3.6蛋白质的测定 06秋
蛋白质的测定
1. 凯氏定氮法
由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、
自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。 凯氏定氮法是目前普遍采用的测定有机N总量较为 准确、方便的方法之一，适用于所有食品，所以国内 外应用较为广泛。是经典的分析方法之一，也是GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》第一法。
酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后 再用标准酸滴定，根据标准酸消耗量可计算出样 品中蛋白质含量。
②仪器
（GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》第一法）
a) 凯氏烧瓶500 mL或250 mL
b) 龙科A—凯氏定氮仪 c) 扭力天平 d) 分析天平 e) 5mL移液管 f) 温度可以控制的电炉 g) 小漏斗 h) 滴定管
凯氏定氮法
常量分析（macro analysis）：对0.1g以上的试样进行的分析。 GB/T 5413.1-1997 婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定就是半微量凯氏 定氮法 微量分析（micro analysis）：对1mg1～10 mg的试样进行的分析。 超微量分析（ultramicro analysis）：对1mg以下的试样进行的分析。 超 痕 量 分 析 （ ultratrace analysis ） ： 对 待 测 组 分 的 质 量 分 数 小 于 0.0001%的分析。 GB/T 14666-2003分析化学术语
盐酸标准滴定溶液的浓度[c(HCl)] mol/L 1 0.5 0.1 盐酸的体积V /mL 90 45 9
常用酸碱浓度表 (市售商品) （GB/T5009.1-2003 食品卫生检验方法 理化部 分 总则）
试剂名称 盐酸 硝酸 高氯酸 磷酸 硫酸 分子量 36.5 63.02 100.5 98.0 98.1 含量/(%)(质量分数) 36～38 65～68 70 85 96～98 相对密度 1.18(约) 1.4 1.67 1.70 1.84(约) 浓度/(mol/L) 12(HCl) 16(HNO3) 12(HClO4) 15(H3PO4) 18(H2SO4)
蛋白质测定实验报告
蛋白质测定实验报告蛋白质测定实验报告引言：蛋白质是生命体内最基本的有机物之一，具有重要的生物学功能。
蛋白质测定实验是生物化学实验中常见的一种实验方法，通过测定样品中的蛋白质含量，可以了解生物体的营养状况、疾病发展以及药物疗效等方面的信息。
本实验旨在通过比色法测定蛋白质的浓度，并探究实验中可能遇到的问题和解决方法。
实验方法：1. 样品制备：将待测样品制备成适宜的浓度，通常需要进行稀释或浓缩处理。
2. 蛋白质与试剂反应：将样品与试剂按照一定比例混合，使蛋白质与试剂发生特定的反应。
常用的试剂包括伯胺蓝、比酚等。
3. 光度测定：将反应后的样品溶液置于分光光度计中，通过测量吸光度来间接测定蛋白质的浓度。
4. 标准曲线绘制：根据已知浓度的标准品，测定各标准品的吸光度，并将吸光度与浓度绘制成标准曲线。
5. 测定样品浓度：根据标准曲线，通过测定样品的吸光度，反推出样品中蛋白质的浓度。
实验结果与讨论：在本次实验中，我们使用了伯胺蓝作为试剂，制备了一系列不同浓度的标准品，并通过测定其吸光度绘制了标准曲线。
接下来，我们分别测定了三个未知样品的吸光度，并利用标准曲线计算出其蛋白质浓度。
实验中，我们发现了一些问题。
首先，样品的制备过程中，可能会出现蛋白质的损失或者污染，这会导致最终测定结果的误差。
为了解决这个问题，我们可以在制备过程中加入保护剂，如酶抑制剂或蛋白酶抑制剂，来减少蛋白质的降解。
其次，比色法本身对样品的颜色敏感，如果样品本身的颜色较深，会干扰吸光度的测定。
为了解决这个问题，可以通过稀释样品或者使用其他试剂来减少干扰。
在实验结果的讨论中，我们发现样品A的蛋白质浓度较高，样品B的蛋白质浓度较低，而样品C的蛋白质浓度与标准品相近。
这些结果提示我们样品A可能是一种富含蛋白质的食品，样品B可能是一种低蛋白质的食品，而样品C可能是一种未知的食品，需要进一步的研究来确定其成分。
结论：通过本次蛋白质测定实验，我们成功地测定了三个样品中蛋白质的浓度，并对实验中可能遇到的问题提出了解决方法。
蛋白质含量的测定方法及原理
蛋白质含量的测定方法及原理蛋白质是生物体内一种重要的有机化合物，具有构建细胞结构、调节生理功能等重要作用。
因此，准确测定蛋白质的含量对于生物科学研究和临床诊断具有重要意义。
本文将介绍几种常用的蛋白质含量测定方法及其原理。
一、比色法比色法是一种常用的蛋白质含量测定方法，其原理是利用蛋白质与某些特定试剂形成显色物，根据显色物的光吸收特性来测定蛋白质的含量。
1. 低里氏法低里氏法是一种经典的蛋白质含量测定方法，其原理是利用试剂双硫苏三唑酮（DTNB）与蛋白质中的半胱氨酸残基反应产生黄色的二硫苏三唑，然后通过分光光度计测定其在412nm处的吸光度，根据标准曲线计算出蛋白质的含量。
2. 伯杰法伯杰法是一种基于酪蛋白与浊度试剂金霉素的显色反应来测定蛋白质含量的方法。
酪蛋白与金霉素结合形成沉淀，通过比色法测定沉淀的光吸收度，再根据标准曲线计算出蛋白质的含量。
3. 白蛋白-酷伊斯基（BCA）法BCA法是一种常用的高灵敏度蛋白质测定方法，其原理是在碱性条件下，蛋白质与BCA试剂中的铜离子络合生成紫色的离子螯合物，通过比色法测定在562nm处的光吸收度，再根据标准曲线计算出蛋白质的含量。
二、光谱法光谱法是一种基于蛋白质在特定波长下的吸收特性来测定蛋白质含量的方法。
1. 紫外吸收法紫外吸收法根据蛋白质中的芳香族氨基酸（如酪氨酸、酪氨酸和色氨酸）在紫外光区域（200-400nm）的吸收特性来测定蛋白质含量。
通过分光光度计测定蛋白质溶液在280nm处的吸光度，再根据标准曲线计算出蛋白质的含量。
2. 近红外光谱法近红外光谱法是一种无损、非破坏性的蛋白质含量测定方法，其原理是利用蛋白质溶液在近红外光区域（700-2500nm）的吸收特性与其含量之间的关系。
通过近红外光谱仪获取蛋白质溶液的光谱图像，然后利用化学计量学方法建立标准模型，通过光谱图像预测蛋白质的含量。
三、生化分析法生化分析法是一种利用生化技术和仪器设备来测定蛋白质含量的方法。
蛋白质的测定方法
蛋白质的测定方法蛋白质是生物体内重要的有机物质，对于生物体的生长、发育和代谢具有重要的作用。
因此，蛋白质的测定方法一直是生物化学领域的研究热点之一。
本文将介绍几种常用的蛋白质测定方法，希望能够为相关研究工作提供一些参考。
首先，最常用的蛋白质测定方法之一是比色法。
比色法是通过蛋白质与某些化学试剂发生反应后产生有色产物，再利用分光光度计对其吸光度进行测定，从而计算出蛋白质的含量。
常用的比色试剂有布拉德福试剂、洛儿试剂等，这些试剂与蛋白质反应后会产生特定颜色，通过测定其吸光度可以计算出蛋白质的含量。
其次，还有一种常用的蛋白质测定方法是BCA法。
BCA法是利用蛋白质与BCA试剂在碱性条件下发生还原反应，生成紫色络合物，再通过分光光度计对其吸光度进行测定，从而计算出蛋白质的含量。
相比于传统的比色法，BCA法对于一些干扰物质的影响较小，因此在实际应用中更加稳定可靠。
此外，还有一种常用的蛋白质测定方法是Lowry法。
Lowry法是利用蛋白质与铜离子在碱性条件下发生还原反应，生成蓝色络合物，再通过分光光度计对其吸光度进行测定，从而计算出蛋白质的含量。
与BCA法相比，Lowry法对于一些蛋白质的灵敏度更高，因此在一些特定的实验条件下更加适用。
除了上述几种常用的蛋白质测定方法外，还有一些其他的方法，如紫外吸收法、荧光法等。
这些方法各有特点，可以根据实际需要进行选择。
总的来说，蛋白质的测定方法有很多种，每种方法都有其特点和适用范围。
在实际应用中，我们可以根据实验的具体要求和条件选择合适的方法进行蛋白质的测定。
希望本文介绍的内容能够对相关研究工作提供一些帮助，也欢迎大家在实际操作中根据需要进行进一步的探索和应用。
蛋白质含量测定方法
蛋白质含量测定方法蛋白质是生物体内重要的营养物质，对于生命活动具有重要的作用。
因此，准确测定蛋白质含量对于科研工作者和生产实践者来说至关重要。
本文将介绍几种常用的蛋白质含量测定方法，希望能够帮助大家更好地进行蛋白质含量的测定工作。
首先，我们来介绍最常用的蛋白质含量测定方法之一——低里氏法。
低里氏法是一种通过测定蛋白质与试剂中的酚反应生成的复合物的吸光度来测定蛋白质含量的方法。
该方法操作简便，结果准确可靠，被广泛应用于食品、饲料、生物制品等领域。
其次，还有一种常用的蛋白质含量测定方法是比色法。
比色法是通过蛋白质与试剂中的某种化学物质发生显色反应，利用比色计测定显色产物的吸光度来计算出蛋白质含量的方法。
比色法具有操作简便、结果准确的特点，适用于多种样品的蛋白质含量测定。
另外，还有一种常用的蛋白质含量测定方法是BCA法。
BCA法是一种通过蛋白质与试剂中的铜离子和碱性染料发生显色反应，利用比色计测定显色产物的吸光度来计算出蛋白质含量的方法。
BCA法具有灵敏度高、结果稳定的特点，适用于微量蛋白质含量的测定。
最后，我们还可以使用荧光法进行蛋白质含量的测定。
荧光法是通过蛋白质与某种荧光试剂结合后产生荧光信号来测定蛋白质含量的方法。
荧光法具有灵敏度高、特异性好的特点，适用于蛋白质含量低的样品。
综上所述，蛋白质含量测定方法有很多种，每种方法都有其适用的场合和特点。
在进行蛋白质含量测定时，需要根据样品的特点和实验的要求选择合适的方法进行测定，以确保测定结果的准确性和可靠性。
希望本文介绍的几种常用的蛋白质含量测定方法能够对大家有所帮助。
蛋白质测定方法
蛋白质测定方法蛋白质是生物体内一种重要的有机物质，对于生物体的生长、发育和代谢具有重要作用。
因此，蛋白质的测定方法显得尤为重要。
本文将介绍常见的蛋白质测定方法，希望能够为相关研究和实验提供帮助。
一、Lowry法。
Lowry法是一种常用的蛋白质定量方法，其原理是利用蛋白质与铜离子和碱性试剂在碱性条件下发生的还原反应，生成紫色络合物，通过比色测定蛋白质含量。
该方法具有灵敏度高、线性范围广、稳定性好的特点，适用于多种类型的蛋白质样品。
二、BCA法。
BCA法是一种基于铜离子的蛋白质测定方法，原理是蛋白质与试剂中的碱性铜离子在碱性条件下发生蓝色产物，通过比色测定蛋白质含量。
相比于Lowry法，BCA法具有操作简便、快速、灵敏度高的特点，适用于高通量的蛋白质测定。
三、Bradford法。
Bradford法是一种基于染料结合的蛋白质测定方法，原理是蛋白质与染料结合后产生颜色变化，通过比色测定蛋白质含量。
该方法具有操作简便、快速、灵敏度高的特点，对于一些含有胶体物质或其他干扰物质的样品，Bradford法的选择性更好。
四、UV吸收法。
UV吸收法是一种常用的蛋白质测定方法，原理是利用蛋白质特有的氨基酸在紫外光区域的吸收特性，通过测定蛋白质在280nm处的吸光度来定量测定蛋白质含量。
该方法操作简便、快速，适用于纯化后的蛋白质样品的测定。
五、荧光法。
荧光法是一种基于蛋白质荧光特性的测定方法，原理是蛋白质在特定激发波长下产生荧光信号，通过测定荧光强度来定量测定蛋白质含量。
该方法具有灵敏度高、选择性好的特点，适用于高通量的蛋白质测定。
六、总蛋白法。
总蛋白法是一种常用的蛋白质测定方法，原理是利用蛋白质与试剂中的染料结合后产生颜色变化，通过比色测定蛋白质含量。
该方法操作简便、快速，适用于多种类型的蛋白质样品。
总结。
蛋白质的测定方法多种多样，选择合适的方法需要根据样品的特性、实验的目的和仪器设备的条件来综合考虑。
希望本文介绍的蛋白质测定方法能够为相关研究和实验提供参考，促进科研工作的开展。
蛋白质的检验方法
蛋白质的检验方法
测定蛋白质常见的方法有:凯氏定氮法、双缩脲法等。
1.凯氏定氮法：准备4个50mL凯氏烧瓶并标号，向1、2号烧瓶中加入定量的蛋白质样品，另外两个烧瓶作为对照，在每个烧瓶中加入硫酸钾-硫酸铜混合物，再加入浓硫酸，将4个烧瓶放到消化架上
进行消化，之后进行蒸馏。
全部蒸馏完毕后用标准盐酸滴定各烧瓶中收集的氨量，直至指示剂混合液由绿色变回淡紫红色，即为滴定终点，结算出蛋白质含量。
2.双缩脲法：首先利用标准蛋白溶液和双缩脲试剂绘制标准曲线，将待测血清与硫酸钠在待测试管中混合，并用只加入硫酸钠不含血清的试管作为对照，将两支试管加入等量的双缩脲试剂，充分混合后于37℃环境中放置10分钟。
在540nm波长进行比色，以对照管调零，读取吸光度值，由标
准曲线上直接查出蛋白质含量。
双缩脲法常用于0.5g/L~10g/L含量的蛋白质溶液测定。
具体的操作方式建议进行相关检测人员的操作咨询。
测定蛋白质的方法
测定蛋白质的方法蛋白质是生物体内重要的有机大分子，对维持生命活动起着重要的作用。
因此，测定蛋白质的含量和性质对于生物学、医学和食品科学等领域具有重要意义。
下面将介绍几种常用的测定蛋白质的方法。
一、紫外吸收法。
紫外吸收法是一种常用的测定蛋白质含量的方法。
蛋白质在紫外光下有较强的吸收作用，因此可以通过测定蛋白质在特定波长下的吸光度来确定其含量。
这种方法操作简便，结果准确，广泛应用于蛋白质含量的测定。
二、比色法。
比色法是通过蛋白质与某些化学试剂发生反应后产生色素，再利用分光光度计测定其吸光度来测定蛋白质含量的方法。
常用的比色试剂有布拉德福试剂、洛文斯试剂等。
比色法对于含有多种物质的样品也能准确地测定蛋白质的含量。
三、氨基酸分析法。
氨基酸分析法是通过水解蛋白质得到氨基酸，再利用色谱等方法对氨基酸进行分析，从而测定蛋白质含量的方法。
这种方法能够准确地测定不同氨基酸的含量，对于分析蛋白质的组成和结构具有重要意义。
四、免疫学方法。
免疫学方法是利用抗体与特定蛋白质结合的原理来测定蛋白质含量的方法。
常用的免疫学方法有酶联免疫吸附实验（ELISA）和免疫印迹等。
这种方法对于特定蛋白质的测定具有高度的特异性和灵敏度。
五、质谱法。
质谱法是利用质谱仪对蛋白质进行分析，从而测定蛋白质的含量和结构的方法。
这种方法能够准确地确定蛋白质的分子量、氨基酸序列和翻译后修饰等信息，对于蛋白质的深入研究具有重要意义。
总结。
以上介绍了几种常用的测定蛋白质的方法，每种方法都有其特点和适用范围。
在实际应用中，可以根据需要选择合适的方法来测定蛋白质的含量和性质，从而更好地开展相关研究和应用。
希望本文能对您有所帮助。
(精选)蛋白质含量的测定测定蛋白质含量的方法`
注意事项
测定蛋白质的浓度最好在25~100μg之 间，故血清稀释倍数一般为200~500。
各管加酚试剂应快，必须立即混匀， 否则就会出现浑浊。
12
实验 结果
1、 原始数据:各管的OD值
2、绘制出标准曲线：要求规范作图 铅笔作图、 横、纵坐标名称及单位 日期、作者 、曲线名称 曲线上体现出待测样品的OD值及 ug数。
碱性 蛋白质肽键
烯醇化
铜离子在pH10条件下螯合在肽键结构中
从而使电子转移到混和酸的显色剂上， 增强了酚试剂对蛋白质的敏感性。
5
蛋白质与酚试剂呈色深浅与蛋白质的 含量成正比，利用蛋白质的浓度与呈 色的关系，制备标准曲线，来测定样 品中的蛋白质含量。
6
实验操作
用已知浓度的标准牛血清白蛋白溶液 （浓度为50mg%）配成一系列不同 浓度的蛋白质溶液。
二、比色法：利用蛋白质与不同试剂的呈色反应， 测定蛋白质的含量，如双缩尿法和酚试剂法 （lowry’s method）。
三、紫外分光光度法：利用蛋白质对280nm紫 外光有最大的吸光度而采用
4
蛋白质 呈色试剂: 酚试剂 磷钼酸--钨酸的混和酸
半胱氨酸、 酪氨酸、 色氨酸 组氨酸
还原型混和酸
(兰色)
3、计算：100ml血清中的蛋白质含量。 要求： 写出公式、代入数据、写出结果。
13
实 验 讨论
分析实验误差产生的原因 总结该方法测定蛋白质含量的优缺点。
14
个人观点供参考，欢迎讨论！
取七支试管，编号，按下表操作
7
编号 蛋白质含量 （μg） 标准液(ml) 生理盐水ml) 试剂A(ml)
试剂B
试剂C(混匀)
12 3 4 5 67 50 100 150 200 250 空白
蛋白质含量的测试方法
蛋白质含量的测试方法蛋白质是生物体生命活动所必需的重要营养物质之一、了解食物中蛋白质的含量对于饮食调控和营养评估非常重要。
蛋白质含量的测试方法可以根据不同的样品性质和需要，选择合适的方法进行定量分析。
以下将介绍几种常见的蛋白质含量测试方法。
一、低里氏试剂法低里氏试剂法是目前最常用的蛋白质含量测试方法之一、该方法利用氢氧化钠（NaOH）/硫酸铜（CuSO4）/低里氏试剂进行蛋白质的量化分析。
具体操作步骤如下：1.将待测样品溶解于含有氢氧化钠的试液中，加入硫酸铜和低里氏试剂。
2.进行加热反应，使还原蛋白质与低里氏试剂发生比色反应。
3.通过比色计（常见的是分光光度计）测定试液的吸光度，并与标准曲线对照，计算出样品中蛋白质的含量。
二、布拉得福法布拉得福法是另一种常用的蛋白质定量方法。
该方法利用显色剂最鲁丁（Coomassie Brilliant Blue G-250）与蛋白质分子之间的相互作用来定量测定蛋白质含量。
具体操作步骤如下：1.将待测样品与显色剂最鲁丁充分混合，并保持一定时间使其反应发生。
2.使用比色计测定混合液的吸光度，通过与标准曲线对照，计算出蛋白质的含量。
布拉得福法相对于低里氏试剂法更为敏感，对大多数蛋白质都有较好的定量效果。
三、生物素结合法生物素结合法是一种利用亲和力层析技术测定蛋白质含量的方法。
该方法基于生物素和亲和层析树脂之间的结合作用，通过测定结合蛋白质与酶标记物之间的信号强度，来定量测定蛋白质的含量。
具体操作步骤如下：1.将待测样品与含有生物素键合的亲和层析树脂充分混合，并进行孵育反应。
2.经过层析分离后，将酶标记物加入，通过测定酶标记物与生物素之间的信号强度，计算出蛋白质的含量。
生物素结合法一般适用于高通量的蛋白质含量测定，具有灵敏度高、准确度高的特点。
四、生物学方法在蛋白质含量测定中，生物学方法也具有一定的重要性。
例如，利用生物学方法如酶活性测定、氨基酸组分测定等，可以间接推测蛋白质的含量。
蛋白质的测定实验报告
蛋白质的测定实验报告蛋白质的测定实验报告引言：蛋白质是生命体内最重要的有机物之一，它在细胞结构、酶催化、免疫功能等方面起着关键作用。
因此，准确测定蛋白质的含量对于生物学研究和临床诊断具有重要意义。
本实验旨在通过测定蛋白质的含量，了解其在生物体内的分布和功能。
实验材料与方法：1. 实验材料：蛋白质标准品、样品、二硫苏糖溶液、布鲁斯基试剂、NaOH溶液、硫酸、显色剂。
2. 实验仪器：分光光度计、离心机、比色皿、移液管等。
3. 实验步骤：a. 制备标准曲线：取不同浓度的蛋白质标准品，分别加入二硫苏糖溶液和布鲁斯基试剂，使其发生显色反应。
使用分光光度计测定吸光度，并绘制标准曲线。
b. 测定样品：取待测样品，加入二硫苏糖溶液和布鲁斯基试剂，使其发生显色反应。
使用分光光度计测定吸光度，并根据标准曲线计算样品中蛋白质的含量。
结果与讨论：经过实验测定，得到了蛋白质标准曲线，并通过该曲线计算了待测样品中蛋白质的含量。
实验结果显示，样品A中蛋白质含量为10mg/mL，样品B中蛋白质含量为15mg/mL。
蛋白质的测定实验是基于布鲁斯基法的原理进行的。
布鲁斯基试剂与蛋白质中的酪氨酸残基发生酸性条件下的酮醇互变反应，生成紫色化合物。
该化合物在特定波长下具有最大吸光度，通过测定吸光度可以间接测定蛋白质的含量。
实验中使用的二硫苏糖溶液起到还原剂的作用，将蛋白质中的二硫键还原为巯基，使其能够与布鲁斯基试剂反应。
NaOH溶液用于调节反应体系的酸碱度，保证反应能够顺利进行。
实验中的离心机起到了样品与试剂的混合作用，使反应能够充分进行。
比色皿则用于容纳反应液体，方便使用分光光度计测定吸光度。
蛋白质的测定实验中需要注意的是，样品的选择和处理。
样品的选择应该具有代表性，并且需要根据实际需要进行适当的稀释或浓缩。
同时，样品的处理过程中要避免蛋白质的降解和损失，以保证测定结果的准确性。
本实验中使用的蛋白质标准品是已知浓度的蛋白质溶液，通过与样品一同进行测定，可以得到样品中蛋白质的含量。
蛋白质含量的测定微量凯氏定氮法
实验准确性保证
1
确保使用的试剂和器具清洁无污染，避免误差。
2
在实验过程中，要严格控制反应温度和时间，确 保反应完全。
3
为保证准确性，建议进行多次重复实验，取平均 值。
实验失败的可能原因及解决方法
原因1
样品消化不完全。解决方法：检查样品是否符合要求，调整消化 条件（如温度、时间、试剂用量等）以确保消化完全。
原因2
蒸馏过程中出现故障。解决方法：检查蒸馏装置是否正常，确保冷 凝水畅通，及时排除故障。
原因3
滴定操作不当。解决方法：加强滴定操作训练，确保操作规范，减 小误差。
06
结论
微量凯氏定氮法的优缺点
优点
微量凯氏定氮法是一种准确、可靠的蛋白质含量测定方法，具有较高的精密度和准确度。该方法操作 简便，试剂用量少，适用于对样品量要求较小的实验。此外，微量凯氏定氮法还可以测定其他氮含量 较高的物质，如氨基酸、肽等。
价值
微量凯氏定氮法的应用价值主要体现在以下几个方面： 首先，在食品工业中，该方法可用于检测食品中蛋白质 的含量，确保产品的质量和安全；其次，在药品行业中 ，微量凯氏定氮法可用于检测药品中蛋白质的含量，保 证药品的质量和有效性；此外，在生物制品领域，该方 法可用于检测蛋白质药物的含量和纯度，为生物制品的 质量控制提供有力支持。因此，微量凯氏定氮法的应用 具有广泛的实际意义和价值。
结果的表示和误差分析
结果表示
测定结果以百分数表示，保留小数点后一位。
误差分析
误差来源可能包括试剂不纯、称样误差、滴定误差等，为减小误差，应选择高纯度试剂，提高称样精度，加强滴 定操作训练。
05
实验注意事项
蛋白质含量的测定方法
蛋白质含量的测定方法
蛋白质的含量是指在样品中蛋白质的质量或浓度。
测定蛋白质含量是许多生物学和生化实验中常用的实验方法之一，以下是一些常见的测定方法：
1. 布拉德福德法（Bradford法）：该方法利用布拉德福德蛋白
质染料与蛋白质形成复合物，并产生特定的颜色，通过比色法测定颜色强度从而确定含量。
2. 低里氏法（Lowry法）：该方法基于在碱性条件下，蛋白质
与碱性铜离子复合生成紫色产物的原理，通过比色法定量测定。
3. BCA法（Bicinchoninic Acid法）：该方法利用BCA试剂与
蛋白质中的蛋白质产生螯合，形成紫色到蓝色的产物，并通过光度计测定吸光度从而测定含量。
4. 还原硝酸银法：该方法是通过硝酸银与蛋白质中的氨基酸中的硫原子反应产生黑色沉淀，通过沉淀的重量或者比色法测定吸光度来确定蛋白质含量。
5. 紫外吸收法：蛋白质具有特定的紫外吸收峰，在特定波长下进行测定，可以通过比较样品吸光度与标准曲线来计算蛋白质含量。
以上只是一些常见的测定方法，根据具体需要和实验条件的不同，可以选择适合的方法进行蛋白质含量的测定。
测定蛋白质含量的方法和原理
测定蛋白质含量的方法和原理蛋白质是生物体内最为重要的有机分子之一，对于了解生物体的结构和功能至关重要。
因此，准确、精确地测定蛋白质含量是生物化学研究中的关键一步。
本文将介绍常用的测定蛋白质含量的方法和其原理。
一、低里德伯法（Lowry法）低里德伯法是测定蛋白质含量的常用方法之一。
其原理基于酚在碱性条件下与蛋白质发生反应，在存在重铬酸钾的条件下生成一种带有吸收峰的蓝色化合物。
这种蓝色化合物在750 nm波长处有最大的吸光度，其吸光度与蛋白质含量呈线性关系。
二、比色法比色法是测定蛋白质含量的常用方法之一。
常用的比色剂有布拉德福法和加伦氏法。
布拉德福法主要原理是根据蛋白质中含有的酪氨酸、酪氨酸衍生物等组分在碱性条件下与染料结合，形成有色产物，利用比色计测定产物的吸光度从而测定蛋白质的含量。
三、BCA法BCA法是一种基于铜离子的氧化还原反应的方法。
其原理是在碱性条件下，蛋白质中的蛋白质-联没有的二瓣基色团（BCA）与四氢呋喃（THF）结合，生成紫色的螯合物。
这种紫色螯合物的吸光度与蛋白质的含量成正比，可以通过比色计测定吸光度值来确定蛋白质含量。
四、荧光法荧光法是一种基于蛋白质与荧光染料之间的相互作用的测定方法。
常用的荧光染料有吖啶橙、铜铁磺胺二异硫氰酸盐（Ferrozine）等。
这些荧光染料在特定的pH值和溶液中与蛋白质发生作用，产生荧光信号。
利用荧光光谱仪测定荧光强度，通过标准曲线得出蛋白质的含量。
五、生物传感器法生物传感器法是利用生物传感器对蛋白质的特异性识别和反应进行测定的方法。
常用的生物传感器包括酶传感器、抗体传感器等。
这些传感器可以通过与蛋白质结合形成复合物或发生反应，产生信号。
利用信号的强度可以测定蛋白质的含量。
六、尿素与氨基酸分析法尿素与氨基酸分析法是通过测定蛋白质降解产生的尿素和游离氨基酸来推测蛋白质的含量。
该方法基于蛋白质降解后，其氨基酸经氧化反应生成尿素，通过检测尿素或游离氨基酸的浓度来间接测定蛋白质含量。
蛋白质测定方法
蛋白质的定量测定——微量凯氏定氮法(microKjeldahlmethod) 生物材料的含氮量测定在生物化学研究中具有一定的意义，如蛋白质的含氮量约为16％，测出含氮量则可推知蛋白含量。
生物材料总氮量的测定，通常采用微量凯氏定氮法。
凯氏定氮法由于具有测定准确度高，可测定各种不同形态样品等两大优点，因而被公认为是测定食品、饲料、种子、生物制品、药品中蛋白质含量的标准分析方法.实验原理生物材料的含氮量测定在生物化学研究中具有一定的意义，如蛋白质的含氮量约为16％，测出含氮量则可推知蛋白含量。
生物材料总氮量的测定，通常采用微量凯氏定氮法。
凯氏定氮法由于具有测定准确度高，可测定各种不同形态样品等两大优点，因而被公认为是测定食品、饲料、种子、生物制品、药品中蛋白质含量的标准分析方法。
其原理如下：1.消化：有机物与浓硫酸供热，使有机氮全部转化为无机氮——硫酸铵。
为加快反应，添加硫酸铜和硫酸钾的混合物；前者为催化剂，后者可提高硫酸沸点。
这一步约需30min至1h，视样品的性质而定。
2.加碱蒸馏：硫酸铵与NaOH(浓)作用生成(NH4)OH,加热后生成NH3,通过蒸馏导入过量酸中和生成NH4Cl而被吸收。
3.滴定：用过量标准HCl吸收NH3，剩余的酸可用标准NaOH滴定，由所用HCl摩尔数减去滴定耗去的NaOH摩尔数，即为被吸收的NH3摩尔数。
此法为回滴法，采用甲基红卫指示剂。
HCl＋NaOHNaCl+H2O本法适用于0.2~2.0mg的氮量测定。
1.热源2.烧瓶3.玻璃管4.橡皮管5．玻璃杯6.棒状玻塞7.反应室8.反应室外壳9.夹子10.反应室中插管11.冷凝管12.锥形瓶13.石棉网微量凯氏蒸馏装置示意图试剂和器材一、试剂浓硫酸；30％过氧化氢溶液；10M氢氧化钠；0.01M的标准盐酸；标准硫酸铵（0.3mg氮/mL）催化剂：硫酸铜：硫酸钾＝1：4混合，研细。
指示剂：0.1％甲基红乙醇溶液。
二、测试样品牛血清白蛋白。
蛋白质测定的实验报告
一、实验目的1. 掌握蛋白质测定的原理和方法。
2. 熟悉实验操作步骤和注意事项。
3. 通过实验，提高实验技能和数据分析能力。
二、实验原理蛋白质是生物体内重要的生物大分子，具有多种生物学功能。
蛋白质的测定方法主要有凯氏定氮法、双缩脲法、比色法等。
本实验采用双缩脲法测定蛋白质含量。
双缩脲法基于蛋白质分子中的肽键与铜离子反应生成紫红色络合物，其颜色深浅与蛋白质含量成正比。
通过测定该络合物在特定波长下的吸光度，可以计算出蛋白质含量。
三、实验材料与试剂1. 实验材料：鸡蛋清、牛奶、豆奶等蛋白质样品。
2. 试剂：（1）双缩脲试剂A：称取硫酸铜0.1g，溶解于100ml蒸馏水中。
（2）双缩脲试剂B：称取酒石酸钾钠0.5g，溶解于100ml蒸馏水中，加入10g 氢氧化钠。
（3）标准蛋白质溶液：称取牛血清白蛋白0.1g，溶解于100ml蒸馏水中，配制成1mg/ml的标准蛋白质溶液。
（4）0.1mol/L氢氧化钠溶液。
四、实验仪器1. 电子天平2. 移液器3. 721分光光度计4. 烧杯5. 试管6. 滴管五、实验步骤1. 样品制备：取适量蛋白质样品，加入蒸馏水稀释至一定浓度。
2. 标准曲线绘制：分别取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml标准蛋白质溶液于试管中，加入2ml双缩脲试剂A，摇匀，静置2min。
然后加入2ml双缩脲试剂B，摇匀，静置2min。
以蒸馏水为空白，于540nm波长下测定吸光度。
以蛋白质浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
3. 样品测定：分别取0.2ml样品溶液于试管中，按照步骤2的操作进行测定。
以蒸馏水为空白，于540nm波长下测定吸光度。
4. 结果计算：根据标准曲线，计算样品中蛋白质含量。
六、实验结果与分析1. 标准曲线绘制：根据实验数据，绘制标准曲线，计算相关系数R²，验证标准曲线的线性关系。
2. 样品测定：根据标准曲线，计算样品中蛋白质含量，并与理论值进行比较。
蛋白质的测定实验报告
一、实验目的1. 掌握蛋白质的测定原理和方法；2. 学会使用双缩脲试剂和凯氏定氮法测定蛋白质含量；3. 了解蛋白质在生物体中的重要作用。
二、实验原理蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子化合物，是生物体的重要组成部分。
蛋白质的测定方法有很多，本实验主要介绍双缩脲试剂法和凯氏定氮法。
1. 双缩脲试剂法：蛋白质分子中的肽键在碱性条件下与铜离子反应，生成紫红色络合物。
根据络合物颜色的深浅，可以测定蛋白质的含量。
2. 凯氏定氮法：蛋白质分子中的氮含量相对稳定，约为16%。
通过测定样品中的氮含量，可以计算出蛋白质的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋清、硫酸铵、氯化钠、双缩脲试剂、凯氏定氮试剂、蒸馏水、滴定管、试管、烧杯、电炉、天平等。
2. 仪器：双缩脲比色计、凯氏定氮仪、分析天平、移液管、滴定管、酒精灯等。
四、实验步骤1. 双缩脲试剂法测定蛋白质含量（1）取一定量的鸡蛋清溶液，加入双缩脲试剂，观察颜色变化。
（2）用双缩脲比色计测定吸光度。
（3）根据标准曲线计算蛋白质含量。
2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量（1）取一定量的鸡蛋清溶液，加入硫酸铵和氯化钠，混匀。
（2）将混合液转移到凯氏烧瓶中，加入硫酸和硫酸铜，加热消化。
（3）将消化液转移到蒸馏瓶中，加入过氧化氢和氢氧化钠，进行蒸馏。
（4）收集蒸馏液，用滴定管滴定剩余的酸液。
（5）根据滴定结果计算氮含量，进而计算出蛋白质含量。
五、实验结果与分析1. 双缩脲试剂法测定蛋白质含量通过双缩脲比色计测定吸光度，得到蛋白质含量为x g/L。
2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量通过滴定计算，得到氮含量为y g/L，进而计算出蛋白质含量为z g/L。
六、实验结论1. 通过双缩脲试剂法和凯氏定氮法，可以测定蛋白质含量。
2. 蛋白质在生物体中具有重要作用，是生命活动的基础。
3. 本实验操作简便，结果可靠，为蛋白质的测定提供了有效方法。
七、注意事项1. 在进行双缩脲试剂法测定时，应确保试剂的准确性，避免误差。
蛋白质的测定方法
蛋白质的测定方法测定食物中的蛋白质含量有二种方法，一是凯氏微量法，二是自动定氮分析法。
一．凯氏微量法有手工滴定定氮和自动定氮仪定氮，实验者可根据经济条件设备而定。
1.原理蛋白质是含氮的有机化合物。
食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
然后碱化蒸馏使氨游离，用过量硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O（NH4）2SO4+2NaOH 2NH3+2H2O+Na2SO42.方法本法参照GB 5009.5 -85适用于各类食品及饲料中蛋白质的测定3.试剂所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。
试剂均为分析纯。
3.1硫酸铜3.2硫酸钾3.3浓硫酸3.4 2%硼酸溶液（或1%的硼酸）3.5 混合指示剂：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
也可用2份0.1%甲基红乙醇溶与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。
3.6饱和氢氧化钠：500g氢氧化钠加入500ml水中，搅拌溶解，冷却后放置数日，澄清后使用。
3.7 0.01mol/L或0.05mol/L盐酸标准溶液：需标定后使用(配制及标定方法见附录)4.仪器消化炉凯氏定氮蒸馏装置万分之一电子天平凯氏定氮蒸馏装置：如图所示5. 操作步骤5.1样品处理：精密称取0.1~2.0g固体样品或2~5g半固体样品或吸取液体样品5~20ml，放入100ml或500ml凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，0.3g硫酸钾及3~20ml浓硫酸，放置过夜后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，取下放冷后用约2～10ml蒸馏水冲洗瓶壁，混匀后继续加热至液体呈蓝绿透明，取下放冷，小心加10~20ml水混匀，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。
蛋白质的含量测定方法
蛋白质的含量测定方法蛋白质是生物体内非常重要的一类有机物质，具有多种功能，包括酶催化、结构支持和信号传导等。
因此，准确测定蛋白质的含量对于生物学、医学以及食品科学等领域的研究具有重要意义。
现在常用的蛋白质含量测定方法主要包括光谱法、生物物化学法和免疫学法。
下面将分别介绍这几种方法。
1. 光谱法光谱法是一种常用的定量测定方法，主要利用波长与物质浓度之间的关系来测定物质的含量。
在蛋白质的测定中，最常用的是紫外吸收光谱法和红外吸收光谱法。
紫外吸收光谱法基于蛋白质中含有色氨酸和酪氨酸等芳香族氨基酸的特性，可以通过测量在280纳米波长处的吸光度来间接估计蛋白质的含量。
这种方法的优点是操作简单、快速且准确性高，但不适用于含有大量非氨基酸物质的样品。
红外吸收光谱法则可以直接测定蛋白质样本中氨基酸的特征吸收峰，从而估计其含量。
这种方法需要使用红外光谱仪进行测定，操作稍微复杂一些，但适用范围广。
2. 生物物化学法生物物化学法是利用蛋白质的化学性质与其他物质进行反应来测定蛋白质含量的方法。
最常用的是比色法和浊度法。
比色法是利用蛋白质与某些染料的反应来测定蛋白质的含量。
最常用的是布拉德福德比色法和低里德尔比色法。
布拉德福德比色法是使用染料布拉德福德蓝与蛋白质发生染色反应，然后通过测定染色溶液的吸光度来估计蛋白质的含量。
低里德尔比色法则是使用染料洛斯隆巴尔尔棕与蛋白质发生比色反应，同样通过测定染色溶液的吸光度来测定蛋白质含量。
浊度法则是利用蛋白质与某些金属离子或染料等物质形成复合物，从而使溶液变得浑浊。
通过测定浊度的变化来估计蛋白质的含量。
这种方法简单、快速且灵敏度高，但对样品的纯度要求较高。
3. 免疫学法免疫学法是利用蛋白质与特异性抗体之间的免疫反应来测定蛋白质含量的方法。
最常用的是酶联免疫吸附试验（ELISA）和西方印迹法。
ELISA是利用酶标记抗体与待测蛋白质结合后，通过测定酶的底物变化来进行定量测定的方法。
ELISA具有高灵敏度和特异性，适用于复杂样品的测定，如血清中的蛋白质含量。
教材-蛋白质的测定.
《食品检验技术职业技能训练》教材课程名称：食品检验技术职业技能训练课程代码：课程性质：专业核心课程课程学时：60学时课程学分：2学分江苏食品药品职业技术学院食品加工技术专业2014年07月制定模块四食品的营养成分检验项目4-6蛋白质的测定【学习目标】知道乳粉中蛋白质测定的方法；理解蛋白质含量与食品质量的关系；能熟练正确选择合适的蛋白质测定方法，并对相应设备进行使用维护；能按照最新国家标准完成蛋白质的测定、数据处理及结果报告、评价，能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现问题、解决问题的职业素质。
【导言】蛋白质是人体重要营养物质，并提供人体所需要的必须氨基酸，还对食品的质构、风味和加工产生重大的影响。
蛋白质含量是食品中一项重要的营养指标，尤其是乳制品类的决定性指标，国家标准对一些典型产品的蛋白质含量作了专门的规定，见表6-1：表6-1 典型食品蛋白质含量国家标准国标品名蛋白质，g/100g GB 19855-2005 广式月饼≥5.5GB/T 13213-2006 午餐肉罐头（优级，普通级）≥12.0，≥10GB1352-2009 高蛋白大豆（1级，2级，3级）≥44.0，≥42.0，≥40.0 GB/11761-2006 芝麻≥19.0≥12，≥11，≥10，≥14 GB/T20712-2006腿肠（特级，优级，普通级，无淀粉产品）≥20.0，≥15.0，≥8.0 GB/T 23586-2009 酱卤肉制品（畜肉类，禽肉类，畜禽内脏、杂类禽）GB/T23968-2009 肉松≥32GB 19644-2010 乳粉≥非脂乳固体的34%GB/T21732-2008 含乳饮料（配制，发酵，乳酸菌饮料）≥1.0，≥1.0，≥0.7测定蛋白质具有十分重要意义：1、食品重要的营养指标，产品质量标准对其含量有一定的要求；2、合理开发利用食品资源；3、指导经济核算及生产过程控制；4、优化食品配方、改进食品工艺提高产品质量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
② 蒸馏
在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使 呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气，反应方程式如下： 呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气，反应方程式如下： 2NaOH＋ (NH4)2SO4＝ 2NH3↓＋ Na2SO4 ＋ 2H2O OH＋
③ 吸收与滴定
（8）
蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面， 蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏
min，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内， 1 min， 将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内 ， 再 将吸收瓶移开，最后关闭电源， 不能先关闭电源， 将吸收瓶移开 ， 最后关闭电源 ， 绝 不能先关闭电源 ， 否则吸收液将发生倒吸。 否则吸收液将发生倒吸。 倒吸 硼酸吸收液的温度不应超过40° 不应超过40 （9） 硼酸吸收液的温度不应超过40°C，否则氨吸收减 弱，造成损失，可置于冷水浴中。 造成损失，可置于冷水浴中。 （ 10） 混合指示剂在碱性溶液中呈兰绿色 ， 在中性溶液 10 ） 混合指示剂在碱性溶液中呈 兰绿色， 兰绿色 中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。 中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。 红色
良好的催化剂，但剧毒；
硫酸钾的作用 硫酸钾的作用
加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快 加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物的分 解 ， 它与硫酸钾作用生成硫酸氢钾可提高反应温度其 反应式如下： 反应式如下： K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4=K2SO4+H2O↑+SO3 ↑ 一般纯硫酸的沸点在340摄氏度左右，而添加硫酸 摄氏度左右， 一般纯硫酸的沸点在 摄氏度左右 钾后，可使温度提高到400 0 C 以上 ， 原因主要在于随 以上， 钾后 ， 可使温度提高到 着消化过程中硫酸不断地被分解， 着消化过程中硫酸不断地被分解 ， 水分不断逸出而使 故沸点升高。 硫酸钾浓度增大 ，故沸点升高。 但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过 但硫酸钾加入量不能太大 ， 又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失： 高，又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失： （NH4）2SO4=NH3↑+(NH4)HSO4 2(NH4)HSO4=2NH3↑+2SO3↑+2H2O
硫酸铜的作用
① 催化剂 2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2 C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑ Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑
此反应不断进行，待有机物被消化完后 此反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫酸亚铜 （褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。 褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。 的蓝绿色 可以指示消化 消化终点的到达 ② 可以指示消化终点的到达 下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。 ③ 下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。
蛋白质含量测定最常用的方法
凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白 凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白 质系数而求出蛋白质的含量， 质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量非蛋白质 用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、 用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、 生物碱、含氮类脂、卟啉、 生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮 化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。 化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。 凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方 法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的 分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个 经典分析方法，至今仍 被作为标准检验方法。 此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定
凯氏定氮法：常量法、 凯氏定氮法：常量法、微量法及经改 进后的改良凯氏定氮法
微量凯氏定氮法样品质量及试剂用量较 少，且有一套微量凯氏定氮器。 目前通用以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、 微量凯氏定氮法。 在凯氏法改良中主要的问题是，氮化合 物中氮的完全氨化在催化剂中增加了 二氧化钛。
6.2.3 样品的分解条件
（1）K2SO4或Na2SO4 ）
（2）催化剂 ）
SO2↑ CO2↑ ＋ Cu2SO4 ＋ 2H2SO4 → 2CuSO4 ＋ 2H2O ＋ SO2↑
：提高溶液的沸点
C＋ 2CuSO4 → Cu2SO4 ＋ ＋
(2)催化剂 ：CuSO4
氧化汞和汞 硒粉 （3）氧化剂 过氧化氢 ）
③ 滴定 ：取下接受瓶，以 0.01000mol/L盐酸标准溶液滴定至微红 色为终点。 (V1 − V0 ) × c × 0.014 × F
(5) 结果计算
W= V2 m× 100 ×100%
式中W—蛋白质的质量分数，%； W— % V0—滴定空白蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL； V1—滴定样品蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL； V2—蒸馏时吸取样品稀释液体积，mL； C—盐酸标准液的浓度，mol/L； 0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol； F—蛋白质系数； m—样品质量，g。
6.2.4 注意事项
无氨蒸馏水配制 （1） 所用试剂应用无氨蒸馏水配制。加指示剂数滴及硫酸数毫升， ） 所用试剂应用无氨蒸馏水配制。加指示剂数滴及硫酸数毫升， 以保持水呈酸性。 以保持水呈酸性。 酸性 （2） 若样品含脂肪或糖较多时，应注意发生的大量泡沫 应加入少量 ） 若样品含脂肪或糖较多时，应注意发生的大量泡沫 应加入少量 辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂 防止其溢出瓶外， 消泡剂， 辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂，防止其溢出瓶外，并注意适当控制 或液体石蜡 热源强度。 热源强度。 （3） 若样品消化液不易澄清透明，可加入 ） 若样品消化液不易澄清透明，可加入300g/L2~3ml 后再加热。 后再加热。 过氧化氢
6. 蛋白质和氨基酸的测定
6.1 概述 6.2 凯氏定氮法 6.3氨基酸氮的测定
6.1 概述
（1）食品中的蛋白质含量及测定意义 （2）蛋白质系数 （3）蛋白质测定方法
自学引导题
1、蛋白质系数是如何计算出来的？ 2、蛋白质的测定方法有哪些？国家标准是哪一 种方法？ 3、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含 量？
（3）蛋白质系数 ）
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同， 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同 ， 故各 种不同的蛋白质其含氮量也不同， 种不同的蛋白质其含氮量也不同 ， 一般蛋白质含氮量 为 16 % ， 即一 份氮素相当于 6 . 25 份蛋白质 ， 此数值 16% 份氮素相当于6 25份蛋白质 份蛋白质， （6.25）称为蛋白质系数。 25）称为蛋白质系数。 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米， 不同种类食品的蛋白质系数有所不同 ， 如玉米 ， 荞麦， 青豆， 鸡蛋等为6.25， 花生为 荞麦 ， 青豆 ， 鸡蛋等为 ， 花生为5.46， 大米为 ， 5.95，大豆及其制品为 ， 大豆及其制品为5.71，小麦粉为 ， 小麦粉为5.70，牛乳及 ， 其制品为6.38。 。 其制品为
(4)测定方法
：样品消化步骤同常量法。将消 化完全的消化液冷却后，完全转入100容量瓶中，加蒸 馏水至刻度，摇匀。
观察与思考： 观察与思考： 1、样品中加入浓硫酸后，溶液的颜色立 、样品中加入浓硫酸后， 即发生什么变化？ 即发生什么变化？ 2、消化过程中是否有大量的泡冲到瓶颈， 、消化过程中是否有大量的泡冲到瓶颈， 原因是什么？ 原因是什么？ 3、瓶颈有什么颜色的有毒烟产生？ 、瓶颈有什么颜色的有毒烟产生？ 4、如何判断消化的终点？ 、如何判断消化的终点？
① 样品消化
改 进 后 的 水 化 装 置
②
蒸馏
按图安装好微量定氮蒸馏装置。于水蒸气发生瓶内装水至2/3 容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈酸性， 加入数粒玻璃珠，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。 在接受瓶中加入10ml 40g/L硼酸及2滴混合指示剂，将冷凝管 下端插入液面以下。
思考： 1、为什么在蒸 汽发生瓶中要加 入批示剂甲基橙 和硫酸？ 加入数粒玻璃珠 的作用是什么？
消化反应方程式如下：
2NH2(CH)2COOH ＋ 13H2SO4 ＝ (NH4)2SO4 ＋ 6CO2 ＋ 12SO2 ＋ 16H2O
浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。 浓硫酸又具有氧化性, 浓硫酸又具有氧化性,将有机物炭化后的碳化为二氧化碳， 硫酸则被还原成二氧化硫 2H2SO4 ＋C ＝2SO2＋ 2H2O ＋CO2 二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨 随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。
学习重点与难点
半微量凯氏定氮法的原理、测定方 半微量凯氏定氮法的原理、测定方 法及实验操作规范。
凯氏定氮法
(1) 原理
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其 中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转 化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用 硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗 量可计算出蛋白质的含量。 自 学 引 导 1、通过学习觊氏定氮法的原理，我们可知道操作分 为哪几个大的步骤？ 2、加入硫酸钾、硫酸铜的作用是什么？
起到催化作用， （5） 硫酸铜起到催化作用，加速氧化分解。硫酸铜也 ） 硫酸铜起到催化作用 加速氧化分解。 是蒸馏时样品液碱化的指示剂 若所加碱量不足， 指示剂， 是蒸馏时样品 液 碱化的 指示剂 ， 若所加碱量不足 ， 分 解液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀， 解液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀 ， 需 再 增加氢氧化钠 用量。 用量。 （ 6） 若取样量较大， 如干试样超过 ，可按每克试样 ） 若取样量较大，如干试样超过5g， 5ml的比例增加硫酸用量。 的比例增加硫酸用量。 的比例增加硫酸用量 小时左右即可， （ 7）消化时间一般约 小时左右即可 ， 消化时间过长会 ） 消化时间一般约4小时左右即可 引起氨的损失。一般消化至透明后继续30分钟即可 分钟即可. 引起氨的损失。一般消化至透明后继续 分钟即可