中餐部工作手册-09中餐出品质量控制程序
酒店中餐出品质量控制程序
酒店中餐出品质量控制程序1.0目的控制出品生产程序中加以检查督导，随时消除一切生产性误差，保证产品质量和优质形象，消除一切生产性浪费，保证员工认真执行操作规范，形成最佳的生产秩序和流程，确保出品质量满足顾客要求。
2.0适用范围适用于中餐厨房各个岗位3.0职责3.1厨房各岗位员工在出品的整个过程中都负有对质量控制的职责。
3.2主管领班在过程中起到负责监控，严格把好质量第一关。
3.3烹饪及点心制作属于特殊工种，厨师和点心师都是经考核持资格证上岗，即是制作者，也是质量检验者。
4.0程序内容4.1中厨质量控制程序4.1.1制作前的控制4.1.1.1厨房领料员要保证所领用的原料或半制品新鲜、充足，把好质量的第一关。
在原材料验收过程中，质量、数量等出现误差或与要求不符，填妥《物品信息通知单》退回采购部处理。
4.1.1.2原料粗加工人员对加工净出率(即原料的利用率)。
加工质量和数量加以严格控制，保证菜肴的质量。
4.1.1.3 原料粗加工后,由砧板人员将材料分类,并分别储存在不同的保鲜柜,冷库。
4.1.2制作过程的控制4.1.2.1营业部将《菜单》或楼面部将《点菜单》由传菜员送到厨房。
由砧板岗按照配份控制规格标准，使用称或按经验进行执码。
4.1.2.2打荷按照菜单准备盛放菜式的器皿，一边安排炒镬制作菜式，一边按要求对菜式进行装饰。
并在菜单上按厨师的编号作好记录，以便进行质量跟踪。
4.1.3烹调过程的控制4.1.3.1必须督导炉灶厨师严格按操作规范工作，任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法都应立即加以制止。
4.1.3.2厨师长根据理化鉴定、感官鉴定对产品进行产品检验。
4.1.3.3厨师长在开餐时要对出菜的速度、装量规格保持经常性的监督。
禁止一切不合格的菜肴出品。
4.1.3.4打荷再次把关，按经验和感官鉴定对成品进行检验，并传送到备餐间。
4.2点心部出品质量控制程序4.2.1半制成品的控制过程4.2.1.1生馅料要经由原材料加工程序，包括整理洗涤、刀切机绞、腌制、配料、捞拌等工序后入雪为冷冻保管;4.2.1.2熟馅料的生原材料经洗涤、切料、调味、烹制后冷冻、冷藏候用;4.2.1.3主要点心皮制作由糖、油、米、面等原材料，按制作的斤两程序要求，经搓、捞、拌、绞打成半制成品点心皮。
酒店中餐管事部工作程序与规范
酒店中餐管事部工作程序与规范一、酒店中餐管事部工作程序酒店中餐管事部是酒店的重要部门之一，负责中餐厅的管理工作，具体的工作程序如下：1. 目标设定。
中餐管事部需要与酒店管理层一起设定中餐厅的目标。
这包括餐厅在市场中的定位、服务质量和规模等方面的目标。
2. 业务规划。
包括中餐厅的经营计划、餐饮产品的开发、市场营销策略的制定等。
3. 人员招聘。
中餐厅的人员招聘需要与酒店的人力资源部门协商，进行招聘，并进行招聘面试和工作人员培训。
4. 设备和用品采购。
中餐厅需要有各种设备和用品来支持日常营运，包括餐具、厨具、餐桌椅等。
5. 菜品研发与调整。
中餐管事部需要负责菜品的研发，保证菜品的质量、口感和适口性，并根据市场需求做出调整。
6. 菜品采购和质量审查。
中餐管事部需要购买新鲜的食材，以保证菜品的品质和口感，还需要做到严格的食品质量审查。
7. 菜品出品。
中餐管事部需要负责菜品的出品操作，包括菜品的组合和装盘等。
8. 服务与管理。
中餐管事部需要确保餐厅服务的质量，并且通过标准化的管理程序确保餐厅的规范化运营。
二、酒店中餐管事部工作规范为了保证酒店中餐厅的管理质量，中餐管事部应该遵循以下的工作规范：1. 利用先进的技术，包括计算机系统和通讯设备来进行与部门各成员的有效沟通。
2. 确定清晰明确的工作职责和责任，每个成员都应该被赋予明确的职责，以确保工作的高效和有序进行。
3. 给予员工足够的训练和培训，以提高他们对餐厅运营的理解和自我管理能力。
4. 按照酒店的管理政策和程序，确保餐厅运营符合标准和规范，以创造出理想的餐厅氛围。
5. 关注客户反馈，积极处理客户的建议和投诉，以提高服务质量和客户满意度。
6. 保持餐厅环境整洁和舒适，以提高顾客的舒适度和优秀的餐饮体验。
7. 控制食品成本、避免浪费，确保餐厅的经济运营。
总之，酒店中餐管事部的工作程序和规范的制定，是为了确保餐厅能够有序、高效的运作，并给客户提供高质量的餐饮服务，在酒店行业中保持竞争优势。
餐饮管理操作手册餐厅中餐宴会服务操作程序及标准
餐饮管理操作手册餐厅中餐宴会服务操作程序及标准中餐宴会服务操作程序及标准1、餐前准备：(1).参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。
“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。
了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。
(2). 做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10；酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。
(3). 进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁；接受领班检查。
(4). 宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。
若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒要求）；准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。
2、餐中服务：(1). 迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜），并用手势示意：“您请坐”。
(2). 宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：“各位先生、小姐（领导）：中午（晚上）好，欢迎光临本店，我是×号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢！”(3). 撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，（上特殊的手剥菜时，应再跟一次），并及时收回。
酒店餐饮部SOP(标准操作手册)
TY-FB—SOP—58
在长托盘上摆放脏餐具
59.
TY—FB-SOP-59
各种酱料的服务
60.
TY—FB-SOP-60
糖盅的准备（长方形）
61.
TY-FB—SOP-61
香烟的服务
62.
TY—FB—SOP-62
服务牙签
序号
任务号
任务的题目
页码
63.
TY-FB—SOP—63
服务叉勺的使用
64.
TY—FB—SOP-64
TY—FB—SOP-36
订单的传送
37.
TY-FB—SOP—37
从厨房取菜
38.
TY—FB—SOP—38
早餐摆台
39.
TY—FB—SOP—39
早餐服务(1）
40.
TY-FB-SOP—40
早餐服务（2）
41.
TY—FB—SOP—41
早餐服务（3)
42.
TY—FB-SOP—42
早餐服务（4）
43.
TY—FB—SOP—43
每日工作程序(2）
125.
TY—FB—SOP—125
开档收档
126.
TY-FB—SOP-126
开餐时
127.
TY-FB—SOP—127
炸子鸡的腌及炸
128.
TY—FB—SOP—128
关于火候
129.
TY—FB—SOP—129
关于自助餐和煲仔菜
130.
TY—FB-SOP-130
铁板菜
131.
TY—FB—SOP—131
午、晚餐摆台
44.
TY—FB-SOP—44
饮料的服务
中餐部工作手册
中餐部工作手册中餐部工作手册第一章: 工作规范1.1 出勤要求我们中餐部要求员工准时上班，不迟到、早退或旷工。
如果因特殊原因不能按时到岗，请提前通知主管或经理。
1.2 着装规定员工必须穿着整洁、干净和合适的制服，保持良好的个人卫生习惯。
1.3 服务态度我们中餐部的员工要以礼貌、耐心和友好的态度对待每一位客人，及时解答客人的疑问和需求。
1.4 保密工作员工要严守客人的隐私，不得泄露客人的个人信息和交流内容。
第二章: 工作流程2.1 开店准备在每天开店前，员工需要检查餐厅的设备、器具和用品，确保一切正常运行。
2.2 服务流程员工需要熟悉餐厅的菜单和饮品，能够清楚地介绍给客人。
提供餐前饮品和点心，并及时接待客人点餐。
2.3 协作配合在餐厅高峰期，员工需要相互协作，配合其他岗位的工作，确保客人的就餐体验。
2.4 餐后清理每一位员工需要负责自己工作区域的清理和整理，确保餐厅的环境整洁。
第三章: 安全与卫生3.1 食品安全员工必须严格执行食品安全和卫生标准，保证服务食品的新鲜和质量。
3.2 事故处理员工在工作中发现任何安全事故或紧急情况时，应立即报告主管或经理，并采取必要的措施保护员工和客人的安全。
3.3 健康权益员工应注意自身的健康状况，如有疾病或不适，需及时向主管或经理请假，并提供相关的健康证明。
第四章: 岗位职责4.1 接待员负责迎接客人，引导客人入座，并提供菜单和饮品。
能够清晰地解答客人的问题和提供菜品推荐。
4.2 服务员负责点餐、上菜和服务客人饮品。
需保持礼貌和专业的态度，及时解决客人的问题和需求。
4.3 厨师根据客人的要求和菜单，负责烹饪美食。
保持食材的新鲜和卫生，确保菜品的口感和质量。
4.4 清洁员负责清洁餐厅的环境、桌椅和设备。
保持餐厅的整洁和卫生。
第五章: 员工培训5.1 入职培训每一位新员工进入中餐部都会接受入职培训，了解餐厅的规章制度和工作流程。
5.2 岗位培训根据员工的岗位需求，提供相应的培训，提高员工的服务质量和工作效率。
酒店中餐管事部工作程序与规范
酒店中餐管事部工作程序与规范1.0目的确保资源的充分利用。
2.0适用范围各个储物仓3.0职责3.1管事部员工负责所有日常工作。
3.2负责楼面工作副经理负责对管事部的管理和监督。
4.0工作程序4.1物品存放：管事部人员负责管理各楼层共用物品，如金器、椅套、布草、餐具器皿等，做好仓库物品的清点及归类摆放工作。
各楼层凭主管或领班签名的借用物品计划借用物品，并如期归还。
管事部进行登记，出入仓库点清数量。
如有破损，进行登记，并由各楼层主管签名确认。
4.2物料借用：各班组主管或领班根据经营情况需要提前拟定需借用的物品计划提前交管事部，管事部员工根据该计划，提前准备所需物料，由所需餐厅派人前往仓库领取，并负责追收工作。
4.3物料保养:管事部人员在回收物品时发现破损、有污迹等情况应立即处理，或送相关部门处理，保证各类物品正常交付使用。
4.3各楼层配置最大餐位数的用品，储存于各楼层的储物仓。
由专门管理的领班管理，登记入册，并将数目交管事部。
管事部不定期抽查，检查损耗情况。
4.5搞卫生：下班前扫地、拖地、整理布草、桌面、摆放整齐。
4.6安全检查：下班前查看电(灯)掣是否关闭、门窗是否好，空调机是否关好，水掣是否关好。
电、水掣和门、窗关好。
6.0支持性文件:中餐部组织机构与职责酒店订餐员工作标准及规范1、订餐员上班后，清理卫生区域卫生，检查内外线电话是否正常，其他设施是否正常。
2、订餐员接受预订，要热情接待、仔细倾听、认真记录、礼貌道别，订餐方式有以下两种：(1) 电话订餐，应在电话铃响三声内接听，主动问好，自报酒店名称后，要问清客人的姓名、单位、房号、联系电话，订餐人数、时间及要求等，重复宾客所订标准，感谢宾客订餐同时做好记录。
如：“您好!XX大酒店餐饮部。
”“请问您贵姓”/“请问怎么称呼您”/“请问您的公司(单位)”，“请问您一共几位?”/“能告诉我，您订的是商务宴还是家庭宴?以便我们更好的服务”/“X先生，您对菜还有什么要求吗?”/“X先生，您的订餐标准是多少，我们这有……(标准)”/“X先生您的订餐有什么特殊要求吗?”“X先生，您订的餐厅是……”/“X先生，您订的餐桌是……”/“非常感谢您在XX大酒店订餐，你的联系方式是?”/“谢谢!再见(一定要等对方挂机后方可放下电话)。
中餐厅菜肴质量控制流程
采购
加工
ห้องสมุดไป่ตู้
加工
1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行加工； 2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净 、消毒，工作时应戴口罩； 3、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专 间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动； 4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使 凉菜配制 用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上； 5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗 净并保持清洁； 6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理 的，不得带入凉菜间； 7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于 专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按要求进行再加热。
出品
意见反馈
1、传菜部工作人员严格按“传菜六不取”规范操作，即：温 度不够不取、颜色不对不取、气味不正不取、器皿不对不取、 器皿破损不取、有异物不取； 2、传菜途中应避免经过垃圾桶、卫生间等地，避免菜肴被污 染； 3、传菜途中不得近距离闻嗅菜肴，不得对着菜肴说话、打喷 嚏、咳嗽等； 4、火候菜肴及时传至餐桌，以免迟上影响菜肴口味； 5、服务人员上菜前应再次仔细按照“六不取”检查菜肴质 1、客人就餐中餐如发现菜肴质量问题，服务人员及现场管理 人员应立即给予处理，及时给予退菜或换菜，并将问题菜肴经 客人同意后送至厨房，交由厨房主管处理； 2、厨房主管仔细检查差错原因，并做相应的处理决定； 3、特殊案例应作为餐饮部接待案例进行收集汇总，并在部门 内部进行宣讲培训，避免同样问题重复出现
参考文献： 《中华人民共和国食品卫生法》 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 《餐饮服务食品安全操作规范（征求意见稿）》
中餐厅出品各岗位工作规范
1.0目的明确中餐出品部门各岗位的工作规范和规定，使工作更有条理，为来宾提供优质的出品。
2.0合用范围中餐厨房、点心部各部位3.0职责3.1 中厨部：后镬岗负责烹制厨房各类菜品；砧板岗负责切制厨房各种生料、肉类、蔬果；上什岗负责蒸制厨房各类菜品；打荷岗负责厨房菜式的拼摆造型；水台岗负责厨房各种生料、鱼肉类进行膛制及粗加工；摘菜岗负责清洗厨房各类蔬菜、瓜果；3.2 点心部：按板岗负责对各类包皮的搓制；拌馅岗负责对各种肉类馅料的拌制；熟笼岗负责蒸制各类点心品种；煎炸岗负责煎炸各类咸甜包、糕点；炕饼岗负责炕制各类酥式点心；水镬岗负责各类肠粉的制作；水煮岗负责制作各类粥品；推销岗负责输送、推销、售卖各类点心产品。
4.0程序内容4.1 中厨后镬岗位工作规范4.1.1 开餐前，协助打荷将将当天要供应的半成品、原料进行滚、煨、焯的解决，煲好上汤；4.1.2 调制好当天使用的酱汁，准备好油、味料，烹制好当天餐前小菜，炸好干果等以备餐开时使用；4.1.3 开餐时，认真、迅速烹制由打荷送来的每道菜式；4.1.4 烹制时，根据菜式配搭、料头的不同，按照配方运用不同的烹调方法、不同的酱汁进行烹制每道菜式，达成色、香、味、型俱全的效果；4.1.5 开餐后，对所有的用品要清洁干净，搞好炒镬、炉头的卫生，负责对所属岗线范围内的地面、烟罩等的卫生工作，整齐地摆放所有用品，油盆、味料池、酱汁池等所有加盖，保证卫生；4.1.6 下班前，进行安全检查，并记录在《来宾厅（部）防火安全记录本》上。
4.2 中厨砧板岗位工作规范4.2.1 开餐前，磨好使用的刀具，准备好砧板、垃圾桶；4.2.2 将当天购领回来的肉类、冻品，根据预订单菜式分别进行不同刀工的切改、腌制，对现行菜谱的供应品种进行分门别类的刀工解决，腌制好，作保鲜解决后放入雪柜；4.2.3 开餐时，当菜单送到厨房后，以最快的速度按菜单菜式的内容进行执码、配菜、跟料头，完毕后和菜单一起放置在打荷台上；4.2.4 预订单要按菜单的菜式规定、斤两、席数进行执配，及早执配好以备随时起菜；4.2.5 开餐后，分别将各种原料、半成品重新整理好，用保鲜盒或保鲜纸包裹好，放进雪柜，摆放整齐；4.2.6 收市后，清洁好该岗线的砧板台、水池、层架及所属地段地面的卫生，整齐地摆放好各种用品、砧板、手布。
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1.0目的
控制出品生产程序中加以检查督导，随时消除一切生产性误差，保证产品质量和优质形象，消除一切生产性浪费，保证员工认真执行操作规范，形成最佳的生产秩序和流程，确保出品质量满足顾客要求。
2.0适用范围
适用于中餐厨房各个岗位
3.0职责
3.1厨房各岗位员工在出品的整个过程中都负有对质量控制的职责。
3.2主管领班在过程中起到负责监控，严格把好质量第一关。
3.3烹饪及点心制作属于特殊工种，厨师和点心师都是经考核持资格证上岗，即是制
作者，也是质量检验者。
4.0程序内容
4.1中厨质量控制程序
4.1.1制作前的控制
4.1.1.1厨房领料员要保证所领用的原料或半制品新鲜、充足，把好质量的第一关。
在原材料验收过程中，质量、数量等出现误差或与要求不符，填妥《物品信
息通知单》退回采购部处理。
4.1.1.2原料粗加工人员对加工净出率（即原料的利用率）。
加工质量和数量加以严
格控制，保证菜肴的质量。
4.1.1.3 原料粗加工后,由砧板人员将材料分类,并分别储存在不同的保鲜柜,冷库。
4.1.2制作过程的控制
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4.1.2.1营业部将《菜单》或楼面部将《点菜单》由传菜员送到厨房。
由砧板岗按照
配份控制规格标准，使用称或按经验进行执码。
4.1.2.2打荷按照菜单准备盛放菜式的器皿，一边安排炒镬制作菜式，一边按要求对
菜式进行装饰。
并在菜单上按厨师的编号作好记录，以便进行质量跟踪。
4.1.3烹调过程的控制
4.1.3.1必须督导炉灶厨师严格按操作规范工作，任何图方便的违规做法和影响菜肴
质量的做法都应立即加以制止。
4.1.3.2厨师长根据理化鉴定、感官鉴定对产品进行产品检验。
4.1.3.3厨师长在开餐时要对出菜的速度、装量规格保持经常性的监督。
禁止一切不
合格的菜肴出品。
4.1.3.4打荷再次把关，按经验和感官鉴定对成品进行检验，并传送到备餐间。
4.2点心部出品质量控制程序
4.2.1半制成品的控制过程
4.2.1.1生馅料要经由原材料加工程序，包括整理洗涤、刀切机绞、腌制、配料、捞
拌等工序后入雪为冷冻保管；
4.2.1.2熟馅料的生原材料经洗涤、切料、调味、烹制后冷冻、冷藏候用；
4.2.1.3主要点心皮制作由糖、油、米、面等原材料，按制作的斤两程序要求，经搓、
捞、拌、绞打成半制成品点心皮。
4.2.2点心包馅成形过程
4.2.2.1将半制成品点心各种皮按规格分量分体包上生或熟馅，造形成多样化点心品
种，严格控制形格质量要求；
4.2.2.2不带点心皮的馅料或不包馅的点心皮，经工艺手工操作按规定要求、标准造
形上碟或上蒸笼加热。
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4.2.3成品加温过程
4.2.3.1把各种不同种类包成形的点心品种，按操作要求不同，以煎、蒸、炸、烘、
水煮等不同的加温方法烹制；
4.2.3.2在煎、蒸、炸、烘、水煮的加温加热方法中，根据点心皮馅特性、要求，严
格掌握适当火候、时间至熟，此过程的质量控制严谨；
4.2.3.3将已熟点心成品，用干净已消毒器皿盛装，由负责推销人员销售或按即点即
蒸单配合；
4.2.3.4在上点心时，管理人员严格督导，检查点心的色、香、味、型、卫生的要求，
禁止一切不合格的点心品种出品。
5.0支持性记录
《物品信息通知单》。