中式面点师中级题-第七章成熟工艺

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中式面点师(中级)理论考试题(附答案)

中式面点师（中级）理论考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、远离热源B、远离加工设备C、干燥D、清洁正确答案：A2、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。

A、放入盆中饧后B、放入盆中进冰箱冷冻C、盖上湿布D、放入平盘进冰箱冷冻正确答案：D3、选择一组绿色的具体联想()。

A、秋叶、天空B、大海、太阳C、柠檬、灯光D、草地、禾苗正确答案：D4、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

A、蒸气B、明火C、可燃气体D、介质正确答案：D5、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。

A、100B、150C、800D、400正确答案：D6、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。

A、营养B、卫生C、质量D、外观正确答案：C7、按常作为()配合包印模等成型工艺使用。

A、主要方法B、常用方法C、一般方法D、辅助方法正确答案：D8、烤箱内上下左右的温度对成品质量()。

A、无影响B、影响不大C、有些影响D、均有重要影响正确答案：D9、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、蒸米饭B、水果沙拉C、牛肉白菜饺子D、金银卷正确答案：C10、芋头亦称艿芋，性质()。

A、爽脆透明B、酥松香甜C、色泽鲜明D、软糯正确答案：D11、印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、铅B、氯乙烯单体C、多环芳烃D、多氯联苯正确答案：D12、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。

A、糖原B、食物纤维C、淀粉D、蔗糖正确答案：B13、松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。

A、有弹性韧性可塑性差B、无弹性韧性可塑性强C、无弹性韧性可塑性差D、有弹性韧性可塑性强正确答案：C14、控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括()。

A、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏B、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌C、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏D、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏正确答案：C15、制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。

中式面点师(中级)理论知识试题

中式面点师（中级）理论知识试题一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

A、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：D2、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、脂肪B、无机盐C、维生素D、蛋白质正确答案：D3、不属于放射性污染源的是()。

A、核意外事故B、核设施C、放射性保管食物D、核爆炸正确答案：C4、制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。

A、鸡牙子肉B、鸡翅肉C、鸡胸脯肉D、鸡腿肉正确答案：C5、调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。

A、抄拌法B、搅拌法C、复叠法D、调合法正确答案：C6、损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率正确答案：B7、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公平交易B、为人民服务C、货真价实D、公正廉洁正确答案：D8、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：A9、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。

A、少量冷水B、大量冷水C、少量开水D、大量开水正确答案：A10、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100B、900C、500D、300正确答案：C11、将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。

A、用旺火蒸15分钟B、用微火蒸15分钟C、用旺火蒸5分钟D、用微火蒸5分钟正确答案：C12、下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、非工作时间在操作间吸烟B、用手勺直接品尝菜肴C、将私人物品带入操作间D、在更衣室存放个人物品正确答案：D13、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

中式面点中级考试题有答案

中式面点中级考试题有答案中式面点中级考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 制作馒头时，面团发酵的最佳温度范围是多少？A. 20-30℃B. 30-40℃C. 40-50℃D. 50-60℃答案：A3. 以下哪种面点属于油炸类？A. 包子B. 饺子C. 油条D. 馒头答案：C4. 制作面点时，以下哪种油脂不适合用于面团？A. 花生油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 黄油答案：D5. 下列哪种食材不是制作面点常用的原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 酱油答案：D6. 蒸馒头时，蒸锅上汽后需要蒸多长时间？A. 10分钟B. 20分钟C. 30分钟D. 40分钟答案：B7. 制作饺子皮时，面团需要揉到什么程度？A. 表面光滑B. 表面粗糙C. 有弹性D. 无弹性答案：A8. 以下哪种面点的制作不需要使用擀面杖？A. 包子B. 饺子C. 馒头D. 面条答案：C9. 制作面点时，以下哪种调料可以增加面团的韧性？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A10. 以下哪种面点适合作为早餐食用？A. 月饼B. 粽子C. 油条D. 蛋糕答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 中式面点的三大基本原料是面粉、水和________。

答案：盐2. 制作面点时，面团的发酵程度通常用________来衡量。

答案：体积膨胀3. 面点制作中，擀面杖的作用是使面团________。

答案：均匀平整4. 蒸制面点时，为了防止面点粘锅，可以在蒸屉上铺一层________。

答案：屉布或油纸5. 面点制作中，常用的发酵方法有自然发酵和________。

答案：人工发酵6. 制作面点时，面团的软硬程度会影响面点的________。

答案：口感和形状7. 面点制作中，加入________可以增加面团的弹性。

答案：鸡蛋8. 面点制作中，________是影响面点色泽的关键因素。

中式面点师中级习题(附参考答案)

中式面点师中级习题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。

A、麦秋子B、麦粒C、麦谷D、麦麸正确答案：D2.龙井绿茶苹果酥属于（）。

A、半暗酥B、明酥C、单酥D、暗酥正确答案：B3.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。

A、稳重平和B、静感强C、典雅庄重D、动感强正确答案：B4.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A5.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：A6.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、奶类、豆类B、蔬果类C、鱼、虾类D、谷类正确答案：B7.用物理膨松调制面团的关键是（）。

A、成熟阶段B、抽打蛋泡C、加入面粉D、加入酵母正确答案：B8.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A9.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。

A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口正确答案：D10.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布正确答案：A11.（）是记载有面点品种近50种，是当时最全，影响最大的名食名点的专著。

A、调鼎集B、随园食单C、齐名要术D、饼说正确答案：B12.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。

A、容易变形B、不易变形C、容易走形D、不易成形正确答案：B13.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A14.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。

中式面点师初级第七章

2根据苇叶的宽度,用2～3片顺长排好,将两端弯向中间,重叠在一起,使苇叶中心成为圆锥形的斗,斗内放入25克左右糯米,3～4枚枣,再放入25克左右的糯米,与斗口相平,将斗口上部的苇叶折下包住斗口,用泡软的马莲草拦腰捆紧系好 3将包好的粽子码入锅内,注入清水,没过粽子,盖上锅盖,上火煮2小时左右. 3制作要点：苇叶要选用较宽的,要包严捆紧.成熟时要煮透.米要泡透
3600克清水中加入砂糖300克,上火烧开,撇去浮沫,晾凉后放入冰箱待用 4山楂糕切成小斜象眼片,待用 5食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山楂糕片,倒入凉糖水即可. 3制作要点：掌握好琼脂与水的配比,它们将直接影响成品的口感.
第七章第三节烙
一、概念
1、基本概念：烙是把成型的生坯,摆放在平锅中,架在炉火上,通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法. 烙主要适用于水调面团,发酵面团,米粉面团包括粉浆,等制品,特别适用于各种饼如大饼,煎饼,家常饼等的熟制. 2、基本方法：将平锅烧热,生坯半成品放入平锅内,边加热,边将生坯两面反复翻动,直到面坯加热成熟,两面呈金黄色,由于烙制成熟的热量直接来自温度较高的锅底,所以一般金属锅底的温度较高,在180℃左右.
3将油酥面和水蛋面取出,油酥面比水蛋面大1/3,放在案台上.用走槌轻轻捶匀,将水蛋面放在油酥面上面,一端对齐,将另一端油酥面1/2水蛋面,再将另外 1/2的水蛋面折叠盖在油酥面上,然后用走槌轻轻擀成长方形,从两端折成三层,再用走槌开成长方形,再折叠三层,再次开成长方形,将两端向中间折叠成四层,放入冰箱冰冻. 4将冻硬的面坯取出,放在案台上,用走槌擀成厚约0.4~0.6厘米的长方形薄片. 可用刀切成边长6厘米左右的方形,也可用花戳子戳成圆片,面上刷匀蛋液,粘上砂糖,放入烤盘.入炉用180℃烤呈金黄色,酥层起发即可.

中式面点师中级习题与参考答案

中式面点师中级习题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、( )不是出材率的同类名称。

A、拆卸率B、熟品率C、涨发率D、损耗率正确答案：D2、榧子仁肉为奶白至( ),较松脆,具有独特的香味。

A、微黄色B、微白色C、浅红色D、浅棕色正确答案：A3、( )的一般计算方法是 : 标准体重(千克) =[身高(厘米) -105]×0.9。

A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B4、烙是通过金属受热后的( )作用,使生坯成熟的方法。

A、热传导B、热辐射和热对流C、热辐射D、热对流正确答案：A5、调制物理膨松面坯,面粉( )A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强正确答案：B6、制作卷筒蛋糕,卷筒时要尽量卷紧,卷好后( ),以免切块时糕卷松散。

A、马上将纸去掉再切块B、先切块,再将纸去掉C、要放置一会,再将纸去掉二、判断题D、马上切块正确答案：C7、调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,至有( )即可。

A、黏性B、弹性C、光泽D、出油正确答案：A8、 ( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、矿物质、脂类、蛋白质D、糖类、无机盐、蛋白质正确答案：B9、不会造成砷中毒的是 ( )。

A、食品原料中微量存在砷B、砷化物混入食品C、含砷杀虫剂混入食物D、误食砷化物正确答案：A10、除选项( )外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、污水、废水污染B、农药污染C、放射性污染D、肠道致病菌和寄生虫卵污染正确答案：C11、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。

A、损耗率B、成本率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D12、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

中式面点师中级理论知识试卷试题及答案

中式面点师中级理论知识试卷试题及答案一、单项选择题1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念(正确答案)D.共同约定2.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.国家公德B.集体道德C.家庭婚姻道德(正确答案)D.行为道德3.（）是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德(正确答案)4. 竞争可以大大促进（）的快速发展。

A. 社会经济B. 社会生产力(正确答案)C. 生产技术D. 生产规模5.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。

B.粪便(正确答案)C.添加剂D.寄生虫A.工业“三废”6.蟑螂在气温（）时最活跃。

B.14~22℃C.18~24℃D.24~32℃(正确答案)A.8~12℃7.由于吃了含细菌毒素的事物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A.感染型B.毒素型(正确答案)C.过敏型D.自发型引起食物中毒残余食物应在煮沸15分钟后（）。

A.食用B.销毁(正确答案)C.存入冰箱D.存入库房我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A.0.5%B.0.2%C.0.05%D.0.03%(正确答案)10.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A.副溶血性弓弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌(正确答案)D.葡萄球菌11.以下不属于食品添加剂使用目的是（）。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖(正确答案)D.满足食品加工工艺需12. 未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A. 青壮年B. 老年人C. 婴幼儿及儿童(正确答案)D. 孕妇及乳母13. 营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A. 水(正确答案)B. 热C. 光D. 氧14. 脂肪不具备的生理功用是（）。

A. 供给热能B. 保护机体不受损伤C. 构成身体组织细胞D. 促进水溶性维生素的吸收(正确答案)15. 过量食用动物脂肪会促进（）。

A. 维生素的吸收B. 动脉硬化(正确答案)C. 生长D. 健康16. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

(新版)中式面点师(中级)资格认证考试题库(含答案)

（新版）中式面点师（中级）资格认证考试题库（含答案）单选题1.毛利额是()。

A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B2.膳食中缺钙，可患()。

A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A3.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。

A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称答案：A4.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D5.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A6.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D7.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B8.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B9.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。

A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水答案：B10.白果的果实每千克()粒。

A、100～150B、150～200C、300～400D、500～550答案：C11.糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。

A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉答案：C12.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。

A、10B、20C、25D、30答案：A13.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C14.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A15.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。

中式面点师(中级)习题(含参考答案)

中式面点师（中级）习题（含参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心( )。

A、鲜香B、柔香C、柔韧D、柔软正确答案：C2.销售毛利率与( )的和是100%。

A、成本率B、净料率C、损耗率D、熟品率正确答案：A3.大包酥是指先( )后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。

A、开酥B、包酥C、出条D、醒面正确答案：B4.( )含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

A、油脂B、蛋白质C、糖类D、水分正确答案：D5.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。

A、立秋B、春分C、立冬D、夏至正确答案：D6.指出( )成本的途径，是餐饮成本核算的任务之一。

B、完善C、改变D、降低正确答案：D7.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )。

A、萝卜B、芹菜C、白菜D、黄瓜正确答案：B8.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )。

A、标注B、标志C、标准D、标定正确答案：B9.( )、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。

A、筋力大B、韧性差C、弹力大D、韧性强正确答案：B10.蔗糖能改善面点的( )，美化面点的外观。

A、色泽B、气味C、形状D、质感正确答案：A11.生粉团是用“泡心法”和( )调制而成的。

A、加热法B、浸润法C、煮芡法正确答案：C12.用大米制做的饴糖，色黄，( )。

A、甜度高B、质量一般C、质量差D、质量好正确答案：D13.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，( )，擀成末才能用于制馅之用。

A、水分蒸发B、大火炒香C、晒干水分D、小火炒香正确答案：D14.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。

A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D15.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业生活B、职业文化C、职业技能D、职业素质正确答案：A16.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、( )和籼米粉。

中式面点师中级题-第七章成熟工艺

面点第七章成熟工艺一、单项选择题（请将正确选项的代母填入题内的括号中）1.蒸制成品具有形态完美，（C），口感松软，易被人消化吸收的特点。

A.缩心香软B.馅心酥脆C.馅心鲜嫩D.颜色鲜枪2.蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内，利用蒸汽的（A）使生坯成熟的熟制工艺方法。

A.热对流B.热传导C.热辐射D.热辐射和热传导3.蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在（D）A.80℃B.85℃C.90℃D.100℃以上4.蒸制时生坯摆屉是根据制品的（A）在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。

A.不同特点B.不同大小C.不同时间D.不同火力5.蒸制时要将生坯（A）整齐地摆入屉内。

A.按一定的间距B.紧密地C.快速地D.随意地6.上屉蒸制一般须（C），再将笼屉置于蒸锅上。

A.冷水加足B.温水将开时C.水烧沸产生蒸汽后D.将火点着后7.蒸锅内水量要（D）。

A.少B.多C.满D.适当8.连续蒸制时，（D），以保证成品质量。

A.不要换水B.适量加水C.减弱火力D.应经常换水9.掌握蒸制成熟数量是指（A）坯料的数量。

A.一次蒸制B.两次蒸制C.三次蒸制D.四次蒸制10.蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的（A），戗入150~200g 干面粉。

A.碱水B.清水C.苏打水D.矿泉水11.制好的高桩慢头生坯，应在（B）左右的温度下，醒发20min左右。

A.36℃B.28℃C.20℃D.18℃12.制作500g面粉的千层饼，应加入面肥（A）、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。

A.150gB.50gC.250gD.100g13.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（B）。

A.和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B.和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C.和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制D.和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制14.制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（C）的生坯。

中式面点师中级试题(附参考答案)

中式面点师中级试题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、代表性B、多样性C、形象性D、规范性正确答案：B2.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。

A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制正确答案：A3.淀粉、二糖的消化主要在（）。

A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案：C4.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）A、能否尽快判断触电原因B、正确的紧急处理C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案：B5.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。

A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案：C6.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、苏氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸正确答案：D7.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A、维生素是构成机体各组织的原料B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

C、维生素在机体内可以自行合成D、维生素供给机体能量正确答案：B8.下面是绿色的抽象联想的一组是（）。

A、纯洁、神圣B、热情、严肃C、和平、生长D、光明、希望正确答案：C9.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。

A、暴晒B、煮沸15minC、冷冻30minD、切割正确答案：B10.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。

A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案：A11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、蘑菇B、花生C、海带D、奶正确答案：D12.卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。

A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案：B13.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（）现我国北方和西南地区均有种植。

2023年中式面点师(中级)参考题库含答案7

2023年中式面点师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄2.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱3.【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。

A、底火、大火B、底火、面火C、面火、小火D、旺火、小火4.【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。

A、3克B、5克C、10克D、20克5.【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本6.【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。

A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌7.【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀8.【单选题】选择一组紫色的具体联想()。

A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子9.【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

10.【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。

11.【单选题】()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃12.【单选题】醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压13.【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。

A、600B、550C、500D、30014.【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。

2023年中式面点师(中级)参考题库含答案7

2023年中式面点师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。

A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝2.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

A、调制糕浆→成熟B、调制糕浆→饧发C、饧发调制→糕浆D、调入面粉→饧发3.【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅4.【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。

A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包5.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。

A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋6.【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。

A、光线较强D、湿度增加7.【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

8.【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。

A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃9.【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动10.【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。

A、采购B、消耗C、需求D、利用11.【单选题】销售毛利率与()的、最新解析、和是100%。

A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率12.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖13.【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。

A、3000B、4000C、5000D、600014.【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。

A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味15.【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。

中式面点师(中级)考试题及答案(完整版)

中式面点师（中级）考试题及答案（完整版）1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。

（ D ）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。

（ D ）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温3、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。

（ D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用4、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。

（ A ）A、特点B、质感C、色泽D、口味5、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

（ A ）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干6、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

（ A ）A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟7、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。

（ B ）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

（ D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油9、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

（ C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

（ B ）A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。

（ C ）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构12、【单选题】现代厨房广泛使用。

（ C ）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料13、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。

（ B ）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6514、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。

中式面点师中级习题(含参考答案)

中式面点师中级习题（含参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。

A、食盐B、香油C、醋D、糖类正确答案：A2.制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。

A、热水B、冷水C、碱水D、温水正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。

A、1cmB、碎末C、3cmD、2cm正确答案：A4.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、人畜粪便B、无机肥C、农药D、化肥正确答案：A5.保管食盐的相对湿度为（）。

A、60%B、70%C、40%D、50%正确答案：B6.层酥面坏一般分为（）、酵面皮和干油酥三类。

A、干油酥B、水油皮C、混酥皮D、松酥皮正确答案：B7.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、有机化合物B、化合物C、无机化合物D、碳水化合物正确答案：A8.从理论上讲，菜点的（）是由4部分构成的。

A、成本B、费用C、原料D、价格正确答案：D9.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。

A、20gB、200gC、500gD、30g正确答案：C10.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、1%B、2%C、0.5%D、0.2%正确答案：D11.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。

A、谷类B、奶类、豆类C、蔬果类D、畜禽类正确答案：A12.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。

A、极甜B、较甜C、较苦D、甜酸正确答案：D13.制作芸豆卷，先将芸豆（），用温水泡除。

A、破开B、碾碎C、炒熟D、洗净正确答案：A14.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。

A、安全操作技术规范B、设备管理责任制C、安全加工保护制D、安全生产和卫生教育制度正确答案：C15.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。

中式面点师(中级)练习题库含参考答案

中式面点师（中级）练习题库含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作馅心时，馅料要符合卫生要求，才能保证制品的()性。

A、口味B、安全C、特色D、馅量正确答案：B2.劳动合同的解除分为法定解除和()。

A、直接解除B、约定解除C、自行解除D、自然解除正确答案：B3.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。

A、温水B、80℃的水C、沸水D、70℃的水正确答案：C4.鲜牛乳的特征是()。

A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D5.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。

A、炸B、汆C、烙D、煮正确答案：C6.下列为脂肪功能的是()。

A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D7.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。

A、冬笋B、口蘑C、竹荪D、木耳正确答案：A8.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口()。

A、滑润B、鲜嫩C、软嫩D、酥脆正确答案：A9.为了保证食品安全，保障()身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。

A、公众B、农民C、学生D、工人正确答案：A10.()面坯是水调面坯。

A、蒸饺B、油条C、油酥大饼D、花卷正确答案：A11.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为()。

A、130天B、160天C、140天D、135天正确答案：B12.包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时()。

A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀正确答案：D13.玉米既可以制粉，也可以制()。

A、米B、油C、糖D、酒正确答案：B14.鸡脯肉肉质()，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。

A、筋多B、细嫩C、质老D、脂肪多正确答案：B15.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技术B、素质C、技巧D、技艺正确答案：B16.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要()。