各类食品卫生及其管理

畜肉的卫生及管理
原因不明死畜肉需确定后再处理
废弃肉 禁止食用的患有烈性传染病（炭疽、鼻疽）的牲畜肉尸 严重感染囊尾蚴的肉品 死因不明的死畜肉及严重腐败变质的畜肉
防止肉类腐败变质的卫生管理
屠宰场所
屠宰过程
运输销售
畜类屠宰在肉类屠宰加工厂或定点屠宰场进行 《生猪屠宰管理条例》：定点屠宰、集中检疫、统一纳税、 分散经营 屠宰场所、过程、运输销售符合《肉类加工厂卫生规范》 GB12694-1990
畜肉的卫生及管理
原因不明死畜肉需确定后再处理
一般性疾病或外伤且肉未腐败变质：弃内脏，肉尸高 温处理后食用 中毒：根据毒物的种类、性质、中毒症状及毒物在体内 的分布情况决定处理原则 人畜共患传染病：不能食用 原因不明死畜肉：不能食用
畜肉的卫生及管理
经兽医卫生检验的肉可分为三类
良质肉 健康畜肉，食用不受限制 条件可食肉 必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求 并食用无害的肉 废弃肉
各类食品卫生及其管理
粮豆的卫生及管理
真菌及毒素污染 仓储虫害 农药残留及其他有害化学物质 其他
控制粮豆制品水分含量 生产加工符合GMP，HACCP 运输、销售和贮藏要求
粮豆卫生问题
粮豆卫生管理
粮豆制品卫生 管理
控制粮豆的安全水分 安全仓储的卫生要求 运输、销售过程卫生要求 控制农药残留
粮豆的主要卫生问题
粮食中真菌毒素限量指标（GB2761-2011）
项目
限量/(ug/kg)
黄曲霉毒素B1
玉米、玉米面及玉米制品
20
稻米、糙米、大米
10
小麦、大麦、其他谷物
5.0
小麦粉、麦片、其他去壳谷物
5.0
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）
玉米、玉米面（渣、片）
1000
大麦、小麦、麦片、小麦
1000
玉米赤霉烯酮
小麦、小麦粉
畜肉的卫生及管理
药物残留的处理
《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部2002年235号公告）： 1）不需要制定最高残留限量的：咖啡因、阿司匹林 2）需要制定最高残留限量的 3）不得检出兽药残留的：地西泮、甲硝唑、赛拉嗪 4）明文规定禁止使用的兽药：氯霉素、盐酸克伦特罗、沙丁胺醇
合理使用兽药，遵守休药期：停止给药到允许屠宰或其产品可上市的间隔期 加强残留量检测
蔬菜、水果的卫生问题及管理
细菌及寄生虫污染
污染途径：
管理措施：
人畜粪便和生活污水灌溉
人畜粪便无害化处理后施用：沼气
致肠道致病菌和寄生虫卵污
池；
染；
生活污水沉淀去除寄生虫卵和杀灭致
运输、贮藏、销售过程为
病菌
甚管理不当致肠道致病菌污染： 运输销售剔除烂根残叶、腐败变质及
表皮破损水果大肠埃希菌检出 破损部分
率高
生食前清洗干净或消毒
蔬菜、水果的卫生问题及管理
农药污染
农药施用卫生要求
使用禁用农药：甲胺磷、胺硫 磷 农药施用量大、用药频率高
禁用高毒农药：甲胺磷 选用高效低毒低残留农药，确定对作物 使用剂量、次数和安全间隔期 制定和执行最大残留量限量标准
《食品中农药最大残留限量》GB2763-2014 《食品中百草枯等54种农药最大残留限量》GB26130-2010 《食品中百菌清等12种农药最大残留限量》GB25193-2010
80-90%，保存半年
蛋类的卫生及管理
蛋类的卫生问题
蛋类的卫生管理
病原微生物和引起腐败变质微 1）加强饲养卫生，保持禽体和产蛋场所卫
生物的污染
生
1）产蛋前
2）鲜蛋储存条件：1-5℃，相对湿度87%-
2）产蛋后
97%，保存4、5个月
造成：散黄蛋、混汤蛋、黑斑
蛋
鱼类的卫生问题
01
02
03
04
05
重金属
60
玉米、玉米面（渣、片）
60
赭曲霉毒素A
谷物
5.0
谷物碾磨加工
5.0
粮豆的主要卫生问题
农药残留和其他有害化学物质污染
农药残留来源： 防治病虫害和除草时直接施用农药 通过水、空气、土壤等从污染环境中吸收 贮存、运输销售过程防护不当受到污染 有害化学物污染途径： 未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水灌溉农作物 自然环境中本底含量过高：工业区苯并芘含量较非工业区高 加工过程或包装材料造成的污染：沥青路上晾晒粮食、食品 包装纸上油墨
3）出现在宰后1.5h（夏季）或3-4h（冬）
4）不易做烹饪原料。
宰后畜肉腐败变质过程
僵直 后熟 自溶 腐败
1）糖原 乳酸；pH继续下降 2）结缔组织变软有弹性 3）表面蛋白凝固形成干膜，可阻止微生物侵入 4）肉松软多汁、滋味鲜美 5）糖原多，温度高，后熟速度快。4℃，1-3天。 6）僵直和后熟阶段为新鲜肉
真菌及毒素的污染
污染菌：曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌 污染环节：生长、收获、贮存 污染条件：温度、湿度 污染后果: 感官性状降低、营养价值降低、食品安全性 降低
粮豆的主要卫生问题
仓储虫害
仓储害虫种类：甲虫（大谷盗、米象和黑粉虫）、螨虫（粉 螨）及蛾类（螟蛾） 仓储害虫生长条件：18-21℃，相对湿度>65% 仓储害虫影响：感官性状降低、营养价值降低、食品安全性 降低 仓储适宜条件：<10℃
人兽共患寄生虫病的病畜肉处理及预防
囊虫病猪、 囊虫病羊肉 旋毛虫病畜 牛处理方法 处理方法 肉处理方法
预防措施
1）少于或等于8个/40cm2: 不受限制出厂
2）大于或等于9个/ 40cm2；肌肉无任何病变：高温处理或 冷冻处理出厂
3）大于或等于9个/ 40cm2；肌肉有病变：工业用或销毁， 不可做食品加工
污水灌溉前先无害化处理，使水质符合《农田灌溉水质 标准》 定期检测农田污染程度及农作物的无机有害物残留量 粮豆加工过程使用过筛、吸铁和风车筛选等去除有毒种 子和无机夹杂物
粮豆的卫生管理
运输、销售过程的卫生要求
运粮用清洁卫生专用车：不可用未经彻底清洗消毒的装过 毒品、农药或异味的车船 粮豆包装:
包装材料符合卫生要求 包装上“食品包装用” 袋上油墨应无毒、低毒、不向内容物渗透 销售单位应搞好环境卫生，保证食品安全
人兽共患寄生虫病的病畜肉处理及预防
囊虫病猪、 囊虫病羊肉 旋毛虫病畜 牛处理方法 处理方法 肉处理方法
预防措施
1）贯彻执行肉片的卫生检验制度，未经检验肉片不准上市 2）加强市场管理，防止贩卖病畜肉 3）开展卫生宣教，改变生食或半生食习惯，加热要彻底 4）烹调时防止交叉污染 5）对患者及时驱虫，加强粪便管理
蔬菜、水果的卫生问题及管理
重金属镉、铅、汞等污染 工业废水灌溉卫生要求
使用未经处理的工业废水灌溉： 工业废水无害化处理
蔬菜水果中铅含量超标普遍 尽量地下灌溉，避免直接接触
某些地区镉是主要污染物
收获前3-4周停止使用工业废水灌溉
蔬菜、水果的卫生问题及管理
硝酸盐和亚硝酸盐及激素等
管理措施
硝酸盐和亚硝酸盐： 长期过量施用氮肥 干旱
米象
粮豆的卫生管理
控制粮豆的安全水分 粮谷安全水分：12-14% 豆类：10-13%
粮豆的卫生管理
安全仓储卫生要求
加强粮豆入库前的质量检查 仓库建筑应坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀 控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒、降低粮温 监测粮豆温度和水分含量变化 保持粮库的清洁卫生
定期监测粮食中真菌毒素限量指标
人感染过程
恶心、呕吐、腹泻、高 热、肌肉疼痛、运动受 限。入脑脊髓可致脑膜 炎
人兽共患寄生虫病的病畜肉处理及预防
囊虫病猪、 囊虫病羊肉 旋毛虫病畜肉 牛处理方法 处理方法 处理方法
预防措施
1）少于或等于3个/40cm2: 冷冻：肌肉深部温度-10℃；后-12℃放置10天或-12℃后13℃放置4天 盐腌：肉块重量小于2.5kg，厚度小于8cm，浓食盐腌渍3周 2）4-5个/ 40cm2：高温处理后可出厂 3）6-10/ 40cm2：工业用或销毁，不可做食品加工
Limit intake of other fish and shellfish to 12 oz (no more than 6 oz of albacore tuna) per week 1oz=28.35g, 12oz=340.19g
鱼类的卫生管理
养殖环境要 求
保鲜要求
运输要求
销售要求
1）保持合理的养殖密度 2）控制工业废水、生活污水和化学农药污染水体 3）定期监测养殖水体的生态环境
2）细菌酶使蛋白质、含氮物质分解，pH上升 3）畜肉发黏、发绿、发臭。蛋白质、脂肪分解产物，吲哚、 硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类和细菌毒素，可致人体中 毒
人兽共患寄生虫病
猪囊虫幼虫在肌纤维
间的结缔组织内形成
囊尾蚴：半透明水泡
状囊、白色、绿豆大
小
米猪共肉享
囊虫病
人增囊蚴值尾病
囊尾蚴在肠道内 发育成成虫，排 出节片或虫卵
鱼类的卫生管理
养殖环境要 求
保鲜要求
运输要求
销售要求
1）冷藏：鱼体温度降至10℃，保存5-14天
2）冷冻：鲜度高的鱼-25℃速冻，-15℃至-18℃，6-9个月。 脂肪多的鱼不宜久藏（脂肪酶被抑制温度-23℃）
人绦虫病
虫卵逆行入胃，经消化 孵出幼虫，幼虫进入肠 壁病通过血液达到全身： 脑、眼、肌肉囊尾蚴病
人兽共患寄生虫病
猪、狗易感 幼虫寄生在膈肌最常见，形成包囊 包囊耐低温，加热至70℃可杀死
寄点共旋生享旋毛特虫毛虫病患增者值现表
食用后一周在肠道发 育成成虫，并产生大 量幼虫钻入肠壁，随 血液循环移行至身体 各部位
10
粮豆的主要卫生问题
其他问题
自然陈化：自身酶致营养素分解，风味品质变化 有毒植物种子：毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、 愧籽、曼陀罗 无机夹杂物：泥土、砂石和金属 掺杂、掺假：新米掺霉变米、陈米
麦仙翁与曼陀罗
粮豆的卫生管理
控制农药残留
遵守《农药安全使用规定》《农药安全使用标准》： 确定农药最高用量、合适施药方式、最多使用次数、安全间隔期 综合防治农作物病虫害 开发利用高效低毒低残留的新型农药
宰后畜肉腐败变质过程
僵直 后熟 自溶 腐败
1）蛋白质 血红蛋白
硫化氢、硫醇；
暗绿色硫化
纤维松弛
血红蛋白或肌红蛋白
肌肉
2）内脏酶含量高，自溶速度快
3）高温处理后方可食用
4）宰后肉尸应及时降温防止自溶
宰后畜肉腐败变质过程
僵直 后熟 自溶 腐败
1）细菌入侵、繁殖。最初为各种需氧球菌，后为大肠埃希 菌、普通变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌，最后为厌氧菌
肉类的主要卫生问题
腐败变质 人兽共患传染病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水疱病、结核病、布 鲁斯杆菌病等 人兽共患寄生虫病：囊虫病、旋毛虫病 原因不明死畜肉 药物残留
宰后畜肉腐败变质过程
僵直 后熟 自溶 腐败
1）糖原 7.4 5.4
乳酸；含磷有机化合物
磷酸；pH7.0-
2）pH5.4 肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，气味不愉快，味道 差，汤浑浊
汞、镉、铅
化学农药 淡水鱼污染 高于海鱼
DDT、六六六
病原微生物 副溶血性弧 菌：引起夏 秋食物中毒
寄生虫
腐败菌
华 支 睾 吸 虫 ： 海水鱼：假单胞菌
淡水鱼 肺吸虫：蟹
属、无色杆菌属、 黄杆菌属、摩氏杆 菌属
淡水鱼：海水鱼体
细菌、产碱杆菌属、
产气单胞杆菌属、
短杆菌属Leabharlann Baidu
Avoid swordfish旗鱼, shark, king mackerel鲭鱼, and tilefish方头鱼
收获前15-20天应少用或停用含氮化肥 不用硝基氮化肥进行叶面喷肥
收获后不恰当存放、贮藏和腌渍
激素：
用激素催熟瓜果、激素类农药
影响正常生长发育
蔬菜、水果的卫生管理
贮藏卫生要求
适宜的温度、湿度，抑制后熟： 适宜温度10℃ 保鲜剂：凃被保鲜剂（蜡、树脂）；乙烯脱除剂 射线辐射法：钝化酶
畜肉的卫生及管理
囊尾蚴活力检验： 取出囊尾蚴，37℃加胆汁孵化1h，看头 节是否从囊中钻出。
人兽共患寄生虫病的病畜肉处理及预防
囊虫病猪、 囊虫病羊肉 旋毛虫病畜 牛处理方法 处理方法 肉处理方法
预防措施
横膈肌脚部肌肉取麦粒大肉片24块，低倍镜下观察 小于等于5个包囊或钙化囊：高温处理后可食用 超过5个：销毁或工业用，脂肪可炼食用油
禽肉的卫生及管理
禽类的微生物污染
禽类的卫生管理
病原微生物：沙门菌、金黄色 1）合理宰杀：
葡萄球菌
宰前24h禁食、充分喂水
非致病微生物：假单胞菌，低
吊挂、放血、浸烫、拔毛、取出内脏
温下生长繁殖，致禽肉感官改 2）病禽及时隔离、急宰，宰后无害化处理
变、腐败变质
3）禽肉冷冻保存：-25至-30℃、相对湿度
制定和执行农药最大残留量限量标准： 《食品中农药最大残留限量》GB2763-2005 《食品中百草枯等54种农药最大残留限量》GB26130-2010 《食品中百菌清等12种农药最大残留限量》GB25193-2010 《辐照豆类、谷类及其制品卫生标准》 GB14891.8-1997
粮豆的卫生管理
防止无机有害物质及有毒种子污染