权威的专家担任。
敏感性(sensitivity) 是感觉器官感受、识别 或区别一种或多种刺激的能力。
每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又 有差别敏感性和差别感觉阈限。
1．绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉 消失的最大刺激量，分别称为绝对感觉阈限的下限 和上限。
低于下限的刺激称为阈下刺激。高于上限的刺 激称为阈上刺激。阈上刺激和阈下刺激均不能引起 相应的感觉。
例如在 1％食盐溶液中添加 0.02 ％谷氨酸钠 ，在另 一份 5％食盐溶液中添加 0.02％的肌苷酸钠，二者分 开品尝时，都只有咸味而无鲜味。但两者混合后再品尝 就有强烈的鲜味。这就是谷氨酸钠和肌苷酸钠之间的协 同作用。
与协同效应相反， 拮抗效应也是两种或多种刺激 的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自 效应的叠加。又称相抵效应。
低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的蔗糖溶液，即 使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜味，即对比效应提高 了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。
在感官分析中应尽量避免对比效应的产生。如品 尝每一种食品前都要彻底漱口。
3.协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism)
协同效应 是指两种或多种刺激的综合效应，它导致 感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相 乘效果。
1．感官适应现象 （sensory adaptation ） 由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉的敏感 性暂时改变的现象。如：“入芝兰之室，久而不闻其 香”即是典型的嗅觉适应。一般情况下，强刺激的持
续作用使敏感性降低，相反微弱刺激的持续作用会使 敏感性提高。
2．对比效应（contrast effect 各种感觉都存在对比现象，如在舌头的一边舔上