各类食品卫生及其管理
食品安全卫生管理制度(最新12篇)
食品安全卫生管理制度(最新12篇)食品安全卫生管理制度篇一1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专(兼)职人员负责。
采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。
长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。
生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。
8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。
鼓励建立电子台账。
台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
9、采购乳品及含乳食品的`，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。
10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
食品卫生管理制度(六篇)
食品卫生管理制度一、食品销售工作人员必须保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。
二、销售直接入口的食品必须有完整的包装或使用无毒、清洁的容器盛放。
三、食品销售应专柜或专间，要有防尘、防蝇、防污染设施。
四、销售食品必须用专用工具取货，取货工具存放在洁净的容器中保存，做到货、款分开。
五、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。
从业人员卫生健康管理制度一、食品经营人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。
二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
三、食品卫生管理人员负责____本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促有碍食品安全疾病人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。
四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐等。
卫生检查制度一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
二、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
三、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
四、单位卫生管理人员每周1—____次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。
食品经营单位卫生管理制度一、经营场所及周围保持清洁，无污染源。
二、工作人员每年进行健康体检和知识培训，取得健康证后方可上岗。
第五节其他食品的卫生及其管理
2．按原料及用途分类
❖ （1）方便主食 包括方便面、方便米饭、方便米粉、 包装速煮米、方便粥、脱水米饭、速溶粉类。
❖ （2）方便副食 包括各种汤料和菜肴，如香肠、火 腿肠、土豆片、海味。
❖ （3）方便调味品 为粉状或液体状的调味品，如方 便咖喱、粉末酱油、调味汁等。
❖ （4）方便小食品 可作为零食或佐餐的各类小食品， 如锅巴、各种膨化食品等。
（二）方便食品的卫生及其管理
❖ 1．原料 原料如粮食、油脂、调味品均须符 合相应的卫生标准要求；所使用的食品添加 剂需符合GB2760-2007《食品添加剂使用卫 生标准》的规定。
一、辐照食品的安全性
❖ 1．辐照食品的健全性 ❖ 1980年FAO/IAEA/WHO食品辐照联合专家委员会（Joint
Expert Committee on Food Irradiation，）根据长期收集到 的毒理学、营养学和微生物学资料以及辐射化学分析的结果 确定：总平均剂量不超过10kGy辐照的任何食品，没有毒理 学上的危险，不再需要做毒理实验。同时在营养学上和微生 物学上也是安全的都是安全的。
（3）二者区别
❖ AA级绿色食品标准已达甚至超过国际有机农 业运动联盟的有机食品基本标准的要求这是 AA级与A级的根本区别。
❖ 在AA级绿色食品生产操作规程上禁止使用任 何化学合成物质，而在A级绿色食品生产中 允许限量使用限定的化学合成物质。
3．有机食品
❖ 有机食品（organic food）也称生态食品。 有机农业（organic agriculture）要求在生 产过程中不使用有机化学合成的肥料、农药、 生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采 用基因工程技术获得的生物及其产物，而是 遵循自然规律和生态学原理，根据国际有机 农业生产要求和相应的标准生产加工的，并 通过独立的有机食品认证机构认证的农副产 品，
幼儿园食品卫生的规定与管理
幼儿园食品卫生的规定与管理1. 引言幼儿园食品卫生的规定与管理是确保幼儿园提供安全、卫生食品的重要环节。
本文将讨论幼儿园食品卫生的相关规定和管理措施。
2. 食品卫生规定幼儿园食品卫生的规定主要包括以下几个方面：2.1 食品安全法律法规幼儿园的食品卫生管理应遵守国家和地方的食品安全法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。
幼儿园应了解并遵守相关法规，确保食品的安全性。
2.2 食品采购与配送幼儿园食品采购应注意以下几点：- 选择合法、合格的供应商；- 采购食品应具备合格的检验报告；- 食品配送过程中应保持食品的卫生与安全。
2.3 食品储存与保管幼儿园食品储存与保管方面的规定包括：- 食品应储存在干燥、通风、无异味的环境中；- 不同类别的食品应分开存放，避免交叉污染；- 食品储存应保持清洁，并做好标识。
2.4 食品加工与制作幼儿园食品加工与制作方面需要注意以下几点：- 食品加工区域应保持清洁，做好卫生防护；- 食品加工工具应定期清洁消毒；- 食品制作过程中应注意个人卫生，洗手、戴口罩等。
2.5 食品销售与供应幼儿园食品销售与供应方面的规定包括：- 食品供应应符合幼儿园的食品安全标准；- 食品销售前应进行质量检验；- 食品的销售与供应应有明确的记录。
3. 食品卫生管理措施为了确保幼儿园食品卫生，需要采取以下管理措施：3.1 食品卫生培训幼儿园工作人员应接受食品卫生培训，了解食品卫生的相关知识和操作规程。
培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范等。
3.2 食品卫生检查幼儿园应定期进行食品卫生检查，确保食品的安全与卫生。
检查内容包括食品的采购、储存、加工、销售等方面。
3.3 食品卫生记录幼儿园应建立食品卫生记录，包括食品采购记录、食品检验记录、食品销售记录等。
记录的建立可以追溯食品的来源和流向，便于食品安全问题的排查和处理。
3.4 食品卫生宣传幼儿园应加强对食品卫生的宣传教育工作，提高幼儿和家长的食品安全意识。
食堂食品卫生安全管理制度(5篇)
食堂食品卫生安全管理制度一、食堂建筑设备与环境卫生要求1.保持食堂环境整洁，采取有效措施消除四害及其滋生条件。
2.保证食堂设施设备布局合理、配置相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3.保证餐饮具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
消毒后的餐饮具贮存在专用保洁柜内以备用，贮存柜标有明显标记。
4.保证餐饮具所使用的洗涤、消毒剂符合国家卫生标准。
5.保证用餐场所有足够的自来水装置，供用餐者洗手、洗餐具。
二、食品采购、贮存及加工的卫生要求1.严格食品采购制度，以招标形式来确定持有卫生许可证的送配公司，并与其签定供货合同，在合同上规定供货商必须履行的责任，并定期按国家有关卫生法规索证，保证食品来源卫生安全。
2.严格按照学校要求，对送配公司送来的食品进行检查过秤验收，发现不符合食品标签或验收不合格的肉类、蔬菜坚决退货并追究送配公司的责任。
3.严格按照食品卫生的有关规定对食品进行分类，分架隔离，离地存放，并有明显的标志。
定期检查及处理超过保质期的食品。
4.保证蔬菜清洗干净、无黄叶、无其他杂物，并存放在干净菜蓝里，肉类食品请清洗后加工，加工要用温水清洗干净后储存在干净的器具里。
5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、篮及其它工具容器有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净保持整洁。
6.保证加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于70摄氏度，加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放防止交叉污染。
禁止食品接触有毒物、不洁物。
7.食品在烹调后到出售一般不超过____小时，食堂一般不得制售冷荤凉菜。
剩余食品必须冷藏，冷藏不得超过____小时，在确认没有变质情况下，必须经过彻底高温消毒后，方可出售给师生。
8.每餐的各种菜各取不少于____克的样品标上标志后储存在6摄氏度的冰柜中，保持____小时以备查验。
三、食堂从业人员卫生要求____组织食堂从业人员、管理人员经常学习有关食品卫生知识及相关法规，提高食品卫生安全意识和实际操作技能。
食品安全卫生管理制度(12篇)
食品安全卫生管理制度（12篇）食品安全卫生管理制度食品安全卫生管理制度（精选12篇）食品安全卫生管理制度篇1一、进货查验及记录制度1.严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。
2.实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
3.索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。
4.购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。
5.选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。
食品进货台账保存期限不少于2年。
6.食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。
食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。
二、库房管理制度1.食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。
2.食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
3.食品应分类、分架、隔墙隔地存放。
各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
4.贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5.建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
菜市场食品卫生管理制度(3篇)
菜市场食品卫生管理制度1、坚决贯彻执行食品法、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。
2、建立卫生组织、落实管理人员、健全卫生管理网络。
设立专职或兼职卫生管理员，卫生管理自上而下形成网络，责任到部门、人。
3、制订完善的卫生制度。
卫生制度应包括。
环境卫生保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作制度、餐具、工具、容器洗消制度、食品粗加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。
4、组织卫生检查。
须设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录表，对各部门的卫生情况作详细的记录，提出整改意见，卫生工作与奖金挂钩。
5、加强食品从业人员的卫生知识教育。
经常对食品从业人员进行食品卫生法规和卫生知识教育、定期考核，提高职工素质。
新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考试合格后上岗。
6、做好食品从业人员的健康检查工作。
菜市场食品卫生管理制度（2）是指对菜市场中的食品卫生进行管理的一系列规定和措施。
以下是常见的菜市场食品卫生管理制度：1. 市场准入管理：对进入市场的食品经营者进行准入审核，要求其具备相关的从业资格和卫生条件。
2. 食品经营许可证：对菜市场中的食品经营者进行许可管理，要求其持有有效的食品经营许可证，定期进行检查和审核。
3. 食品卫生标准：制定菜市场食品卫生标准，规定食品的卫生指标、质量要求等，保障食品的安全和卫生。
4. 食品安全检测：对菜市场中的食品进行定期检测，确保食品符合卫生要求，防止有毒有害物质的超标。
5. 食品存储和运输要求：规定食品在菜市场中的存储和运输要求，包括温度、湿度、包装等，防止食品受到污染和变质。
6. 食品卫生知识培训：对菜市场中的食品经营者和从业人员进行食品卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。
7. 食品卫生监督检查：加强对菜市场的监督检查，发现卫生问题及时处理，对违规行为进行处罚，保障食品安全和卫生。
8. 公开执法和投诉举报渠道：建立公开的执法和投诉举报渠道，接受消费者的监督和投诉，对违法行为进行查处和追责。
菜市场食品卫生管理制度(10篇)
菜市场食品卫生管理制度一、按市场规模配备卫生管理人员，管理人员佩戴统一标志，文明管理，开展经常性卫生检查评比活动。
二、市场划行归市，合理布局，亮证（牌）经营，明码标价，分类设摊。
无摊外摊、场外摊，确保文明经营，秩序良好。
三、有完善的上、下水设施。
水产区、牲畜区、熟食区有自来水龙头，有洗槽和下水道，地面平整，全面硬化。
经销活禽的有固定的金属笼架和水冲式设施。
活杀家禽的有封闭式炉子、瓷砖式水池、密闭式垃圾桶等卫生设施。
每批宰杀结束后，必须冲洗场地一次，保持卫生整洁。
农贸市场的冷藏设备符合卫生要求。
四、市场内经销食品、副食品、熟食的经营者必须有卫生许可证、健康证和营业执照。
餐具有消毒保洁设施。
直接入口食品有防蝇、防尘橱（罩）和专用柜台，生、熟分开，货、款分开。
从业人员工作衣帽齐全洁净，个人卫生良好，食品卫生知识熟悉。
市场上不得销售假冒伪劣、过期、霉烂变质食品。
未经检疫的肉类不得上市销售。
五、市场应配备果壳箱、垃圾桶等卫生设施。
市场经营性垃圾全部实行袋装化、桶装化，垃圾袋装率达____％，并做到日产日清。
六、实行全日制保洁制度。
地面、摊位整洁，无乱扔杂物、垃圾。
下水道畅通，定时冲洗。
排水沟内清洁，无积存淤泥、污物。
七、市场有公共厕所。
清扫保洁消杀制度落实，蹲坑、便池内无积粪、无尿垢。
厕所内无蛛网、无蝇蛆，基本无臭味。
粪池密闭有盖，不漫溢，四周硬化。
粪便及时清运。
八、除“四害”工作落实。
有制度，有专人负责，措施落实，定期开展室内外环境消杀。
场内外无鼠及鼠洞、鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，无蟑螂、卵荚及蟑迹。
一个视野内可见苍蝇不得超过____只。
无蝇蛆、孑孓孳生。
九、认真执行门前三包管理制度，落实管理责任和管理人员。
市场内不得停放车辆，场外车辆停放实行定点、定线，专人管理，分类停放。
十、开展健康知识宣传教育，有宣传阵地，定期组织管理和从业人员学习、培训。
食品从业人员卫生知识和健康知识普及率达____％，考试及格率达____％，健康行为形成率达____％以上。
各类食品卫生及其管理题库
第九章各类食品卫生及其管理一、填空I.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。
2•牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。
3.畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。
4.经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。
5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。
6.禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。
7.食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。
&植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。
9.粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。
10.压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。
II.油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。
12 .肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。
13.刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。
14.罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。
15.低酸性罐头的典型平酸菌为（）。
16.冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。
二、单选题1.日晒盐是以（）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%A海湖水 B 湖水C 海水 D 地下卤水2.《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（）A 1.5g/100mlB 2.5g/100mlC 4.3g/100mlD 6g/100ml3.棉籽油的主要卫生问题是（）。
A黄曲霉毒素 B游离棉酚C铅D芥酸4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。
A水分B热能C 脂肪 D 蛋白质5.酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
A肝脏毒 B肾脏毒C神经毒 D 致癌物6.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）A轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D甲苯7.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A 135摄氏度，保持60分钟B 85 摄氏度，保持30分钟C 62摄氏度，保持30分钟D 煮沸，15分钟&我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
食品卫生学
致病菌 相对致病菌 非致病菌
本章节主要 讨论非致病 菌
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一 常见的食品细菌
假单胞菌属
球菌属
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芽胞杆菌属
肠杆菌科
弧菌属
嗜盐菌 属
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乳杆菌 属
细菌在食品中的分布 细菌分类
假单胞菌属
特 性
G－-无芽孢杆菌，需氧， 嗜冷，兼或嗜盐
分布
蔬菜、肉、家禽和 海产食物多见 肉、水产品、蛋上常见
微球菌属和 葡萄球菌属
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主要产毒霉菌与霉曲毒素
青霉菌
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曲霉菌
镰刀菌
②霉菌产毒的特点 产毒只限于少数产毒霉菌，产毒菌种中只有一部分
菌株产毒
同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性
产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性
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4、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
③.霉菌产毒的条件
基质：不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定的影响，主 要是因为基质本身的条件不同（所含的营养成分及 其它成分不同），所以所出现的霉菌菌种不同， 如：花生、玉米：易被黄曲霉及其毒素污染 大米：易被青霉菌污染 玉米、小麦：易被镰刀菌及其毒素污染
3
食品安全和卫生的重要性
1.人类健康对食品安全卫生的要求食源性
疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来
不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求
4
第6章
食品污染及其预防
第一节 概述 第二节 食品的微生物污染及其预防 第三节 食品的化学性污染及其预防 第四节 食品的物理性污染及其预防
分布ห้องสมุดไป่ตู้
鱼类及水产品中多见.
食品卫生管理制度(通用5篇)
食品卫生管理制度（通用5篇）.doc1、环境卫生保持酒店餐厅内外环境整洁，与有毒有害物保持一定的距离。
餐厅周围半径三十米内不能有排放灰尘毒物的作业场所以及暴露的垃圾堆和露天坑式厕所;五百米内不能有粪场，并应在污染酒泉的上风向;消除害虫、蚊蝇等孽生条件;餐厅应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、存放垃圾等的设施; 2、采购运输过程中的卫生运输食品的车辆、容器要清洁卫生，生熟分开，以防互相接触传染，装过其他物品的车辆，必须经彻底洗清后方可运输食品;运输过程中必须苫盖，防尘、防蝇;食品运输要尽量缩短时间，按不同季节、不同品种的要求，做好防晒、冷藏、防潮、防冻工作，装卸食品讲卫生，不得将食品直接卸在地上;3、食品加工、制作过程卫生食品原料新鲜，应具有固有的光泽和颜色，符合国家卫生标准，不得带有污水、泥土和其他异物，不得含有有毒物质，禁止使用腐臭、发霉、虫蛀和变质的原料;使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。
加工过程应严格遵守卫生操作规程。
操作人员要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上厕所。
冷荤制作应做到“五专”：专人、专室、专设备、专冷藏、专消毒;4、食品销售的卫生做好食品保管、个人卫生和环境卫生。
注意防尘、防蝇。
出售直接入口食品不用手拿;销售时应注意个人卫生，便后洗手，穿戴工作帽，不吸烟，不面对食品打喷涕、咳嗽;5、食品贮存过程的卫生食品入库要验收、登记，验收食品用的工具、容器做到生熟分开，库内不能存放变质、有异味、不洁的食品。
食品卫生管理制度2一、学校食堂实行个人租赁经营，承租人须身体健康方可具备承租资格，但必须履行合同，接受学校及有关部门的监督和指导。
二、承租方所雇用的人员必须在指定医疗部门进行体检，合格后办理健康证方可上岗，同时要进行定期体检。
三、定点采购粮、油、菜、肉，变质的和未经检疫的不得采购。
四、小食品类、饮料类等必须有商标，生产厂家，生产日期（含保质期）。
否则，不得购买和销售。
各类食品卫生及其管理
• 蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫 性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾 造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
• 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，
生吃可导致姜片虫病
（二）卫生管理
1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气
池等
2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量
猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：
1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内 脏及副产品应经高温处
2 场所、工具、衣物应消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接 触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力 下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒
（三）肉制品的卫生
主要卫生问题： • 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为
原料 • 滥用食品添加剂 • 多环芳烃及亚硝胺类的污染
（四）肉类及其制品加工过程中的 卫生管理
1.屠宰的卫生要求 《肉类加工厂卫生规范》
屠宰场选址、布局及设施等
选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、 水源及其他公共场所至少500米以上，并且 位于水源和居民点的下游、下方向。地势 较高、水源充足、交通方便、便于排放污 水的地区
标准 慎用生长刺激素
3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰）
5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等
各类食品卫生及其管理-2-for 预防本科 2018
器不允许回收使用。
二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求
（三）生产过程 1.冷冻饮品 主要卫生问题是微生物污染。
杀菌：68～73℃加热30分钟或85℃加热15分钟，能杀 灭原辅料中几乎所有的繁殖型细菌，包括致病菌（混 合料应该适当提高加热温度或延长加热时间）。
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二、罐头食品生产的卫生要求
（五）出厂前的检验 1.感官检查
（1）胖听(swelling) ：罐头底盖一端或两端向 外鼓起
✓ ①物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过 低引起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。
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二、罐头食品生产的卫生要求
②化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀产 生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出， 无腐败气味，一般不宜食用。 ③生物性胖听：是由于杀菌不彻底残留的微生物或 因罐头有裂缝，从外界进入的微生物生长繁殖产气 所造成。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓 音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。
加入的天然或人工合成营养素，其使用范围及使用量应符 合GB14880—2009的要求；
碳酸饮料所使用的二氧化碳应符合GB1917—1994的要求。 可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不得超过0.15g/kg。
二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求
（二）容器材料
瓶（玻璃瓶和塑料瓶）、罐、盒、袋等多种类型； 材料无毒无害、耐酸碱、高温、老化，而且防潮、防晒等； 聚乙烯和聚氯乙烯软包装，具有透气且强度低，不能充二氧
（一）原辅材料
1.原料用水
符合《生活饮用水卫生标准》GB5749—2006的规定； 符合加工工艺的要求； 水的硬度应低于8°（以品与饮料生产的卫生要求
食品安全卫生与管理制度
食品安全卫生与管理制度一、总则为了保障消费者食品安全，维护公众健康，加强食品安全卫生管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
二、食品安全管理组织1. 企业应设立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，负责组织、协调和监督食品安全工作。
2. 企业应设立食品安全管理员，负责日常食品安全管理工作，对食品安全工作进行检查、评估和改进。
三、食品安全管理制度1. 食品采购管理制度（1）采购的食品应符合国家食品安全标准，具有有效的食品安全合格证明。
（2）采购的食品应来自合法的生产者、经营者，禁止采购无证照生产经营的食品。
（3）采购的食品应进行进货查验，记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。
2. 食品储存管理制度（1）食品应按照性质、种类和保质期进行分类存放，避免交叉污染。
（2）冷藏食品应存放于温度符合要求的冷藏设施中，确保食品新鲜。
（3）食品储存设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
3. 食品加工操作制度（1）食品加工工具应进行定期的清洗、消毒，避免交叉污染。
（2）食品加工过程中，应严格按照食品安全操作规程进行，确保食品卫生。
（3）食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
4. 食品销售管理制度（1）食品销售过程中，应保持食品容器、包装的清洁卫生，避免交叉污染。
（2）食品销售人员应持有效的健康证明，保持个人卫生。
（3）食品销售场所应定期进行清洁、消毒，保持环境卫生。
四、食品安全事故处理制度1. 企业应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的处置程序和责任人员。
2. 发生食品安全事故时，企业应立即启动应急预案，采取控制、救治、报告等措施，并及时通知相关部门。
3. 企业应配合相关部门进行食品安全事故调查，如实提供有关情况和资料。
五、食品安全培训与宣传制度1. 企业应定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和技能。
2. 企业应开展食品安全宣传活动，提高消费者食品安全意识。
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人兽共患寄生虫病的病畜肉处理及预防
囊虫病猪、 囊虫病羊肉 旋毛虫病畜 牛处理方法 处理方法 肉处理方法
预防措施
1）少于或等于8个/40cm2: 不受限制出厂
2）大于或等于9个/ 40cm2；肌肉无任何病变：高温处理或 冷冻处理出厂
3）大于或等于9个/ 40cm2；肌肉有病变：工业用或销毁， 不可做食品加工
粮食中真菌毒素限量指标（GB2761-2011）
项目
限量/(ug/kg)
黄曲霉毒素B1
玉米、玉米面及玉米制品
20
稻米、糙米、大米
10
小麦、大麦、其他谷物
5.0
小麦粉、麦片、其他去壳谷物
5.0
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）
玉米、玉米面（渣、片）
1000
大麦、小麦、麦片、小麦
1000
玉米赤霉烯酮
小麦、小麦粉
制定和执行农药最大残留量限量标准： 《食品中农药最大残留限量》GB2763-2005 《食品中百草枯等54种农药最大残留限量》GB26130-2010 《食品中百菌清等12种农药最大残留限量》GB25193-2010 《辐照豆类、谷类及其制品卫生标准》 GB14891.8-1997
粮豆的卫生管理
防止无机有害物质及有毒种子污染
蔬菜、水果的卫生问题及管理
细菌及寄生虫污染
污染途径：
管理措施：
人畜粪便和生活污水灌溉
人畜粪便无害化处理后施用：沼气
致肠道致病菌和寄生虫卵污
池；
染；
生活污水沉淀去除寄生虫卵和杀灭致
运输、贮藏、销售过程为
病菌
甚管理不当致肠道致病菌污染： 运输销售剔除烂根残叶、腐败变质及
表皮破损水果大肠埃希菌检出 破损部分
人感染过程
恶心、呕吐、腹泻、高 热、肌肉疼痛、运动受 限。入脑脊髓可致脑膜 炎
人兽共患寄生虫病的病畜肉处理及预防
囊虫病猪、 囊虫病羊肉 旋毛虫病畜肉 牛处理方法 处理方法 处理方法
预防措施
1）少于或等于3个/40cm2: 冷冻：肌肉深部温度-10℃；后-12℃放置10天或-12℃后13℃放置4天 盐腌：肉块重量小于2.5kg，厚度小于8cm，浓食盐腌渍3周 2）4-5个/ 40cm2：高温处理后可出厂 3）6-10/ 40cm2：工业用或销毁，不可做食品加工
汞、镉、铅
化学农药 淡水鱼污染 高于海鱼
DDT、六六六
病原微生物 副溶血性弧 菌：引起夏 秋食物中毒
寄生虫
腐败菌
华 支 睾 吸 虫 ： 海水鱼：假单胞菌
淡水鱼 肺吸虫：蟹
属、无色杆菌属、 黄杆菌属、摩氏杆 菌属
淡水鱼：海水鱼体
细菌、产碱杆菌属、
产气单胞杆菌属、
短杆菌属
Avoid swordfish旗鱼, shark, king mackerel鲭鱼, and tilefish方头鱼
畜肉的卫生及管理
药物残留的处理
《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部2002年235号公告）： 1）不需要制定最高残留限量的：咖啡因、阿司匹林 2）需要制定最高残留限量的 3）不得检出兽药残留的：地西泮、甲硝唑、赛拉嗪 4）明文规定禁止使用的兽药：氯霉素、盐酸克伦特罗、沙丁胺醇
合理使用兽药，遵守休药期：停止给药到允许屠宰或其产品可上市的间隔期 加强残留量检测
肉类的主要卫生问题
腐败变质 人兽共患传染病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水疱病、结核病、布 鲁斯杆菌病等 人兽共患寄生虫病：囊虫病、旋毛虫病 原因不明死畜肉 药物残留
宰后畜肉腐败变质过程
僵直 后熟 自溶 腐败
1）糖原 7.4 5.4
乳酸；含磷有机化合物
磷酸；pH7.0-
2）pH5.4 肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，气味不愉快，味道 差，汤浑浊
各类食品卫生及其管理
粮豆的卫生及管理
真菌及毒素污染 仓储虫害 农药残留及其他有害化学物质 其他
控制粮豆制品水分含量 生产加工符合GMP，HACCP 运输、销售和贮藏要求
粮豆卫生问题
粮豆卫生管理
粮豆制品卫生 管理
控制粮豆的安全水分 安全仓储的卫生要求 运输、销售过程卫生要求 控制农药残留
粮豆的主要卫生问题
鱼类的卫生管理
养殖环境要 求
保鲜要求
运输要求
销售要求
1）冷藏：鱼体温度降至10℃，保存5-14天
2）冷冻：鲜度高的鱼-25℃速冻，-15℃至-18℃，6-9个月。 脂肪多的鱼不宜久藏（脂肪酶被抑制温度-23℃）
人兽共患寄生虫病的病畜肉处理及预防
囊虫病猪、 囊虫病羊肉 旋毛虫病畜 牛处理方法 处理方法 肉处理方法
预防措施
1）贯彻执行肉片的卫生检验制度，未经检验肉片不准上市 2）加强市场管理，防止贩卖病畜肉 3）开展卫生宣教，改变生食或半生食习惯，加热要彻底 4）烹调时防止交叉污染 5）对患者及时驱虫，加强粪便管理
真菌及毒素的污染
污染菌：曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌 污染环节：生长、收获、贮存 污染条件：温度、湿度 污染后果: 感官性状降低、营养价值降低、食品安全性 降低
粮豆的主要卫生问题
仓储虫害
仓储害虫种类：甲虫（大谷盗、米象和黑粉虫）、螨虫（粉 螨）及蛾类（螟蛾） 仓储害虫生长条件：18-21℃，相对湿度>65% 仓储害虫影响：感官性状降低、营养价值降低、食品安全性 降低 仓储适宜条件：<10℃
人绦虫病
虫卵逆行入胃，经消化 孵出幼虫，幼虫进入肠 壁病通过血液达到全身： 脑、眼、肌肉囊尾蚴病
人兽共患寄生虫病
猪、狗易感 幼虫寄生在膈肌最常见，形成包囊 包囊耐低温，加热至70℃可杀死
寄点共旋生享旋毛特虫毛虫病患增者值现表
食用后一周在肠道发 育成成虫，并产生大 量幼虫钻入肠壁，随 血液循环移行至身体 各部位
畜肉的卫生及管理
原因不明死畜肉需确定后再处理
一般性疾病或外伤且肉未腐败变质：弃内脏，肉尸高 温处理后食用 中毒：根据毒物的种类、性质、中毒症状及毒物在体内 的分布情况决定处理原则 人畜共患传染病：不能食用 原因不明死畜肉：不能食用
畜肉的卫生及管理
经兽医卫生检验的肉可分为三类
良质肉 健康畜肉，食用不受限制 条件可食肉 必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求 并食用无害的肉 废弃肉
2）细菌酶使蛋白质、含氮物质分解，pH上升 3）畜肉发黏、发绿、发臭。蛋白质、脂肪分解产物，吲哚、 硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类和细菌毒素，可致人体中 毒
人兽共患寄生虫病
猪囊虫幼虫在肌纤维
间的结缔组织内形成
囊尾蚴：半透明水泡
状囊、白色、绿豆大
小
米猪共肉享
囊虫病
人增囊蚴值尾病
囊尾蚴在肠道内 发育成成虫，排 出节片或虫卵
污水灌溉前先无害化处理，使水质符合《农田灌溉水质 标准》 定期检测农田污染程度及农作物的无机有害物残留量 粮豆加工过程使用过筛、吸铁和风车筛选等去除有毒种 子和无机夹杂物
粮豆的卫生管理
运输、销售过程的卫生要求
运粮用清洁卫生专用车：不可用未经彻底清洗消毒的装过 毒品、农药或异味的车船 粮豆包装:
包装材料符合卫生要求 包装上“食品包装用” 袋上油墨应无毒、低毒、不向内容物渗透 销售单位应搞好环境卫生，保证食品安全
畜肉的卫生及管理
原因不明死畜肉需确定后再处理
废弃肉 禁止食用的患有烈性传染病（炭疽、鼻疽）的牲畜肉尸 严重感染囊尾蚴的肉品 死因不明的死畜肉及严重腐败变质的畜肉
防止肉类腐败变质的卫生管理
屠宰场所
屠宰过程
运输销售
畜类屠宰在肉类屠宰加工厂或定点屠宰场进行 《生猪屠宰管理条例》：定点屠宰、集中检疫、统一纳税、 分散经营 屠宰场所、过程、运输销售符合《肉类加工厂卫生规范》 GB12694-1990
3）出现在宰后1.5h（夏季）或3-4h（冬）
4）不易做烹饪原料。
宰后畜肉腐败变质过程
僵直 后熟 自溶 腐败
1）糖原 乳酸；pH继续下降 2）结缔组织变软有弹性 3）表面蛋白凝固形成干膜，可阻止微生物侵入 4）肉松软多汁、滋味鲜美 5）糖原多，温度高，后熟速度快。4℃，1-3天。 6）僵直和后熟阶段为新鲜肉
蔬菜、水果的卫生问题及管理
重金属镉、铅、汞等污染 工业废水灌溉卫生要求
使用未经处理的工业废水灌溉： 工业废水无害化处理
蔬菜水果中铅含量超标普遍 尽量地下灌溉，避免直接接触
某些地区镉是主要污染物
收获前3-4周停止使用工业废水灌溉
蔬菜、水果的卫生问题及管理
硝酸盐和亚硝酸盐及激素等
管理措施
硝酸盐和亚硝酸盐： 长期过量施用氮肥 干旱
率高
生食前清洗干净或消毒
蔬菜、水果的卫生问题及管理
农药污染
农药施用卫生要求
使用禁用农药：甲胺磷、胺硫 磷 农药施用量大、用药频率高
禁用高毒农药：甲胺磷 选用高效低毒低残留农药，确定对作物 使用剂量、次数和安全间隔期 制定和执行最大残留量限量标准
《食品中农药最大残留限量》GB2763-2014 《食品中百草枯等54种农药最大残留限量》GB26130-2010 《食品中百菌清等12种农药最大残留限量》GB25193-2010
禽肉的卫生及管理
禽类的微生物污染
禽类的卫生管理
病原微生物：沙门菌、金黄色 1）合理宰杀：
葡萄球菌
宰前24h禁食、充分喂水
非致病微生物：假单胞菌，低
吊挂、放血、浸烫、拔毛、取出内脏
温下生长繁殖，致禽肉感官改 2）病禽及时隔离、急宰，宰后无害化处理
变、腐败变质
3）禽肉冷冻保存：-25至-30℃、相对湿度
米象
粮豆的卫生管理
控制粮豆的安全水分 粮谷安全水分：12-14% 豆类：10-13%
粮豆的卫生管理
安全仓储卫生要求
加强粮豆入库前的质量检查 仓库建筑应坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀 控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒、降低粮温 监测粮豆温度和水分含量变化 保持粮库的清洁卫生