浅述方便面的调味与增香

料
’ 方便面调料的调味与增香的实际 应用举例
酱、 菜包三包料应用举例， 如红烧牛 ’"# 粉、 肉配方 ’"#"# ’"#"$ ’"#"% ’"$ ’"$"# ’"$"$ ’"% ’"%"# 粉包配方见表 % 酱包配方见表 & 菜包配方见表 ( 粉包， 油包， 二包调料包实际应用举例 如葱香排骨面 粉包配方 （每包 ( )） 见表 * 油包配方 （每包 ( )） 见表 ! 单粉包实际应用举例 粉包配方 （每包 ("+ )） 见表 ’
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调味与增香的基本原理
调味的基本原理 调味就是将各种呈味物质在一定条件下
进行组合， 产生一个新味的过程。其过程一 般遵循以下原理。 %"#"# 味相乘原理 一种物质的加入会使另一种物质的味觉 大大增强， 远远大于两种物质味觉的叠加。 如： #& 的 ’" (" )" 水溶液中加入 *"#& 的 + , ) 水溶液会使 #& 的 ’" (" ) 鲜味远远大于其 原有的鲜味。 %"#"$ 味掩盖原理 一种物质的加入会使另一种物质的味觉 减弱乃至消失。如： 鲜味、 甜味可以掩盖苦 味， 葱味、 姜味可以掩盖腥味、 膻味等。味的 掩盖有时是有益的、 如香辛料的应用， 而有时 又是有害的， 如以糖掩盖盐会使消费者多食 糖又多吃盐。掩盖在口味上有相抵作用， 但
第(期 ’""’ 年 ( 月
中 国 调 味 品
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文章编号： （’""’） !""" # $$%& "( # ""&% # ")
浅述方便面的调味与增香
王东伙， 廖国洪
（广东一品鲜生物科技有限公司， 广东 东莞 )’&’*&）
摘要： 针对解决方便面产品口味单簿， 无香味和回味等质量低劣的现象， 从常用调味与增香的原料、 基本方法等方面分析方便面的生产过程， 特别是方便面生产中的调味与增香的关键环节。以方便 面用的多种调味料举例说明调味与增香的方法。 关键词： 方便面； 调味； 增香 中图分类号： +,’(*-’ 文献标识码： .
一品鲜酵母精 /+#% 0& 1& 2 342 一品鲜猪肉香膏 /56+! 香 葱 汁 蒜 粉
ห้องสมุดไป่ตู้
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调味， 增香的基本方法
方便面调味的基本方法 方便面调味的基本方法主要有底料加
味， 喷淋着味， 成品调味三种。就每种产品而 言， 一般用其中一种， 或其中几种。 +&!&! 底料加味 在和面前将调味料溶于和面水中加入， 增加面条本身的味道。并掩盖面粉本身和加 碱所带来的异味； 既可干吃又可泡吃。可满 足不同年龄阶层的消费群体。 +&!&’ 喷淋着味 在面条经过蒸煮之后入油炸锅之前以瀑 布式将着味液均匀地喷洒到面条表面上。使 油炸后的面块具有一定风味。既可干吃也可 泡吃。 +&!&( 成品调味 将与面块配套的调料包与面块混合在一 起并加入一定量的热水使其均匀的调味。如
被掩盖的物质仍然存在。 %"#"! 味干涉原理 一种物质的加入， 会使另一种物质的原 味失真。如尝过盐水后喝无味清水， 会感到 有些甜味， 又如在红茶中加入菠萝汁会使红 茶变得苦涩。 %"#"% 味变异原理 两种不同味觉的物质混合在一起产生一 种新的味觉的情况。如： 番石榴与甜橙相混 合产生粒粒橙的香味； 又如焦枯味与豆腥味 相结合能够产生出肉鲜味。 %"#"- 味的对比原理 增香本来只能提供香味， 并不能提供甜 味， 但由于条件反射， 被增味的调味品食用时 能产生愉快的感受。但应当注意的是， 被增 香的物质与所增香的香味相统一、 协调， 被增 香的调料本身质量应当正常。 %"#". 味反应原理 食品的一定物理或化学状态还会使人们 温度、 粘稠 的味觉发生变化。如食品 /0 值、 度、 粗细度、 化学成份等。比如当溶液中 /0 调味品的鲜度下降， 这是因为谷氨酸 1 ! 时， 钠生成了谷氨酸的缘故。细腻的食品可以美 化口感， 这是因为细腻的食品增加了同口腔 中味蕾的接触表面。粘稠度高的食品可以使 味觉更加鲜美。这是因为延长了食品在口腔 中的停留时间， 以致舌上的味蕾对滋味的感 受时间也相应被延长。从而产生一个接近连 续状态的美感。而利用化学成份的物质对味 觉作用的强度， 时间也不一样。例如 ’" (" ) 对味蕾的作用强烈， 但短促， 而广东一品鲜生 物科技有限公司生产的酵母精由于富含氨基 酸， 肽类、 核苷酸等不同的多种成份。对味觉 蕾的 作 用 是 柔 和、 绵 长、 持 久。 所 以 其 与 ’" (" ) 搭配使用效果更佳。 %"$ 调香的基本原理 %"$"# 美拉德反应原理
红辣椒片 黄 牛 肉 一品鲜牛肉香膏 01’(# 盐 味 玉米淀粉 肉 豆 蔻 水 乳 化 剂
青
葱
高 丽 菜 红 萝 卜
第!期 表!
调味技术 葱香排骨面粉包配方 排骨面 " #!" $%" !" )*+" )*," ,*+" %*#" )*+" )*+" )*+" $*#" %*+" $*#" #*)" $*#" $*#" /%*#" 葱香排骨 " 0) 12 ,) 12 !) 12 咖喱鸡风味 " !)" $3" ,*#" )*+" )*+" )*3" ,*#" %*)" )*!" %*+" )*0#" $*)" $*)" $*%" $*#" %*#" %*)"
原 料 精 盐 味 精 白 砂 糖 葡 萄 糖 &’( 干 贝 素 一品鲜鸡肉精粉 -4+,$ 一品鲜酵母精 -,)% 蒜 粉 洋 葱 粉 鸡油香精 %5%)!,3 白胡椒粉 辣 椒 粉 焦 糖 青 葱 红 萝 卜 咖 喱 粉
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总结
调味与增香不仅是调味品生产过程中非
常重要的两个方面， 也是方便面生产过程中 不可或缺的两个方面。这两方面做得好与坏 直接影响到终端产品的好与坏， 而终端产品 好与坏直接决定了产品在市场上是否具有竞 争力的关键所在。而构成方便面调味品的调 味料是多种多样的， 咸、 甜、 酸、 苦、 辣、 鲜、 香 是调味料的基本风味， 鲜味是调味品的灵魂， 香味是调味品的核心。方便面市场大战的主 战场之一将是调味品质量的竞争， 所以做好 调味品的调味与增香是取得胜利的一大法 宝。
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粉包生产的工艺流程
盐 白 味
-./ 干 贝 素 白 胡 椒 黑 胡 椒 花 椒 粉
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油包生产工艺流程
辣 椒 粉 一品鲜牛肉精粉 01’%# 一品鲜酵母精 0%+$ 洋 葱 粉 小 茴 香 姜 焦 粉 糖
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酱包的生产工艺流程
麦芽糊精 葡 萄 糖
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菜包的生产工艺流程
原 棕 牛 洋 生 油 油 葱 姜
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常用的调味与增香的原料
风味 &-! 常用的调味原料包括基础调味料、 料、 辅助料 &-!-! 基础调味料
收稿日期： ’""!—!!—"(
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中 国 调 味 品
总第 $2* 期
能单独形成食品口味以满足人们对甜、 酸、 苦、 咸、 辣要求的基本调味料。如盐、 糖、 香辛料、 柠檬酸等。 !"#"$ 风味料 赋予食品美好的香气及口感以体现人们 已知的自然风味的调味品。 !"#"! 辅助料 在食品生产中起填充、 着色、 防腐、 抗结 块、 抗氧化等作用的一类物质。如： 焦糖、 麦 芽糊精、 山梨酸钾等。 !"$ 调香常用的原料包括香辛料和香精 !"$"# 香辛料 在食品生产中即是调味料又是增香剂。 如： 蒜、 葱、 八角、 肉桂、 小茴香、 丁香、 砂仁。 !"$"$ 香精 决定产品的风味尤其是产品的香气特 征， 对整个产品起画龙点睛的作用。包括粉 体、 液体和膏状香精。
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前言
随着社会的发展和时代的进步， 人们的
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方便面生产的工艺流程简介
工艺流程
生活节奏的加快以及生活水平的提高， 以方 便面为代表的快餐食品已被广大的用户所接 受。据最新的有关统计资料显示， 目前我国 消费者 的方便面年销售总量已达 !/" 亿份， 对产品的选择也日趋成熟。好的方便面不仅 要具有滑爽、 咬劲好、 弹性强的面条， 还要具 有风味特征鲜明、 香气浓郁、 味道鲜美、 回味 悠长的调料与之搭配， 方可相得益彰， 赢得广 大消费者的青睐！ 目前， 我国的方便面市场存在生产厂家 众多， 厂家规模普遍偏小， 产品质量良莠不 齐。除几个颇具实力的大集团之外， 大多数 厂家的产品都存在口味单薄， 没有香味和回 味等质量低劣的现象。如何解决这种产品质 量的问题， 首先必须对方便面的生产过程进 行了解和全面的分析， 尤其是方便面生产中 的调味与增香的关键环节， 方可对 “症” 下药。 首先了解方便面生产的工艺流程。 ’-’ 质量标准 成品的质量标准必须符合 ,01+!"’)"— $) 以及 20!%*""—$/。
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喷淋着味， 增香举例 每吨喷淋液配方见表 ’。
表’ 鸡皇干吃面配方 鸡皇风味 -. （约） !### -. !’ -. ,7#&, -. +&+ -. %&+ -. +&+ -. +## 9: #&, -.
原 水 盐
料
01273 4 2 一品鲜酵母精 /+#% 一品鲜鸡肉香膏 /86+! 白 糖 焦 粉 液 洋 葱 粉
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调味品生产的工艺流程
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中 国 调 味 品
总第 $’+ 期 表% 原 料 红烧牛肉粉包配方 红烧牛肉 , *+, 糖 精 &, #$, +"’, +"%, $"’, #"(, +"’, +"*, $"’, %"$, $"+, +"(, $"+, #"(, &"+ #"$, 表& 红烧牛肉酱包配方 红烧牛肉 2) (+ 2) #"( 2) #+ 2) %"+ 2) %"+ 2) #+ 2) %"( 2) ’"+ 2) 精 !"+ 2) ("+ 2) +"( 2) ! 3 #+ 2) +"’ 2) 表( 原 料 红烧牛肉菜包配方 红烧牛肉 , $(, %(, &+,
浅述方便面的调味与增香
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素确定产品所使用的香精以及所开发的风味。 要保持最终使用时产品的香味、 口味一 致和协调， 特别是采用多形式调料包时， 咸、 甜、 鲜等味在各个调味环节都应有个合理的 分配， 并应考虑到调味料在加工过程中的部 分损失情况。 采用底料加味或增香和表面着味或增香 时应尽量选用热稳定性好的调味料或香精。 产品的香味、 口味及色泽， 要以准确再现 该产品特有风味和消费者所熟悉的风味为切 入点。采用弥补缺陷， 增强主导， 掩盖不良美 化口感等措施， 克服并纠正先前存在或以后 形成风味口味特征等不够完善的问题。 尽量使用天然调味料和香料或天然感强 的调味料和香精， 使产品具有浓郁、 纯正、 天 然、 稳定的香味和滋味。 所使用的调味料原料质量应有保证， 确 保产品质量符合规定要求。 在调味品生产过程中要根据产品特性， 严格按工艺要求来进行操作。 调味品生产场所的卫生要求以及环境要 求一定要严格控制， 确保产品质量。并定期 进行清洗和消毒。
泡面， 煮面。 +&’ 方便面增香的基本方法 底物加料经美拉德反应增香。如在和面 水中加入一定量的糖以及酵母精， 蒜粉等来 进行增香。 喷淋加料美拉德反应增香。 成品调料加香精增香。如牛肉粉包或酱 包中加入牛肉香精。
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方便面面块调味， 增香应用举例
底料加味， 增香实例
表! 原 面 盐 白 糖 粉 葱香排骨干吃面配方 料 排骨风味 -. ’## -. + -. !&’ -. #&(+ -. #&+ -. #&#% -. #&(+ -. !’ -. #&, -.
原 料 盐 味 精 白 砂 糖 &’( 干 贝 素 一品鲜猪肉精粉 -.+,$ 一品鲜猪肉香精 -.)$ 八 角 小 茴 香 蒜 粉 洋 葱 粉 一品鲜酵母精 -,)% 葡 萄 糖 麦芽糊精 焦 糖 青葱 / 红萝卜 表0 原 棕 油 猪 油 红 葱 头 表+ 料
葱香排骨面油包配方
咖喱鸡味面粉包配方
第,期
调味技术
浅述方便面的调味与增香
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利用食品中的还原糖与氨基酸， 多肽， 短 链肽在高温的条件产生香味物质的反应。如 在方便面碱水添加一定量的酵母精和白砂糖 在 !"# $ 的油炸锅中油炸所产生的香味。 %&’&’ 类脂类物质的降解反应原理 当加热类脂类物质进行降解后的产物与 美拉德反应降解物之间的相互作用产生一些 肉香味化合物。 （ )*!） 的降解原理 %&(&( 硫胺素 由于 硫 胺 素 （ )*! ） 的热降解产物为呋 喃、 呋喃硫醇、 噻吩、 噻唑以及含硫的脂肪族 化合物， 而这些化合物大多为产生肉香的物 质或前体物。 %&(&% 添加高浓缩香精增香原理 在调味品中适当地添加一定数量的香精 使调味品香气浓郁。如在牛肉味粉色中适当 添加一定数量的牛肉香精， 在鸡肉粉包中适 当添加一定量的鸡油香精。