真功夫餐厅区域管理讲义

真功夫区域管理讲义

区域管理的职责就是协助当更经理管理一个区域，督导一组员工工作，使他们能够以快速、有效、一致的方法达到区域的工作目标。

铺面管理的定义就是统筹人手、仪器、产品，在品质、服务、清洁各方面达到至高标准，使营运稳定，顺利及有利可图。

一、当更三步曲

1、更前计划；在更前制定好一更的计划，人手、仪器、产品。

2、更内执行；将更前计划付诸实行，运用积极、修正性的跟进技巧，保证各项工作及指派的任务按计划进行，出现的问题都能得及时解决。

3、更后分析;更后对问题进行详细分析，找出改善方法，防止类似问题再次发生，并将有普遍意义的问题及改进方法与他人沟通。

在工作中要注意时时运用沟通、合作、协调原则来安排人手、仪器、产品。

沟通：就是与其它人交换信息，使区域内的每一名成员均清楚明白自己的主要基本职责和附带职责。

协调：就是合理的调配人手、仪器、产品，以达到高水准的品质、服务、清洁。

合作：就是在区域内促进及维持团队合作精神，合区域内各成员互相帮助，共同完成工作目标。

协调的例子:

人手的协调-------你是今天早更的大堂经理,中午繁忙时间过后,你安排一名员工去洗碗间帮手等！（每人举例一次）。

仪器的协调------你是今天早更的生产经理,早上就有一台蒸汽炉打不着,为了解决高峰期蒸汽不够的问题,你将预备10 点入柜的蒸汤提前到9:30入柜.

产品的协调------你是今天早更的生产经理,由于保存不当,今早丢弃了3包生菜,为了解决生菜,存货不够的问题, 你贴出通知说今日膳食不可吃生菜

合作的例子：

促进互相协助―—当某个岗位十分繁忙时，你立即赶过去帮助他快速地将这一批产品烹制出来。

加强团队合作——对于经常积极协助别人的员工提出表扬。

促进工作效率——你身先士卒，保持快节奏的工作，并且要求员工也这么做，对于慢条斯理的员工予以批评指正。

二、区域管理三步曲剖析

一、更前计划：

1、通过查阅员工班表，清楚谁将在本区域工作，要注意：

●找出关键时间上班的员工，看员工的编排是否足以应付关键时段，并事先计划好他们的工作岗位。

●预先计划好工作餐的先后次序，以避免某段时间出现人员不足的情况。

●通过观察他们的工作表现及训练室的训练进度表，知道区域内每名员工的工作能力。

●除非有训练需求，否则一定按照“最好的人在最恰当的岗位”原则来安排。

1、仪器做出安排。

在更前用几分钟将每种仪器的设置及工作情况作一次确认，要知道区域内的每种仪器：

●工作状态是否正常？

●各项设置是否正确？

●如有损坏，怎样寻求解决办法？

●是否需要清洁？

2、就产品出安排。

通过查阅数本、查阅电脑、巡视区域对半成品及成品的库存进行了解，要确保：

●所有的半成品都是足够的，并有一定量的保险，在餐厅进行加工的半成品如泡好的米粉也需要留意。

●所有的成品都是足够的，包括汤、饭、粥、菜都有一定的存货但并未超过保存时间。

●通过“望、闻、摸、尝”对成品和半成品的品质加以鉴定。

●如出现数量短缺，立即与值班经理商量解决方法。

做出最佳的更前计划的方法是在当更前花5——10 分钟在区域内进行巡视。如果你刚刚接触区域管理，《生产区巡视表》、《服务区巡视表》、《餐厅巡视指南》可以帮助你很快上用，通过巡视，你要保证所有人员和对象均在正确位置，状态正常。

如果发现问题，要善于运用《问题管理网》去分析问题，寻求解决方法、预先做好安排。当更时发生的问题有很大一部分是因为当更前的安排不妥善。

二、更内执行：

当准备好更前计划,便已为管理区域作好准备,如何有效的完成计划,那便是在更内执行中密切跟进,你跟进的内容有：

●检查更前编排的任务是否正在进行；

●员工是否依照标准步骤进行岗位操作：

●不时调整人手、仪器、产品，确保符合实际销售形势。

将更前计划付诸实行的最佳办法是在区域内不停巡视，至少确保每天30分钟一次，当发现问题时，立即寻求解决方法。

记住：永远不要走过问题！我们并不能即时解决所有问题，但是我们可以记录下来等有时间再解决它，如果等一些时间也不能解决，就应找比自己经验丰富的经理商量解决方法。

三、更后分析：

在更后就本更所发生的问题详细分析，就可以避免下次发生类似的问题。如果是普遍意义的问题，则必须将它与其它经理沟通，提出你建议的解决方法，避免他人发生类似情况。

一更与一更之间是丝丝入扣、紧密相联的。这一更能稳定营运，其中很多准备工作在上一更就已完成，而这一更又必须为下一更作出许多准备工作，所以更与更之间的沟通非常重要。

生产区管理

作为一名生产经理,在单更期间就是负责协调生产区的人手、仪器产品，使区域内的品质和清洁达至标准。

身为生产经理，应运用人际关系技巧及区域管理技巧达至以下目标：及时供应新鲜热辣的食品

保证员工百分之百遵循标准步骤

使用新鲜的优质半成品

保证区域内仪器正常运作

保证区域内清洁干燥

《生产计划》的使用以及步骤

1、确定交易用量：交易以内改良保留小数点后3 位数

2、预计交易次数

3、确定数量

4、根据实际销售状况进行调整

跟进员工遵循百分之百标准步骤

跟进员工操作应该有重点，重要确定跟进重点？那就是通过查阅数本，出现连续短缺或盈余的产品就是跟进的重点

阅读数本的目的是：

a、检查存货是否恰当

b、对差异大的产品进行控制

对员工操作跟进的方法是一次再一次纠正他教他，直至他完全掌握，否则不要对停止对他的纠正。

第一次纠正——口头上答应，心里不以为然

第二次纠正——有点紧张，开始体会标准步骤

第三次纠正——很不好意思，完全按标准步骤进行

注意使用恰当的人际关系基本技巧，不要说“我已经是第二次跟你说这样做是不行的” 之类指责或威胁的语言。

确保地板干燥

应该提醒员工不要将水弄湿地面，并且经常拖地，潮湿的地面容易滋生细菌，着不符合我们的高标准清洁要求，同时也不利于保证安全。

真功夫服务理念：向所有光临真功夫的顾客提供稳定、高质量的服务。稳定意味着始终如一，高质量意味着快速准确、亲切自然。

柜台区域管理

柜台服务的宗旨是使顾客在整个购买过程中时刻感受着明快的节奏和体贴入微的服务。整个售卖处，处处充满了高昂的士气与亲切的笑容。

柜台经理的重点就是服务顾客，以最恰当的方式、最高的效率，提供给顾客以高品质食物。柜台虽只是方寸之地，却浓缩了真功夫风格的服务精华，顾客是否得到了他们认为最满意的服务，一切全在于柜台经理。你的目标是率领柜台全体人员：

向顾客提供快捷、周到、满意的服务

亲切而细致地对待顾客，让每位顾客都满意而去

确保七步曲及其它步骤百分之百标准

确保仪器运作正常