红油配方

合集下载

四川红油的制作方法

四川红油的制作方法：

原料的选择：1.子弹头辣椒、二荆条、小米辣2.老姜、大葱、八角、桂皮、三萘、香叶、豆蔻、芝麻，如果专业一点，可以加入紫草、香草、丁香、草果、芫虚、高良姜等。。3.菜籽油或色拉油制作方法：1.如果用菜子油要加入到200多度，维持一定时间。色拉油就加热到180左右就可以啦。2.加热到指定温度后，加入相应的香辛料小火熬制，温度不低于150度，也不能过高。香辛料在加入前需要进行破碎清洗，并加入白酒搅拌均匀。3.几中辣椒需要进行粉碎成辣椒粉并混合芝麻，根据自己喜好来加入相应的辣椒品种。子弹头的颜色红润，二荆条香醇，小米辣火爆，根据自己的用途和喜好进行搭配。130--145度加入辣椒粉出来的风味有焦香的特点，120--130度加入辣椒粉比较柔和，色泽也好。备注：如果需要香料味比较浓烈一点的，还可以将香辛料打成粉，混合在辣椒粉里面，不过香辛料的搭配就很重要啦。辣椒粉占油的比例一般在30---45%。红油一般在放置2天后才能出香味和色泽，2天后使用效果最好。

红油的制作方法

红油制作方法

猪油熬化，加刀口辣椒，把油加到6-7成熟

就可以了。

放在一容器里，在刀口辣椒上加香葱油，

不断搅拌，按一个方向搅拌。加黑芝麻，

加白芝麻，搅拌均匀就好。

直到冷却就好了。

红油制作方法2

红辣椒粉（海椒面）200克
韩国辣椒粉100克
碎辣椒50克
花椒粒20克
黑白芝麻50克盐10克
菜油500毫升

制作过程：
将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。
将油加热到7成熟，倒入干料中用竹筷搅拌均匀止2小时以上。
将红油倒入玻璃瓶中存储。
红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次，用过两次的材料就可以扔掉了。

八种辣椒红油的制作

香辣红油

1.香辣红油的制作方法

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。原料：干辣椒10公斤植物油30公斤

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法：

①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。

②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。

麻辣红油

2.麻辣红油的制作方法

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

原料：干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法：

①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。

②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

四川红油做法

∙植物油250克白芝麻1把调料姜3片八角3

颗花椒20粒桂皮5厘米草果2个丁香5粒

∙香叶4片葱白5厘米辣椒粉

四川红油的做法

将油倒入锅中加入葱白与姜片，中小火慢慢加热

待有细小泡泡从锅底不断上升时，将火力改为最小

然后放入香料（辣椒、芝麻）除外

时而搅拌，小火熬煮10分钟后，可见葱白逐渐开始变为焦黄

倒入辣椒粉与白芝麻，继续小火煮10分钟

最后关火，晾凉后盛入密封瓶中

香辣豆瓣酱

∙干辣椒150克豆瓣酱200克芝麻20克调料

∙色拉油适量鸡精8克五香粉10克茴香籽5克

∙白糖30克

香辣豆瓣酱的做法

把小红椒取出放在一个大碗里，把麻辣油过滤到小碗内，小红椒用搅拌机打碎锅内倒入过滤的麻辣油，大火烧开油后放入小茴香炸出香味，出味后倒豆瓣酱煸炒转小火，待豆瓣酱出香味时把其它的材料都放进去翻炒

大约5分钟即可出锅

凉透后放到干净的罐子里在冰箱内保存

红油的制作方法和配方

红油是一种常用于川菜中的调料，它具有辣味浓郁、色泽鲜艳的特点。以下是一种常见的红油制作方法和配方：

材料：

- 干辣椒：150克（可根据个人口味添加或减少）

- 花椒粒：15克

- 生姜：适量

- 食用油：500毫升

- 盐：适量

步骤：

1. 准备干辣椒和花椒粒。根据个人口味喜好，可以将辣椒剪成小段或者保留完整。

2. 生姜切成细片备用。

3. 热锅冷油，将食用油倒入锅中，加热至约七八成热的状态。

4. 在七八成热的油中加入花椒粒和姜片，炒香出香味。

5. 将辣椒放入锅中，继续炒煸至变色，出香味，注意火候不要过高避免炒糊。

6. 关火，放入适量的盐，迅速搅拌均匀。

7. 待红油冷却后，装入干净的容器中密封保存。

使用：

制作好的红油可根据个人口味添加到各种菜肴中。例如，可以用它来拌面、拌凉菜、炒菜等。

红油制作技术

一、香辣红油

香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

1流程：

干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

2原料：

干辣椒10公斤，植物油30公斤。

3制作方法：

1、选用含水量在12%以下的红色干辣椒，要求辛辣味强，无杂质，霉变;

2、新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;

3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火;

4、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

4特点：

油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

提示：

油温恢复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。

二、麻辣红油

01流程：

干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

02原料：

干辣椒粗粉10公斤，花椒粒3公斤，植物油30公斤。

03制作方法：

1、选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒;

2、植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;

红油熬制方法和配方

红油是川菜中常用的调味料，它能为菜肴增添香辣味道，让菜肴更加美味。下面，我将分享一下红油的熬制方法和配方，希望能够帮助到大家。

首先，我们需要准备好以下材料，食用油、干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、八角、桂皮、香叶等。其中，辣椒和花椒是制作红油的主要原料，它们能够为红油赋予香辣的味道。

接下来，我们将干辣椒和花椒清洗干净，晾干水分备用。然后，将食用油倒入

锅中，加热至七成热时，放入干辣椒和花椒，小火慢炸至微微焦黄，期间要不断搅拌，以免炸焦。

在炸的过程中，我们可以将姜、蒜、葱、八角、桂皮、香叶等其他调料准备好，这些调料能够为红油增添更多的香味。等到干辣椒和花椒微微焦黄后，将这些调料放入锅中，继续小火煸炒，直至冒出香味。

接着，将炸好的调料和食用油一起倒入容器中，待凉后，即可封口保存。这样

制作出来的红油不仅色泽鲜艳，而且香辣味浓郁，非常适合用来调制各种川菜。

当然，红油的配方也可以根据个人口味进行调整，比如可以增加或减少辣椒和

花椒的用量，或者加入一些其他的调料，如花生、芝麻等，来制作出不同口味的红油。

总的来说，熬制红油并不难，只要掌握好炸制的火候和配料的搭配，就能够制

作出色香味俱全的红油。希望大家可以尝试一下这个方法，自制红油，为家人做一道美味的川菜，享受家庭美食的乐趣。

炼红油的方法

炼红油是一种技艺，传承至今，炼红油有着悠久的历史，是我国古老

特色的文化之一。这里就来介绍一下炼红油的做法，希望也可以教会

大家。

第一步，得到原料——精心挑选油类原料。坐井炼油是一门技艺，原

料是非常重要的，建议使用棉籽类油脂，例如花生油、芝麻油、豆油

或谷子油，并在塔子中选择纯净的原油，这样得到的红油才会纯净、

清香。

第二步，加料。炼红油有很多配方，对于无经验的人来说，建议用八

宝粥的配方，即白砂糖50g，沙姜30g，茴香20g，桂皮10g，龙葵5g，八角5g，花椒5g。把材料放进原油中，充分搅拌后就可以开始炼红油了。

第三步，调温。将塔子（装有原油和上面加料）放入火上，需要慢火

低温熬煮，一定时间内加热凝固后，就可以提高温度，不断搅拌加热，炼红油胶水状，再继续加温，使色更红，直至色泽饱满，达到色香味

俱全的状态。

第四步，分解。上述凝固的红油放入碗中，放入少许冷水，搅拌均匀，使其分解，分离就是有油有水的混合液，把油脂和水分离，然后放入

冷却缸中，油脂就可以凝固滤出，用纱布过滤，就可以得到纯净的红

油了。

炼红油不仅品质上佳，而且具有很高的营养价值，它可以帮助消化，促进肠胃蠕动，抗衰老，还可以养颜美容，增加体内抗氧化能力，为日常生活提供健康的饮食。所以，人们都喜欢吃炼红油的食品，这也是炼红油一直流传至今的原因。

红油制作配方大全

珍藏版红油制作配方大全

红油

一、红油的分类

主要有以下几种：

1、香辣红油

2、麻辣红油

3、鲜椒红油

4、五香红油

5、泡椒红油

6、豆瓣红油

7、混合红油

8、火锅红油

二、川式凉菜红油的配方及制作

红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。

1、用油

主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

2、辣椒

朝天椒、二荆条、小米辣

朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。

二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。

小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。

普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。

3、辅料

珍藏版红油制作配方大全

红油

一、红油的分类

主要有以下几种：

1、香辣红油

2、麻辣红油

3、鲜椒红油

4、五香红油

5、泡椒红油

6、豆瓣红油

7、混合红油

8、火锅红油

二、川式凉菜红油的配方及制作

1、用油

主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

2、辣椒

朝天椒、二荆条、小米辣

朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。

二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。

_红油制作方法

红油制作方法红油制作方法干尖椒一斤大红袍二两干海椒二两香矛草二钱白豆蔻一两八角两粒草果两粒香果一粒香叶数片紫草一点点蒜茸四两鲜红椒粒一斤鲜朝天椒四两就可先把干料下锅不放油港灶烧热后用苗火就可以炒到出香味料干用粉碎机打细多打败草果和香果不易碎锅里下油四斤把蒜和红椒到入小火慢熬快干时下干料苗火熬二十分钟出锅后静置三天滤渣几款凉菜红油做法调料色拉油千克紫草克干红辣椒面千克姜片克大葱剖两半千克大蒜拍破克香草克香菜克洋葱丝克香油克陈醋克。制作将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香关火捞出所有料渣。待油温降至四、五成热时下入辣椒面搅匀然后滴入陈醋激一下静置小时即成。关键辣椒面应选色红味正的。姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色但不可炸糊否则影响口味。下辣椒面时应边下边搅同时避免油溢出。滴醋时应均匀地转圈滴。成都红油调料二金条辣椒面克朝天椒辣椒面克菜油千克姜片克大葱千克草果克桂皮克八角克香油克。制作将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起装入不锈钢桶内。菜油下锅炼熟下姜片、大葱、草果、桂皮八角炸香捞出晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。关键辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。香料、葱、姜只起辅助增香的作用不可过量。往辣椒面里冲油时应边冲边搅否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。油温要控制好油温过高辣椒面易炸糊油温低了炸不出香味和辣味。重庆新豆花辣椒油调料鲜辣椒克鲜花椒克菜子油克。制作鲜辣椒去蒂用铁签串起来放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火抽出铁签放入钵内加鲜花椒捣成蓉。净锅上火下菜子油炼熟倒入辣椒蓉里即成。关键这是民间制作辣椒油的方法在渝、黔边境一代广泛应用尤其是吃新豆花特别受欢迎。因鲜辣椒水分含量较大所以油温应稍高一点。这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。此辣椒炸好后鲜辣清香回味悠长。鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。重庆红油调料干辣椒面克白芝麻克八角枚草果个菜油克香油克。制作辣椒面装入盆中备用。锅上火加菜油炼熟下香油八角草果炸香捞出待油温降至五成热时下白芝麻然后淋入盆中的辣椒面中即成。关键重庆红油有两种这是菜油炼熟的另一种是只把菜油炼制六成熟。也可以视情况不放香油。掌握好油温油温太高易炸糊油温过低炼不出香味。辣椒面应选子弹头辣椒制作。重庆周边地区红油调料辣椒面克净葱千克香菜根克紫草克桂皮克八角克草果拍破克姜片克蒜瓣拍破克大红袍花椒千克菜油千克。制作锅上火下菜油烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮八角草果、紫草、香菜炸香出色捞出所有料渣。辣椒面放不锈钢桶内备用。把大红袍花椒放入锅中入菜油炸出香味和麻味捞出花椒将油淋入装辣椒面的桶里搅匀静置一晚即成。关键炸香料的时候应把油烧开后关火再炸以防油溅出烫伤。炸大红袍花椒时油温不宜太高最好用小火多火靠一会把麻味都提出来温度高了易炸糊油发苦。往辣椒面上冲油时要边淋边搅油淋完了加少许清水激一下这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。东北地区红油调料大蒜克大葱克大料克辣椒面克豆油克。制Create PDF with GO2PDF for free if you wish to remove this line click here to buy Virtual PDF Printer作豆油下锅烧开下大葱、大蒜、大料炸出香味捞出所有料渣。辣椒面装入盆中淋入用大料等炸过的油即可。关键豆油要火靠熟否则有生豆油味吃起来涩嘴。淋油时要边淋边搅动以免炸糊。油温应掌握好不要太高或太低。鲜族辣椒油调料鲜族辣椒面克大葱段、大蒜瓣拍破、姜片、

制红油的香料配方

制作红油是川菜中常见的调料之一，它能够赋予菜品麻辣的味道和红亮的颜色。而制作红油的香料配方则是制作红油的关键，下面将介绍一种常见的制作红油的香料配方。

制作红油需要准备的香料有：花椒、干辣椒、生姜、大蒜、香菜、鸡精、食盐、味精、料酒和食用油。

第一步，准备好干辣椒和花椒。干辣椒可以根据个人口味选择辣度不同的品种，比如指天椒、剁椒等。将干辣椒用剪刀剪成小段，去掉辣椒的蒂部。花椒可以用平底锅烘烤一下，烤至微黄色后用砂锅炒熟，直到冒出香味。

第二步，制作红油的香料需要将生姜、大蒜和香菜切碎。将生姜和大蒜分别剁成末，香菜切成细碎的段。这些香料的使用量可以根据个人口味进行调整。

第三步，将炒熟的花椒和剪成小段的干辣椒放入搅拌机中，搅拌成细碎的粉末状。搅拌的时间不宜过长，以免影响口感。

第四步，取一个干净的容器，将切碎的生姜、大蒜和香菜放入其中。然后加入适量的食盐、鸡精、味精和料酒，调成均匀的膏状。

第五步，将调好的香料膏倒入炒好的辣椒粉中，搅拌均匀。此时可以根据个人口味再次加入适量的食盐和鸡精进行调整。

第六步，热锅倒入适量的食用油，将油烧热。然后将炒好的香料膏倒入热油中，用小火慢慢炒煮，炒至香料膏呈红油的颜色。注意炒煮过程中要不停地搅拌，以免粘锅。

第七步，炒好的红油倒入干净的容器中，静置片刻，待油温降低后可以密封保存。制作好的红油可以放置在阴凉干燥的地方，避免阳光直射。

红油的香料配方制作完成后，可以用于制作多种川菜菜品，比如麻辣香锅、水煮鱼、回锅肉等。使用时可以根据菜品的辣度需求适量调整红油的使用量，增加菜品的麻辣味道。

正宗红油的做法是什么

特别喜欢妈妈做的红油，香香的，总是吃了很多也不上火，我就很好奇。有一次我自己在家里尝试做了一次红油，只是有了香味而已，并且吃了两天额头上就长了好多痘痘。没有办法，只能去妈妈那里取经，才知道我那只是小打小闹，不能把辣椒的特性完全的发挥出来。妈妈就教给我家里正宗的红油的做法，还在里面加了好几味药材，相信大家都没有试过，不但使红油更香，同时也可以让你吃再多的红油也不上火。不可谓是不妙，大家看到这都开始埋怨我了吧，那我就不卖关子了，下来看看到底怎样做正宗的红油。

主料：干辣椒、菜油（比例：5斤油用1斤半辣椒，当然，要是嫌不辣可以多放，但5斤油不要超过2斤辣椒，不然太稠。）

辅料：去皮花生米1两（我说的都是以5斤油为准）、

白芝麻1两、小茴香半两、葱段、姜片各1两。

调料（重要）：

1、紫苏：这是红油第一关键用料，不能不用，药店有售，很便宜，紫苏本身有调色功能，红油的亮红色就靠它了，5斤油准备1钱足矣。

2、草果、豆蔻：此两味均为燥湿散寒的功效，同用可降低辣椒的火气，还可提香。5斤油各准备2枚

3、小丁香：很多人不认识这调味圣品，只当它是药材，若用过一次，就绝不会忘它的味道了。此处5斤油准备1钱。

制作：准备工作做好，现在开始调制。一定注意步骤，尤其是调料顺序！

1、辣椒炕干，碾碎待用；花生、白芝麻、小茴香、草果、豆蔻、小丁香以微火炒出香味，然后碾碎待用。

2、大勺放油，烧至8成热，以微冒青烟为准，下姜片、葱段炸香，然后捞出（注意，一定要先姜后葱）

311、将紫苏叶放入油中涮上几遍，千万不要把紫苏叶炸糊，否则油就变成紫色了，最好用笊篱前后涮，大概10秒足矣，然后捞出。

8种红油12种炒制方法

油辣子是凉拌菜中常用到的调料，俗称辣椒油、红油。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的油辣子不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的油辣子会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。红油不同地区做法不同，而他们共同的特点就是香辣鲜香。

重庆红油

方法一：

调料：干辣椒面1500克、白芝麻100克、八角4枚、草果2个、

菜油4500克、香油500克

做法：

1.辣椒面装入盆中备用；

2.香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

Tips：

1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。

2.也可以视情况不放香油。

3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。

4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。

方法二：

调料：辣椒面1500克、净葱1千克、香菜根250克、紫草100克、桂皮50克、八角40克、草果（拍破）30克、姜片750克、蒜瓣（拍破）750克、大红袍花椒1千克、菜油10千克

做法：

1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣；

2.辣椒面放不锈钢桶内备用；

3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。

Tips：

1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

红油配方

配方如下：干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大葱段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，花椒10克，小茴香50克，紫草5克。干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段。紫草分出6份，一份5克。照家常的做法，干辣椒段要烤干才好磨成粉，花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，花生剥皮，和芝麻、小茴香舂成碎末。烤干的辣椒也舂成碎末。把菜油倒进大锅里，放入花椒，加热到8，9成热，下姜片炸香，再下葱段，炸至香味出，捞出，关火。把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了。5克紫草过了那么几下，马上一锅油就成红色了，妙得很。等油冷却到5，6成热，就下1/3的辣椒粉，搅匀，冷却到4，5成热，再下其余的。分成3~4次下完，搅匀。最后放进花生芝麻茴香粉，香气扑鼻。四川辣椒油制作 * E+ r5 l/ `6 y川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 & |5 @- l7 x: [ O, R* ~9 Z炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。干尖椒一斤，大红袍二两，干海椒二两，香矛草二钱，白豆蔻一两，八角两粒，草果两粒，香果一粒，香叶数片，紫草一点点，蒜茸四两，鲜红椒粒一斤（鲜朝天椒四两就可） : C3 l, N9 Z4 M1 P% U+ q先把干料下锅，不放油

红油的配料

红油

主料：辣椒

配料：草果、桂皮、丁香、花椒、香叶、八角、小茴香、砂仁、紫苏

3、辅料

（1）非香料类

姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草

（2）清香类

姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜

清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。

（3）酥香类

大米、芝麻、核桃、花生、豆豉、

（4）浓香类

芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒

可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。

（5）增色类

紫草：紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。

一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。

秘制万能飘香红油，学会可以拌一切~

分享人/曾纪然

备料

主料

四川手工辣椒粉2.5千克。

香料

草果、白蔻、八角各50克，白芷、三柰、甘草、红花椒各10，香果、香砂仁、良姜各20克，草寇、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香叶各40克，荜拨、薄桂各30克，肉桂15克，当归、毛桃、陈皮各25克。

油料

菜子油25千克，白芝麻500克，料酒、白酒各1千克。

素料

圆葱、大葱各1.5千克，大蒜子、生姜各1千克。

秘制万能飘香红油

制作

1.将所有香料放入破碎机中绞成粉，倒入盆中加入白酒搅拌均匀；在手工辣椒粉中倒入料酒拌匀。

2.葱、姜、蒜、洋葱洗净，葱、姜切碎，蒜、洋葱绞成泥。

3.锅中倒入菜子油烧热，倒入切碎的葱、姜炸香，捞出，倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香，再放入芝麻炸出香味，倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀，小火熬制30分钟即可。

技术问答

为什么要在香料粉中拌入白酒呢？

曾纪然：在香料粉中拌入白酒主要有两个原因。一是有的香料中会有一些味道，并不是红油中需要的异味，加入白酒后可以将这部分异味遮盖掉；二是白酒中的香味也可以起到增香的作用。

手工辣椒粉是如何制作的呢？

曾纪然：将干辣椒放入锅中，小火焙炒至出香味，倒入石臼中捣碎成较粗的颗粒即可。

为什么要在辣椒粉中拌入料酒呢？

曾纪然：在辣椒粉中拌入料酒有两个作用。一是料酒将辣椒拌湿后，在下入锅中时，先与油接触到的辣椒粉，就不会因油温过高产生焦煳状态，影响红油整体的风味和外观；二是可以提升辣椒本身的香气。

菜子油如何炼制呢？

曾纪然：菜子油的炼制看起来很简单，但其实很多师傅都做错了，他们炼制出来的菜子油既没有香气，也因为油温过高将菜子油中的营养物质和结构破坏掉了。菜子油最正确的炼制方法应该是冷锅冷油和素料一起放入锅中，开小火使油温慢慢升高，待素料慢慢熬至金黄色、焦黄色，捞出即可。这样菜子油中异味和杂质渗入了素料中，素料中的香气也融入了菜子油中，油温不会过高，菜子油中的营养结构也不会得到破坏；素料在选择时也是多种多样的，我们可以选用厨房中剩余的边角料，如大葱须、香菜梗等，这样也提高了食材的利用率。