食品加工技术实训指导书

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江苏财院实验指导书之食品系列

食品加工技术

实验、实训指导书

目录

实训一海绵蛋糕的制作 (1)

实训二冰淇淋的制作 (4)

实训三香肠制作 (6)

实训四豆奶的制作 (8)

实训五果脯的制作 (10)

实训六面包的制作 (11)

实训七果脯的制作 (13)

实训八橘子汁饮料制作 (14)

实训九豆奶的制作 (16)

实训十内脂豆腐的制作 (18)

实训十一酸乳的制作 (20)

实训十二饼干的制作 (21)

实训十三糖水桔子罐头 (22)

实训十四泡菜的制作 (24)

实训十五干制胡萝卜粒的制作 (25)

实训十六糖水梨罐头制作 (26)

实训一海绵蛋糕的制作

蛋糕制品是糕点中含蛋量最高的一种糕点，它是以面粉、白糖、鸡蛋为主要原料并配以各种辅料制成的风味各异的蛋糕制品，其营养极为丰富、老幼皆宜。

一、目的

1．了解制作海绵蛋糕原辅料的性质。

2．掌握乳沫类蛋糕制作工艺，熟悉乳化打法。

二、原理

蛋糕是以软麦面粉或低筋力面粉为原料，在制作过程中不用酵母发酵，而是靠搅拌将大量空气融合到料坯中，或加入化学膨发剂膨发后，经烘烤或蒸制成的一种口感疏松的产品。

三、材料和仪器设备

1．材料

低筋面粉、白砂糖、鲜蛋、色拉油、甜泡打粉、香兰素、速发蛋糕油、盐2．仪器设备

搅拌机、烤箱、盘称、天平、烧杯、量筒、汤匙60目筛等

五、工艺流程与操作步骤

（一）工艺流程

蛋、糖、盐→加热→搅打→加粉→加油→入模→烘烤→冷却→包装→成品

（二）操作要点

1．原料处理：鸡蛋去壳得蛋液备用；面粉过60目筛子后与泡打粉混匀备用；

2. 打蛋：蛋液中加入糖、蛋糕油后隔水加热至35～43℃，用钢丝打蛋器快速搅打至乳白色、浓稠，面糊用手指挑起不很快落下，体积为原来的3倍以上，约需10分钟左右，加入速发蛋糕油和其它辅料（不包括甜泡打粉和食油），再搅拌5分钟．

3．制糊：将混匀面粉徐徐加入搅打好的蛋浆中，低速搅拌均匀，时间不超过1min，最后加入色拉油、香兰素慢速拌匀，蛋糊呈线性向下流缓慢而均匀为佳。

4．剧油；在蛋糕模的内表面刷一层熟豆油或垫纸，以防粘模，

5．灌模：面糊倒入到模具的三分之二，表面刮平，使四周厚薄一致。

6．烘烤：先接通烤箱电源，打开底火预热10min，使烤箱炉温达到底火210℃，顶火180℃。待蛋糕表面呈黄色，开箱取出烤盘，同时将已备好的另一盘入箱烘烤，每烤一盘蛋糕约需10～12min 。

7．冷却：出炉后，将蛋糕冷却至30℃以下，然后脱模。

8．包装：成品蛋糕蛋用塑料袋或纸箱包装．

六、注意事项

1．制作蛋糕的面粉要求面筋含量低，调粉时既要搅入空气，又要求不起筋、不形成面筋网络结构，以其获得口感疏松的蛋糕。

2．打蛋时，打蛋器、容器严禁沾油，少许油脂就会破坏蛋清发泡性。

3．制作蛋糕时要用鲜蛋，不能用陈蛋或冷冻鸡蛋，因后两者的发泡性较鲜蛋差。

4．一定要掌握好烘烤温度。炉温过高会一下子把蛋糊烫死，成品会出现外焦内不熟的现象；炉温过低起发性不足，制出的蛋糕干缩，表皮粗糙。

八、结果与分析

实训二冰淇淋的制作

一、目的

1．通过实验加深理解冰淇淋生产的基本原理、一般制作过程和方法；

2．了解各种食品添加剂的正确使用；

3．掌握冰淇淋的生产工艺；

4．熟悉冰淇淋凝冻机等设备的正确使用。

二、仪器设备及原辅料

1．仪器设备

胶体磨、高压均质机、冰淇淋凝冻机、冰箱（柜）、溶料设备等

2．原辅料

白砂糖、奶粉、奶油、鸡蛋、

三、配方

全脂奶粉30g，白砂糖10g，香兰素0.2g，奶油香精0.1g，明胶0.3g水60g

四、工艺流程与操作步骤

（一）工艺流程

白砂糖→溶解→过滤→混合原料的配制→巴氏杀菌→冷却→均质→老化→凝冻→装盒→硬化→包装→检验→成品

（二）操作步骤

1.混合料液的制备及杀菌

（1）白砂糖加入配方中2/3 的水，加热煮沸溶解过滤。

（2）在经过滤的糖液中投入奶粉，注意搅拌，使之不起团，不糊锅。

（3）将冰淇淋雪糕乳化稳定剂用水溶解成粘稠的溶液煮沸，倒入上述混合液中，搅拌均匀，继续加热至沸腾，维持2 分钟左右。

2.冷却：将混合料液冷却至60℃左右，加入香兰素、奶油香精，搅拌均匀。

3.均质：将冷却的料液倒入均质机，在20～30 Mpa 压力下均质2～3 次。

4.老化：将均质后的料液于2～4℃下老化4～12 小时，使料液充分发生水化作用。

5.凝冻：将老化的料液倒入冰淇淋凝冻机的料槽内，调节料液和空气的进量，开启开关，凝固成半固体状态时出料。

6.装盒及硬化：将半固体料盛装于盒中，于﹣18℃存放硬化。

五、产品感官质量标准

六、结果与分析

实训三香肠制作

一、目的

1．掌握香肠加工工艺；

2．掌握肉制品护色原理。

二、仪器设备及原辅材料

1．原料：猪肉（猪腿肉及臀部肉为佳）、肠衣、料酒、白糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒粉

2.仪器设备：刀、菜板、盆、绞肉机、电子天平/秤、结扎用绳、细针、烘箱、电炉、锅、温度计

三、产品配方

猪瘦肉70g，猪肥肉30g 亚硝酸钠0.025g，白砂糖1g，盐2.5g，味精0.5g，胡椒粉或五香粉0.1g，料酒0.5g，酱油1.5g

四、工艺流程与操作步骤

（一）工艺流程

原料→预处理（洗涤去污、剔骨、去皮）→切块切丁→洗涤→拌料→腌制→灌制→打孔→漂洗→烘烤→保存→成品

（二）操作步骤

1.洗涤去毛污：洗涤肉表面的污物，去处残毛、血污、碎肉等。

2．切块切丁

瘦肉处理：修去肥膘，切成100g左右小块，清水冲洗。再切成1cm3的颗粒。

肥肉处理：去皮纯肥肉，切成0.6～0.8cm肉粒，投入55～60℃温水冲洗表面油脂，再冷水洗两次，沥干。

3．拌料：将糖、精盐、亚硝酸钠、味精、胡椒粉、料酒、酱油加入瘦肉粒，充分搅拌均匀。

4．腌制：低温下腌制2小时。

5．灌制：肠衣先浸泡再冲洗脱盐。将肠衣的一头打结，另一头套在灌肠机上，将肉灌入肠衣内。每12～15cm打结。要求装得均匀饱满，用手挤紧，不能过松或过饱。

6．打孔：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2cm刺一小孔，以排出肠内空气，并有利于肠内水分蒸发。