第十一章-各类食品卫生及其管理(1~4节)
第十一章-各类食品卫生及管理1-3教学文稿
1.5 引起腐败变质的原因
（ 1 ） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生 物污染
（2） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵 抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织
特点：
A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状 良好，味道鲜美
B 肉表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物 侵入
C 肌肉中形成乳酸具有一定杀菌作用。
1.3 自溶 当肉存放在常温或更高温度下，使畜肉原有体 温维持较长时间，组织酶在无菌条件下仍呈活性 ，分解蛋白质、脂肪，使组织发生“自溶”。
感观变化及意义
蛋白质分解产生硫化氢和硫醇，与血红蛋白或肌红蛋白中的铁 作用形成硫化血红蛋白，肉呈暗绿色，肌肉纤维松弛，严重影响肉 品的质量。内脏自溶较肌肉快。变质程度较轻时，肉需经高温处理 后食用。
预防
为防止自溶，肉尸应及时降温或冷藏
1.4 腐败
自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋 白质、含氮物质分解、肉的PH值上升，该过程为腐败过 程。
（ 3 ） 宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产 酸少，难以抑制细菌的繁殖， 导致腐败变质。
1.6 肉腐败变质的预防措施
肉腐败变质 的预防措施
宰前检查、宰后预防 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组 织 延长后熟时间
冷冻保存
高温消毒保藏
2.人畜共患传染病和寄生虫病
2.1 概念 由对动物和人具有双重致病性的病原体所引 起的传染病或寄生虫病。
大米外形 ［色泽］新大米的色泽新鲜，白色有光泽。 ［味道］新大米有清香味， ［外形］长形或椭圆形 ［硬度］表面光亮、整齐均匀、碾压硬度较高的大米， 组
各类食品卫生及其管理-1-for 预防本科 2018
2．有害化学物质的污染
（3）其他污染
✓ 蔬菜、水果在生长时遇到干旱或收获后不恰当地存放、 贮藏和腌制，以及土壤长期过量施用氮肥，硝酸盐和 亚硝酸盐含量增加
✓ 近年，蔬菜水果的激素污染日益受到关注，如在栽培 过程中利用激素给瓜果蔬菜催熟或使用激素类农药， 人长期食用这种污染的食物，会造成机体内分泌功能 失调，影响正常生长发育
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（二）粮豆的卫生管理
2．安全仓储的卫生要求
粮豆具有季节生产、全年供应的特点，为使粮豆在贮藏期保持原有的质量， 其卫生管理要求包括：
✓ 加强粮豆入库前的质量检查，优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满， 表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无霉变、无虫蛀、
无杂质等，各项理化指标应符合食品安全国家标准。籽粒饱满、成熟度高、
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（二）蔬菜、水果的卫生管理
1．防止肠道致病菌及寄生虫卵污染的具体措施
✓ 人畜粪便应经无害化处理后再施用，采用沼气池比较适宜，不仅 可杀灭致病菌和寄生虫卵，还可提高肥效、增加能源途径
✓ 生活或工业污水必须先经沉淀去除寄生虫卵和杀灭致病菌后方可 用于灌溉
✓ 水果和蔬菜在生食前应清洗干净或消毒 ✓ 蔬菜水果在运输、销售时应剔除烂根残叶、腐败变质及破损部分，
好环境卫生 ✓ 加强成品粮卫生管理，对不符合食品安全标准的粮豆不进行加工和销售
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（二）粮豆的卫生管理
4．控制农药残留 严格遵守《农药安全使用规定》和 《农药安全使用标准》，采取的措施：
✓ 根据农药毒性和在人体内的蓄积性，确定农药的最高用药量、合适 的施药方式、最多使用次数和安全间隔期，以保证粮豆中农药残留 量不超过最大残留限量标准
畜、禽及鱼类食品是生活常用食品，由于 其含水分、蛋白质、脂类较多，不论生熟 均容易受病原微生物和寄生虫污染，若保 存不当也容易腐败变质
营养学11章各类食品的卫生管理
其他人畜共患传染病
? 猪水泡病
? 滤过性病毒，猪 ? 症状、处理同口蹄疫
? 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
? 猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌 ? 猪丹毒感染人，其他继发沙门氏菌感染
? 结核
? 结核杆菌 ? 牛、羊、猪、禽，慢性传染病，消瘦、贫血、咳嗽
? 布氏杆菌病
? 羊、猪、牛，慢性接触性传染病，生殖系统损害
1.生物性污染
? 霉菌和霉菌毒素的污染 ? 主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀 菌 ? 影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产 酸产气、出现异嗅
? 昆虫污染 甲虫、螨类、蛾类 条件：18～21℃，相对湿度65％以上 损失占产量10％
粮豆的主要卫生问题
2.化学污染
? 农药残留 ? 重金属（污水灌溉） ? 自然环境高本底 ? 加工过程和包装材料污染
畜肉的卫生
自溶期
? 常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续 活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶
? 现象：蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋 白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉表层和深层 形成暗绿色硫化血红蛋白，并伴有肌肉纤维松 弛的现象
? 高温后可食用
Hale Waihona Puke 畜肉的卫生腐败期? 为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋 白质、含氮物质分解， PH上升，腐败，
? 表现：发绿、发粘、发臭
常见腐败的原因 ? 健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物 污染 ? 病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织 ? 牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸 少，难以抑制微生物繁殖
二、人、畜共患传染病
? 炭疽——烈性传染病
? 杀灭较困难 ,病原体为炭疽杆菌
各类食品卫生及其管理
猪水泡病
病原体：滤过性病毒 感染途径：接触 易感动物：猪 处理：肉猪、同群生猪急宰
肉尸、内脏、副产品高温处理 毛皮消毒 屠宰场所、工具、工人衣物彻底消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征
猪瘟
• • • • • 病原体 体温 病猪 症状 宰后 病毒 41度 咳嗽 呼吸困难 皮肤出血点 淋巴结肿大
猪丹毒
雄性动物感染－睾丸炎
处理：生殖器、乳房废弃 高温处理 肉块<2.5kg 厚度<8cm 煮沸2小时 干腌 肉块<2.5kg食盐用量为肉重的15% 湿腌 盐水浓度为波美浓度18-20度
常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理
1.囊虫病 主要感染猪、牛、羊等动物
（1）病变特征
囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉” 囊尾蚴 人体 附着于肠壁 成虫 绦虫病 绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等 节片 胃 幼虫 血液 全身 囊尾蚴病
奶的消毒：巴氏消毒法
超高温瞬间灭菌法 煮沸消毒法 蒸汽消毒法
消毒牛奶的卫生质量－
感官指标、理化指标、卫生检验
奶制品的卫生要求
全脂乳粉 炼乳 酸牛奶 奶油
食用油脂的卫生及管理
分类 动物性 植物性 羊脂 植物油 牛脂 猪脂
食用植物油脂的加工方法：
压榨法 通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨。 浸出法 利用适当的有机溶剂将植物籽中的油脂分离出来， 然后经蒸馏脱溶回收溶剂，同时获取毛油。 水代法 仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经研磨后加水
蔬菜罐头的杀菌公式 10—30—10 116
成品检验
外观 真空度 叩击检查
实音正常 鼓音异常
保温试验 肉类罐头在37度保温7天 蔬菜、水果罐头20度保温7天
各类食品卫生及其管理
• 蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫 性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾 造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
• 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，
生吃可导致姜片虫病
（二）卫生管理
1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气
池等
2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量
猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：
1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内 脏及副产品应经高温处
2 场所、工具、衣物应消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接 触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力 下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒
（三）肉制品的卫生
主要卫生问题： • 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为
原料 • 滥用食品添加剂 • 多环芳烃及亚硝胺类的污染
（四）肉类及其制品加工过程中的 卫生管理
1.屠宰的卫生要求 《肉类加工厂卫生规范》
屠宰场选址、布局及设施等
选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、 水源及其他公共场所至少500米以上，并且 位于水源和居民点的下游、下方向。地势 较高、水源充足、交通方便、便于排放污 水的地区
标准 慎用生长刺激素
3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰）
5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等
各类食品卫生及其管理 课件
生产
种植
控制农药残留《农药安全使用标准》 防止无机有害物质的污染——灌溉前无害化处理
收获
防止无机有害物质有毒种籽的污染 （过筛、吸铁、风车筛选）
（二） 粮豆的卫生管理
贮存
安全仓储卫生要求：仓库坚固、清洁、控制温湿度
监测粮豆温度水分感官 安全水分 粮食12%～14%
豆类10%～13%
定期检测粮食中真菌毒素
（一）粮豆的主要卫生学问题
2. 化学污染
（3）掺假
陈米反复研磨后，掺进工业原料白蜡油混合而成，其色泽 透明，卖相好。食用后会引起人体全身乏力、恶心、头晕、 头疼等症状
污染途径
有害毒物污染 掺假 生产、贮存、运输、销售四个环节
（一）粮豆的主要卫生学问题
3. 物理性污染 泥土、砂石、金属
污染途径
腰、手、脚等关 节疼痛，骨质疏 松、病理性骨折
镉进入人体，使人体骨骼中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨骼萎缩、关节 疼痛。曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后 全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。
（一）粮豆的主要卫生学问题 毒大米事件
广州40%大米和米制品镉超标。
生产、贮存、运输、销售四个环节
（一）粮豆的主要卫生学问题
1. 生物性污染
（1）霉菌及其毒素的污染 （2）仓储害虫 （3）有毒植物种籽污染
2. 化学性污染 （1）农药残留 （2）有害毒物污染 （3）掺假
3. 物理性污染 （1）泥土、砂石、金属
贮存 贮存 生产
生产 生产 销售
生产
（二） 粮豆的卫生管理
2. 化学污染
污染途径
（1）农药残留
生产、贮存、运输、销售四个环节
济南大学808营养与食品卫生学2020年考研专业课初试大纲
2．了解各类食品添加剂的种类、特征和应用情况。
第十一章各类食品卫生及其管理
1．掌握粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理、畜、禽及鱼类食品的卫生及管理、奶及奶制品的卫生及管理、食用油脂的卫生及管理。
2．了解罐头食品的卫生及管理、饮料酒的卫生及管理、冷冻饮品与 饮料的卫生及管理、保健食品的卫生及管理、其他食品的卫生及管理。
第十二章食源性疾病及其预防
1．熟练掌握食源性疾病和食物中毒的定义、分类和特点。
2．掌握细菌性食物中毒、有毒动、植物中毒和化学性食物中毒定义、分类、临床表现和预防措施。
3．了解真菌毒素和霉变食品中毒。
第十三章食品安全性毒理学评价及风险评估
1．掌握食品安全性毒理学评价的要求、实验内容和实验原则。
2．了解食品安全风险评估的术语和定义及相关的规定。
第十四章食品安全监督管理
1．掌握食品安全法律体系的构成，食品生产加工过程的安全管理的 概述、食品良好生产规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP） 体系。
2．了解食品安全标准的定义、分类和制定方法，及其他行业的食品 安全监督管理。
各类食品卫生及其管理1解析ppt课件
高度接触性人蓄共患传染病。 病征：体温升高，口腔黏膜或蹄部发生特征性
水疱，内含液体，破溃后形成烂斑。 处理：同群牲畜急宰，体温正常者经去骨内脏
后熟后可食用；温升高者内脏及副产品须经高 温处理后出售；工具、衣服、屠宰场所消毒。
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烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
二、禽类食品的卫生及管理 1. 禽肉的卫生及管理
⑴ 主要卫生问题：微生物污染 致病菌（如沙门菌等）与腐败菌（如假 单胞菌等）。
⑵ 卫生管理 加强卫检；合理宰杀；宰后冻存。
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烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
6.肉制品的卫生
⑴ 肉制品的种类 干制品、腌制品、 灌肠制品、 熟肉制品、
薰制品及各种烧烤制品等。 ⑵ 肉制品的卫生
原料：良质肉（肉松可用条件可食肉）。 加工：防止微生物、多环芳烃等污染。 添加剂等：符合卫生要求，防止超标使用 （硝酸盐与亚硝酸盐）。
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烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
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烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
第二节 畜、禽及鱼类的卫生及管理
一、畜肉的卫生及管理 1.肉类的腐败变质
僵直阶段：pH下降5.4，夏1.5h，冬3-4h，味道较差 后熟阶段：pH下降，软弹，4℃1-3d，滋味鲜美 自溶阶段：蛋白质、脂肪分解， 弹性差，组织疏松，
各类食品卫生及其管理
各类食品卫生及其管理食品安全是人们生命健康的重要保障。
食品卫生是指保证食品在生产、加工、运输、销售和食用全过程中无害于人体健康的一项重要工作。
对于食品卫生的管理，既要从法律角度规范食品生产，加工，销售等各个环节，也要从制度和操作角度来加强食品卫生管理。
食品安全问题一直是一个热门话题，近年来，餐饮业食品卫生问题也成为了关注焦点。
所以，餐饮业食品卫生工作的管理及其问题亟待解决。
餐饮业食品卫生管理指出了餐饮业对于保障食品安全，提高顾客就餐体验的重要性。
从餐饮业的角度来看，餐饮业食品卫生管理重点包括以下几个方面：1.促进员工卫生意识的提高在餐饮业食品卫生管理中，员工的卫生工作是重中之重。
餐饮企业必须要对从业人员进行专业的卫生培训，加强员工个人卫生和操作环节上的卫生管理，提高员工卫生意识，从而确保食品安全。
2.建立健全的检测和监管体系餐饮企业要有专业的食品检测人员和设备，大型餐饮企业还需建立健全的监管体系，确保食品卫生。
同时，建立健全的信息化平台和移动检测器等便携式检测工具，增强食品安全监管效能。
3.加强食品储存和运输控制在餐饮业的生产和运输中，食品的储存和运输控制是至关重要的。
食品的质量和安全关系到消费者的身体健康，所以要在食品的储存和运输环节中加强卫生管理控制，确保食品质量。
4.开展科学合理的食品准备操作餐饮企业必须要加强食品准备操作，并要制定具体的食品卫生操作规范和检测标准，加强对食品准备的监管。
员工在准备食品的时候，要使用清洁的器具，严格遵守工艺标准，而且准备过程中需保持良好的卫生和个人卫生习惯。
在日常经营中，餐饮企业要注重食品卫生管理的实施，切实把控食品安全风险。
要增加食品检测台数、灭菌处理设备等投入，加强员工担当和自觉性，确保消费者食品安全需求。
餐饮企业食品卫生管理是重要的一项工作。
企业应根据自身的经营特点，加强食品卫生管理控制，让消费者吃得安全和放心。
各类食品卫生及管理
各类食品卫生及管理一、食品卫生意识的重要性食品卫生是指保证食品不受外界污染，从而保障人们的身体健康的一项重要工作。
食品卫生涉及到生产、加工、储存、运输、销售等每一个环节。
由于食品与人们的生命健康密切相关，因此食品卫生意识的建立和培养显得尤为重要。
二、食品卫生管理的基本原则1. 源头管理确保从食品生产源头开始就做好卫生管理，保证原材料的安全、卫生，避免污染。
2. 过程控制在食品加工、生产、储存、运输等环节中，严格执行卫生标准和规范，保证食品的卫生安全。
3. 检测监控建立食品卫生安全检测制度，定期对食品质量进行监测，确保食品卫生合格。
三、不同类型食品的卫生管理1. 生鲜食品生鲜食品的卫生管理尤为重要，需确保食品新鲜、卫生。
在采购、储存、加工等环节中严格控制温度、湿度和卫生条件。
2. 熟食品对于熟食品，要确保加热彻底，避免食品中的细菌存活。
在售卖过程中，要注意防止二次污染。
3. 饮料类食品饮料类食品常被人们忽视，但卫生同样重要。
要保证生产过程中无污染，并注意储存条件。
4. 零食类食品零食类食品的卫生管理需要确保包装完好，避免受潮受污染。
在生产加工中要注重卫生标准。
四、食品卫生事故防范措施1. 建立完善的食品安全管理体系建立健全的食品安全管理制度，包括从源头管理、过程控制到检测监控等各个方面。
2. 开展食品安全培训定期开展员工食品安全知识培训，提高员工的食品卫生意识和管理水平。
3. 强化食品监督检查加强对食品生产、销售等环节的监督检查，及时发现和处理食品安全问题。
五、结语食品卫生及管理是保障人民身体健康的重要环节，只有严格遵守相关卫生管理规定，加强监督检查，才能确保食品的卫生安全。
希望社会各界能共同努力，共同维护食品卫生安全。
各类食品卫生及其管理
各类食品卫生及其管理预览说明:预览图片所展示的格式为文档的源格式展示,下载源文件没有水印,内容可编辑和复制各类食品卫生及其管理1.粮豆的主要卫生问题有：真菌及其毒素的污染；农药残留；其他有害化学物质的污染；仓储害虫；其他问题如自然陈化、有毒植物种子的污染、无机夹杂物的污染、掺杂掺假。
常见污染菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉及镰刀菌；粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为12%-14%，豆类的安全水分是10%-13%。
2.蔬菜水果的适应保存温度是10o C3.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。
畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。
经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、条件可食肉和废弃肉。
肉制品包括：干制品、腌制品、灌肠制品、熟肉制品及各种烧烤制品。
肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉做原料肉外，其余品种需以良质肉为原料。
4.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假单胞菌等非致病微生物类。
5.禽蛋的主要卫生问题是条件病原微生物和引起腐败变质的微生物。
鲜蛋应储存在1-5摄氏度，相对湿度87%-97%的条件下。
6.鱼类的卫生问题有：重金属污染、化学农药污染、病原微生物污染、寄生虫感染、腐败菌污染。
常见致病微生物有副溶血弧菌、沙门菌、志贺菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒，海产品最容易受到副溶血弧菌的污染；寄生虫多以淡水鱼、虾、蟹等作为中间宿主，我国常见的鱼类寄生虫有华支睾吸虫、肺吸虫；海水鱼有的能引起鱼体腐败变质的细菌有假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属等，淡水鱼体中还有产碱杆菌属、产气单胞菌属和短杆菌属等。
7.鲜奶的主要卫生问题：微生物污染、化学性污染、掺伪。
奶中微生物种类有腐败菌、致病菌、真菌，常见的腐败菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科等，真菌主要有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠菌；常用来掺伪的物质有：电解质类、非电解质类、胶体物质、防腐剂、其他杂质等。
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第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生及管理
三、鱼类食品的卫生及管理
（二） 鱼类食品的卫生管理
1. 养殖环境的卫生要求
① 加强水域环境管理； ② 保持合理的养殖密度； ③ 定期监测养殖水体的生态环境。 2. 保鲜的卫生要求 ① 低温； ② 盐腌； ③ 防止微生物污染； ④ 减少鱼体损伤。
第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生及管理
三、鱼类食品的卫生及管理
3. 运输销售过程的卫生要求 ① 生产运输渔船（车）保持清洁卫生； ② 尽量冷冻调运； ③ 尽量减少鱼体损伤； ④ 供销各环节均应建立质量检收制度； ⑤ 限制生食鱼类食用品种，严格遵守卫生要求。 4. 鱼类制品的卫生要求 ① 制作咸鱼：原料、加工晾晒场所的要求； ② 制作鱼松：原料和水分的要求。
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理
3. 其他有害化学物质的污染 来源：工业废水和生活污水；自然环境中本底含量过高；加工过程或食品接触材 料及制品污染。 种类：以重金属为主的无机有害成分通过富集作用严重污染农作物。 4. 仓储害虫 种类：甲虫、螨虫及蛾类等50余种。 危害：使粮豆发生变质失去或降低食用价值。
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理
粮食中污染物限量指标（GB 2715—2012）
项目 铅（Pb） 镉稻谷（包括大米）、豆类 麦类（包括小麦粉）、玉米及其他
汞（Hg） 无机砷（以As计）
稻谷 小麦粉 其他
0.02 0.20 0.10 0.20
一、粮豆的卫生及管理
（三） 粮豆制品的卫生管理
1. 应严格控制粮豆制品的水分含量；
2. 生产加工过程应满足GMP和HACCP的要求； 3. 储存粮食的场地环境卫生应符合BG 31621—2014要求； 4. 严禁出售变质的粮豆制品。
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
二、蔬菜、水果的卫生及管理
（一） 蔬菜、水果的主要卫生问题
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理
5.防止无机有害物质及有毒种子的污染 措施： ① 水在灌溉前应先经无害化处理； ② 定期检测农田污染程度及农作物的有毒重金属残留量； ③ 生产过程中使用的工具、器械、容器、材料等应严格控制其卫生质量； ④ 应加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子污染； ⑤ 加工过程中去除有毒种子和无机夹杂物； ⑥ 制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理
4. 控制农药残留 意义：预防农药中毒。 措施： ① 保证粮豆中农药残留量不超过最大残留限量标准； ② 开发利用高效低毒低残留的新型农药；
③ 对一些持久性农药制定了食品中再残留限量。
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
粮食中部分农药最大残留限量（GB 2763—2016） 项目 磷化物（以磷化氢计) 溴甲烷（谷物、大豆） 甲基毒死蜱（谷物） 甲基嘧啶磷（稻谷、小麦） 溴氰菊酯（稻谷、麦类） 氯化苦（谷物、大豆） 吡蚜酮（小麦） 敌百虫（稻谷、小麦） 氟酰胺 （大米） 最大残留限量（mg/kg） 0.05 5.00 5.00 5.00 0.50 0.10 0.02 0.10 1.00
2. 施用农药的卫生要求
① 严格遵守并执行有关农药安全使用规定；
② 选用高效低毒低残留农药，并合理使用； ③ 严格依据《食品中农药最大残留限量》的规定；
④ 慎重使用激素类农药。
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
二、蔬菜、水果的卫生及管理
3. 工业废水灌溉的卫生要求 ① 工业废水应经无害化处理； ② 应尽量采用地下灌溉方式 ； 4. 储藏的卫生要求 冷藏或速冻、保鲜剂和60Co-γ 射线辐射法延长保藏期。
指标 优级 普通级 14 10 6～25 4 10 70 4 按GB 2726规定执行
第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生及管理
二、禽肉、蛋类食品的卫生及管理
（一） 禽肉的卫生及管理
1. 合理宰杀 尽量减少污染 2. 加强卫生检验 宰前发现病禽应及时隔离、急宰； 宰后检验发现的病禽肉尸应根据情况作无害化处理。 3. 宰后冷冻保存 温度-25～-30℃、相对湿度为80％～90％ 可保存半年
第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生及管理
一、畜肉的卫生及管理
（二） 畜肉类的卫生管理
1. 屠宰场所的卫生要求： ① 场所环境 ② 厂房和车间布局 ③ 清洁消毒设施 ④ 设备和器具
⑤ 仓储设施
第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生及管理
一、畜肉的卫生及管理
2. 原料的卫生要求： ① 原料的基本卫生要求 ② 病害动物和病害动物产品的处理 3. 屠宰过程的卫生要求： ① 宰前检查 ② 宰后检查 ③ 人员要求
二、蔬菜、水果的卫生及管理
（二） 蔬菜、水果的卫生管理
1. 防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 ① 人畜粪便应经无害化处理后再施用； ② 生活或工业污水须先经沉淀后用于灌溉； ③ 水果和蔬菜在生食前应清洗干净或消毒； ④ 蔬菜水果推行清洗干净后小包装上市。
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
二、蔬菜、水果的卫生及管理
营养与食品卫生学
第十一章 各类食品卫生及其管理
目录
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第一节：粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
第二节：畜、禽、鱼类食品的卫生及管理 第三节：乳及乳制品的卫生及管理 第四节：食用油脂的卫生及管理
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重点难点
※畜肉类的主要卫生问题及其卫生管理
※乳类的消毒与灭菌方法及生产的卫生管理
※油脂酸败的概念及卫生学评价指标，食用油脂污染和天然存在的有害物质的来源及其危害性
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理
（二） 粮豆的卫生管理
1. 粮豆的安全水分级真菌毒素限量
意义：水分含量的高低与其储藏时间的长短和加工方式密切相关。
措施： ① 粮谷的安全水分为12％～14％，豆类为10％～13％；
② 控制粮豆储藏环境的温度和湿度；
③ 定期监测粮食中真菌毒素限量指标。
1. 细菌及寄生虫污染 来源： ① 用被肠道致病菌和寄生虫卵污染的人畜粪便和生活污水灌溉；
② 在运输、储藏或销售过程中受到肠道致病菌的污染。
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
二、蔬菜、水果的卫生及管理
2. 有害化学物质的污染
种类： ① 农药污染； ② 工业废水污染； ③ 其他污染 。
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
吴小南
厦门医学院
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理
（一） 粮豆的主要卫生问题
1. 真菌及其毒素的污染 种类：常见的污染菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等 ； 危害：感官性状改变；营养和食用价值降低； 侵害肝脏、肾脏以及神经系统等，造成人体毒性损伤。 2. 农药残留 来源：直接施用； 从污染的环境中吸收； 储存、运输及销售过程中污染。 危害：引起食源性疾病或慢性毒性。
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
粮食中真菌毒素限量指标（GB 2761—2011）
项目
限量（μg/kg）
20.0 10.0 5.0 5.0 1000.0 1000.0 60.0 60.0 5.0 5.0
黄曲霉毒素B1
玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品 稻谷、糙米、大米 小麦、大麦、其他谷物 小麦粉、麦片、其他去壳谷物 玉米、玉米面（渣、片） 大麦、小麦、麦片
第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生及管理
二、禽肉、蛋类食品的卫生及管理
（二） 蛋类的卫生及管理
1. 卫生问题——微生物污染 途径：产蛋前污染；产蛋后污染 2. 卫生管理——防止微生物对禽蛋的污染 ① 保持禽体及产蛋场所的卫生； ② 鲜蛋应低温储存； ③ 防止冷凝水产生造成微生物对禽蛋的污染。
第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生及管理
第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生及管理
一、畜肉的卫生及管理
鲜、冻片猪肉感官要求（GB 9959.1—2001）
项目 色泽
鲜片猪肉
冻片猪肉（解冻后）
肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳 肌肉有光泽，色鲜红；脂肪 白色或粉白色 呈乳白，无霉点 肉质紧密，有坚实感 外表及切面湿润，不黏手
弹性（组织 指压后的凹陷立即恢复 状态） 黏度 气味
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理
粮食中有毒有害菌类、植物种子指标（GB 2715—2005）
项目
指标
不得检出 0.01 1 1
麦角（%）
大米、玉米、豆类 小麦、大麦
毒麦（粒/kg）
小麦、大麦 豆类
曼陀罗籽及其他有毒植物的种子（粒/kg）
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
第三节 乳及乳制品的卫生及管理
赵长峰
山东大学
第三节 乳及乳制品的卫生及管理
一、生乳的卫生问题
（一） 乳类的微生物污染
1. 腐败菌 常见有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科等，其中乳酸菌是乳中数 量最多的一类微生物。 2. 致病性微生物 可引起各种人畜疾病，如食物中毒(沙门菌，大肠埃希氏菌)，消化道传染病 (伤杆菌寒，痢疾杆菌)等。 3. 真菌 主要有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠霉菌等，可引起干酪，奶油等乳制品的霉变。
外表微干或微湿润，不黏手
具有冻猪肉正常气味，煮沸 具有鲜猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄 后肉汤透明澄清，脂肪团聚 清，脂肪团聚于液面，具有香味 于液面，无异味
第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生及管理
一、畜肉的卫生及管理
动物性食品中部分抗生素最高残留限量
抗生素 四环素 金霉素 土霉素 肉类残留限量（μ g/kg） ≤100 ≤100 ≤100 抗生素 红霉素 链霉素 青霉素 阿莫西林 肉类残留限量（μ g/kg） ≤200 ≤200 ≤50 ≤50