农产品储藏与加工考试要点3
农产品贮运与加工试题及答案
农产品贮运与加工试题及答案一、单项选择题1. 农产品贮运过程中，以下哪种因素对产品品质影响最大？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 空气流通2. 农产品加工中，以下哪种技术可以延长产品的保质期？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 腌制二、多项选择题1. 农产品在运输过程中，以下哪些措施可以减少损耗？A. 严格控制温度B. 保持适宜的湿度C. 避免过度挤压D. 使用合适的包装材料2. 在农产品加工过程中，以下哪些因素会影响产品的口感和营养价值？A. 加工方法B. 加工时间C. 原料品质D. 储存条件三、判断题1. 农产品在储存过程中，温度越高，产品品质下降得越快。
（）2. 农产品加工过程中，使用添加剂可以完全保证产品安全。
（）四、简答题1. 简述农产品贮运过程中的常见问题及其解决方法。
2. 农产品加工过程中，如何保证产品的质量和安全？五、论述题1. 论述农产品贮运与加工在现代农业发展中的重要性。
2. 分析当前农产品贮运与加工中存在的问题，并提出改进措施。
六、案例分析题1. 某农产品公司在贮运一批水果时，发现水果出现腐烂现象，请分析可能的原因，并提出解决方案。
2. 某农产品加工厂在加工一批蔬菜时，发现产品口感不佳，分析可能的原因，并提出改进措施。
参考答案：一、单项选择题1. A2. C二、多项选择题1. A, B, C, D2. A, B, C三、判断题1. √2. ×四、简答题1. 农产品贮运过程中的常见问题包括温度控制不当、湿度过高或过低、挤压损伤等。
解决方法包括使用恒温设备、控制适宜的湿度、采用防挤压包装等。
2. 农产品加工过程中，保证产品质量和安全的方法包括选择优质原料、严格控制加工条件、避免使用有害添加剂等。
五、论述题1. 农产品贮运与加工在现代农业发展中的重要性体现在提高产品附加值、延长产品保质期、满足市场需求等方面。
2. 当前农产品贮运与加工中存在的问题包括技术水平不高、设备落后、管理不规范等。
农产品仓储与农产品加工考核试卷
B.定期通风
C.避免光照直射
D.保持适当的湿度
7.以下哪些农产品加工设备在使用时需要特别注意安全问题？（）
A.切割机
B.烘干机
C.真空包装机
D.冷冻设备
8.以下哪些因素会影响农产品加工后的质量？（）
A.原料新鲜度
B.加工工艺
C.仓储条件
D.运输方式
9.以下哪些农产品加工方法可以改善产品的感官品质？（）
C.冷冻加工
D.真空包装
3.农产品加工中，哪些方法可以用于灭活微生物？（）
A.高温杀菌
B.低温冷藏
C.化学消毒
D.紫外线照射
4.以下哪些是农产品加工的主要类型？（）
A.物理加工
B.化学加工
C.生物加工
D.机械加工
5.以下哪些技术可用于农产品保鲜？（）
A.低温保鲜
B.真空保鲜
C.化学保鲜
D.生物保鲜
6.农产品仓储管理中，以下哪些措施有助于降低损耗？（）
3.微生物控制是为了防止食品腐败和食源性疾病。常用方法有高温杀菌和化学消毒。
4.农产品加工和仓储可能产生废水和废弃物，影响环境。减少影响的方法包括废水处理、废弃物回收和节能设备的使用。
A.低温保鲜
B.化学保鲜
C.物理保鲜
D.微生物保鲜
6.农产品加工过程中，下列哪种方法不能有效降低微生物污染？（）
A.高温杀菌
B.低温冷藏
C.真空包装
D.烟熏处理
7.下列哪种农产品仓储方式适用于湿度较高的环境？（）
A.常温仓储
B.冷藏仓储
C.低温仓储
D.真空仓储
8.农产品加工过程中，下列哪种技术可以降低产品氧化速度？（）
农产品加工与贮藏原理复习资料
农产品加工与贮藏原理复习资料第一章粮油产品贮藏加工的基础知识一、主要粮油产品的组成与品质特性1、粮油产品分类禾谷类作物：小麦、玉米、水稻、莜麦、高粱等豆类作物：大豆、蚕豆、绿豆豌豆等油料作物：花生、油菜、大豆等薯类作物：甘薯、木薯、马铃薯等。
2、粮油子粒的物理性质1）粮油的色泽和气味2）容重、比重和孔隙度：粮食容重指一定单位容积内所含粮食的绝对重量；粮食比重是一定体积（无杂质）粮食的重量与同体积水的重量之比，是表示粮食内含物质的充实程度或细胞结构的致密程度；孔隙度是空隙体积占粮堆总体积的百分率，而粮堆总体积是粮食自身大小和粮食子粒间所有空隙的总和。
3）散落性和自动分级：粮油原料的颗粒都是固体，但颗粒群体构成的粮堆却具有流动性，容易变形，这种特性叫作散落性；当粮食在运动时，由于各组分具有不同的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向于聚集同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。
4）导热性和热容量：粮堆具有传递热能的性能，粮堆内、外之间和粮堆内部时刻进行着热的传递和交换，这种现象叫做导热性；热容量是指使1千克粮油子粒升高1℃所需要的能量，热容量的大小取决于粮油的化学成分及比例5）吸附性和吸湿性：粮食颗粒是一个具有多孔毛细管的胶体，同时粮食中含有很多亲水胶体。
实验表明，粮粒内部的大、小毛细管的内壁都是吸附蒸气或气体的有效表面。
粮食对气体和蒸气的吸附作用称为粮食的吸附作用；吸附的气体或蒸气在一定条件下还可以从粮粒中逸出，称之为解吸。
粮食从空气中吸附水蒸气的作用就称之为吸湿性。
二、粮油的化学成分1、碳水化合物也可简称为糖类：1）单糖；2）低聚糖；3）多糖。
2、脂类：脂类是油脂及类脂的总称，脂类共同特点是不溶于水而溶于乙醚、氯仿、苯等有3、蛋白质4、维生素5、矿物质6、水分三、粮油产品在贮藏过程中的品质变化及预防措施1、粮油产品在贮藏期间的生理及品质变化1）粮粒的呼吸作用呼吸作用的本质是生物体的异化过程，指生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并释放出能量的总过程，又叫生物氧化。
农产品贮藏与加工学期末复习资料
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第六章 粮食加工
•表示品质的参数
•(1）比重:指粮油籽粒的重量与体积之比
•(2)千粒重：指一千粒风干种子的绝对重量
•（3)容重:指单位容积内所容纳的粮油籽粒的重量
•（4）散落性与自动分级
•（5)导热性
•（6）品质标准:色、味、水分及杂质含量
•(７）结构力学性质
•皮层:不易碾碎,韧性大
辐照保藏
利用电辐射（高能辐射）辐照各种食品进行杀虫、灭菌(病毒）和抑制某些生理活动来延长食品的贮藏期的方法。
原理：当农产品被照射时，自身和携带的微生物、昆虫就会洗手射线的能量,使内在的物质结构和反应机制发生变化，出现不同程度的生理异常，最终导致多种异常的生物学症状，甚至死亡。-－辐射生物学效应
作业答案:
加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。
粮食的加工特性
１.后熟
由完熟道生理成熟所进行的生理变化
标志：发芽率达８0%以上
2.陈化:粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化,使品质逐渐裂变而趋于衰老
面筋的形成
麦胶蛋白+麦谷蛋白遇水相互黏聚
⒈粮食中重要的酶类
⑴淀粉酶
⑵蛋白酶
⑶脂肪酶
脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。
•胚:一定韧性，易扁难碎
•胚乳：脆性
•硬麦:凡角质部分占截面积70％以上的籽粒。
•软麦:凡粉质部分占截面积7０%以上的籽粒。
制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等部分。
粉路:在制品:是指制粉过程中各研磨系统中间物料的总称，包括粗麸皮、麦渣和麦心
稻谷的加工
五、制米工艺概述
稻谷加工成大米的工艺过程可包括清理、砻谷、碾米、成品、副产品整理等工序。
农产品储藏与加工考试资料
1、呼吸作用分为：有氧呼吸和无氧呼吸2、呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
3、有氧呼吸：是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量。
4、无氧呼吸：在无氧条件下，通过酶的作用，细胞把糖等有机物分解成不彻底的氧化产物，同时释放少量能量的过程。
5、呼吸强度respiratory intensity：是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率。
以单位鲜重、干重或原生质（以含量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示，是评价农产品新陈代谢快慢的重要指标之一。
6、呼吸商（RQ）：又称呼吸系数。
是呼吸作用过程中释放CO2与O2在容量上的比值。
（RQ=CO2/O2）①RQ=1 以糖为呼吸底物②RQ＜1 以富含H的物质③RQ＞1 缺氧呼吸7、呼吸代谢途径：糖降解、三羧酸循环（TCA）、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环8、（1）提供磷酸核糖戊糖磷酸途径是体内利用葡萄糖生成磷酸核糖的唯一途径，为体内核酸合成提供了原料。
（2）NADPH的生成及其功用戊糖磷酸途径的另一主要生理意义是提供细胞代谢所需的NADPH。
9、成熟：是发生在果实停止生长之后进行的一系列的生物化学变化。
完熟：当过是表现出特有的风味、想起、之地和色泽，达到最佳食物的阶段。
后熟：把果实采后呈现特有的色、香味的成熟过程。
10、衰老：植物的器官或整个植株体在生命的最后阶段，组织细胞失去补偿和修复能力、胞间的物质局部崩溃，最终导致细胞崩溃及整个细胞的过程。
11、陈化：粮食在储藏过程中，随着储藏时间的延长，虽未霉变，但由于没活力减弱，呼气降低，原生质体萎缩，物理、化学活性改变，生活力减弱，利用品质和食用品质劣变，这种粮食由新到陈的过程称为粮食的陈化。
12、粮食陈化特征：1)生理变化：主要表现为酶的活性和代谢水平的变化；2）化学变化：一般变化规律是：脂肪变化最快、淀粉次之、蛋白质最慢；3）物理变化：粮食组织硬化、柔韧性变弱、质地变脆、淀粉细胞变硬、糊化、吸水力下降、有陈味。
食品科学技术：农产品贮运与加工测试题(三)
食品科学技术：农产品贮运与加工测试题（三）1、填空题异常乳可分为（）、（）、（）及病例异常乳。
正确答案：胜利异常乳；化学异常乳；为生物污染乳2、填空题果蔬目前主要采用的贮藏方式（）、（）、（）。
正确答案：常温贮藏（江南博哥）；低温贮藏；气调贮藏3、填空题农产品的贮藏技术有（）、（）、（）、（）和（）。
正确答案：低温贮藏；气调贮藏；化学贮藏；辐射贮藏；干燥贮藏4、填空题传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。
正确答案：干腌；湿腌；混合腌5、填空题广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。
正确答案：理化指标；感官指标6、单选下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）。
A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变正确答案：B7、单选以下不属于果蔬运输的要求的是（）。
A、涂蜡脱涩B、快装快运C、轻装轻卸D、防热防冻正确答案：B8、单选农产品在储藏过程中，淀粉和（）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。
A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖正确答案：A9、填空题果蔬速冻的方法大体可分为（）和（）。
正确答案：间接速冻；直接速冻10、判断题酒石酸的提取过程中的沉淀碳酸钙与氧化钙的比例是1：2。
正确答案：错11、问答题简述肉的辐射保藏工艺。
正确答案：1前处理2包装3辐射4辐射质量控制。
12、问答题简述小麦加工的工艺流程？正确答案：小麦输送→配麦→筛选→磁选→去石→精选→打麦→筛选→着水→润麦→磁选→打麦→筛选→磁选→净麦入磨。
13、填空题速冻加工工艺可分为（）和（）。
正确答案：烫漂速冻工艺；浸泡速冻工艺14、填空题果蔬加工是以新鲜的（）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。
正确答案：水果、蔬菜15、问答题论述辐射计量和辐射杀菌类型。
正确答案：1辐射剂量2辐射杀菌类型（1辐射阿氏菌2辐射巴士菌3辐射耐贮杀菌）16、单选通常以发芽率达到（）以上，作为粮食完成后熟期的标志。
农产品保鲜与加工考试简答题
一、农产品贮藏加工概述及意义农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。
以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。
以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。
二、简述影响呼吸强度的因素1.自身因素：不同种类和品种的农产品，呼吸强度差异较大，主要是由其遗传特性所决定的。
2.温度：温度是影响农产品呼吸作用最主要的环境因素。
在0~35℃范围内，随着温度的升高，酶活性增强，呼吸强度增大。
3.湿度：一般来说，农产品采收后经轻微干燥后比湿润条件下更有利于降低呼吸强度。
4.气体成分：在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低贮藏环境O2浓度或适当增加CO2浓度，可有效地降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，可延长农产品的贮藏寿命。
5.机械损伤：受机械损伤后，呼吸强度和乙烯的产生量会明显提高。
6.化学物质：在采收前后和贮藏期间进行各种化学药剂处理，如青鲜素、矮壮素、6-苄基嘌呤、赤霉素等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用。
三、贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制（1）控制适当的成熟度或采收期要根据贮藏运输期的长短来决定适当的采收期和成熟度。
（2）防止机械损伤机械损伤可刺激植物组织或器官乙烯的大量增加，伤害乙烯的产生能直接刺激呼吸作用上升，促进酶的活性，导致果实内营养消耗加速，提高衰老，缩短贮藏寿命。
（3）避免不同种类果蔬的混放在果蔬贮藏运输中，尽可能避免把不同种类或同一种类但成熟度不一致的果蔬混放在一起。
（4）乙烯吸收剂和抑制剂的应用乙烯吸收剂已在生产上广泛应用，最常用的是高锰酸钾。
1-甲基环丙烯通过与乙烯受体优先结合的方式，从而抑制内源和外源乙烯的生理作用，控制果实的成熟与衰老。
（5）控制贮藏环境条件果蔬采收后应尽快预冷，在不出现冷害的前提下，尽可能降低贮藏运输的温度，以抑制乙烯的产生和作用，延缓果蔬的成熟衰老。
农产品贮藏与加工考试总结
农产品加工与贮藏考试总结品质就是指农产品品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。
感官品质就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。
后熟：粮食种子在田间达到完熟收割后，有的品种在生理上并未完全成熟。
经过贮藏一段时期后，这种现象便会得到改善。
由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。
这段过程所需要的时期叫“后熟期”。
陈化：粮食完成后熟期以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老。
这种现象叫“陈化”。
褐变分非酶褐变和酶褐变。
非酶褐变包括羰氨反应和焦糖化作用。
大豆蛋白的功能性质：①溶解度；②大豆蛋白质的变性；③吸水性与保水性；④吸油性；⑤乳化性；⑥发泡性；⑦胶凝性；⑧调色性。
大豆加工特性：吸水性；塑性和弹性。
？面粉用冷水调制时，蛋白质结构中的亲水基团将水吸在周围，蛋白质显示出胶体性质，即形成面筋。
果胶属于多糖类化合物。
在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
果胶物质主要以原果胶形式存在。
在上表可以看出，能形成面筋构成烘焙食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。
它们是影响面粉烘焙性质的决定性因素。
在各种谷物面粉中只有小麦蛋白质能吸水而形成面筋。
⑴淀粉酶，α-淀粉酶只能水解淀粉中的α-1，4糖苷键，β-淀粉酶的水解方式与α-淀粉酶一样，只能水解淀粉分子中的α-1，4糖苷键。
不同的是β-淀粉酶是从淀粉分子中的非还原末端开始的，而不能从淀粉分子内部进行。
灰分是在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分，为各种矿物元素的氧化物。
有氧呼吸与无氧呼吸的比较：呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率，它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。
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农产品储藏与加工考试要点3
一、粮食作物的贮藏特点
1、稻谷贮藏特性:
稻谷不耐高温，易陈化；易发热，变黄；易吸潮返潮，引起发热、霉变；易爆腰、陈化、发灰、感染害虫；贮藏稳定性差。
2.大豆贮藏特性：
易吸湿生霉；易浸油发变；发芽率易于丧失；不耐高温；油脂易氧化，静油赤变，子叶变成蜡质状。
3.粮食在贮藏中的质量变化：
发热霉变——营养品质降低；使用品质降低；加工和使用品质变劣；引起粮食变色变味；引起粮食中毒。
结露——引起酶活性增强，呼吸作用旺盛，贮粮虫、螨大量生长发育，粮堆发热、发芽、霉变、腐烂，失去利用价值。
二、加工方法
1.稻谷制米
1.1稻谷的物理性质
千粒重：指1000粒稻谷的质量，以克为单位。
容重:指稻谷籽粒单位体积的重量，以克为单位。
谷壳率：指谷壳占净稻谷质量的百分率。
出糙率：指一定数量的稻谷全部脱壳后糙米质量占稻谷质量的百分率。
爆腰率：指爆腰米粒占式样的百分率。
米粒的横向裂纹称为爆腰。
散落性：指谷物颗粒具有类似于液体且有很大局限流动性的流动性能。
自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、密度和绝对质量等方面存在着差异，性质相同的颗粒向某一特定的区域集中，造成颗粒群体的重新分布及自然分层的现象。
1.2稻谷的加工工艺
分为清理、砻谷、碾米三个阶段。
1.2.1清理的方法
风选发——根据谷粒与杂志在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷物分离的方法。
筛选法——根据杂质与谷物颗粒在粒度大小、形状等方面的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，是杂质和谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物和筛下物，从而达到分离杂质的目的。
磁选法——利用磁力清除谷粒中磁性杂质的方法。
精选法——根据谷物与杂质长度的不同，利用具有一定形状和大小的带孔的工作面进行分离的方法。
密度分离法——借助谷粒与杂质密度不同，利用运动过程中
自动分级的原理，采用适当的分级面使之分离。
分为干法和湿法。
光电分离法——利用谷物与杂质吸收和反射、介电常数的不同进行分离的方法。
1.2.2砻谷的方法
挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳
1.2.3碾米的方法
机械碾米、化学碾米、擦离式碾米、研削式碾米和混合式碾米。