《水产品加工学》教学课件—第11章 水产品调味料加工工艺
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水产品加工技术PPT学习教案
第10页/共46页
蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
第3页/共46页
第二节 水产品保活保 鲜技术
第4页/共46页
一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
第5页/共46页
二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
第44页/共46页
Any question?
第45页/共46页
第21页/共46页
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
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蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
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第二节 水产品保活保 鲜技术
第4页/共46页
一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
第5页/共46页
二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
第44页/共46页
Any question?
第45页/共46页
第21页/共46页
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
第14页/共46页
水产料生产工艺ppt课件
21
3.8喷涂工段（膨化料） 3.8.1喷涂机传动皮带张紧合适，设备运行稳定。 3.8.2油嘴设备角度合理。 3.8.3喷油泵压力稳定，助雾化压缩气压力稳定，压力
调整合适，喷油雾化效果良好。 3.8.4用油正确。 3.8.5检查成品喷涂效果。 3.8.6喷油量准确。
22
） 3.3.5注意控制交叉污染（转换品种时）
14
3.4二次粉碎工段 3.4.1粉碎细度达标 3.4.2清理用筛正确 3.4.3粉碎后物料水份检测 3.4.4粉碎品种正确 3.4.5物料进仓正确 3.4.6转换品种确认走空
二次粉碎用筛标准（参考）
类别
用筛标准
类别
用筛标准
11
各工段控制要点
3.1原料接收工段 3.1.1原料质量合格 3.1.2原料投入正确 3.1.3原料进仓正确 3.1.4原料除杂有效 3.1.5原料投用袋子中残留量达标。面粉每袋10克以
下，其他原料每袋5克以下。
12
3.2一次粉碎工段 3.2.1原料粉碎正确 3.2.2原料粉碎进仓正确 3.2.3原料粉碎用筛正确（用筛过大会给二次粉碎工段
均匀度、切口、静粉率、含粉率、耐水性、水份、浮 水性、膨化系数、容重、软化时间等指标达标才能开 始包装成品，在包装过程中还要按产品标准定时或不 定时抽查，出现异常时及时查找原因进行纠偏。
25
3.11.7按标准进行包装重量抽查。 3.11.8产品生产日期盖章正确。 3.11.9产品堆板数量正确，堆放整齐。 3.11.10产品生产数量记录正确。 3.11.11产品包装封口达标。
生产工艺及生产控制
1
温馨提示
1、手机关机或是调到振动状态 2、请不要随意走动或交谈。 3、建议不要在会场内接听电话。 4、请不要在会场内乱丢垃圾和吐痰。
3.8喷涂工段（膨化料） 3.8.1喷涂机传动皮带张紧合适，设备运行稳定。 3.8.2油嘴设备角度合理。 3.8.3喷油泵压力稳定，助雾化压缩气压力稳定，压力
调整合适，喷油雾化效果良好。 3.8.4用油正确。 3.8.5检查成品喷涂效果。 3.8.6喷油量准确。
22
） 3.3.5注意控制交叉污染（转换品种时）
14
3.4二次粉碎工段 3.4.1粉碎细度达标 3.4.2清理用筛正确 3.4.3粉碎后物料水份检测 3.4.4粉碎品种正确 3.4.5物料进仓正确 3.4.6转换品种确认走空
二次粉碎用筛标准（参考）
类别
用筛标准
类别
用筛标准
11
各工段控制要点
3.1原料接收工段 3.1.1原料质量合格 3.1.2原料投入正确 3.1.3原料进仓正确 3.1.4原料除杂有效 3.1.5原料投用袋子中残留量达标。面粉每袋10克以
下，其他原料每袋5克以下。
12
3.2一次粉碎工段 3.2.1原料粉碎正确 3.2.2原料粉碎进仓正确 3.2.3原料粉碎用筛正确（用筛过大会给二次粉碎工段
均匀度、切口、静粉率、含粉率、耐水性、水份、浮 水性、膨化系数、容重、软化时间等指标达标才能开 始包装成品，在包装过程中还要按产品标准定时或不 定时抽查，出现异常时及时查找原因进行纠偏。
25
3.11.7按标准进行包装重量抽查。 3.11.8产品生产日期盖章正确。 3.11.9产品堆板数量正确，堆放整齐。 3.11.10产品生产数量记录正确。 3.11.11产品包装封口达标。
生产工艺及生产控制
1
温馨提示
1、手机关机或是调到振动状态 2、请不要随意走动或交谈。 3、建议不要在会场内接听电话。 4、请不要在会场内乱丢垃圾和吐痰。
水产品加工课件(全)
大多数鱼贝类的
TG作为贮藏脂质 存在于脂肪组织、 肝脏组织中。
脂质在加工、贮藏中的变化
酸败
氧
化
油烧
水
解
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持
生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般
随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而
变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞 膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其 含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而
活度(Aw)表示。 新鲜水产原料 Aw 0.98～0.99 腌制品 0.80～0.95 干制品 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
能生长，低于 0.75 时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在 75% ～ 80% ，虾类 76% ～ 78% ，贝类 75% ～ 85% ，海蜇类 95% 以 上，软体 动物 78% ～ 82% ，藻类 82% ～ 85% ，通常比畜禽类动物的含水量 (65%～75%)要高。
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下
降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡 水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是 养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、 化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。 水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流 通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。
腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁
水产调味料加工
天然调味料味道自然，能够增加 食物的口感和香味，同时含有丰
富的营养成分。
天然调味料的生产过程较为复杂， 成本较高，因此价格相对较高。
合成调味料
合成调味料是通过化 学合成方法制造的， 如味精、鸡精、番茄 酱等。
合成调味料的生产过 程简单，成本较低， 因此价格相对较低。
合成调味料味道浓郁， 能够提高食物的口感 和香味，但营养成分 较少。
微生物检测
对产品中的细菌、霉菌等微生物进行检测， 确保产品的卫生安全。
感官检测
通过专业人员对产品的外观、气味、口感等 进行评估，确保品质优良。
添加剂检测
对产品中的食品添加剂进行检测，确保符合 国家规定。
质量安全保障措施
建立完善的质量管理体系
制定严格的质量管理制度和操作规程，确保产品 质量稳定。
定期自检和第三方检测
包装材料选择
01
选择合适的包装材料，如玻璃瓶、塑料瓶、铝箔等，确保调味
料的密封性和保鲜性。
包装设备
02
使用自动化包装设备，提高包装效率和准确性，减少人工操作
误差。
包装工艺控制
03
通过控制包装温度、压力、真空度等工艺参数，确保调味料在
包装过程中不受污染和氧化，保持其原有品质。
05
水产调味料的质量控制
水产调味料加工
目录
• 水产调味料加工概述 • 水产原料的选择与处理 • 调味料的种类与选择 • 水产调味料加工技术 • 水产调味料的质量控制 • 水产调味料的应用与前景
01
水产调味料加工概述
定义与特点
定义
水产调味料是以水产品为原料， 通过一系列加工技术制成的调味 品，具有独特的鲜味和香味。
特点
《水产调味料加工》课件
等慢性病的风险。
增强免疫力
03
水产调味料中的丰富营养素有助于增强人体免疫力，提高抵抗
力。
食用水产调味料的注意事项与建议
控制食用量
虽然水产调味料具有丰富的营养价值和健康效益，但过量食用可能 对健康造成负面影响，应适量食用。
注意过敏反应
部分人可能对某些水产调味料中的成分存在过敏反应，食用前应了 解自己的过敏史，如有过敏症状应及时就医。
THANKS。
02
水产调味料概述
水产调味料的定义与分类
定义
水产调味料是以水产品为原料，经过 加工处理后得到的具有特定风味和香 味的调味料。
分类
水产调味料可以根据原料、加工工艺 和用途进行分类，如鱼露、虾酱、海 鲜酱等。
水产调味料的市场现状与趋势
现状
随着人们对水产品的需求增加，水产调味料市场也在不断扩 大。目前，水产调味料已经成为食品工业的重要组成部分， 尤其在亚洲地区，水产调味料的应用非常广泛。
选择优质品牌
购买水产调味料时应选择信誉良好的品牌，避免购买劣质或假冒伪劣 产品。
06
结论与展望
总结水产调味料加工的主要内容与成果
总结
本课件详细介绍了水产调味料加工的 基本原理、技术方法和应用实例，通 过学习，我们对水产调味料加工有了 更深入的了解。
成果
通过对水产调味料加工的深入研究， 我们发现了一些新的加工技术和方法 ，提高了水产调味料的质量和口感， 同时也为水产调味料产业的可持续发 展提供了有力支持。
特性
水产调味料具有浓郁的风味和香味，可以提升菜肴的口感和风味。同时，由于其 原料的特殊性，水产调味料还具有一定的营养价值和保健功能。
03
水产调味料加工技术
《水产品加工学》.ppt
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量 在下降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相 对而言，淡水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、 鲫鱼、鲤鱼等是养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
水产品加工培训资料
第二节 鱼类的活体贮运
一、短距离的活鱼运输 帆布萎：容积０ .5—0.8m ２ ，盛水250 － 400kg ，盛 鱼50－75kg运鱼适宜水温６－15。Ｃ， 温度不能超过5。Ｃ。种类不同，盛鱼的量不同。如白 甲，易死，利用大小城市的活鱼价去补偿运价。 活鱼运输箱：若未售空可作暂养箱。 有关参数：水泵：流量 20m3/n ，扬程２ 0m ，吸入 高度7m，汽油机功率4w. 鱼箱容积：4m3，载3.2吨，鱼水比：20-30。Ｃ1:2，20。 Ｃ以下1:1. 运行时间４小时，水中溶解氧(１mg/L)，存活率45%.
（五）乌贼类：海产。大枪乌贼。
①我国产量最大的是台湾枪乌贼（占全国产量９０％）。 金乌贼、无针乌贼。 ②特性：营养价值丰富，属高蛋白食品，也是名贵的滋 补品。有养血滋阴、益胃通气。多进行干品加工。如： 枪乌贼加工的干品俗称鱿鱼干；乌贼加工的干品：墨 鱼干。（海珍品） 乌贼类的墨汁还是高级绘画的颜料。
（八）龟鳖类：爬行纲
①种类：海水中有玳瑁、绿 龟。淡水中：金龟、水龟、 中华鳖、山瑞鳖。 ③特性：加工品：冷冻制品：龟鳖粉。
二、水生植物：
水生植物用于水产品加工的主要为海水藻类植物。 1) 海带：藻类植物，海藻门海带科。可供食用、药用， 并可提取海藻胶、甘露醇等工业原料。 海带多生产干品加工，也可作成各种小包装方便食品。 2) 紫菜：藻类植物的红藻门紫菜科。主要养殖种类有： 园紫菜、坛紫菜、长紫菜和甘紫菜。 特性：含蛋白质、碘、磷、钙、汞营养丰富的海产品： 干品加工、出口销售。
二、基本运输方式：
（一）开敝式运输： １．带水运输。 优点：①对水体的水质、水温、溶解氧可进行一 定的人工调节。 ②方法简便，运输量大，存活率高，运输成本低。 ③适合大规格鱼种或成鱼运输。 ２．干湿法运输（湿润法运输） 特点：鲤、鲫、草的短途运输（６小时以内）。 河蟹、甲鱼等特种水产品的长途运输。运输途中 注意通风，高温。
水产调味料加工课件
4、根据不同地区居民的口味添加柠檬、大蒜、糖、 辣椒等调味品，混匀后装罐。
19
复习题
1、什么是鱼露? 2、简述鱼露的加工工艺？ 3、设计一种优质鱼露的加工工艺？
20
七、 虾头调味料
1.虾头酱 虾头酱是虾头加盐发酵后，经磨细制成的
一种粘稠状酱。色浅黄鲜明，质细味香， 盐足水分少，具有虾米的特有鲜味。
水解是否完成，可取水解液少许，加入盐酸调节 pH至5.5，煮沸过滤，取滤液5ml，加入饱和硫酸 锌溶液20ml，如有少量絮状物沉淀，则表示水解 已经完成，若有大量絮状物生产，则表示水解液 中的主要万分为。
38
（ 2 ）排氨、中和 水解完成后，密闭反应 祸，加热至110-115℃，排氨2-2.5h。排 氨结束后，在保持微沸的状态下，徐徐加 入冰醋酸，使水解液pH在5.5左右。加热 煮沸15min，冷却，静置8h以上。虹吸上 层清液，并用尼龙袋过滤，收集滤液。水 解残渣加入残渣量2倍的水，加热煮沸， 过滤。滤液与上清液合并。
26
4 虾精粉 虾精粉以虾头中的虾肉、内脏等为原料经绞碎、 胶体磨研磨、浓缩、喷雾干燥而制成的。其营养 价值较高，含蛋白质60%以上，总氨基酸达45%， 此外还含有脂肪、多种维生素以及各种矿物质。 该产品具有独特的海鲜风味，可作为方便面、虾 片、虾味苏打饼干、儿童营养及老年人保健等食 品的配料和调味品。
5
三、水产调味料的应用
水产加工品：鱼糕、鱼丸、鱼肉肠等; 方便食品及冷冻调理食品：方便面、米粉、米
线调料、干脆面等;
家用调味品：酱油、蚝油、调味酱、调味粉等 ;
休闲食品、快餐食品：薯条、虾条、膨化油炸 食品等;
6
各式汤料菜肴、腌菜类
四、水产调味料的风味
1.挥发性风味— 气味 人们越来越多重视食品的风味，各种挥发性 化合物是风味质量的最重要的决定因素;挥发 物对于风味的贡献决定于它们的认别闽值和 浓度。通常鱼贝类香气的阂值均很低，浓度 较低时气芳香，硫化氢、三甲胺等浓度稍高 时则呈鱼贝特征腥臭。
19
复习题
1、什么是鱼露? 2、简述鱼露的加工工艺？ 3、设计一种优质鱼露的加工工艺？
20
七、 虾头调味料
1.虾头酱 虾头酱是虾头加盐发酵后，经磨细制成的
一种粘稠状酱。色浅黄鲜明，质细味香， 盐足水分少，具有虾米的特有鲜味。
水解是否完成，可取水解液少许，加入盐酸调节 pH至5.5，煮沸过滤，取滤液5ml，加入饱和硫酸 锌溶液20ml，如有少量絮状物沉淀，则表示水解 已经完成，若有大量絮状物生产，则表示水解液 中的主要万分为。
38
（ 2 ）排氨、中和 水解完成后，密闭反应 祸，加热至110-115℃，排氨2-2.5h。排 氨结束后，在保持微沸的状态下，徐徐加 入冰醋酸，使水解液pH在5.5左右。加热 煮沸15min，冷却，静置8h以上。虹吸上 层清液，并用尼龙袋过滤，收集滤液。水 解残渣加入残渣量2倍的水，加热煮沸， 过滤。滤液与上清液合并。
26
4 虾精粉 虾精粉以虾头中的虾肉、内脏等为原料经绞碎、 胶体磨研磨、浓缩、喷雾干燥而制成的。其营养 价值较高，含蛋白质60%以上，总氨基酸达45%， 此外还含有脂肪、多种维生素以及各种矿物质。 该产品具有独特的海鲜风味，可作为方便面、虾 片、虾味苏打饼干、儿童营养及老年人保健等食 品的配料和调味品。
5
三、水产调味料的应用
水产加工品：鱼糕、鱼丸、鱼肉肠等; 方便食品及冷冻调理食品：方便面、米粉、米
线调料、干脆面等;
家用调味品：酱油、蚝油、调味酱、调味粉等 ;
休闲食品、快餐食品：薯条、虾条、膨化油炸 食品等;
6
各式汤料菜肴、腌菜类
四、水产调味料的风味
1.挥发性风味— 气味 人们越来越多重视食品的风味，各种挥发性 化合物是风味质量的最重要的决定因素;挥发 物对于风味的贡献决定于它们的认别闽值和 浓度。通常鱼贝类香气的阂值均很低，浓度 较低时气芳香，硫化氢、三甲胺等浓度稍高 时则呈鱼贝特征腥臭。
水产品ppt
三、酶技术在水产品加工中的应用
1.5
酶法富集多不饱和脂肪酸
ω23 多烯脂肪酸,尤其是EPA 和DHA在鱼油中含量 , EPA DHA 较高。海产鱼油中EPA 和DHA 含量一般为3 %～30 %左 右。利用各种脂肪水解酶的专一性,选择性地水解甘油三 酯中非多不饱和脂肪酸部分，或利用酯交换特性在甘油三 酯分子上接上2～3 个多不饱和脂肪酸分子可起到富集、 纯化作用。
三、酶技术在水产品加工中的应用
4 酶在藻类多糖提取中的应用
从海藻中提取的含的杂多糖具有抗病毒、抗凝 血、降血脂等作用,特别是从鼠尾藻中提取的多糖对 小鼠的艾氏腹水瘤及肉瘤、子宫瘤的生长有抑制作 用。对海藻多糖的提取大都采用中性水提取(提取率 0156 %～3183 %) 和酸法提取(提取率313 %) ,提取 率低。卢睿春等采用纤维素酶提取的多糖,提取率提 高到了5184 % ,提高了马尾藻的经济价值。
三、酶技术在水产品加工中的应用
鱼死后, 体内ATP 经酶解依次形成ADP、AMP、 IMP、肌苷( HxR) 、次黄嘌呤(Hx) 和尿酸。随着鱼 体鲜度的逐步降低,HxR + Hx 的量在与核酸相关成 分的总量中比例不断增大。由于大多数鱼死后5～10 h ,ATP、ADP、AMP 已分解殆尽,而市场上的鱼一 般都超过24 h ,所以鲜度主要取决于IMP →肌苷→次 黄嘌呤→尿酸三步骤。 采用催化上述3 个步骤 的3 种酶即5′2 核苷酸酶、核苷磷酸化酶、黄嘌呤氧 化酶 固定化后,制成酶膜与氧电极,构成了测定鱼肉 的鲜度计。电极工作原理是以次黄嘌呤和黄嘌呤氧 化酶反应所消耗的氧量所对应的电流改变值为基础。
小结
酶技术在水产加工业中的应用不断普遍, 使 用酶技术可改变传统的加工方法,丰富水产品市 场,提高市场竞争能力。随着酶技术的发展,酶在 水产品加工业中的应用将会越来越广泛。
水产品和水产品工艺-PPT课件
健美功效和富含卵磷脂等物质，符合时尚潮流，从
而备受妇女、儿童和老年人的喜爱。
（二）国内水产品加工概括为五个方向
1、方便化 先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产 出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香肠等产 品，供消费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，
携带方便。
2、模拟化 可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、 鱼翅、鱼子等模拟产品。这种模拟产品无论在居家或 饭店餐饮中，一样可以成为“特色”的水产方便食品
第一章
水产冷冻制品
一、水产品一般冷冻加工工艺
新鲜原料鱼→清洗→放血、去鳞、去鳃、 去内脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱 盘→包冰衣→包装→冻藏
可分为：冻前处理、冻结、冻后处理三个阶段。
1、冻前处理
一般处理：
包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速 杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选 分级、过秤等操作。
化工、海洋保健品、海洋药物、鱼皮制革、化妆品 和工艺品等。
（一）国际水产品加工概括为五大趋势
1、低值水产品综合开发利用速度加快 过去曾被作为饲料用鱼粉的低值水产食品，
现己大量开发精制成食用鲜鱼浆，然后再用这种
鲜鱼浆生产出风味独特的鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼
糕、鱼香肠、鱼点心等各式各样的水产方便食品。
2、优质水产品深加工提高品位 如鱼丝、鱼松、鱼柳等，在深加工的基础上 又将其产品的品位和档次提高到更高的水平。
冻河豚
冻文蛤、毛蚶等
第二章
第一节
一、概念
冷冻鱼糜与鱼糜制品
概述
鱼糜制品，顾名思义，是以鱼肉糜为原料制作 的各种各样水产食品。将水产动物的肌肉斩碎，加 上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制 成富有弹性的具有独特风味的食品。
水产品加工课件(全)
市场逐渐萎缩。
五、水产品发展重点
水产生产和加工要以大宗产品、低值产品和
废弃物的精深加工和综合利用为重点，优化产品
结构，推进淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加
工产业体系的建立。另外，培植和引导一批具有
活力的水产品加工龙头企业，通过加快技术改造，
促进适销对路产品的开发，不断提高国内外市场 的占有率。
一是海水产品加工：
海洋鱼类超过1,700种
藻类约2,000种
甲壳类近1,000种
头足类约90种
------淡水鱼类约800种
鱼、贝类水产食品 水产加工原料的特点 同一种鱼在不 大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有 水产品中海藻属易保鲜
毒物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的 具有在特定的季节、特 的品种，而鱼、贝类则特 同季节捕获或不同
定的渔场大量捕获的倾 鱼龄捕获，其化学 命危险。这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒 捕获后的水产品必须及时 向，且鲜度也易于降低， 组成是不同的。鱼、 水产品的易腐败性: 鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 采取有效的措施，才能避 所以除部分种类外，由 虾、贝类的化学组 具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括 免腐败变质的发生。 于易受自然环境中的风 砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包 成受到各种因素的 鱼类及其组成成分的多样性: 括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化 力、海流、赤潮、水温 影响，包括鱼的种
生物产品：
农产品主要是种植业生产出来的收获物，也就是经营土地的 农民耕作土地，从土地上收获的产品，指传统农业产品。
一、农产品（果蔬）
二、水产品
五、水产品发展重点
水产生产和加工要以大宗产品、低值产品和
废弃物的精深加工和综合利用为重点，优化产品
结构，推进淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加
工产业体系的建立。另外，培植和引导一批具有
活力的水产品加工龙头企业，通过加快技术改造，
促进适销对路产品的开发，不断提高国内外市场 的占有率。
一是海水产品加工：
海洋鱼类超过1,700种
藻类约2,000种
甲壳类近1,000种
头足类约90种
------淡水鱼类约800种
鱼、贝类水产食品 水产加工原料的特点 同一种鱼在不 大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有 水产品中海藻属易保鲜
毒物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的 具有在特定的季节、特 的品种，而鱼、贝类则特 同季节捕获或不同
定的渔场大量捕获的倾 鱼龄捕获，其化学 命危险。这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒 捕获后的水产品必须及时 向，且鲜度也易于降低， 组成是不同的。鱼、 水产品的易腐败性: 鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 采取有效的措施，才能避 所以除部分种类外，由 虾、贝类的化学组 具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括 免腐败变质的发生。 于易受自然环境中的风 砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包 成受到各种因素的 鱼类及其组成成分的多样性: 括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化 力、海流、赤潮、水温 影响，包括鱼的种
生物产品：
农产品主要是种植业生产出来的收获物，也就是经营土地的 农民耕作土地，从土地上收获的产品，指传统农业产品。
一、农产品（果蔬）
二、水产品
《水产品加工学》教学课件—第11章 水产品调味料加工工艺
2. 拌盐 将新鲜虾放入缸中，加入10%~25%的食盐，拌匀腌渍。
3. 曝晒发酵 将加盐后的虾置于缸内，缸口加盖，避免日光直接照射导致过热变黑。 发酵酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。每天早晚搅拌并捣碎2次， 每次约30分钟。捣碎后压紧抹平，以促进分解。经1~2个月日晒夜露，蛋 质转化为氨基酸和肽，虾青素部分转化为虾红素，颜色呈微红至深褐色， 有鲜虾的独有风味，表明发酵基本完成，可随时出售。
三、水产品调味料原料及特性
（二）毛虾 ➢ 毛虾是毛虾属的总称，以中国毛虾产量最大； ➢ 中国毛虾蛋白质含量高达14.8%（干基计为72.9%），脂肪仅为1.2%，非
蛋白氮含量为532 mg/100g，显著高于斑节对虾（111 mg/100g）和亨氏仿 对虾（132 mg/100g）； ➢ 中国毛虾含18种氨基酸，富含呈鲜味和甘味的氨基酸，其中，谷氨酸含 量高达133mg/g，天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸的含量也较高，分别为 90.5、56.8 和60.8 mg/g，毛虾于发酵水解型调味料应具有较强的虾鲜味。
谷胱甘肽（Glutathion）
三、水产品调味料原料及特性
（一）鳀 ➢ 鳀鱼是世界上单一渔业品种产量最高的鱼种，个体小，肌肉组织脆弱，
内源蛋白酶活性高，极易受损腐烂，主要作为动物饲料的蛋白源； ➢ 鳀鱼的粗蛋白含量为17.0%，脂肪为3.98%，含有16种氨基酸，包括7种
必需氨基酸，富含呈味氨基酸，谷氨酸和天冬门氨酸含量最高，分别占 氨基酸总量14.8%和10.1%； ➢ 含有钙、磷、镁、钾、钠、铁和锌等矿物质，钙和磷含量高达31416 mg/kg和1930 mg/kg，铁和锌含量分别为124 mg/kg和68 mg/kg； ➢ 鳀鱼是发酵水解型水产品调味料的优质原料，如用于鱼露的生产。
3. 曝晒发酵 将加盐后的虾置于缸内，缸口加盖，避免日光直接照射导致过热变黑。 发酵酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。每天早晚搅拌并捣碎2次， 每次约30分钟。捣碎后压紧抹平，以促进分解。经1~2个月日晒夜露，蛋 质转化为氨基酸和肽，虾青素部分转化为虾红素，颜色呈微红至深褐色， 有鲜虾的独有风味，表明发酵基本完成，可随时出售。
三、水产品调味料原料及特性
（二）毛虾 ➢ 毛虾是毛虾属的总称，以中国毛虾产量最大； ➢ 中国毛虾蛋白质含量高达14.8%（干基计为72.9%），脂肪仅为1.2%，非
蛋白氮含量为532 mg/100g，显著高于斑节对虾（111 mg/100g）和亨氏仿 对虾（132 mg/100g）； ➢ 中国毛虾含18种氨基酸，富含呈鲜味和甘味的氨基酸，其中，谷氨酸含 量高达133mg/g，天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸的含量也较高，分别为 90.5、56.8 和60.8 mg/g，毛虾于发酵水解型调味料应具有较强的虾鲜味。
谷胱甘肽（Glutathion）
三、水产品调味料原料及特性
（一）鳀 ➢ 鳀鱼是世界上单一渔业品种产量最高的鱼种，个体小，肌肉组织脆弱，
内源蛋白酶活性高，极易受损腐烂，主要作为动物饲料的蛋白源； ➢ 鳀鱼的粗蛋白含量为17.0%，脂肪为3.98%，含有16种氨基酸，包括7种
必需氨基酸，富含呈味氨基酸，谷氨酸和天冬门氨酸含量最高，分别占 氨基酸总量14.8%和10.1%； ➢ 含有钙、磷、镁、钾、钠、铁和锌等矿物质，钙和磷含量高达31416 mg/kg和1930 mg/kg，铁和锌含量分别为124 mg/kg和68 mg/kg； ➢ 鳀鱼是发酵水解型水产品调味料的优质原料，如用于鱼露的生产。
水产品加工工艺学 ppt课件
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
• 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。 1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在 食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。 目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并 且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作 为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到 国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现 在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状， 蛋白质成胶凝状， 从而获得与加热处理不一样的食品质 构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及 超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及 质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类 水产品在600 MPa压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色， 内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水 产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。
化反应。用506 MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟， 过氧化值和硫 代巴比妥酸都没有变化。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼 产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在 水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这 在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高压 处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且 压力越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗 脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。
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第十一章 水产品调味料及其加工工艺
引 子 为什么要学习水产品调味料？
（a）蚝油
（b）鱼露
请同学们尝试回答以下问题： 有天然海鲜调味料吗？ 海鲜调味料用什么原料做成的？ 耗油含油吗？ 含味精的调味料不能吃吗? 味精和鸡精有什么不同？
（c）鱼露曝晒发酵
学习目标
➢ 能按照生产工艺的不同对水产品调味料进行区分； ➢ 能阐释水产品调味料中的主要呈味物质及呈味原理； ➢ 能阐述水产品调味料的几种主要加工原料及其特点； ➢ 能清楚讲述鱼露、蚝油、虾酱等几种主要水产品调味料的加工工艺； ➢ 掌握鱼露、蚝油、虾酱等几种主要水产品调味料的感官及理化标准； ➢ 能通过文献查阅，对鱼露、虾酱等传统发酵型水产品调味料的加工
目前通过啮齿类动物研究证实：每个味觉受体细胞只识别一 种基本味道，并且一根神经纤维只传递一种味道的味觉信号。
成人大概有约3000个味蕾，散布于舌头表面
➢ 舌头的各个区域都能尝出五种基本味道； ➢ 对于舌头各区敏感性是否存在不同，虽然不能断然否定，但从相关
的研究结论来看，这种差异即使有也很小，对于一般人的实际生活 没有什么大的影响。
（二）鲜味 (Umami )及呈味物质
1908年日本化学家池田菊苗发现海带汤的鲜味来自谷氨酸钠
Monosodium glutamate （MSG）
Kikunae Ikeda (池田菊苗) Tokyo Imperial University
2008年圣地亚哥Senomyx公司Xiaodong Li等阐明了鲜味味觉受体的分子机制
谷）鲜味及呈味物质
2. 核苷酸类 ➢ 核苷酸是一类重要的鲜味物质，呈鲜味的核苷酸及其衍生物已发现30
多种; ➢ 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生,存放时间过长，肌
苷酸 变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤;
鸟嘌呤
次黄嘌呤
肌苷酸 Inosinic acid
鸟苷酸 Guanylic acid
（二）鲜味及呈味物质
2. 核苷酸类
➢ 水产品中鲜味核苷酸类物质主要以5’-肌苷酸二钠（IMP）和5’-鸟苷酸 二钠（GMP）为代表;
➢ 核苷酸的呈味作用是与谷氨酸钠间的协同作用效果，鲜味相乘效果可 能是鲜味的受体与核苷酸结合后构象发生变化，从而更容易与谷氨酸 钠结合。
工艺提出改进方案； ➢ 能从水产品调味料开发角度，对蛤仔汤汁、扇贝裙边两种贝类加工
副产物提出可行的利用途径；
本章提纲
第一节 水产品调味料种类及呈味原理
一、水产品调味料种类 二、水产品调味料呈味原理 三、水产品调味料原料及特性
第二节 水产品调味料加工实例
一、鱼露 二、虾酱 三、蚝油 四、水产蛋白水解物 五、新型海鲜调味料
一、水产品调味料种类
传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱
酶法水解型 快速自溶法：黑虾油
水产调味料
分解型
加酶法：贻贝油、耗油新工艺
酸法水解型 水产HAP：复合氨基酸型调味料
鱼贝肉抽提物：沙丁鱼、鲐鱼、虾头、蛏、扇贝、牡蛎等抽提物 抽出型
海藻抽提物：海带抽提物
二、水产品调味料的呈味原理
（一）基本味及味觉识别 食品风味由食品气味、滋味及口感等组成 基本味觉（5种） Basic Tastes Sweet 甜
50% 谷氨酸钠 50% 肌苷酸
鲜味为单纯味精的15.6倍
（二）鲜味及呈味物质
3. 有机酸类
➢ 发酵型水产品调味料中含有乳酸、琥珀酸、甲酸、乙酸及焦谷氨酸 等有机酸；
➢ 琥珀酸及其钠盐均有鲜味，琥珀酸、琥珀酸一钠和二钠的鲜味阈值 分别为0.39、 0.15和 0.10 mg/mL，可见，琥珀酸二钠鲜味最强，其 在干贝丁中含量较高，被也被称为干贝素。
琥珀酸 Succinic acid
（二）鲜味及呈味物质
4. 呈鲜味肽类 ➢ 呈味肽对鲜度也有贡献，一般小于10个氨基酸的寡肽是主要呈味肽，
已报道鲜味肽以二肽和三肽为主，如Glu-Glu、 Glu-Asp、Glu-Ser、 Glu-Glu-Glu、Gly-Glu-Gly； ➢ 牛肉消化液中是鲜味八肽Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala，它是类 似谷氨酸钠的天然风味强化剂； ➢ 但由于鲜味物质的复杂性，缺乏客观评价方法，对鲜味肽存在争议， 如研究发现Glu-Asp本身没有鲜味，但与其他鲜味组分共存时风味增 强。
Bitter 苦
Salty 咸
Sour 酸
Umami 鲜
The sixth taste: “fatty (油味/脂肪味)” 学术界尚未形成共识！
Nada A. Abumrad J Clin Invest, 115 (2005), pp. 2965–2967.
味觉感受器官-舌头
轮廓乳头 菌状乳头
叶状乳头
呈鲜味二肽类
（二）鲜味及呈味物质
4. 呈鲜味肽类 ➢ 研究发现谷胱甘肽加入鲜味组分中能显著增强滋味的厚重感和持久
感，称为浓厚感肽； ➢ 厚感（kokumi）也是描述食品滋味的新词汇。食品中引起浓厚感的
第一节 水产品调味料种类及呈味原理
一、水产品调味料种类
➢ 调味料是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用于调和 滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作 用的产品；
➢ 水产调味料是以鱼、虾、蟹和贝类等为主要原料，经相 应工艺加工制成的调味品，如鱼露、虾酱、虾油和蚝油 等。
第一节 水产品调味料种类及呈味原理
Feng Zhang，Xiaodong Li, Molecular mechanism for the umami taste synergism, PNAS, 2008,Vol 105
（二）鲜味及呈味物质
1. 氨基酸类 氨基酸的呈味与它侧链R基团的疏水性有密切关系，当其侧链R基团为酸性 基团时，以酸味或鲜味为主，如天门冬氨酸、谷氨酸呈酸味，其钠盐则是 主要鲜味物质。
Filiform papillae 丝状乳头
味蕾(taste bud): 味觉感受器, 绝大部分位于舌乳头中，粘膜上皮内也含有味蕾。
味蕾
轮廓乳头 circumvallate papilla 数目最少,体积最大,每个乳头约含300个味蕾
丝状乳头，数目最多 无味蕾
菌状乳头 每个乳头含3-4个味蕾
味蕾:具有味觉功能的细胞群，由50-150个扁长的敏 感味觉受体细胞被一些非敏感细胞包合而成。
引 子 为什么要学习水产品调味料？
（a）蚝油
（b）鱼露
请同学们尝试回答以下问题： 有天然海鲜调味料吗？ 海鲜调味料用什么原料做成的？ 耗油含油吗？ 含味精的调味料不能吃吗? 味精和鸡精有什么不同？
（c）鱼露曝晒发酵
学习目标
➢ 能按照生产工艺的不同对水产品调味料进行区分； ➢ 能阐释水产品调味料中的主要呈味物质及呈味原理； ➢ 能阐述水产品调味料的几种主要加工原料及其特点； ➢ 能清楚讲述鱼露、蚝油、虾酱等几种主要水产品调味料的加工工艺； ➢ 掌握鱼露、蚝油、虾酱等几种主要水产品调味料的感官及理化标准； ➢ 能通过文献查阅，对鱼露、虾酱等传统发酵型水产品调味料的加工
目前通过啮齿类动物研究证实：每个味觉受体细胞只识别一 种基本味道，并且一根神经纤维只传递一种味道的味觉信号。
成人大概有约3000个味蕾，散布于舌头表面
➢ 舌头的各个区域都能尝出五种基本味道； ➢ 对于舌头各区敏感性是否存在不同，虽然不能断然否定，但从相关
的研究结论来看，这种差异即使有也很小，对于一般人的实际生活 没有什么大的影响。
（二）鲜味 (Umami )及呈味物质
1908年日本化学家池田菊苗发现海带汤的鲜味来自谷氨酸钠
Monosodium glutamate （MSG）
Kikunae Ikeda (池田菊苗) Tokyo Imperial University
2008年圣地亚哥Senomyx公司Xiaodong Li等阐明了鲜味味觉受体的分子机制
谷）鲜味及呈味物质
2. 核苷酸类 ➢ 核苷酸是一类重要的鲜味物质，呈鲜味的核苷酸及其衍生物已发现30
多种; ➢ 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生,存放时间过长，肌
苷酸 变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤;
鸟嘌呤
次黄嘌呤
肌苷酸 Inosinic acid
鸟苷酸 Guanylic acid
（二）鲜味及呈味物质
2. 核苷酸类
➢ 水产品中鲜味核苷酸类物质主要以5’-肌苷酸二钠（IMP）和5’-鸟苷酸 二钠（GMP）为代表;
➢ 核苷酸的呈味作用是与谷氨酸钠间的协同作用效果，鲜味相乘效果可 能是鲜味的受体与核苷酸结合后构象发生变化，从而更容易与谷氨酸 钠结合。
工艺提出改进方案； ➢ 能从水产品调味料开发角度，对蛤仔汤汁、扇贝裙边两种贝类加工
副产物提出可行的利用途径；
本章提纲
第一节 水产品调味料种类及呈味原理
一、水产品调味料种类 二、水产品调味料呈味原理 三、水产品调味料原料及特性
第二节 水产品调味料加工实例
一、鱼露 二、虾酱 三、蚝油 四、水产蛋白水解物 五、新型海鲜调味料
一、水产品调味料种类
传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱
酶法水解型 快速自溶法：黑虾油
水产调味料
分解型
加酶法：贻贝油、耗油新工艺
酸法水解型 水产HAP：复合氨基酸型调味料
鱼贝肉抽提物：沙丁鱼、鲐鱼、虾头、蛏、扇贝、牡蛎等抽提物 抽出型
海藻抽提物：海带抽提物
二、水产品调味料的呈味原理
（一）基本味及味觉识别 食品风味由食品气味、滋味及口感等组成 基本味觉（5种） Basic Tastes Sweet 甜
50% 谷氨酸钠 50% 肌苷酸
鲜味为单纯味精的15.6倍
（二）鲜味及呈味物质
3. 有机酸类
➢ 发酵型水产品调味料中含有乳酸、琥珀酸、甲酸、乙酸及焦谷氨酸 等有机酸；
➢ 琥珀酸及其钠盐均有鲜味，琥珀酸、琥珀酸一钠和二钠的鲜味阈值 分别为0.39、 0.15和 0.10 mg/mL，可见，琥珀酸二钠鲜味最强，其 在干贝丁中含量较高，被也被称为干贝素。
琥珀酸 Succinic acid
（二）鲜味及呈味物质
4. 呈鲜味肽类 ➢ 呈味肽对鲜度也有贡献，一般小于10个氨基酸的寡肽是主要呈味肽，
已报道鲜味肽以二肽和三肽为主，如Glu-Glu、 Glu-Asp、Glu-Ser、 Glu-Glu-Glu、Gly-Glu-Gly； ➢ 牛肉消化液中是鲜味八肽Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala，它是类 似谷氨酸钠的天然风味强化剂； ➢ 但由于鲜味物质的复杂性，缺乏客观评价方法，对鲜味肽存在争议， 如研究发现Glu-Asp本身没有鲜味，但与其他鲜味组分共存时风味增 强。
Bitter 苦
Salty 咸
Sour 酸
Umami 鲜
The sixth taste: “fatty (油味/脂肪味)” 学术界尚未形成共识！
Nada A. Abumrad J Clin Invest, 115 (2005), pp. 2965–2967.
味觉感受器官-舌头
轮廓乳头 菌状乳头
叶状乳头
呈鲜味二肽类
（二）鲜味及呈味物质
4. 呈鲜味肽类 ➢ 研究发现谷胱甘肽加入鲜味组分中能显著增强滋味的厚重感和持久
感，称为浓厚感肽； ➢ 厚感（kokumi）也是描述食品滋味的新词汇。食品中引起浓厚感的
第一节 水产品调味料种类及呈味原理
一、水产品调味料种类
➢ 调味料是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用于调和 滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作 用的产品；
➢ 水产调味料是以鱼、虾、蟹和贝类等为主要原料，经相 应工艺加工制成的调味品，如鱼露、虾酱、虾油和蚝油 等。
第一节 水产品调味料种类及呈味原理
Feng Zhang，Xiaodong Li, Molecular mechanism for the umami taste synergism, PNAS, 2008,Vol 105
（二）鲜味及呈味物质
1. 氨基酸类 氨基酸的呈味与它侧链R基团的疏水性有密切关系，当其侧链R基团为酸性 基团时，以酸味或鲜味为主，如天门冬氨酸、谷氨酸呈酸味，其钠盐则是 主要鲜味物质。
Filiform papillae 丝状乳头
味蕾(taste bud): 味觉感受器, 绝大部分位于舌乳头中，粘膜上皮内也含有味蕾。
味蕾
轮廓乳头 circumvallate papilla 数目最少,体积最大,每个乳头约含300个味蕾
丝状乳头，数目最多 无味蕾
菌状乳头 每个乳头含3-4个味蕾
味蕾:具有味觉功能的细胞群，由50-150个扁长的敏 感味觉受体细胞被一些非敏感细胞包合而成。